Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 23.02.2009, 23:56

Das kleine Gedeck kann dadurch noch erweitert werden, dass vor dem Fleischgang ein Fischgericht angeboten wird. Oft wünscht der Gast auch vor der Suppe einige appetitanregende Speisen.

Für das auf diese Weise gebildete große Gedeck wird aber im Restaurant genauso eingedeckt wie beim einfachen Mittagsmahl, denn der Kellner kann ja vorher nicht wissen, wer von seinen Gästen ein erweitertes Mahl essen möchte. Deshalb wird er in solchen Fällen die entsprechenden Bestecke nachlegen.

Eine große Anzahl Gäste speist jedoch nach der Karte (a la carte), d. h., sie suchen sich selbst die Gerichte aus der Speisekarte aus und stellen diese dann auch wohl zu einem Gedeck zusammen. Bei der Beratung solcher Gäste werden an das fachliche Wissen und technische Können des Kellners hohe Anforderungen gestellt. Nun muss er zeigen, ob er die Speisekarte kennt, ob er weiß, was die Küche zu bieten hat, und vor allem auch, wie sie die Speisen anrichtet; der Gast möchte oft auch die Zeitdauer der Fertigstellung erfahren; er äußert Wünsche, wie er das ausgewählte Gericht zu- bereitet haben möchte.

Es wurde bereits erwähnt, dass der Kellner über ein gutes Gedächtnis verfügen muss. Das zeigt sich bei dem „Service a la carte" in ganz besonderem Maße. Da die Gäste zu verschiedenen Zeiten kommen, werden sie entsprechend dem Serviceablauf bedient. Während der eine Gast bereits seinen Nachtisch in Form von Camembertkäse erhält, wird bei dem anderen gerade eine Hechtschnitte nach Orly zu servieren sein, ein dritter bestellt sich eine Krebsmayonnaise, während ein vierter auf eine glasierte Kalbsbrust wartet. An einem anderen Tisch muss eine Flasche Schaumwein mit der erforderlichen Sorgfalt serviert werden, während am Nachbartisch zwei Gäste einem Entrecöte mit Kräuterbutter entgegensehen, das der Kellner am Tisch schneiden soll. Hier möchte ein Gast zahlen, dort wird noch eine Tasse Kaffee mit einem Weinbrand verlangt, ein neuer Gast muss begrüßt werden; ja, es ist kein leichtes, alle Gäste zufriedenzustellen. Das ist wirklich eine Leistung, die eine große Spannkraft erfordert. Klares Denken, umsichtiges Handeln, korrektes Servieren und freundliches Bedienen machen den guten, tüchtigen Kellner aus. Dabei sind die in den Revieren eingerichteten „Kellnerstützpunkte" eine große Hilfe. Hier befinden sich die gängigen Spirituosen in Flaschen, bestimmte Weine u. a. m., so dass beim Service viel Weg und Zeit eingespart wird.

Vorgerichte

Die Vorgerichte oder hors d'oeuvre sind meist Delikatessen, die in appetitanregen- der Form zubereitet und angerichtet sind. Sie werden dem Gast in der Regel in kleinen Glasschalen angeboten, die auch auf einer Platte zu verlockend aussehenden Gerichten zusammengestellt werden. Jedes der vielen Gerichte hat ein eigenes An- legebesteck, damit keine Geschmacksvermischungen entstehen.

Werden Vorgerichte als Einzelspeisen gewünscht, gibt man ein kleines Besteck, bei Fischmayonnaise ein Fischbesteck.

Der Kaviar steht an der Spitze der Vorgerichte und wird gewöhnlich in Original- dosen serviert, um seine Qualität hervorzuheben.

Man benutzt eine silberne Schale dazu und umgibt den Kaviar mit gehacktem Eis. Bei festlichen Gelegenheiten wird wohl auch für kleinere Gesellschaften der gemeißelte und illuminierte Eissockel in Frage kommen. Das Anlegebesteck besteht aus einem Speziallöffel aus Horn oder Holz; Silberbesteck würde anlaufen, weil der im Kaviareiweiß enthaltene Schwefel eine schwarzbraune Silbersulfidverbindung erzeugen würde, wie es auch bei Eierspeisen geschieht, wenn sie auf Silberplatten angerichtet oder mit Silberbesteck gegessen werden. Zum Gedeck gehören noch das aus Horn gefertigte Kaviarmesser und ein kleines Messer für Röstbrot und Butter. Das Röstbrot (engl.: toast) wird heiß im Toastständer oder in der Serviette gereicht. Als Beilage dienen Zitronenachtel, die jedoch von Kennern abgelehnt wer- den. Der fertige Kaviartoast wird nicht auf dem Teller zerschnitten, sondern mit der Hand zum Munde geführt.

Die Gänseleberpastete wird in der Regel eisgekühlt aufbewahrt, wird in der Küche in Scheiben geschnitten und auf einem kalten Teller angerichtet. Toast und Butter vervollständigen das Gericht und erfordern ein kleines Besteck und einen Mittelteller.

Das in der Terrine gelieferte Gänseleberparfait wird in der Originaldose serviert. Die obere Fettschicht wird mit einem Löffel entfernt; dann schält man nicht zu starke Muscheln heraus, die auf einem Teller angerichtet werden.

Die Auster ist eine Delikatesse besonderer Art, die ebenfalls kalt serviert wird. Man richtet sie auf einer Platte mit kleingeschlagenem Eis an und gibt einige Zitronen- keile dazu. Als Besteck dient die Austerngabel, mit deren scharfer Kante die Auster von der Schale gelöst wird. Der Gast nimmt sie dabei in die linke Hand, beträufelt die gelöste Auster mit Zitronensaft und schlürft sie aus der Schale. Dazu serviert man einige Schnitten Graubrot, die mit Butter bestrichen werden. Wenn die Austern nicht kalt genossen, sondern z. B. als gebackene Austern angeboten werden, ist ein Fischbesteck erforderlich.

Eine Delikatesse besonderer Art sind die Krustentiere, deren bekannteste Ver- treter in der Gaststätte Krebse, Garnelen, Hummer und Langusten sind.

Der Krebs, dessen grüne Schutzfarbe durch das Kochen zerstört wird, so dass die rote Grundfarbe sichtbar wird, erfreut uns in den Monaten von Mai bis August (Monate ohne „r") und findet eine vielfache Verwendung. Die jungen Tiere haben hauptsächlich in den Schwänzen ein Fleisch, das zu Krebsmayonnaise verarbeitet oder auch mit einer Essig-Öl-Soße (ä la vinaigrette) serviert wird. Wenn sie zu warmen Krebsgerichten verwendet werden, erscheinen sie auf der Speisekarte als Krebspilaw (im Reisrand), als Krebse auf Bordeauxer Art (ä la bordelaise) oder auch als Krebsschwänze gebacken.

Die Krebse werden aber auch gern als „Solokrebse" zubereitet, d. h. als ganze Krebse gekocht oder serviert. In diesem Falle ist vor dem Gast ein tiefer Teller einzudecken; ihm zur Seite liegt das Krebsbesteck, das aus einer kurzen, stabilen Gabel und einem ebensolchen Messer besteht. In der Klinge des Messers befindet sich ein Loch, das zum Abbrechen der Scherenspitzen dient. Links neben dem Suppenteller wird ein Mittelteller mit einem Messer eingedeckt, das zum Bestreichen des einzusetzenden Toastes mit Butter dient. Die Krebse werden in einer Terrine auf den Tisch gebracht, die oberhalb des tiefen Tellers zu stehen kommt. Da die Krebsbrühe sehr schmackhaft ist, wird noch eine kleine Tasse (Schildkrötentasse) mit Untertasse auf die rechte Seite des Tellers eingedeckt. Krebse werden mit den Händen gegessen, deshalb müssen auch Fingerschalen zur Stelle sein. Sie werden oberhalb der Tasse eingesetzt oder noch besser vom Kellner gereicht. Als Tischtuch und als Serviette sind Tücher in Gebrauch, die mit roten Krebszeichnungen versehen sind. Das Krebsgedeck hat, nachdem das Gericht eingesetzt wurde.

Die Garnelen (wie bereits ausgeführt, oft fälschlich als Krabben bezeichnet) sind kleine Seekrebse, die bei uns meist in Büchsen in den Handel kommen. Auch die Taschen- krebse zählen zu den Garnelen und werden zu kalten und warmen Vorspeisen ver- arbeitet. Bekannte Garnelengerichte sind Garnelenmayonnaise, Garnelen auf indische Art (mit Curry), Garnelen in Rahmsoße (ä la creme) und Garnelen auf Müllerinart (mit Butter gebraten).

Der Hummer, der als besonders guter Vertreter von Helgoland kommt, kann eben- falls kalt oder warm gegeben werden. Als kalte Vorspeise wird er auf einer Silber- platte angerichtet. Man deckt dazu ein Fischbesteck für die bereits ausgelösten Teile ein und außerdem eine Hummergabel, mit der der Gast das Fleisch aus den Scheren holt. Als Soße wird die Mayonnaise oder die Remoulade bevorzugt. Zu warmen Hummerspeisen wird frische Butter gegeben.

Die Languste ist die größere, aber scherenlose Schwester des Hummers und besitzt im Schwanz ein zartes Fleisch, das genauso wie das Hummerfleisch verarbeitet wird. Da die Langustengerichte in der Küche genußfertig hergestellt werden, wird kein Spezialbesteck benötigt; man deckt ein Fischbesteck ein.

Die warmen Vorgerichte werden den Gästen entweder in besonderen Schüsseln oder auf Platten serviert. Die Küche richtet sie in Muscheln, Timbalen oder Kokotten an. Muscheln und Kokotten erhalten einen Untersatz und werden eingesetzt, während Timbale an der Festtafel gereicht werden. Als Eßbesteck werden eine Mittelgabel und ein Mittellöffel eingedeckt.

Beim Ragout fin wird der Gast zunächst die Gabel und zum Schluss gegebenenfalls den kleinen Löffel benutzen. Deshalb sind beide Besteckteile rechts neben den Mittelteller so einzudecken, dass die Gabel nach außen kommt.

Suppen

Die Speisekare bietet unseren Gästen eine Reihe Suppen an, die nach ihrer Herdbehandlung in warme und kalte, nach ihrer Bindung in klare und gebundene, nach den verwendeten Rohstoffen in Gemüse-, Fleisch-, Fisch- und Obstsuppen aufgeteilt werden. Zu den Delikatessen rechnen Krebs-, Hummer-, Schildkröten-, Schwalben- nester-, Känguruh-, Haifischflossen- und Trepangsuppen.

Der Service richtet sich nach den Gewohnheiten, die in den verschiedenen Betrieben herrschen. In den meisten Betrieben dürfte der Suppenteller benutzt werden, andere Gaststätten servieren aus der Silbertasse.

Grundsätzlich sollte man klare Suppen in Tassen bringen; die Untertasse wird mit der Tasse auf einen Mittelteller gestellt, der Mittellöffel (notfalls der kleine Löffel) dient als Besteck.

Auch gebundene Suppen können in Tassen serviert werden, doch wird der tiefe Teller ebenfalls verwendet.

Spezialsuppen, z. B. Krebssuppen, kommen in der Terrine auf den Tisch, eine Portion Suppe reicht dabei für 2 Teller. — Die echte Schildkrötensuppe wird in Schildkrötentassen (in der Größe von Mokkatassen) mit kleinem Löffel serviert, während die italienische Minestra (Gemüse und Nudeln) und die französische Bouillabaisse (Fischsuppe) in einer Spezialterrine eingesetzt werden. Der Kellner schöpft am Tisch des Gastes die Suppe aus der Schüssel in die Teller.

Als Besteck dient der große Löffel, bei der Bouillabaisse muss noch zusätzlich ein Fischbesteck eingedeckt werden.

Bei Suppen mit abzulegenden Resten muss ein kleiner Teller eingedeckt werden, damit der Gast z. B. die Kirschkerne bei einer Kirschkaltschale oder die Knöchelchen bei einer Ochsenschwanzsuppe weglegen kann.

Fischgerichte

Je nach der Zubereitungsart und nach der Größe wird der Fisch in der Küche verschieden angerichtet. Man bedient sich dabei einer Platte, auf die der „Portionsfisch" im ganzen gelegt wird, oder man schneidet ihn vor der Zubereitung in entsprechende Stücke. Auf der Platte liegen immer als Beilegebesteck ein großer Löffel und eine große Gabel. Ein vorgewärmter Teller und ein Spezialbesteck, das sog. Fischbesteck, werden eingedeckt, außerdem noch ein Mittelteller zur Ablage von Gräten, der links vom Teller zu stehen kommt.

Falls keine Fischbestecke im Betrieb vorhanden sind, werden Gabeln eingedeckt, die ihren Platz zu beiden Seiten des Tellers erhalten. „Matjesheringe mit frischen Kartoffeln und grünen Bohnen" erfordern ein großes Besteck, da man den Hering schneiden muss; es ist falsch, den Teller vorzuwärmen, da der Fisch eisgekühlt serviert wird.

„Schlei blau" — und das gilt für alle blaugekochten Fische — wird schnell serviert, am besten im eigenen Sud, da er sich sonst dunkel färbt.

Bei gebackenen und auch panierten Fischen muss die Kruste recht groß sein, deshalb dürfen diese Fische nicht in geschlossenen Behältern serviert werden; die Kruste würde durch den Dampf weich werden.

Eierspeisen

Die Eierspeisen werden grundsätzlich auf Porzellangeschirr und nicht auf Silber- platten angerichtet, da der Schwefel des Eiklars sich mit dem Silber der Silber- platten zu bräunlichem bis schwarzem Silbersulfid verbinden würde. Als Besteck gibt man gewöhnlich nur eine große Gabel; wenn jedoch in der Eierspeise Bestandteile enthalten sind, die geschnitten werden müssen, z. B. bei ham and eggs (Eier mit Schinken), muss ein großes Messer dazugelegt werden. Bei Ei im Glas ist ein Eier- löffel erforderlich.

Fleischgerichte

Auch die Fleischgerichte, die entweder aus dem Fleisch der Schlachttiere, des Wildes oder des Geflügels hergestellt werden, richtet man auf Porzellan- oder Silberplatten an. Für den Einzelgast stehen sogar mehrfach gegliederte Platten zur Verfügung, je nachdem, ob das Gemüse und die Kartoffeln mit dem Fleisch zusammen auf eine Platte kommen sollen oder getrennt. 'Wünschen einige Gäste, dass auf einer gemein- samen Platte angerichtet werden soll, wird es oft nötig sein, einen Anstelltisch her- beizuschaffen, um nicht die Platzverhältnisse auf dem Restaurationstisch einzu- engen.

Als Bestecke werden das große Messer und die Gabel benutzt. Sollte es noch Kompott oder Salat zum Fleischgericht geben, darf der Kellner nicht vergessen, den erforderlichen Mittelteller und das dazu notwendige Besteck einzulegen. Fleischspeisen wie Ragout, Frikassee, Pasteten und Deutsches Beefsteak sollten nur mit der Gabel gegessen werden; jedoch muss das große Messer mit eingedeckt werden, weil viele Menschen daran gewöhnt sind, die Speisen mit dem Messer auf die Gabel zu schieben.

Auf jeden Fall muss der Kellner an das Beilegebesteck denken. Für Soßen benötigt er stets einen Löffel, wenn sie in besonderen Soßenschalen aus der Küche kommen.

Gemüsegerichte

Besonders im späten Frühling und im Sommer erfährt die Speisekarte eine erfreuliche Bereicherung durch das frische Gemüse, das man entweder als Beilage an- richten oder aber auch als selbständiges Gericht herstellen kann. Im letzteren Falle wird allgemein nur eine große Gabel benutzt, es sei denn, dass es eine Fleischbeilage gibt, zu der noch ein großes Messer benötigt wird, z. B. bei Spargel mit Schinken. Wird nur eine Gabel benötigt, dann gehört sie an die rechte Seite des Tellers.

Von der allgemeinen Anrichteweise weichen Spargel, Blumenkohl und Artischocke ab, falls sie als Einzelgericht mit einer Spezialsoße gegeben werden. Bei warmer Zubereitungsart bevorzugt der Kenner die zerlassene Butter, die Holländische Soße oder die Mousseline-Soße, während für die kalten Gerichte eine Essig-Öl-Soße (sauce vinaigrette) passt.

Der Spargel wird auf einer Platte angerichtet, die in gepflegten Gaststätten mit einem Spargelträger ausgerüstet ist. An der rechten Seite des Tellers wird auch oft eine Spargelzange eingedeckt, während die große Gabel dann links ihren Platz er- hält. Mit dieser Zange greift der Gast den einzelnen Spargel, führt ihn zum Munde und stützt ihn mit der Gabel. Wenn keine Spargelzange vorhanden ist, tritt die rechte Hand an ihre Stelle.

Blumenkohl und Artischocken liegen ebenfalls nicht unmittelbar auf der Platte, denn es wird eine Serviette untergelegt.

Bei den Artischocken, deren Fruchtboden ein geschätztes, zartes Gemüse liefert, werden die Außenblätter des Hüllkelches vom Gast einzeln mit den Fingern abgelöst, in Holländische Soße (auch Mousseline-Soße) getaucht und gegessen. Für den Fruchtboden benutzt der Gast die Gabel; etwaige Blattreste werden auf einem kleinen Teller abgelegt.

Die Berührung der Gemüse mit den Fingern macht es notwendig, dass eine Fingerschale herumgereicht wird. Sie wird in eine Serviette eingeschoben, die auf einem Mittelteller liegt; auf den Rand klemmt man eine ausgeschnittene Zitronenscheibe; man legt sie wohl auch in das Wasser der Schale.

Süßspeisen

Wir unterscheiden warme und kalte Süßspeisen. Während in kleineren Betrieben der Koch die anfallenden Süßspeisen herstellen muss, ist in größeren Betrieben ein Spezialkoch, der Patissier, für die Gerichte der „süßen Kunst" vorgesehen, zu denen die verschiedenen Zubereitungen der Süß- und Eisspeisen sowie der Backwaren gehören.

Als Teller benutzt man im allgemeinen den Mittelteller; aber Silberschalen bereichern die Servicemöglichkeiten und lassen die mit großer Sorgfalt hergestellten, das Auge erfreuenden Süßspeisen so recht zur Wirkung kommen. Zu warmen Süßspeisen gibt man einen großen, warmen Teller, zum Überraschungsomelett (omelette en surprise) wird stets ein großer kalter Teller eingedeckt.

Auch das Anlegebesteck richtet sich nach dem Charakter der Süßspeisen. Für viele Süßspeisen, z. B. für Krems, genügt ein Löffel. Für eine Platte mit verschiedenen Gebäckstücken ist die Gebäckzange am Platze, und wenn sie Tortenstücke enthält, kommt das Vorlegebesteck (Löffel und Gabel) in Frage. Haben sich mehrere Personen eine Eisbombe bestellt, so gibt man ein Fischmesser zum Zerteilen und einen großen Löffel zum Auflegen mit.

Für den Gast deckt der Kellner grundsätzlich das Entremetbesteck (Mittellöffel und Mittelgabel) ein. Bei Eisspeisen, die meist als Portionen in silbernen oder gläsernen Eisbechern angerichtet sind und auf Mitteltellern serviert werden, genügt der Eislöffel.

Käse

Oft tritt an die Stelle der Süßspeisen der Käsegang, der besonders von den männlichen Gästen bevorzugt wird. Es wird ein Mittelteller eingedeckt, und das nachgelegte Käsebesteck erhält seinen Platz zu beiden Seiten des Tellers.

Falls der Käse als großes Stück auf den Tisch kommt, muss ein großes Messer zum Zerschneiden und eine Gabel zum Entnehmen als Beilegebesteck gegeben werden. Wurde der Käse schon in der Küche in Scheiben auf die Platte gelegt, genügt eine kleine Gabel. Bei Käsegebäck sind ein Mittellöffel und eine Dessertgabel erforderlich.

Obst und Südfrüchte

Falls die Gäste von dem Angebot des erfrischenden Obstes Gebrauch machen, sind Mittelteller und Obstbesteck einzudecken. Kleine Servietten vervollständigen die Gedecke; hinterher ist jedem Gast eine Fingerschale zu reichen. Obstsalate werden in Glasschalen auf dem Mittelteller eingesetzt. Für sie sind Mittellöffel und Mittelgabel einzudecken.
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