Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 19.01.2009, 08:50

Gäste verschiedenen Geschlechts

Wenn wir die Gäste, die täglich unsere Gaststätten aufsuchen, näher betrachten, so ergibt sich ein vielfältiges Bild. Es sind wohl in der Mehrzahl Bewohner des Ortes und der näheren Umgegend, vorwiegend Werktätige aus Stadt und Land. Selbst- verständlich sind es meist Erwachsene, die oft auch Kinder bei sich haben. Ebenfalls finden sich Jugendliche in den Gaststätten ein, die nach ihrer Arbeitszeit gern eine kleine Erfrischung zu sich nehmen. So bietet sich uns ein buntes Bild nach der Zusammensetzung des Geschlechtes, des Alters, nach ihren Anforderungen, nach der Kaufkraft und nach ihren psychologischen Eigenarten.

Der Mann tritt als Gast wesentlich unkomplizierter auf als die Frau. Er Fasst in der Regel seinen Kaufentschluss schneller. Dabei zeigt er sich oft hilfsbedürftig und bringt dem Kellner und seinen Empfehlungen größeres Vertrauen entgegen.

Die Frau verkörpert einen besonderen Gästetyp. Gegenüber dem Mann ist sie im allgemeinen wählerischer und kritischer, sie geht auch in der Regel sparsamer mit ihrem Gelde um, weil sie bei aller Liebe für die Genüsse des Gaumens doch auch sehr an die Kleidung denkt. Besondere Aufmerksamkeit schenkt sie der Sauberkeit des Betriebes, des Gastraumes und des Bedienungspersonals, wobei sie auf Grund einer stärkeren Geschmacksbildung für die harmonische Ausstattung der Räume, für formschönes Porzellan und schöne Garnierung des Essens viel Sinn und Anerkennung zeigt.

Gäste verschiedenen Alters

Das Alter der Gäste gibt dem Kellner einige Hinweise für eine korrekte Bedienung. Altere Gäste wünschen im allgemeinen weniger Aufmerksamkeit als die jüngeren, müssen jedoch mit Zuvorkommenheit, Rücksicht und Achtung behandelt werden und stellen der Hilfsbereitschaft und der Höflichkeit besondere Aufgaben. Dies gilt bereits für die Begrüßung, erstreckt sich über die Hilfestellung beim Abnehmen und Anziehen der Mäntel bis zur Beratung und zum Service. Meist halten sie an ihren Gewohnheiten fest und fordern keine Empfehlungen von der Bedienung. Sie ge- hören zu den Gästen, die den Wert gepflegter Getränke und schmackhafter Gerichte wohl zu schätzen wissen.

Jüngere Gäste sind gerade auf dem Gebiete der Gaststättenkultur weniger erfahren, ihre Kenntnisse der Speisen sind in der Regel unzureichend. Sie bedürfen daher der unterstützenden Beratung des Kellners, wenngleich sie ihre Schwäche ungern zu- geben wollen, und bevorzugen daher die ihnen bekannten Gerichte, besonders die Pfannensachen. Auch bei den Getränken sind sie weniger wählerisch und achten nicht selten eher auf einen niedrigen Preis als auf die Qualität.

Das Kind als selbständiger Gast in der Gaststätte dürfte die Ausnahme sein. In Bahnhofsbetrieben betritt es zuweilen den Wartesaal, um eine kleine Erfrischung zu sich zu nehmen. Es ist dann meist sehr zurückhaltend und schüchtern. Eine Zurücksetzung des kleinen Reisegastes gegenüber den anderen Gästen ist falsch. Hier ist es vielmehr angebracht, durch Freundlichkeit und Hilfsbereitschaft das Zutrauen zu gewinnen; denn auch dieser Gast wird zu Hause berichten, dass er Muttis Auftrag ausgeführt hat und dass der Onkel Kellner ihm eine Bockwurst und eine Brause ge- bracht hat —„und ich brauchte gar nicht lange zu warten". Kinder können aber auch manchmal zu recht unangenehmen Gästen werden, wenn der Einfluss der Eltern nicht ausreicht, um ein etwaiges Umhertoben zwischen Tischen und Stühlen zu unterbinden. Vater und Mutter überhören oder übersehen oft dieses Treiben und bemerken nicht, wie störend das Verhalten ihrer Kinder auf die anderen Gäste wirkt. Hier ist ein taktvolles Einschreiten des Kellners am Platze.

Falls die Mutter für sich ein Mittagessen bestellt und für die kleine Tochter einen kleinen Teller erbittet, so wird der aufmerksame Kellner gern diesem Wunsche nachkommen. Dasselbe gilt, wenn z. B. zu einem Getränk für das Kind ein Besteck und ein Teller gefordert werden, damit es seine Schnitten verzehren kann. Ein aufmerksamer Kellner wird diese Bitte schon beim Herausholen des Brotpakets ahnen und von sich aus das Notwendige bringen; das erfordert auch die Rücksicht auf die Tischwäsche.

Der prominente Gast

Wenn z. B. dann einmal ein Minister in eine Gaststätte kommt, handelt der Kellner richtig, wenn er ihm ganz unauffällig einen Platz empfiehlt, der ihn der Aufmerksamkeit neugieriger Gäste weitgehend entzieht. Der betonte Dienst am prominenten Gast vollzieht sich nicht in den Gasträumen, sondern wird von der Leitung in Küche und Keller vorbereitet, überwacht und dann ohne Aufsehen am Tisch durchgeführt.

Ortsfremde und ausländische Gäste

In den Gaststätten unserer Kreisstädte suchen in verstärktem Maße die schaffenden Menschen vom Lande Erholung. Unsere Regierung hat gerade den werktätigen Bauern größte Unterstützung angedeihen lassen, so dass sich ihr Lebensstandard in einem erfreulichen Maße gehoben hat und weiter hebt. In unserem Staate gehen die Angehörigen der werktätigen Schichten nicht mehr wie früher an den guten und ge- pflegten Gaststätten vorbei, sondern sie suchen diese auf, weil es ihre Betriebe sind. Wenn in diesem Zusammenhang das Bündnis zwischen Stadt und Land besonders unterstrichen wird, dann verpflichtet dies den Kellner zu einer aufmerksamen und sorgfältigen Bedienung seiner ländlichen Gäste. Damit festigt er das Bündnis, das die entscheidende Grundlage unserer Wirtschaft bildet.

Aber auch Durchreisende stellen an das Wissen und Können der Kellner oft besondere Anforderungen. Sie sind ja meist ortsunkundig und möchten daher etwas über die nähere Umgebung, über Ausflugsorte, Gedenkstätten, Verkehrsverbindungen, über Theater- und Kinovorführungen usw- wissen. Das bedeutet für den Kellner, dass er in der Lage sein muss, eine gute und erschöpfende Auskunft zu geben.

Besonders aber ausländischen Gästen gegenüber sollte er zu jeder Zeit Aufmerksamkeit und Höflichkeit walten lassen. Und der erste Eindruck ist meist entscheidend für das Urteil des Gastes.

Kranke Gäste

Nicht alle Gäste, die gesund aussehen, sind wirklich gesund. Außer diesen kommen aber auch oft Menschen in unsere Gasträume, denen der Kellner beim ersten Anblick

ansieht, dass sie leidend sind. Ihnen gilt eine besonders rücksichtsvolle Behandlung. Oft werden sachkundige Empfehlungen gewünscht, und das bedingt ein gründliches Fachwissen. Den Schwerbeschädigten sind alle möglichen Bequemlichkeiten einzuräumen. Je nach Art der Beschädigung wird z. B. bei Armverletzten das Fleisch vorgeschnitten und vorgelegt oder dem Beinamputierten der Stuhl zurechtgerückt, oder der Kellner lässt ihm andere Aufmerksamkeiten taktvoll zukommen. Dies gilt auch für die Gäste mit körperlichen Mißbildungen.

Betrunkene Gäste

Eigentlich sollte es solche Gäste in keiner Gaststätte geben. Die Sorge um den Gast müßte so weit gehen, dass kein Kellner mehr Alkohol verkauft, als der Gast vertragen kann. Aber hier ist eine Grenze gezogen. Die Wirkung des Alkohols auf die Menschen ist so verschieden, dass es keine differenzierten Richtlinien gibt. Die Mengen Alkohol, die den einen Gast bereits umwerfen, erschüttern einen anderen noch lange nicht. Mitentscheidend ist einmal, ob der Gast durch eine sättigende Mahlzeit eine gute Grundlage geschaffen hat, und zum anderen, in welcher Gemütsverfassung er sich befindet. Geschicktes und verständnisvolles Handeln des Kellners wird aber auch den angeheiterten Gast überzeugen und ihn rechtzeitig den Heimweg antreten lassen. Wenn jedoch angetrunkene und randalierende Gäste eine Gaststätte betreten, so wird eine korrekte Geschäftsleitung den einzig denkbaren Weg beschreiten und sie aus den Räumen verweisen.
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