Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 05.03.2009, 16:49

Es ist eine selbstverständliche Aufgabe aller Gaststätten, ihren Gästen den Aufenthalt in den Gasträumen so angenehm wie möglich zu gestalten. Dazu zählt nicht nur

die Qualität der gebotenen Speisen und Getränke, auch die Serviertechnik wird zum Gradmesser des Gästedienstes. Es ist schon ein Unterschied, ob die Gäste ihre gewählten Speisen auf der Dreierplatte vorgesetzt bekommen oder ob Fleisch und Bei- lagen auf besonderen Platten und in Assietten angerichtet wurden. Man muss den Service schon unterschiedlich bewerten, wenn sich der Kellner damit begnügt, die bestellten Gerichte beim Gast einzusetzen oder wenn er sie vorlegt. Zu den Spitzenleistungen des Services gehört zweifellos das Kochen am Tisch.

Kochen am Tisch bezeichnet einige Vorgänge, die mit dem Garprozeß Kochen eigentlich nichts zu tun haben. Die betreffenden Gerichte werden in den meisten Fällen in der Küche vorbereitet, um dann vor den Augen der Gäste auf einem Bei- setztisch oder einem Servierwagen ihre Vollendung zu erhalten. Dazu eignen sich besonders Salate, die keinen Garprozeß benötigen und deshalb auch nicht die Gasträume mit den sich bildenden Gerüchen und Dünsten anfüllen. Die Trennung der Küche von den Gasträumen hat schon ihre Berechtigung! Nur die Schlusshandlung bei der Zubereitung einiger Gerichte, eben das Kochen am Tisch, lässt sich vertreten.

Kochen am Tisch kann aus technischen Gründen keine Allgemeinerscheinung unseres gastronomischen Lebens werden. Nicht alle Speisen eignen sich dafür. Selbstverständlich erfordert die Zubereitung vor den Augen des Gastes vom Kellner eine aus- gefeilte Routine, da ja der Gast das Schauspiel der Herstellung genau verfolgt, ja verfolgen will; das ist letztlich einer der Gründe, die ihn zu einer solchen Bestellung veranlaßten. Der Kellner muss aber nicht nur wissen, wie z. B. tranchiert wird, sondern er muss gewandt tranchieren können; er muss die Vollendung der Gerichte nicht nur schlechthin verstehen, sondern elegant ausführen können. Das setzt eine reiche Praxis voraus, die man sich nur durch längere Übung in der Küche unter der Leitung eines erfahrenen Küchenfachmannes erwerben kann. Selbstredend spielt auch die Ordnung am Arbeitsplatz, also am Servierwagen, bei der Beurteilung der gastronomischen Leistung eine große Rolle.

Neben dem fachlichen Wissen und Können, das ein solcher Kellner haben muss, sind beim Kochen am Tisch noch weitere Bedingungen zu erfüllen. Da durch die Benutzung von Beisetztischen oder Servierwagen entsprechender Platz beansprucht wird, dürfen in solchen Gaststätten die Tische nicht zu eng gestellt werden, denn der Kellner muss sich bei der Herrichtung der Speisen auch noch gut bewegen können, seine Handhabungen müssen sicher vor sich gehen, damit keine etwaigen Spritzer die gastliche Stimmung stören.

An die Qualität des benutzten Geschirres und der Bestecke werden erhöhte Anforderungen gestellt. Töpfe und Pfannen sollten aus Silber, die verschiedenen Gerät- schaften aus Chromstahl bestehen. Zu den benötigten Gebrauchsgegenständen gehören z. B. Tranchierbrett, Gemüse- und Salatschüssel, Geflügeltopf, Bratpfanne, Eierpfanne, Soßenschüsseln, Tranchierbesteck, Geflügelschere, großes Besteck, Salatbesteck, Spirituskocher (oder Elektrokocher). Der Kellner muss sich genau überlegen, welche Geräte er zu dem bestellten Gericht benötigt. Es würde einen schlechten Eindruck hinterlassen, wenn die Herrichtung durch Laufereien gestört wird.

Der erhöhte Aufwand an Material und an Arbeit rechtfertigt einen höheren Preis für das Gericht, das am Tisch des Gastes zubereitet wird. Deshalb wird das Kochen am Tisch immer nur eine Einzelerscheinung des gastronomischen Lebens bilden und den Gaststätten vorbehalten bleiben, die sich besonders durch qualifizierte Fachkräfte, durch erstklassiges Material und Geschirr und durch eine gediegene Einrichtung der Gasträume auszeichnen.

An einigen Beispielen soll nun die Art der Gästebedienung gezeigt werden. Hummer' -Cocktail: Für seine Zubereitung hat der Kellner folgende Materialien an Bord seines Wagens: Cocktailgläser, Salatbesteck, einen ausgebrochenen Hummer, Cognac, ungesüßte Schlagsahne, Öl, eingekerbte Zitronenachtel und, wenn es dic Jahreszeit erlaubt, Juliennes von Blattsalat.

Die Scheiben des Hummerfleisches und die ausgebrochenen Scheren sind bereits in einer silbernen, mit Glaseinsatz versehenen Salatschüssel vorbereitet. Um vor dem Gast einen besseren Effekt zu erzielen, mariniert der Kellner am Tisch den Hummer mit Salz, feinem Pfeffer, Zitrone, Öl und Worcestersoße; doch er ist dabei sehr vorsichtig, da der Hummer-Cocktail im Geschmack eine feine Note haben muss. Dann holt der Kellner das gewürzte Fleisch mit dem Salatbesteck gut durch, wobei er die Horngabel in der linken und den Hornlöffel in der rechten Hand führt. Jetzt nimmt er die Cognacflasche und gibt einige Spritzer hinzu, dabei noch einmal durch- holend. Dann kommt noch so viel Sahne dazu, dass eine Masse entsteht, wie es bei einem vorschriftsmäßigen Mayonnaisesalat der Fall ist. Die Gläser stellt man der Reihe nach auf, gibt in jedes Glas einen Spritzer Öl auf den Boden, darauf eine Gabel voll Salatjuliennes und darauf einen großen Löffel Hummerfleisch. Auf den Glas- rand steckt man noch ein Zitronenachtel, so dass es die Form eines Hahnenschwanzes (Cocktail, zu deutsch Hahnenschwanz) annimmt, und setzt ein. Als Besteck wird ein kleiner Löffel benutzt. In gleicher Art wird der Krebsschwanz-Cocktail, in ähnlicher Weise der Austern-Cocktail hergestellt.

Entrecöte mit sauce bdarnaise, pommes frites und Spargelsalat: Das Entrecöte ist bereits in der Küche gebraten worden. Der Kellner bringt es auf einer Silberplatte an seinen Servierwagen. Er setzt die Platte ab, nimmt das Fleisch auf sein kleines Tranchierbrett, schneidet erst den Fettrand ab, tranchiert dann das Entrecöte in Schrägstücke und legt sie wieder auf die Platte. Den Fettrand schneidet er in kleine Stückchen, preßt sie zwischen zwei Suppentellern in eine Sautierpfanne und gibt den Fleischsaft, der sich in der Rille des Tranchierbrettes gesammelt hat, mit bei. Diesen Fond lässt man auf dem Spirituskocher aufkochen und gibt ihn über das geschnittene Entrecöte. Dann wird vorgelegt. Die Herstellung der sauce ba.rnaise sollte man der Küche überlassen, da beim Aufschlagen der Soße Spritzer unvermeidbar sind und den im Frack arbeitenden Kellner beschmutzen würden. Auch die pommes frites werden selbstverständlich in der Küche gebacken. Beim Marinieren des Spargelsalates beachten wir die gleichen Vorgänge wie beim Marinieren des Hummer- salates; doch muss man beim Durchholen des Salatbesteck besonders vorsichtig handhaben, damit die Spargelköpfe nicht abbrechen.

Cripes ei la Suzette: Zur Herstellung dieser kulinarischen Spitzenleistung benötigt der Kellner einen kleinen Spirituskocher, eine kleine silberne Stielpfanne, eine kleine Silberkanne voll Eierkuchenteig, eine Glasschale mit schaumig gerührter, mit Curaao gewürzter Orangenbutter, eine silberne Soßenschüssel mit zerlassener Butter ohne Wassergehalt, Streuzucker und ein Glas Cognac zum Flambieren. Die Zeremonie beginnt: Der Kellner führt seinen Wagen an den Tisch, lässt aber minde- stens einen Meter Zwischenraum bis zum Tisch der Gäste. Er stellt seine Pfanne auf den Kocher und lässt sie heiß werden. Erst dann gießt er etwas Bratbutter in die Pfanne (ganz wenig!). Nun folgt eine ganz dünne Schicht Eierkuchenteig; diese Masse wird sofort stocken und sich von der Pfanne lösen. Dann wird umgeschwenkt.

Es muss unbedingt darauf geachtet werden, dass die Crepes weiß bleiben, sie dürfen sich nicht bräunen. Außerdem wird der Kellner darauf achten, dass er nicht mit dem Rücken zum Gast steht; denn dieser will ja gerade das Schwenken sehen. Selbst- verständlich sieht sich der Kellner beim Schwenken vor, damit er dem Gast und sich selbst keine flüssige Butter an die Kleider spritzt. Deshalb die Forderung: wenig Bratbutter. Wenn ein Kellner das Schwenken nicht versteht, sollte er einen Deckel zu Hilfe nehmen oder die gesamte Zeremonie der Zubereitung unterlassen und die Crepes in der Küche fertigstellen lassen.

Wenn nun der Eierkuchen fertig ist, lässt man ihn durch einen kurzen, eleganten Schwung auf einen Teller gleiten, nimmt einen Kaffeelöffel Orangenbutter in die Mitte, Fasst mit dem Messer unter und schlägt zu einem Halbmond und dann noch einmal zu einem Viertel zusammen. Sollten es mehrere Gäste sein, dann werden die einzelnen Crepes so auf einer Silberplatte angerichtet, dass sie, mit dem spitzen Winkel nach oben, in Kiellinie schräg aufeinander zu liegen kommen. Zum Schluss werden sie mit Zucker bestreut, mit Cognac begossen und gebrannt. Die Flamme ist bald erloschen, die Crepes Suzette sind fertig und können nun vorgelegt werden. Weitere Gerichte, die am Tisch zubereitet bzw. vollendet werden können, sind: Filetgoulasch ä la minute, Rühreier mit Schinken, gedünstete Champignons, flambierte Pfirsiche, Salate verschiedener Art u. a. m.
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