Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 23.12.2008, 12:37

Das Glasgeschirr und seine Pflege

Beim Aufräumen beginnt man zunächst mit den Gegenständen, die leicht zerbrechen und deshalb nicht lange herumstehen dürfen.

Das ist das Glasgeschirr mit seinen vielen Spielarten. Dazu rechnen: Bier-, Wein-, Likör-, Punsch-, Grog- und Bowlegläser, Karaffen und Krüge sowie Schüsseln, Aufsätze und Teller für Salate, Nachtisch und Eis. Die Arten und Formen der Gläser weichen oft voneinander ab, jedoch bestehen für den Rauminhalt feste Normen.

Zu den Trinkgefäßen aus Glas gehören in der Hauptsache die Gläser für Bier, Wein und Branntwein. Im Laufe der Zeit hat sich, oft von der Mode beeinflusst, eine Reihe von Formen herausgebildet, die für das einzelne Getränk charakteristisch sind. Biergläser . In einfachen Gaststätten verwendet man wohl noch das Henkel- glas mit dickerem Körper, während in den gepflegten Häusern der Bierbecher be- vorzugt wird. Daneben hat das Stielglas, auch „Tulpe" genannt, seinen festen Platz erobert und erfreut das Auge durch seine feine Ausführung. Weißbier beansprucht

als besondere Form das Stielglas mit großem Kelch, in dem es zum Ausschank ge- langt. Die obergärige Leipziger Gose wird in einem hohen Spezialglas serviert. Weingläser . Bei ihnen spielt nicht nur die feine, sondern auch die zweck- mäßige Form eine entscheidende Rolle, denn sie passt sich dem Charakter der verschiedenen Weinsorten an.

Die Hauptformen der Weingläser

(a) Weißweinglas (b) Weinbecher (c) Rotweinglas (I) Bordeauxglas (e) Burgunderglas)(f) Dessertweinglas (g) Sektkelch

Weißweine zeichnen sich besonders durch flüchtige Bukettstoffe aus und verlangen eine Kelchform, die sich nach oben verengt. Rotweine dagegen entwickeln ihre Duftstoffe langsam und schwer. Sie benötigen dazu viel Luft (Sauerstoff) und müssen in ein Glas mit einem größeren Kelch geschenkt werden. Dadurch, dass Rotweingläser nur halb gefüllt werden, besteht die Möglichkeit, den darin enthaltenen Rotwein zu schwenken, damit die Oberfläche zu vergrößern und den Sauerstoff auf den Wein einwirken zu lassen.

Südweine sind alkoholreich. Deshalb sind die Gläser kleiner gehalten. Schaumweine trinkt man aus dem hohen Sektkelch, bei dem das sichtbare Aufsteigen des gebundenen Kohlendioxids dem Gast einen besonderen Genuss verspricht.

Gläser für Schoppenweine sind im allgemeinen größer als diejenigen, die zum Flaschenservice verwendet werden. Sie müssen außerdem mit einem Füllstrich und der Sollinhaltsbezeichnung versehen sein. In ihren Formen sind sie sehr vielgestaltig, wobei sich für die einzelnen deutschen Weine sogar bestimmte Typen herausgebildet haben. Wir kennen den Ahrpokal für Rotweine, den Pfalzrömer, den Rheingaurömer, den Rheinhessenpokal, das Moselweinglas, den Naheweinpokal u. a. m. Ihre Farben variieren vom Weiß über verschiedene Grünschattierungen bis zum bernsteinfarbigen Gelb.

Spirituosengläser weisen eine vielgestaltige Form auf, die vom Charakter des Getränks bestimmt wird. Sie reicht vom einfachen Stamper bis zur formschönen Schak. Größen haben sich in letzter Zeit immer mehr normalisiert, so dass heute das z-cl- Glas als die gebräuchlichste Größe angesehen werden kann. Für Gäste, denen diese Gläser zu klein sind, stehen Doppelgläser mit 4 cl Inhalt zur Verfügung.

Bargarer finden wir in so zahlreichen Formen vor, dass es nicht immer leicht ist, sich hier durchzufinden. Entsprechend der Vielzahl der Bargetränke kennen wir neben dem Südweinglas Spezialgläser für Cocktail, Flip, Fizz und Cobbler, Gläser für Gin, Whisky, Kullerpfirsich u.a. sowie die kleine Spritzflasche für Angostura und Orangenbitter. Falls eine Bowle oder ein Punsch verlangt wird, ist das

Bowle- oder Punschglas, meist ein kleines Henkelglas, an der Reihe. Auch für den Service des Grogs kommt nicht nur das Stiel-, sondern auch das Henkelglas in Frage. Für Limonaden, Mineralwässer und Fruchtsäfte benötigt man hohe, schmale Becher. Im Gegensatz zum Porzellangeschirr, das vorwiegend für warme Speisen verwendet wird, benutzt man das Glasgeschirr hauptsächlich für kalte Speisen. Zu ihm rechnen Schalen und Teller für Kompott und Salate, ebenfalls für Kaltschalen und Nachtisch, also z.uch für Torten und Obst. Glasaufsätze dienen der besseren Auswahl von Backwaren und Obst.

Eine besondere Note gibt das feuerfeste Jenaer Glasgeschirr dem gedeckten Tisch, das den Vorteil der Zweckmäßigkeit mit dem der Formschönheit verbindet. In ihm werden die Speisen zubereitet und serviert.

Die gründliche Reinigung und Pflege aller dem Service dienenden Gläser und gläsernen Gegenstände ist das fachliche Gebot der Gaststätte, die dadurch auch den hygienischen Belangen gerecht wird. Besonders aber gilt es, allem Geschirr die schonendste Behandlung teilwerden zu lassen. Hier muss die bewusste Einstellung aller Arbeitskräfte zum sozialistischen Eigentum gefördert werden. Sie müssen erkennen, dass durch den vermeidbaren Bruch des Geschirrs der Kostenplan des Betriebes überzogen und der Ergebnisplan nicht erfüllt wird. In solchen Fällen können dann keine Prämien gezahlt werden. Damit wird die schonende Behandlung des Geschirrs zu einer Pflicht, die im Interesse aller Betriebsangehörigen liegt

Bei den Biergläsern muss man sich die laufende Reinigung zum Prinzip machen. Man wäscht sie sofort nach dem Gebrauch in fließendem, kaltem Wasser unter Benutzung

von Gläserbürsten. Hierbei sind besonders die Stellen zu beachten, die infolge der eigenartigen Form des Glases leicht schmutzen. Die gründliche Reinigung sollten im regelmäßigen, nicht zu großen Zeitabständen erfolgen. Man benötigt dazu warmes Wasser, in dem etwas Soda gelöst ist, und wäscht die Gläser mit der Bürste innen und außen tüchtig ab. Auch der Rand des Glases muss dabei eingehend berücksichtigt werden, um jegliche Fettspuren zu entfernen; denn diese sind es, die bei oberflächlicher Behandlung die Blume des Bieres zusammenfallen lassen. Dies ist keine Empfehlung für die Gaststätte.

Nach der erfolgten Reinigung spült man die Gläser noch einmal kalt aus und stellt sie umgekehrt auf ein Tuch, damit das Wasser ablaufen kann. Dann wischt man sie mit einem trockenen, faserfreien Tuch blank. Man hält das zu reinigende Glas hierbei mit dem Gläsertuch mit der linken Hand fest, putzt es gründlich, bis es, gegen das Licht gehalten, völlig ohne Flecken ist. Dabei muss man größte Vorsicht walten lassen, damit es nicht zerbricht. Das gilt im besonderen Maße für die Reinigung der Biertulpen und der Weingläser. Hier empfiehlt es sich, das gleichzeitige Eintauchen mehrerer Gläser, wodurch die Bruchgefahr erhöht wird und leicht Verletzungen verursacht werden, zu vermeiden. Nachdem die Gläser abgetropft sind, werden sie sehr sorgsam poliert; denn sie kommen ja mit der Weinflasche ungefüllt auf den Tisch des Gastes und lassen jede Unachtsamkeit sofort erkennen.

über die Technik des Polierens der Stielgläser gibt es bei den Fachkräften zwei An- sichten. Beim ersten Verfahren wird der Fuß des Glases mit der Ecke des Poliertuches in die linke, gekrallte Hand genommen. Den Rest des Tuches formt man zu einem losen Ballen, steckt ihn in das Glas und dreht ihn mit dem Daumen innen und mit den anderen Fingern außen zunächst langsam, dann schneller, so lange, bis das Glas trocken und sauber ist. Bei jeder Drehung löst man die gekrallte Hand etwas.

Da bei dem erwähnten Verfahren aber schon manches Glas vom Fuße abgedreht wurde, gibt man dem zweiten Verfahren allgemein den Vorzug. Man hält hierbei das Glas nicht am Fuß, sondern am Stiel fest und poliert zum Schluss den Fuß gesondert.

Die schlanken Schatimweinkelche müssen besonders sorgfältig poliert werden, da sich in der Spitze des Kelches oft Rückstände absetzen. Deshalb drückt man erst eine gedrehte Spitze des Poliertuches tief nach unten in den Kelch hinein und schiebt erst dann den Rest des Tuches nach.

Es ist eine grobe Unsitte, die Gläser beim Putzen anzuhauchen oder gebrauchte Servietten für das Polieren zu verwenden. Bereits blankgeputzte, aber in den Gläserschrank abgestellte Gläser müssen vor ihrer Verwendung nochmals überprüft werden.

Die Reinigung von Flaschen und Karaffen dürfte weniger die Aufgabe des Kellners sein, doch muss er z. B. die Weinkaraffen vor dem Service auf ihre Sauberkeit kontrollieren. Sollte er feststellen, dass der Boden sich braun verfärbt hat, so wird er sie einer Spezialbehandlung mit kleinen rohen Kartoffelwürfeln (auch Eierschalen), die mit Essig und Salz vermischt werden, unterziehen lassen. Die Mischung lässt man zunächst einige Zeit in der Karaffe wirken, schüttelt dann tüchtig, spült mit warmem und dann mit kaltem Wasser mehrmals nach. Wegen der Schärfe der Lösung wird empfohlen, schützende Gummihandschuhe zu benutzen. Selbstverständlich kann man über diese Hausmittel hinaus auch chemische Reinigungsmittel, z. B. Trosilin, verwenden. Sie haben oft noch den Vorteil einer desinfizierenden Wirkung.

Bei Ölkaraffen verwendet man auch Sägespäne, vermischt mit weißem Sand und warmem Wasser. Zum Trocknen stürzt man sie so auf ein Abtropftuch, dass die Luft zutreten kann.

Das Porzellangeschirr und seine Pflege

Die Reinigung des benutzten Porzellangeschirrs wird in der Regel in der Abwaschküche erfolgen. Von dort kommt es wieder in die R6chauds, in die Kalte Küche usw. Da aber der Kellner sich von der Verantwortung für ein sauberes, glänzendes Geschirr nicht freisprechen kann, ist es seine Aufgabe, für eine gründliche Nachreinigung zu sorgen. Es ist darum notwendig, dass er seinen Blick für einwandfreies Geschirr schult und die Technik der sorgsamen Nacharbeit beherrscht.

Arten. Der tägliche Service fordert den Einsatz vieler Teller, Schüsseln, Platten und Tassen. Flache, tiefe, kleine Teller, Mittelteller, englische Teller, Schalen für Kartoffeln und Gemüse, Soßenschüsseln, Platten für Braten und Gemüse, Tassen für Brühe, Kaffee, Tee und Schokolade — sie alle dienen dazu, dem Gast das Essen und auch das Trinken zu einem wirklichen Genuß zu machen. Sie werden deshalb nicht nur auf der Innenseite getrocknet und poliert, sondern müssen auch auf der Unterseite gesäubert werden. Dadurch wird verhindert, dass die Tisch- decke beschmutzt wird.

Reinigung. Wie geschieht nun das Polieren des Tellers?

Mit der einen Ecke des Tellertuches wird der Teller in die linke Hand genommen; dann ergreift man mit der rechten Hand den Rest des Tuches und wischt den Teller schön blank, indem er ständig gedreht wird. Dabei muss stets auf die Sauberkeit der Unterseite und des Aufsatzrandes geachtet werden.

Pflege. Suppenteller, flache Teller und Kaffeetassen müssen im Interesse eines einwandfreien Services vor ihrer Verwendung in einem Wärmeschrank vorgewärmt werden, während Untertassen und Dessertteller in den Geschirrschrank gestellt werden. Vor dem Gebrauch ist das Geschirr

nochmals zu polieren, da es verstaubt sein kann. Natürlich muss der Kellner auch darauf achten, dass das in Gebrauch kommende Geschirr unbeschädigt ist. Sowohl Geschirr mit Brüchen als auch angestoßenes Geschirr ist aus Gründen der Verkaufskultur auszusondern.

Das Metallgerät und seine Pflege

Neben dem Glas- und Porzellangeschirr gebührt dem Metallgerät besondere Aufmerksamkeit. Es soll sich in einem gebrauchsfertigen Zustand befinden und muss daher ebenfalls nach der Abwäsche in der Spülküche gründlich geputzt und auf Glanz poliert werden.

Der Stolz bestimmter Gaststätten ist zweifellos das Silbergerät. Darunter versteht man Gerät mit einer 9o-g-Silberauflage. Dieses Hotelsilbergerät sollte nicht nur eine ansprechende Form haben, sondern auch seinem Zweck entsprechen und sich leicht reinigen lassen. Deshalb scheiden stark verzierte Formen für die Verwendung in der Gaststätte aus. Da das Gerät infolge des dauernden Gebrauches stark beansprucht wird, muss es stabil genug beschaffen sein.

Beim Messer sollte man z. B. nichtrostende Klingen fordern, die mit dem Griff dicht vergossen sind. Beim Reinigen der Messer ist zu beachten, dass diese nicht in zu heißes oder gar kochendes Wasser gegeben werden, da sich bei einigen Anfertigungen sonst der Griff von der Klinge löst. Auch ist es aus Vorsichtsgründen vorteilhaft, graviertes Geschirr zu verwenden. Zum Metallgerät gehören zunächst die verschie- denen Arten von Bestecken:

das große Besteck: großes Messer, große Gabel, Suppenlöffel;

das Mittelbesteck: Mittelmesser, Mittelgabel und Mittellöffel;

das Fischbesteck: Fischmesser und Fischgabel;

das Tranchierbesteck: Tranchiermesser, zweizinkige Gabel, auch Tranchier-schere;

das Krebsbesteck: Krebsmesser und Krebsgabel (zweizinkig);

das Obstbesteck: Obstmesser und Obstgabel (dreizinkig);

das Kaviarbesteck: Kaviarmesser und Kaviarlöffel (am besten aus Horn)

sowie die Spezial-Einzelgeräte: Suppenschöpfer, Kaffee-, Mokka-, Eis-, Soßen-, Bowielöffel; Hummer-, Austern-, Schnecken- und Kuchengabeln, Gebäck- und Eis- zange, Spargelheber, Tortenschaufel und Nußknacker, Tomatenmesser und Brotmesser.

Auf 6 sind die meisten dieser aufgeführten Bestecke dargestellt. Darüber hinaus verwendet man in der gepflegten Gaststätte auch Silberplatten für Vorgerichte, Fische und Braten sowie Silbertassen für Suppen, Silberkannen für Milch und Kaffee, Zuckerbehälter, Eisbecher, Eisschalen u. a. m.

Reinigung und Pflege. Alle die aufgezählten Gegenstände müssen nicht nur laufend gereinigt werden, sondern mindestens einmal in der Woche ist eine griindliche Behandlung notwendig. Silber verbindet sich mit dem Schwefel, der ja besonders in eiweißreichen Speisen anzutreffen ist, leicht zu Silbersulfid, das als bräunlicher Überzug auftritt. Das Silber ist angelaufen. Um diese unschönen Flecke zu beseitigen, benutzt man die im Handel käuflichen Silberputzmittel. Man trägt sie auf und reibt die einzelnen Stücke gründlich ab. Dann können sie in Seifenwasser gelegt und mit einer weichen Bürste behandelt werden. Dabei ist besonders auf die Gegenstände mit Vertiefungen zu achten. Wenn man das Geschirr mit lauwarmem Wasser nach- spült, wird durch das nachfolgende Polieren das Silber in altem Glanz erstehen.

Bei Zeitnot kann man das Geschirr auch in dem warmen Spülwasser liegenlassen. Dies ist für Silberplatten, Silberlöffel und solche Gabeln zulässig, die nicht in Griff- stücke gekittet sind. Gabeln müssen besonders auf die Sauberkeit der Zinken geprüft werden. Ein mit heißem Wasser behandelter Sektkork, der so seine alte Form. wiedererhalten hat, wird mit Längskerben versehen, die der Dicke der Gabelzinken. entsprechen. Mit seiner Hilfe lassen sich die Gabelzinken reinigen.

Eine weitere Art der Reinigung des Gebrauchssilbers besteht im „galvanischen Bad". Hierbei werden die in der Spülküche von den Speiseresten befreiten Geräte in ein Gefäß mit heißem Seifenwasser gelegt, auf dessen Boden eine Aluminiumplatte liegt. Bei der Berührung des Silberbestecks oder der Silberplatten mit dem Aluminum entsteht ein galvanischer Strom, wodurch in kurzer Zeit die hässlichen Sulfidflecke von dem Silbergeschirr gelöst werden. Beim Nachwaschen in klarem, heißem Wasser werden alle Ecken und Vertiefungen mit einer weichen Bürste nachgereinigt, um jeden Rest des Niederschlages zu entfernen, der sonst das Tuch verunreinigen würde.

Bei der Behandlung von Eloxalgerät dürfen nur sodafreie Waschmittel benutzt werden- Da das erwähnte Gerät empfindlich gegen Kratzer ist, sollten nur weiche Tücher zum Abtrocknen verwendet werden.

Das Nachreinigen der Bestecke erfolgt für Messer, Gabeln und Löffel getrennt. Dabei nimmt man z. B. eine Anzahl Gabeln mit dem einen Ende des Poliertuches in die linke Hand und wischt mit dem Rest des Tuches in der rechten Hand jedes einzelne Stück trocken und blank. Besondere Aufmerksamkeit ist hierbei den Zinken und ihren Zwischenräumen zu geben.

Auch das Ablegen der Bestecke in die Besteckkästen muss schonend er- folgen- Messer, Gabeln und Löffel werden getrennt aufbewahrt. Dadurch beugt man einmal Verletzungen bei der Entnahme vor, zum anderen erspart man unnützes Suchen und Zeit beim Zusammenstellen der Bestecke für das Eindecken. Darüber hinaus wird hier dem Prinzip der Sparsamkeit Rechnung getragen, da durch eine solche ordnungsgemäße Aufbewahrung die wertvollen Bestecke geschont werden. Verbogenen Zinken, verbeulten Stellen und einer verkratzten Oberfläche wird vorgebeugt und damit die Gebrauchsdauer erhöht.

Diese Betrachtungen können jedoch nicht abgeschlossen werden, ohne noch auf
Forderungen hinzuweisen, die im Interesse einer guten Gaststättenkultur gestellt
werden müssen: Messer müssen scharf sein. Gut bewährt hat sich das Anbringen eines Wellenschliffes. Gabeln dürfen keine verbogenen Zinken haben, sie sind daher gegebenenfalls geradezurichten.
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