Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 17.03.2009, 06:54

Vom Service der bisher beschriebenen Mahlzeiten weicht dasjenige der Zweck- und Festessen erheblich ab. Diese Essen werden meist aus gesellschaftlichen Gründen, z. B. bei diplomatischen Empfängen, bei Begrüßungen von Delegationen und an- läßlich feierlicher Familienfeste, z. B. bei Verlobungen und Hochzeiten, gegeben. Sie erfordern von der Betriebsleitung Überlegung und Umsicht, eine bis in kleinste gehende Organisation des Ablaufs und ein reibungsloses Miteinander von Küche und Bedienung.

Ein solches Essen ist immer vorbestellt, die Anzahl der Teilnehmer liegt fest. Dekoration, Tischformen und Speisenfolgen wurden abgesprochen, desgleichen wurden der Beginn des Essens und auch die Placierung der Gäste festgelegt. Auch der Zeit- punkt der Tischreden ist für den Serviceleiter wichtig, damit der Küchenchef das Anrichten der Speisen darauf abstimmen kann.

Die Speisenfolge

Der Veranstalter setzt sich im allgemeinen rechtzeitig mit dem Gaststättenleiter in Verbindung, um die obenerwähnten Vorbesprechungen zu führen. Dabei werden auch der Küchenleiter und der Oberkellner zugegen sein, um in kollektiver Beratung zu einem guten Abschluss zu kommen. Genauso, wie ein Musikstück das Ohr des Zuhörers nicht durch Mißtöne verletzen darf, soll auch ein Menü so „komponiert" werden, dass sich keine kulinarischen „Dissonanzen" ergeben.

Darum darf es in keiner Speisenfolge zu Wiederholungen der Rohstoffe kommen. Wenn also Blumenkohl als besonderer Gemüsegang erscheint, ist eine Blumenkohlsuppe vorher unmöglich. Ein Hühnerfrikassee, das als Zwischengericht gegeben wird, schließt das Huhn als Bratengang aus. Der Küche stehen ja so viele Fleischarten zur Verfügung, dass ausreichende Möglichkeit für Abwechslung gegeben ist.

Auch für die Art der Zubereitung gilt das Verbot der Wiederholung. Soll es zum Fisch zerlassene Butter geben, dann ist sie für den Gemüsegang nicht mehr tragbar. Das Ragout in der Blätterteigpastete lässt einen „Zander au four" nicht zu, da auch bei diesem Gericht Ragout verwendet wird. Wird in einem Menü ein Hecht Orly angeboten, dann sind Kartoffelkrusteln oder Auflaufkrapfen ausgeschlossen, da auch diese Speisen in der Friture gebacken werden. Auch für die Kartoffeln selbst gilt dieses Wiederholungsverbot der Zubereitungsart; sie dürfen zwar als Ausnahme der ersten Regel wiederholt im Gedeck vorkommen, doch werden sie zum Fischgericht entweder als Schwenkkartoffeln oder Kartoffelsalat und zum Fleischgang in anderer Form erscheinen.

Nach dem Grundsatz: „Das Auge ißt mit", sorgt der erfahrene Fachmann ebenfalls für Abwechslung in der Farbe der Gerichte. Hellem Fleisch (Huhn, Pute, Fasan, Lamm, Kalb und Schwein) muss dunkles Fleisch (Rebhuhn, Ente, Gans, Hase, Reh, Hirsch, Hammel und Rind) folgen. Dasselbe gilt auch für Soßen. Ein Hecht in Weiß- wein verträgt sich nicht mit einem Geflügelfrikassee, da beide helles Fleisch und helle Soßen haben.

Selbstverständlich soll auch die Jahreszeit bei der Aufstellung der Speisefolge berücksichtigt werden. Hier muss man die Qualität von Gemüse, Fisch- und Wildfleisch während des Jahresablaufes kennen. Man wird auch nicht zu Konserven greifen, wenn frische Gemüse zur Verfügung stehen.

Unharmonische Beilagen sind zu vermeiden. Zum „Aal grün" wird man Gurkensalat bevorzugen, und zum Entenbraten wird man Salate, die der Jahreszeit entsprechen, empfehlen. Die gebratene Maischolle geht mit grünem Salat, beim Spießerrücken wird man sich für Edelpilze entscheiden können.

Vor allem sollte beim Aufstellen eines Festessens auch daran gedacht werden, dass die ernährungswissenschaftlichen Grundsätze Beachtung finden, denn gerade durch die Vernachlässigung dieser Forderungen stellen sich oft Störungen der Gesundheit oder Erkrankungen ein.

Schließlich spielt auch der Anlass des Festessens eine wichtige Rolle bei der Zusammenstellung des Menüs. Ein Hochzeitsessen wird anders aussehen als ein Weihnachtsmenü, und ein Diplomatenessen unterscheidet sich von einem Jägerschmaus.

Die Vorarbeiten

Wenn die Teilnehmerzahl und die Speisenfolge festliegen, wenn die Art der zu servierenden Getränke besprochen und die Raumfrage gelöst wurde, wird sich der umsichtige, verantwortliche Oberkellner einen Servierplan ausarbeiten, der ein über- schneiden der anfallenden Arbeiten verhindert und jedem Mitarbeiter seine Aufgaben zuteilt. Einem Kellner wird also verantwortlich das Herbeischaffen des Geschirres und der Gläser obliegen, er wird sie gebrauchsfertig polieren müssen, einem anderen wird die Sorge um die erforderlichen Bestecks übertragen, während ein dritter die Herrichtung des Raumes mit den entsprechenden Tafeln und der nötigen Anzahl von Stühlen besorgt; ein weiterer Mitarbeiter wird Tischwäsche, Servietten und Poliertücher herbeischaffen.

Das Aufstellen der Tafel

Nachdem nun Teppiche, Gardinen, Polstersessel usw. einer gründlichen Überprüfung unterzogen wurden und der ganze Raum bis auf den letzten Winkel gesäubert worden ist, wird gut gelüftet. Nun geht es an die Aufstellung der Tafel. Die zu wählende Form richtet sich nach der Größe und der Gestalt des Raumes sowie nach der Teilnehmerzahl. Ein etwas länglicher Raum wird am besten mit einer Längstafel oder auch einer T-Tafel bestellt, wohingegen größere, quadratische Räume das Auf- stellen einer U- oder E-Tafel ermöglichen.

Aber auch die gelockerte Tafelordnung an Einzeltischen wird sich bei größeren Essen als zweckmäßig erweisen. Wenn diese Tische Platz für 8 Personen bieten, sind sie geradezu ideal, da jeder Tisch dann für einen Service ausreicht.

Es ist von Bedeutung, dass alle Tafeln in ihrer Breite und ihrer Höhe übereinstimmen. Sollten sich Unterschiede in der Höhe ergeben (Unebenheiten des Fußbodens), so wird eine kleine untergelegte Korkscheibe hier helfen. Besonderer Wert sollte beim Aufstellen der Tafeln darauf gelegt werden, dass sie von allen Seiten bequemen Zugang haben, damit ein sicheres Bedienen gewährleistet ist. Die Länge und die Anzahl der Tafeln und Tische müssen vor dem Aufstellen genau errechnet werden, etwaiger Leerraum wird durch Seitentische ausgefüllt.

Für jeden Gast ist ein Bewegungsraum von 0,70m ausreichend; ein zu enges Zusammenpferchen der Gäste behindert die nötige Ellbogenfreiheit und stört den Kellner beim Reichen der Platten; auch das Gegenteil wirkt sich störend aus, da bei zu großer Entfernung die gesellige Unterhaltung bei Tisch gefährdet ist.

Die Plätze an der Tafel sind so festzulegen, dass sich die Gäste genau gegenübersitzen.

Um den richtigen Abstand der Gedecke zu erzielen, stellt man entsprechend der Platzberechnung die Stühle an den Tisch und dreht sie dann durch eine Wendung auf dem rechten Hinterbein vom Tisch ab. Dadurch entsteht ein Gang um den Tisch, der dem Kellner das Eindecken erleichtert.

Das Auflegen der Tischwäsche

Bevor die Kellner an das Aufdecken der Tischtücher gehen, sollten die Tische mit einem Friestuch überspannt werden- Dadurch wird verhindert, dass die Tafeltücher verrutschen, und man erreicht, dass der Service geräuschloser abläuft. Die Tafeltücher selbst werden stets von 2 Kellnern aufgelegt. Wenn Tischtuch für die Tafel nicht ausreicht, müssen 2 Tücher aufgelegt werden. Zunächst wird dasjenige genommen, das auf den Teil des Tisches kommt, der dem Eingang entgegengesetzt ist; das 2. Tuch wird nun über das 1. gelegt, so dass auch dieses bis zur Stuhlhöhe hinab- hängt. Vom Eingang aus erscheint es dann, als ob ein Tischtuch verwendet wurde. Dieser Eindruck wird dann gefördert, wenn durch Millimeterarbeit die Brüche in einer Linie verlaufen, wobei der Mittelbruch stets nach oben zu liegen kommt. Um das Tafeltuch zu glätten, streicht man es mit gespreizten Fingern, niemals aber mit den Handflächen oder den Handseiten, da man hierdurch nur Falten ins Tuch ein- streicht.

Das Ausschmücken der Tafel

Neben den Leuchtern, die jeder Festtafel mit ihrem Kerzenlicht eine feierliche Wärme geben, sind es vor allem die Blumen, die durch ihre Farbwirkungen die Stimmung der Gäste heben. Sie sollen sich in ihrer Farbe dem Charakter der Festlichkeit und der Raumstimmung anpassen. Dabei ist man schon seit langem von den großen, überladenen Aufbauten abgekommen und schmückt den Tisch in einfacher, aber geschmackvoller Weise, denn Tafelschmuck jeder Art soll nicht Selbstzweck sein, sondern muss sich in die Gesamtwirkung, die eine saubere, gedeckte Tafel nun einmal ausüben muss, einfügen. Formschönes Porzellan, glänzende Bestecke, feine Gläser und blütenweiße Wäsche tragen dazu bei, dass eine gute Feststimmung er- reicht wird. Ein Verlobungs- oder Hochzeitsessen bedingt eine andere Ausschmückung als ein Jagd- oder Silvesteressen, eine Festtafel anlässlich einer Aktivistenehrung erhält eine andere Dekoration als eine solche aus Anlass einer Jugendweihe oder einer Namensgebung. Beim Ausschmücken der Festtafel wird man die anfallenden Blumen der verschiedenen Jahreszeiten berücksichtigen, denn nur frische Blumen kommen als Tafelschmuck in Frage.

Das Decken der Tafel

Die gut nachgeputzten Teller, Bestecke und Gläser werden nun sorgfältig eingedeckt. Auch hier gilt das Prinzip der Sparsamkeit. Für ein Gedeck, das aus Vorgericht, Suppe, Fischgang, Fleischgang, Süßspeise und Käse besteht, werden alle erforderlichen Bestecke eingedeckt. Wenn ein weiterer Fleischgang oder ein Zwischengericht eingeschoben wird, dann ist es zweckmäßig, die entsprechenden Bestecke vor dem

Service der betreffenden Speisen nachzudecken. Mehr als 3 Besteckteile sollten weder an jeder Seite noch oberhalb des Couverts liegen.

Das vorliegende Menü, das ein Vorgericht vorsieht, wirft die Frage auf, welcher Teller eingedeckt werden soll. Die Entscheidung, ob ein Mittelteller oder ein großer Teller in Frage kommt, richtet sich nach der Art der Vorspeise. Wenn sich die Vor- speise auf einem großen Teller verlieren würde, verwenden wir einen Mittelteller. Für das vorstehende Festgedeck werden also zunächst die großen Teller für das Vorgericht eingedeckt. Damit wird der Platz eines jeden Gastes festgelegt, wobei darauf geachtet werden muss, dass sich die einzelnen Teller an den Tischseiten genau gegenüberstehen.

Zunächst werden also die Fleischmesser, von denen die nötige Anzahl in einer Serviette in die linke Hand genommen wird, mit der rechten Hand eingelegt. Jedes Messer schneidet mit dem Tellerrand ab. Beim Auflegen der Gabeln geht es umgekehrt, sie befinden sich in der rechten Hand und werden einzeln mit der linken Hand links vom Teller eingedeckt. In ähnlicher Weise kommen die Fischbestecke und die Mittellöffel für die Suppe, die bei einem Festessen stets in Tassen serviert werden soll, auf den Tisch. Ihr Abstand von der Tischkante beträgt ungefähr 1/2 cm, so dass sie nicht aus ihrer Lage bewegt werden, wenn man mit dem Rücken der Finger an der Tischkante kontrollierend entlangstreicht. Auch der Teller befindet sich eine Daumenbreite vom Tischrande entfernt. Das Entremetbesteck (Mittelgabel und Mittellöffel) erhält seinen Platz über dem Teller: erst die Mittelgabel mit dem Griff nach links, darüber der Mittellöffel mit dem Griff nach rechts. Das für den Nachtisch erforderliche Käsebesteck (Mittelmesser und Mittelgabel) wird nachgelegt. Damit wird einer Überladung vorgebeugt, und es bleibt noch genügend Platz für die Dekoration.

Nun wäre das Eindecken des Vorgerichtsbesteckes an der Reihe. Sein Platz ist auf dem Teller. Da jedoch die Besteckteile wegen der Form des Tellers und der Glätte seines Porzellans leicht ins Rutschen kommen und darüber hinaus die daraufgelegte Serviette das Besteck oft überdeckt (wodurch beim Abnehmen der Serviette durch den Gast das Vorgerichtbesteck auch zu Boden gerissen wird), ist die folgende Regelung am zweckmäßigsten: Der Kellner legt zuerst die Serviette auf den Teller, und zwar so, dass das Vorgerichtsbesteck seinen Platz sichtbar und korrekt in der Serviette erhält. Dadurch werden die vorhin erwähnten Nachteile vermieden.

Das Serviettenbrechen in komplizierte Formen, wie Fächer, Bischofsmütze, Rosetten u. a. m., wird als unästhetisch angesehen und heute grundsätzlich abgelehnt. Eine strittige Frage tritt auch oft beim Eindecken der Gabeln auf. Es gibt Kellner, die die Fischgabel so neben die Fleisch-

gabel legen, dass sie etwas nach oben geschoben zu liegen kommt. Der Grund für diese Art des Eindeckens ist der, dass diese aufgelockerte

Form etwas gefälliger wirkt und deshalb auch nicht abgelehnt werden kann.

Auch die Stellung der Weingläser ist ein entscheidender Faktor bei der zweckmäßigen und ästhetischen Gestaltung einer Festtafel. Deshalb seien an dieser Stelle einige grundsätzliche Fragen geklärt:

Ob die für ein Gedeck notwendigen Gläser (z. B. Weißwein-, Rotwein- und Sektglas) in einer Linie oder im Dreieck aufzustellen sind, entscheidet die Tischform und der vorhandene Platz.

Als Richtglas bezeichnen wir dasjenige Weinglas, das seinen Platz oberhalb der Spitze des großen Messers erhält. Es ist dasjenige Glas, das für das Hauptgericht benötigt wird. Es kann das Rotweinglas sein, wenn für den Bratengang ein Rotwein vorgesehen ist. Es kann auch ein Weißweinglas sein, wenn zum Hauptgericht ein Weißwein getrunken wird.

Zur näheren Erläuterung soll die Gläserstellung an einigen Beispielen gezeigt werden! Wenn es nur ein Getränk gibt, wird das betreffende Glas genau vor die Messerspitze gesetzt. Das gilt sowohl für das Weißweinglas als auch für das Rotweinglas.

Wenn für ein Gedeck Weißwein (für den Fisch) und Rotwein (für den Braten) vor- gesehen sind, erhält das Rotweinglas als Richtglas seinen Platz oberhalb der Messer- spitze, während das Weißweinglas, das ja als erstes benutzt wird, rechts schräg vor das Rotweinglas gestellt wird.

Gesellt sich als drittes Getränk noch Sekt hinzu, so ergibt sich eine Gläserstellung. Das Sektglas wird so oberhalb des Richtglases gestellt, dass alle 3 Gläser in einer exakten Fluchtlinie stehen, die darüber hinaus noch mit den Gläsern des gegenüberliegenden Gedeckes genau auszurichten ist. Sollten Tischform und Platzmangel die Dreieckform verlangen, dann wird das Sekt- glas rechts oberhalb des Richtglases eingestellt. Auch diese Stellung der Gläser passt sich dem Ablauf des Essens an und berücksichtigt unser Schönheits- empfinden; denn durch die Möglichkeit einer genauen Seitenausrichtung wird ein übersichtliches und korrektes Tafelbild geschaffen.

Zur Vervollständigung des gedeckten Tisches ist es notwendig, noch kleine Salznäpfe einzustellen. Pfeffer, Senf, Zahnstocher, Aschenbecher und sonstiges Reservegeschirr und -besteck bleiben auf den Servicetischen, wobei man für je 2, oder 3 Service einen Servicetisch rechnet.

Auf den Servicetischen liegen Gabeln und Löffel als Anlegebestecke, Messer und Gabeln aller Art zum Nachlegen oder Auswechseln, Mittelteller, Kompotteller, die später eingedeckt werden sollen; ferner stehen eventuell Fingerschalen und Menagen auf diesen Tischen-

Wenn noch Mokka an der Tafel eingenommen werden soll, so wird man auch die hierzu erforderlichen Gegenstände bereithalten. Wenn er dagegen in einem Neben- raum serviert werden soll, so ist auch hier schon vorher einzudecken. Dazu gehört auch der Aschenbecher.

Auf die Tafel sind außerdem noch die Menükarten zu legen, die die Speisenfolge aufführen und oft auch den Namen des Gastes tragen, der an diesem Platze sitzt. Um den Gästen beim Aufsuchen ihrer Plätze zu helfen, liegt zweckmäßig am Eingang eine vom Gastgeber angefertigte Tischordnung aus. Wenn eine gelockerte Tafelordnung besteht, sind die einzelnen Tische zu nummerieren, um das Auffinden der Plätze zu erleichtern.

Die Durchführung des Services

Während bei dem „Service ä la carte" die einzelnen Gäste verschiedene Speisen und Getränke wählen, wird bei einem Festessen für alle Gäste dasselbe Essen serviert. Dieser Umstand bedingt natürlich eine ganz andere Serviceart. Die Tatsache, dass bei einem solchen Mahl die Gäste in Gesellschaftsgarderobe kommen, dass der Raum entsprechend dem Charakter des Festessens besondere Stimmungswerte erhalten hat, verlangt auch von der technischen Durchführung einen sicheren und fachlich ein- wandfreien Ablauf.

In den folgenden Abschnitten soll nun auf den Service bei einem Jubiläumsessen für 25 Personen eingegangen werden dargestellt ist. Da mit dem Gastgeber die Raumfrage geklärt, die Tafelform besprochen, die Speisen- folge (Vorgericht, Suppe, Fisch, Fleisch, Eis) festgelegt und auch die Getränkefolge (Weißwein, Rotwein, Sekt) bestimmt wurde, konnte der Serviceleiter an die Vorbereitungen herangehen.

Nun kann die Aufteilung in die erforderlichen Bedienungsgruppen (Services) erfolgen. Auf jeden Service rechnet man im allgemeinen 8 - 10 Gäste; in unserem Falle werden 2 Services zu je 8 Personen und 1 Service zu 9 Personen eingeteilt. Vor Beginn des Essens bespricht der Serviceleiter mit den vorgesehenen Kellnerngenau den gesamten Ablauf der Bedienung. Er zeigt ihnen Anfang und Ende ihrer Gruppe. Bei einem größeren Gästekreis und einer dementsprechend größeren Anzahl von Bedienungs- gruppen werden die einzelnen Service nummeriert und an den Stühlen oder auf dem Fußboden gekennzeichnet. Jeder Kellner überprüft die aufgelegten Gedecke seiner Gruppe.

Jede Bedienungsgruppe besteht im allgemeinen aus 3 Kellnern: Der i. reicht die Fisch- und Fleischplatten, der z. die Soße und der 3. die Beilagen. Wenn nicht so viele Kellner eingesetzt werden können, werden für jeden Service auch 2 Kellner aus- reichen; der z. Kellner reicht dann Soße und Beilagen.

Um die Gäste aufmerksam mit den vorgesehenen Getränken zu bedienen, sind in unserem Falle z Weinkellner erforderlich: Der 1. übernimmt den Kopf, der 2. die Zunge der Tafel. Eine 2. Möglichkeit der Verteilung wäre die, dass jeder Weinkellner eine ganze Seite der Tafel mit Getränken versorgt. Durch die gute Zusammenarbeit zwischen Büfett und Weinkeller wird dafür gesorgt, dass die notwendige Anzahl der Flaschen bereitgestellt ist. Bei Beginn des Festessens müssen die Weine die richtige Temperatur haben; alte Rotweine wurden nach Rücksprache mit dem Gastgeber dekantiert.

Nachdem die Gäste ihre Plätze eingenommen haben, beginnt der Service. Dabei ist auf ein gleichzeitiges Reichen der Platten, auf ein schlagartiges Ausheben der Teller usw. durch alle Kellner zu achten. Sie gehen hintereinander in den Saal, jeder stellt sich hinter Gast Nr. 1 seiner Gästegruppe, und auf ein verabredetes Zeichen des Serviceleiters werden die Platten lautlos und schlagartig gereicht.

Benutztes Geschirr wird erst dann abgeräumt, wenn alle Gäste mit dem Gang fertig sind; auch diese Arbeit setzt für alle Kellner gleichzeitig ein.

Bei unserem Menü werden die Speisen, soweit sie auf Platten angerichtet werden, auf 3 Service verteilt. Jeder Bedienungsgruppe steht also 1 Platte des jeweiligen Ganges zur Verfügung. Es wäre nun nicht richtig, wenn jeder Gang stets bei demselben Gast der Gästegruppe beginnen würde, denn dann bekämen die letzten Gäste immer die Reste und nie die volle, mit Liebe und Geschmackssinn angerichtete Platte zu sehen. Deshalb bestimmt die Serviceleitung, dass die Reihenfolge in der Bedienung der Gäste abwechselt. Nur bei Ehrengästen wird eine Ausnahme gemacht; sie werden stets zuerst berücksichtigt. Nachdem ihnen die Platte gereicht wurde, wird einmal von ihnen weg und beim nächsten Gang auf sie zu serviert.

Falls nicht genügend Kellner zur Verfügung stehen, können die Platten auch eingesetzt und von den Gästen weitergereicht werden. In diesem Falle empfiehlt es sich, die Tische mit ihrer Längsseite aneinanderzustellen, um dadurch eine breite Tafel zu erzielen. Das hat außerdem noch den Vorteil, dass genügend Raum für eine zweckentsprechende Dekoration geschaffen wird.

Für den Weinservice können stets 2 Services zusammengezogen werden. Der Weinkellner wird je nach Größe seiner Gästegruppe bis 2 Reserveflaschen in der linken Hand betragen, um unliebsame Stockungen beim Einschenken zu verhindern. Das Eingießen geschieht stets von rechts, ohne dass der Rand des Weinglases berührt wird. Die zum Vorgericht oder zur Suppe bestellten Getränke werden gereicht oder eingesetzt.

Während des Festessens wird der aufmerksame Kellner laufend kontrollieren, ob die Gäste auch nicht falsche Bestecke benutzen. Das wird ihm beim Abräumen des benutzten Geschirrs auffallen. Deshalb wird er diesen Fehler beim Einsetzen der Teller für den nächsten Gang berücksichtigen. Wenn er aber erst beim Service der Speisen diesen Mangel feststellt, wird er zunächst zu Ende bedienen und erst dann das fehlende Besteck mit einer Entschuldigung nachlegen.

Der Oberkellner muss besonders auf die Tafelreden achten. Ihr Zeitpunkt muss ihm genau bekannt sein, damit er der Küche die entsprechenden Mitteilungen machen kann, denn jeder Küchenleiter ist bestrebt, den Gästen seines Betriebes das zu- bereitete Essen in höchster Vollendung anzubieten. Dazu gehört aber nicht nur, dass die Speisen geschmackvoll angerichtet werden, sondern sie müssen auch heiß auf den Tisch kommen. Abgekühlte Gerichte schmecken nicht mehr. — Wenn die Tafel- rede beginnt, begeben sich alle Bedienungskräfte aus dem Raum und halten sich bereit, bis sie beendet ist. Nur beim Weinkellner kann nach Rücksprache mit dem Gastgeber eine Ausnahme gemacht werden.

Doch wenden wir uns nach diesen allgemeinen Betrachtungen dem Ablauf des Essens etwas genauer zu. Die Gäste haben ihre Plätze eingenommen, und die Kellner begeben sich zur Ausgabe, wo die Vorgerichte für den Service bereitstehen. Jeder Kellner nimmt i Platte, und nun begeben sie sich in geschlossener Reihenfolge in den Speiseraum, wo sie sich hinter Gast Nr. i ihrer Gästegruppe auf- stellen. Ein unauffälliges Zeichen des Oberkellners gibt den gemeinsamen Beginn des Services bekannt: Die Kellner treten von links an den Gast heran, reichen ihm die Platte, indem sie den Handrücken der linken Hand an den Tisch legen und damit der Vorspeisenplatte einen sicheren Halt geben. Falls die Gäste wünschen, dass vor- gelegt werden soll, wird der Kellner diesem Wunsche nachkommen. Es kann auch geschehen, dass eine Platte nicht ausreichend mit Speisen angerichtet wurde, dann wird sich der Kellner entschuldigen und zur Anrichte gehen, wo der Mangel schnellstens beseitigt wird.

Nachdem alle Gäste mit Speisen versehen wurden, bringen die Kellner die Platten zur Anrichte zurück, um aber sofort wieder im Speiseraum den Gästen zur Verfügung zu stehen. Der Oberkellner gibt erst dann das Zeichen zum gemeinsamen Ab- räumen des benutzten Geschirres, wenn auch der letzte Gast mit dem Vorgericht fertig ist. Die Kellner treten von rechts an den Gast heran, heben Teller und Besteck heraus, ordnen sie bei jedem Gast geräuschlos und bringen sie dann zur Abwaschküche. Hier werden sie meist sofort gewaschen, getrocknet und blank poliert (Abräumen stets von rechts nach links!).

Während dieser Zeit hat sich der leitende Oberkellner mit der Küche verständigt, so dass die Ausgabe der Suppe beginnen kann. Meist bevorzugt man bei einem Fest- essen den Service in Tassen. Dann wird die gefüllte Tasse mit der Untertasse auf einen Mittelteller gestellt und den Gästen von rechts eingesetzt. Sollte die Suppe in Tellern serviert werden, bringt jeder Kellner nie mehr als 3 Teller. Dabei muss er wissen, dass er die Suppenteller stets von rechts nach links arbeitend einzustellen hat. Wenn die Gäste die Suppe eingenommen haben, gibt der Serviceleiter wieder sein Zeichen, und das benutzte Geschirr wird abgeräumt.

Nun kommt der Fischgang an die Reihe, für den vorgewärmte flache Teller eingesetzt werden. Die Platten werden von links gereicht, Beilagen und Soßen von einem zweiten Kellner angeboten. Dieser Gang wird in umgekehrter Reihenfolge, also von Gast 8 - 1, serviert. Das Abräumen wird jedoch wieder von rechts nach links vorgenommen. — Vor dem Beginn des Fischservices gießt der Wein- kellner den Weißwein ein.

Auch für den Bratengang werden vorgewärmte flache Teller von rechts eingesetzt, die Kompotteller jedoch von links auf die linke Seite des Fleischtellers. Der Service läuft wieder von rechts nach links. Der Weinkellner hat inzwischen den Rotwein ein- gegossen, wobei er beachtet, dass die Gläser nur bis zur Hälfte gefüllt werden. Beim Abräumen des benutzten Geschirres ist darauf zu achten, dass die Salzstreuer eben- falls ihre Bedeutung für das Festessen verloren haben und deshalb mit abgeräumt werden. Jetzt bereitet der leitende Oberkellner den Service der Süßspeise vor.

Die Kellner setzen die für das Eis erforderlichen Teller ein und begeben sich dann zur Anrichte, um die Eisbomben zu holen. Dieser Service läuft wieder von links nach rechts. — Zu dieser Süßspeise wird vom Weinkellner der Schaumwein in die schlanken Sektkelche eingeschenkt, dabei darf er diese herausheben.

Mit der Süßspeise ist das Festessen an sich beendet. Falls noch Mokka vorgesehen ist, wird er in der Regel in einem benachbarten Raum eingenommen. Hier wurde bereits vor Ankunft der Gäste an kleinen Tischen eingedeckt. Steht ein solcher Raum nicht zur Verfügung, müssen auf ein Zeichen des Serviceleiters alle Gedeckteile abgeräumt werden: Teller, Bestecke, Servietten und die leergetrunkenen Weingläser. Dafür werden Mokkatassen, Aschenbecher und brennende Kerzen eingestellt.

Falls eine genügende Anzahl Kellner vorhanden ist, empfiehlt es sich, dass der Mokka von 2 Kellnern serviert wird. Während der 1. von links die Mokkatasse aushebt und dann eingießt, reicht der 2. auf einem Tablett Sahne und Zucker, anderenfalls müssen diese zur Selbstbedienung auf den Tisch gestellt werden.

Nun ist auch der Zeitpunkt gekommen, wo der Raucher zu seinem Recht kommt. Zigarren sollten stets aus der Kiste angeboten werden, Zigaretten immer in der Packung. Wenn zum Mokka noch Weinbrand oder Likör gewünscht wird, erfolgt der Service auch durch 2 Kellner. Der 1. trägt die Weinbrand- und Likörflasche und erfragt den Wunsch des Gastes, während der 2. auf einem Serviertablett die Likörschalen bereithält, die vom 1. Kellner nach der Entscheidung des Gastes gefüllt werden; sie werden dann von rechts eingesetzt.
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