Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 01.03.2009, 08:29

In Häusern mit internationalem Verkehr sowie in Betrieben mit anspruchsvollen Gästen kommt der Kellner oft in die Lage, am Tisch des Gastes gewisse Fleischstücke, auch Fische, zu zerlegen. Lockere und gefällige Arbeitsweise charakterisieren diese Kunst. Übung, Fertigkeit und Geschick lassen sich zu einer anerkennenswerten Höhe entwickeln.

Wer das Zerlegen oder Tranchieren beherrscht, verfügt über die genaue anatomische Kenntnis des zu zerlegenden Stückes. Er kennt genau die Richtung der Fleisch- fasern und den Sitz der Gelenke. Er weiß, dass Rebhuhn, Hähnchen und Fasan anders tranchiert werden als eine Gans oder eine Ente. Bei dem Lachs als Langfisch kommt eine andere Zerlegungsmethode in Frage als bei dem Steinbutt als Plattfisch.

Der zweite Faktor, der für eine gute Arbeit des Zerlegens mitbestimmend ist, liegt in der sicheren Handhabung des Tranchierbestecks, das aus einer zweizinkigen Gabel und einem scharfen Messer besteht. Als Unterlage dient das buchene Tranchierbrett, das bei öfterem Gebrauch durch Abziehen mit einer Ziehklinge stets ein gutes Aus- sehen behält. Um zu verhindern, dass die zu zerlegenden Stücke mit der Hand angefasst werden, wird der tranchierende Kellner eine Serviette benutzen. Die Gabel darf nie in die Fleischteile gestochen werden, um den Saftaustritt zu verhindern. Das scharfe Messer sorgt für einen glatten Schnitt.

Vor dem Zerlegen wird der Kellner das ganze Stück dem Besteller zeigen, der ja mit Interesse seiner Arbeit folgen wird. Nach dem Zerlegen werden die Tranchen wieder sauber auf der Platte angerichtet und dem Gast vorgelegt.

Um einen guten Ablauf der Zerlegungsarbeiten zu sichern, wird der Kellner sie entweder am Tischende oder auf einem besonderen Anstelltisch vornehmen. Nach getaner Arbeit werden die benutzten Arbeitsgeräte und Abfälle abgeräumt. Nur noch einige Richtlinien für das Zerlegen selbst:

Tauben und junges Geflügel werden nur halbiert.

Kleines Wildgeflügel, z. B. Rebhühner, Haselhühner und Krammetsvögel, wird ohne Beinenden im ganzen angerichtet.

Größeres Hausgeflügel, z. B. Huhn, Pute, Ente und Gans, sowie als Wildgeflügel der Fasan werden zunächst von den Keulen befreit. Dann trennt man die Flügel ab, löst das Brustfleisch, das in verschiedene Scheiben geschnitten wird, und richtet wieder gefällig an.

Beim Rücken der kleineren Schlachttiere, also beim Lamm-, Hammel- und Kalbs- rücken, sowie beim Rücken des Wildes, z. B. bei Rehrücken, wird das Fleisch vom Rückgrat durch einen Längsschnitt, der am Mittel- wie auch am unteren Knochen geführt wird, gelöst und dann in schräge, dünne Scheiben geschnitten. Diese werden dann wieder zusammengesetzt und in der ursprünglichen Form auf den Kno- chen gelegt.

Das Chäteaubriand und das Entrecöte werden in gleich dicke Stücke tranchiert und dann wieder zusammengesetzt.

Bei Plattfischen, z. B. Steinbutt und Seezunge, werden zunächst die Seitengräten entfernt. Durch einen Längsschnitt (mit dem Fischmesser!) vom Kopf bis zum Schwanz, entlang der Hauptgräte, teilt man das Fleisch in zwei Teile, die mit Hilfe von 2 Gabeln vorsichtig gelöst und abgehoben werden. Beim Steinbutt wird ein weiteres Aufteilen durch Querschnitte erforderlich sein.

Von den Rundfischen werden die größeren Lachse, Forellen und Zander tranchiert. Sie werden mit einem Schnitt entlang der Hauptgräte aufgetrennt. Mit einem zweiten Längsschnitt löst man an beiden Seiten die Bauchlappen. Die Filets lassen sich nun abnehmen und werden durch Querschnitte in gleich große Stücke zerlegt.
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