Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 10.03.2009, 12:51

Der Nachmittagskaffee ist eine Mahlzeit, die in den Gaststätten der kleineren Städte kaum eingedeckt, dagegen in den Großgaststätten der Großstädte gern eingenommen wird. In den Hallen, dem Lichthof oder auch auf dem Dachgarten des Hotels und in den gepflegten Kaffees wird auch der Nachmittagskaffee für die Gäste zu einer Mahlzeit, die ihnen durch die Fürsorge des Betriebes zu einem besonderen Genuss verhilft.

Die Konzertmusik einer guten Kapelle oder auch die Vorführung einer Modenschau geben den Gästen besonderen Anreiz zum Beeuch des Hauses zu dieser Tageszeit. Sie sitzen in bequemen Sesseln oder Stühlen an Tischen mit Marmorplatten, mit eingefassten Glasplatten oder auch an weißgedeckten Tischen.

Der eingedeckte Kaffeetisch

Die Gaststätte hat sich auf den Besuch ihrer Nachmittagsgäste vorbereitet und die Tische eingedeckt.

Vor den einzelnen Plätzen befindet sich ein Mittelteller, auf dem eine kleine Kaffeeserviette und eine Kuchengabel liegen. Auf den Mittelteller wird auch die Untertasse gesetzt; Zuckerdose und Aschenbecher vervollständigen das Gedeck.

Nachdem die Gäste Platz genommen und ihre Bestellungen aufgegeben haben, bringt der Kellner das Kännchen Kaffee mit der Sahne und die Kaffeetasse. Er stellt alles auf den Tisch, wie es aus dem 30 ersichtlich ist.

Die Tabletts werden stets links getragen und von rechts eingesetzt. Lautloses Arbeiten lässt keine Störungen aufkommen, denn das Klappern der Geschirrteile muss auf alle Fälle verhindert werden. Deshalb wird in diesen Gaststätten sehr darauf geachtet, dass der Kellner nicht zum Schlepper wird. Er trägt nur so viele Tabletts, wie es unter Berücksichtigung der Sicherheit des Services und des Ansehens des Hauses gestattet ist, d. h. im höchsten Falle drei Tabletts in der linken Hand. Beim Tragen der Kaffeetabletts kommt es darauf an, dass Kannen, Sahnetöpfchen und Tassen (falls diese noch nicht eingedeckt wurden) so aufgestellt werden, dass eine günstige Masseverteilung besteht.

Diese Art, Tabletts zu tragen, wirkt sich dann besonders vorteilhaft aus, wenn der Kellner 2 oder gar 3 Tabletts in der linken Hand trägt. Er beugt unnötigen Belastungen der linken Hand vor und schützt sich vor Ermüdung der Muskeln.

Was bei dem Morgenfrühstück und dem Mittagessen über die Ordnung im Revier eines jeden Kellners gesagt wurde, gilt selbstverständlich auch für die Kaffeemahlzeit. Der Kellner hat also dafür zu sorgen, dass die Tische nach dem Fortgang der Gäste sofort wieder für die nächsten Besucher in Ordnung gebracht werden. An unaufgeräumten Tischen nehmen die Gäste ungern Platz. Deshalb wird der um- sichtige Kellner bei jedem Gang von seinem Arbeitsbereich zur Ausgabe benutztes Geschirr mitnehmen. Er wird Tische und Stühle wieder hinrücken, das Tischinventar ordnungsgemäß aufstellen und die Aschenbecher auswechseln.

Das Kaffeekränzchen

Es kommt auch des öfteren vor, dass in den Gaststätten kleinere Kaffeekränzchen gegeben werden, die vom Betrieb in erhöhtem Maße eine aufmerksame Bedienung verlangen. Gut gelüftete Räume, geschmackvoll gedeckte Tische und korrekter Service werden auf jeden Fall dazu beitragen, dass sich die Gäste wie „zu Hause" fühlen. Den Kaffee wird man, um dieses Gefühl zu steigern, in einer größeren Porzellankanne bringen.

Für den Tisch kommt entweder ein weißes oder ein gemustertes, farbenfreudiges Tischtuch in Frage. Zum Gedeck gehören ein Kuchenteller mit aufgelegter Kaffeeserviette, eine Kuchengabel, die ihren Platz rechts neben dem Mittelteller erhält, und ein Kaffeelöffel, den man auf die Untertasse legt, die mit der Kaffeetasse rechts neben dem Kuchenteller steht. Der Löffelstiel zeigt in diesem Falle die Richtung des Tassenhenkels.

Es ist zweckmäßig, dass die Bedienung durch die Kellner im „Gespann" erfolgt, d. h., es servieren 2 Kellner. Während der erste die Tassen heraushebt und aus der Kanne eingießt, reicht der zweite von links auf einem Tablett Sahne und Zucker oder nur Sahne, wenn der Zucker vorher eingedeckt wurde. Kaffeekanne, Sahnekännchen und Zuckerdose mit Zuckerzange (bei Würfelzucker) werden dann nach Beendigung des Services auf die Tafel gesetzt.

Auch Torte, Kuchenstücke oder Gebäck werden vom Kellner von links gereicht; zum Service der Torte gehört der Tortenheber, für Kuchenstücke und Gebäck wird eine Gebäckzange benötigt.

Nie darf der Kellner aber auch bei diesen Kaffeemahlzeiten vergessen, dass es an ihm liegt, die geplanten Umsätze zu erfüllen bzw. zu steigern. Er wird also in der entsprechenden Form den Damen passende Liköre und den Herren Edelbrände anbieten. Bei Nachfrage nach Zigaretten und Zigarren wird er auch diese Wünsche schnell erfüllen.

Alles, was bisher für den Nachmittagskaffee gesagt wurde, trifft in gleichem Maße auch für den „Fünfuhrtee" zu.

DER GARTENSERVICE

Die Bedienung der Gäste spielt sich nicht immer in den Räumen des Betriebes ab Wenn es die Temperatur der Jahreszeit erlaubt, öffnen die Gartenrestaurants ihre Pforten. Dies gilt für die Ausflugslokale der Groß- und Kleinstädte, es gilt aber auch für die Gaststätten in den Städten selbst, die vielfach neben einem gepflegten Restaurations- und Kaffeebetrieb noch einen Garten besitzen, der durch schattige Bäume, Blumenbeete, Springbrunnen, bekiesten Boden, farbenfreudige Tisch- decken und Konzertmusik für viele Großstädter zu einem beliebten Aufenthaltsort wird. Auch die Betriebsart der Gartenlokale ist verschieden. Neben reinen Kaffeegärten, die außer Kaffee und anderen alkoholfreien Getränken auch Bier, Spirituosen und Wein ausschenken, gibt es auch Gartenbetriebe mit großem Küchenumsatz. Während die Ausflugslokale im Walde, an Seen oder Flüssen und in den Bergen durch „Stoßgeschäfte" charakterisiert werden, die sich auf wenige Stunden des Tages zusammendrängen, haben die Gartenbetriebe der Stadt einen weit normaleren Besuch.

An den Kellner dieser Gartenbetriebe werden besonders hohe Anforderungen gestellt. Gesunde Füße und gutsitzende Schuhe sind Vorbedingung für die Erfüllung des schweren Dienstes. Große Reviere erfordern viel Umsicht, konzentrierte Aufmerksamkeit und ein gutes Gedächtnis. Da es im Gartenservice erforderlich ist, mit großen Tragebrettern zu arbeiten, gehören auch physische Kräfte zu den unbedingten Voraussetzungen. Plötzlich auftretende Wetterstörungen machen oft ein sehr schnelles Arbeiten erforderlich, das neben dem Abkassieren ein rasches Abräumen der Tische in sich schließt. Die Tischwäsche muss trocken in Sicherheit gebracht werden; Stühle und Tische werden schräg gestellt, damit sie nach dem Abtropfen bald wieder betriebsfertig sind.

Besonderes Augenmerk gilt der pfleglichen Behandlung des Geschirrs, weil es infolge des Massenbetriebes leicht beschädigt wird oder gänzlich zerbrechen kann. Hier heißt es, bei allem Tempo aufmerksam den Weg beobachten, plötzlich aufstehende Gäste oder umherlaufende Kinder zu berücksichtigen und nie mehr zu tragen, als es die Sicherheit zulässt.

Für den Service selbst gibt es keine Besonderheiten. Alle Richtlinien, die für die bis- her angeführten Mahlzeiten gelten, haben auch für den Gartenservice ihre Gültigkeit.
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