Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 10.05.2009, 15:10

Die Bedienung der Schiffsgäste muss als eine besondere Abart des Dienstes am Hotelgast angesehen werden. Der bedienende Schiffssteward leistet auf den oft kurzen Fahrten ein ungeheures Pensum an Arbeit, die auch von den Kollegen der Festlandgaststätten kaum gekannt wird. Der Steward hat neben seinen Service- und Zimmer- arbeiten auch während der Landungsgeschäfte noch als Dolmetscher zu fungieren sowie andere Hilfeleistungen zu verrichten, wozu auch das Tragen des Handgepäcks an und von Bord zählt.

Zur Bedienung der Fahrgäste während der Mahlzeiten steht eine große Anzahl Schiffs- kellner zur Verfügung, die sich in der ersten Klasse in Vorservierer, Nachservierer und Weinstewards aufteilen, während in der Touristenklasse und auch in der dritten Klasse die Anzahl der Weinkellner abnimmt, dagegen infolge stärkerer Besetzung diejenige der servierenden Stewards größer wird. In der Hauptsaison werden außer- dem in der Touristenklasse und in der dritten Klasse noch die Zimmerkellner zum Service der Hauptmahlzeiten herangezogen; ferner steht eine weitere Anzahl von Kellnern zur Bedienung in den Gesellschaftsräumen, in der Halle, im Rauchzimmer und im Ballsaal zur Verfügung. Diese Stewards haben auch den Betrieb nach dem Lunch und Diner in diesen Räumen aufrechtzuerhalten, bis gegen 2 Uhr nachts das gesellschaftliche Leben dort zu Ende geht. Für den Rest der Nacht geht der Betrieb im Sonnendeck-Restaurant weiter, so dass der Dienst am Schiffsgast in der ersten Klasse tatsächlich Tag und Nacht durchgehend läuft.

Eine weitere Nebenbeschäftigung der Servierstewards stellt die Hilfe in den Oberstewardsbüros der einzelnen Klassen dar. Sie helfen bei der Ausgabe der Tischplätze, sortieren die eingehenden Postsachen und Pakete für die Reisenden und sorgen für die entsprechende Weiterleitung. Außerdem gehört zu den Obliegenheiten der Kellner die Fertigstellung der Getränke- und Tabakwarenabrechnung sowie die Aufstellung der Rechnungen für die Reisenden der ersten Klasse.

Im Allgemeinen kann man sagen, dass der gedeckte Tisch auch auf dem Schiffe nach den gleichen Grundsätzen hergerichtet wird wie auf dem Festlande. Ein wesentlicher Unterschied besteht allerdings beim Morgenfrühsiück. Während im Hotel neben Kaffee, Tee oder Schokolade noch Brot, Butter, Marmelade und auch Eier angeboten werden, stellt das Frühstück an Bord gleich eine große Mahlzeit dar, bei der neben Früchten, Marmeladen, Milch- und Eierspeisen aller Art stets auch gebratene oder gebackene Fisch- und Fleischspeisen zur Verfügung stehen.

Zu einem solchen Frühstück werden ein Mittelteller mit einem kleinen Mundtuch, ein Butterbrotteller und ein Wasserglas, ein kleines Tafelmesser und ein Teelöffel eingedeckt. Alle übrigen Bestandteile werden je nach dem bestellten Gericht von dem Vorservierer aufgelegt, während der Nachservierer die Bestellung in der Küche ausführt. Brötchen, Marmelade, Butter und vorgewärmte Tassen werden erst dann eingesetzt, wenn der Gast seinen Platz am Tische eingenommen hat. Um den Tisch nicht zu überladen, setzt der Steward die Kaffeekanne und das Obst auf einen Bei- setztisch.

Ein größerer Unterschied zwischen dem Diner an Bord und dem Mittagsmahl im Hotel besteht kaum. Da die Anzahl der Schiffsgäste genau bekannt ist, besteht die Möglichkeit, die Speisefolge etwas vielseitiger und reichhaltiger zu gestalten. Beim Diner werden die Gäste genau wie an Land nach dem „ä la-carte-Service" bedient. Sollten sich einige Gäste zu kleineren oder größeren Gesellschaften zusammen- schließen und ein gemeinsames Menü wünschen, so entspricht die Bedienungsart derjenigen, wie sie beim Zweck- und Festessen beschrieben wurde.

Das Einzelgedeck beim Diner und auch beim Lunch wird eingedeckt, bevor die Gäste erscheinen. Auf einen großen Teller kommt das große Mundtuch, daneben links wird der Brötchenteller eingedeckt, auf dem ein kleines Tafelmessser liegt. Als Grund- besteck dient genau wie im Hotel das große Besteck. Das Dessertbesteck begrenzt den Platz nach oben, während vor die Messerspitze das Wasserglas kommt. Bei besonderen Wünschen wird diese Anordnung vom Vorservierer verändert.

Der Dienst am Schiffsgast macht es erforderlich, dass die Speisekarte in mehreren Sprachen gedruckt wird. Zwecks Erläuterung der fremdsprachigen Speisenbenennun- gen erhält der Serviersteward gedruckte Erklärungen, die über die Beschaffenheit,

die Zubereitung und die Garnitur der Speisen klare Auskunft geben, damit er in der Lage ist, den Gästen die gewünschten Gerichte entsprechend erläutern zu können. Von besonderer Bedeutung für den Schiffsservice ist die gute Zusammenarbeit mit der Küche. Eine lange Wartezeit zwischen den einzelnen Gängen, wie es zuweilen an Land vorkommt, gibt es an Bord nicht, da die Kürze vieler Fahrten gut ausgenutzt werden muss. Deshalb muss das Bedienungspersonal der schwimmenden Hotels be- sonders gut geschult sein.
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