Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 17.02.2009, 21:19

Das Auflegen der Gedecke setzt bereits eine umfassende Kenntnis der Zusammenhänge zwischen Speisen und Getränken einerseits und den Gedeckteilen und ihrem richtigen Eindecken andererseits voraus, so dass hier nur eine langjährige Erfahrung Fehler ausschließt. Es sind oft Kleinigkeiten, die hier zu beachten sind, die jedoch in ihrer Summe Stimmungswerte von entscheidender Bedeutung für das Wohlbefinden des Gastes auslösen.

Es gilt dabei neben dem ansprechenden Raum, neben der Sauberkeit des Betriebes und einer freundlichen Bedienung auch ein flottes Service zur Wirkung kommen zu lassen. Der Gast liebt es nicht, lange warten zu müssen; er fühlt sich aber auch in seiner Bewegungsfreiheit eingeengt, wenn die Plätze am Tisch zu dicht beieinander sind.

Die Erfahrung hat gelehrt, dass jeder Gast ungefähr 70 - 80 cm Platz benötigt, so dass also schon eine Länge von 1,50 m bei einem Tisch erforderlich ist, um 2 Gäste an der Längsseite unterzubringen. Dann ist nicht nur die Gewähr gegeben, dass der Gast die nötige Ellbogenfreiheit hat, sondern der Kellner findet auch genügend Zwischenraum vor, um jeden Gast servicetechnisch richtig zu bedienen.

DAS MORGENFRÜHSTÜCK

Man sagt: „Du hast wohl schlecht gefrühstückt", wenn jemand bereits am Vormittag mürrisch und unzufrieden ist. Der Volksmund spricht hier eine Wahrheit aus, die wir im Interesse unserer Gäste beherzigen müssen.

Deshalb tut ein Hotelbetrieb alles, um den Ablauf des Morgenfrühstücks störungsfrei zu sichern, um diese Mahlzeit wirklich zur vollen Zufriedenheit seiner Gäste durchzuführen. So wird für die Hotelgäste ein besonderes Frühstückszimmer bereit- gehalten, das schon am Abend vorher gut gelüftet wurde. Je nach Größe des Hauses wird dieses Zimmer eine genügende Anzahl von Tischen aufweisen, die bereits vor Eintritt des ersten Gastes eingedeckt werden.

Das Eindecken des Frühstückstisches

Der vorbereitete Servicetisch des Frühstücksraumes gibt die Voraussetzungen für

ein flottes Eindecken. Der Kellner nimmt sich zunächst einen Stapel Frühstücksteller und stellt sie auf die vorgesehen Plätze. Dann wird er alle kleinen Messer auf- decken; er bedient sich dazu einer Serviette, die in der linken Hand die Messer ergreift; die rechte Hand legt diese senkrecht zur Tischkante und lässt sie mit dem rechten Tellerrand abschneiden. Teller und Messer haben so weit Abstand von der Tischkante, dass sie sich in ihrer Lage nicht verändern, wenn man mit dem schräggehaltenen Handrücken an ihr entlangstreicht. Nachdem der Kellner sich nochmals davon über- zeugt hat, dass sich die einzelnen Teller auch gerade gegenüberliegen, werden alle Untertassen eingedeckt. Sie erhalten ihren Platz rechts vom Teller, so dass eine Parallele in Höhe des oberen Tellerrandes zur Tischkante die Untertasse halbieren würde.

Die Tasse wird nicht eingedeckt, da sie in angewärmtem Zustand aus der Küche gebracht wird, wenn der Kellner mit dem Service beginnt. Oft kommt es außer- dem vor, dass der Gast ein anderes Morgengetränk wünscht, z. B. Tee, Kakao oder Schokolade, wozu der Hotelbetrieb auch Spezialtassen zur Verfügung hat.

Die Kaffeelöffel werden nun auf die Untertassen gelegt, während das Mundtuch zwanglos auf den Teller gelegt wird.

Der Service des Frühstücks

Wenn die Gäste am Frühstückstisch Platz genommen haben, bestellen sie auf Grund der Frühstückskarte entweder das fertige Gedeck oder stellen sich nach eigenen Wünschen ein solches zusammen. Das einfache Gedeck sieht in den meisten Fällen Kaffee, Fruchtmus, Butter, Weißgebäck und Graubrot vor. Vielfach findet es seine Ergänzung durch ein weichgekochtes Ei. Butter und Mus erhalten ihren Platz vor dem Mittelteller, das Ei wird links von ihm in gleicher Höhe mit der Untertasse eingestellt, während der Brotkorb in Reichweite zur linken Seite oberhalb des Eies placiert wird. Jetzt wird auch die Tasse auf den Unterteller gestellt. Das Sahnekännchen und die Zuckerschale stehen so, wie es aus der Zeichnung ersichtlich ist.

Das erweiterte Gedeck besteht meist aus einem zusätzlichen Wurstaufschnitt, aus kaltem Braten, aus Eierspeisen oder aus Käse. In diesem Falle muss eine Gabel zugelegt werden; der Senftopf gehört dann ebenfalls auf den Tisch, während die Aufschnittplatte ihren Platz an der linken Seite findet. Als Anlegebesteck darf die Gabel nicht fehlen.

Das Familienfrühstück

Wenn der Kellner für eine Familie das Frühstück servieren soll, ist es zweckmäßig, den Kaffee in einer größeren Kanne zu bringen; auch Sahne, Mus, Zucker und Butter werden nicht einzeln eingesetzt, sondern erhalten ihren Platz so, dass sie von der Mutter verwendet werden können.

Sollte der Tisch für die Gedeckteile zu klein sein, so muss ein Beisetztisch an die rechte Seite der Hausfrau gesetzt werden, auf den Gebäckkorb, Kaffee- und Sahnekanne eingesetzt werden.

Das Abräumen des Frühstücks

Der Frühstücksraum ist nie so groß, dass alle Gäste auf einmal ihr Frühstück ein- nehmen können; das ist deshalb nicht nötig, weil sie erfahrungsgemäß zu verschiedenen Zeiten von ihren Zimmern kommen. Es steht darum auch nur eine begrenzte Zahl von Tischen zur Verfügung. Der Kellner hat nun dafür zu sorgen, dass die benutzten Tische sofort nach Beendigung des Frühstücks abgeräumt und für die nächsten Gäste vorbereitet werden. Unabgeräumte Tische machen einen unordentlichen Eindruck und zerstören die freundliche Morgenstimmung; darüber hinaus bringen sie auch in den betrieblichen Ablauf des Frühstücksservices vermeidbare Stockungen. Sie lassen sich verhindern, wenn der Kellner jeden Hin- und Rückweg ausnutzt und keinen Weg vom Frühstückszimmer zur Frühstücksausgabe macht, ohne an die Abräumearbeit zu denken.

DAS EINFACHE MITTAGESSEN

Der Dienst am Gast stellt an jeden Gaststättenbetrieb hohe Anforderungen. Besonders trifft dies auf das Mittagsmahl zu. In den kleineren Betrieben der Kreisstädte sind die Gasträume vielfach schon von der Eröffnung an, also ab 9 Uhr, laufend besetzt. Die Bevölkerung, die nach Erledigung von Einkäufen aller Art oder Rücksprache bei staatlichen Organen gern in unsere Gaststätten einkehrt, bringt dann einen guten Appetit und Durst mit. Daher richten sich ihre Wünsche auf Getränke und Speisen. Sie haben dann die Möglichkeit, sich der Tageskarte zu bedienen.

Der Übergang zum Mittagessen ist dann unauffällig. Der Kellner kommt gar nicht mehr dazu, das Mittagsmahl vorzubereiten und einzudecken. Und doch ist dies eine gesunde Forderung, die sich auch in den kleineren Betrieben gut auswirken würde. Die Mittagsgäste würden erkennen, dass sich eine solche Gaststätte auf ihr Kommen einstellt. Es hat weiterhin den Vorteil, dass der Service schneller durchgeführt werden kann, weil der Kellner durch das Auflegen der Gedeckteile bereits eine zeit- raubende Tätigkeit erledigt und nur noch die bestellten Gerichte zu servieren hat.

Das Eindecken des Mittagmahles

Es wird von dem Kellner vor dem Eintritt der Mittagsgäste vorgenommen und richtet sich nach dem angebotenen Gedeck, das meist aus Suppe und Hauptgang besteht; zuweilen tritt noch an den Schluss der Nachtisch.

Zunächst einige grundsätzliche Bemerkungen zum „Deckteller", der in der früheren Zeit ein notwendiger Bestandteil des Couverts war. Heute verzichten wir auf ihn, da er sowohl für die Bedienung als auch für die Abwaschküche eine unnötige Belastung darstellt. Außerdem würde durch das spätere Einsetzen des Suppentellers auf den Deckteller ein störendes Geklapper erzeugt. Für den Gast selbst stört der Deckteller beim Einnehmen der Suppe.

Deshalb werden als erstes die Bestecke aufgelegt: zunächst die Messer, dann die Gabeln und zum Schluss die Löffel. Die Besteckteile werden in der linken Hand ge- halten und mit der rechten Hand senkrecht zur Tischkante eingedeckt. Sie dürfen nicht überstehen und ihre Lage nicht verändern, wenn man zur Kontrolle mit der Rückseite der schräg gehaltenen Finger an der Tischkante entlangstreicht. Der Abstand von Messer zu Gabel, also die Tellerbreite, wird durch das geschulte Auge des Kellners festgelegt.

Dann überprüft der Kellner nochmals, ob sich die Besteckteile auch genau gegen- überliegen, und legt dann das Mundtuch zwischen Messer und Gabel. Dabei wählt er eine einfache Form: eine Welle oder ein Dreieck. So entsteht ein Gedeck. Ein etwaiges Getränk erhält seinen Platz genau oberhalb der Messerspitze.

Falls nach dem Hauptgang noch eine warme oder kalte Süßspeise vorgesehen ist, muss der Kellner auch das Süßspeisenbesteck eindecken, das seinen Platz oberhalb des Tellers erhält. Das Süßspeisenbesteck besteht in der Regel aus Mittelgabel und Mittellöffel, richtet sich aber grundsätzlich nach der vorgesehenen Süßspeise. So ist für eine Eisspeise der Eislöffel, für Krems und Pudding der kleine Löffel am Platze. Bei Käse als Nachtisch ist das Käsebesteck oberhalb des Tellers einzudecken.

Der Service des Mittagmahles

Als Suppen kommen klare Fleischbrühe mit oder ohne Einlagen oder gebundene Suppen in Frage. Nach dem verwendeten Rohmaterial können es Gemüse-, Fleisch-, Fisch- oder Obstsuppen sein. Der Hauptgang besteht entweder aus einem Fleisch- oder Fischgericht, das dem Gast gekocht, pochiert, gedämpft, gedünstet, geschmort, gebraten oder gebacken wird. Als Süßspeise erscheint Krem oder auch Eis.

Bleiben wir also zunächst beim Service eines einfachen Mittagsgedeckes, bei dem kein Suppenteller eingedeckt worden ist. Der Kellner hat die Bestellungen aufgenommen, gebont, weitergegeben und holt sich nun für einen Tisch z. B. z Suppen. Beim Einsetzen der Suppe muss der Kellner den betreffenden Gast, der sich vielleicht mit seinem Nachbarn gerade angeregt unterhält, aufmerksam machen. Dies geschieht durch ein höfliches: „Sie gestatten bitte ?" Der Gast ist nun auf das Einsetzen des Tellers vorbereitet und wird durch keine schreckhaften Bewegungen des Körpers oder der Arme den Service gefährden. Auf alle Fälle hält aber der Kellner die linke Hand mit dem letzten Suppenteller soweit vom Gast entfernt, dass keine Störung eintreten kann, während er mit der rechten Hand einsetzt.

Hierbei wird diese einen kleinen Bogen beschreiben, so dass der Suppenteller mehr seitlich von vorn an den Tischrand gesetzt wird, von dem er ungefähr eine Daumen- breite entfernt bleibt. Außerdem werden die Teller so gestellt, dass etwaige Zeichnungen oder Beschriftungen auf dem Tellerrand gegenüber dem Gast zu stehen kommen. Dies erreicht man dadurch, dass man schon beim Aufnehmen der Teller diesen in der linken Hand die richtige Lage gibt. Man vermeidet hierdurch ein umständliches Drehen am Tisch des Gastes. Kommen wir nun zum zweiten Fall: Die Suppe soll aus Silbertassen in die eingesetzten, warmen Teller gegossen werden. Selbstverständlich wird der geschulte Fachmann hier mit der nötigen Vorsicht zu Werke gehen. Er bringt z. B. auf einem Tablett an einen Tisch 3 Suppentassen. Während er nun mit der rechten Hand eine Tasse abhebt, bleibt er mit dem Tablett außerhalb der Gefahrenzone und gießt die Suppe von rechts zum entgegengesetzten inneren Tellerrand ein, ohne ihn zu berühren; sollten Einlagen in der Suppe sein, ist besondere Vorsicht geboten, da diese leicht hineinplumpsen und unangenehme Spritzer verursachen. Auch das Abwinkeln der Tasse über dem Teller gilt als unfachlich.

Nach dem Eingießen wird sie wieder — noch über dem Teller! — in ihre Ausgangslage gebracht, um zu verhindern, dass sie auf die Tischwäsche oder die Kleidung des Gastes abtropft.

Nach dem Abräumen der Suppenteller hat der Kellner die Aufgabe, den Hauptgang zu servieren. Hierbei entstehen mehrere Möglichkeiten, je nachdem, welches Geschirr in der Küche zur Verfügung steht.

Am einfachsten gestaltet sich die Bedienung, wenn dreiteilige Silber- oder Porzellan- platten benutzt werden. Auf ihnen erhält das Fleisch seinen Platz in der Mitte, Gemüse und Kartoffeln werden auf den Außenfeldern angerichtet. Das Beilegebesteck (Gabel und Löffel) wird mit der Öffnung nach unten an das Fleisch gelegt. Die Fleischplatte wird in die linke Hand gegeben, dann wird der angewärmte, flache Teller untergeschoben. Die Platte erhält ihren Platz links seitwärts von der Gabel, wie es aus 20 ersichtlich ist. Wichtig ist, dass die Fleischplatte gleich so in die linke Hand gegeben wird, dass die Kartoffeln nach innen und das Gemüse nach außen kommen, um beim Einsetzen die richtige Reihenfolge bei der Entnahme zu sichern. Oft werden beim Hauptgang auch Fleisch und Beilagen getrennt angerichtet. Dann werden die Beilagen oberhalb des Tellers eingestellt, die kleine Fleischplatte steht wieder links neben der Gabel, daneben die Soßenschüssel mit dem Griff nach links und dem Soßenlöffel nach rechts.

Für das Fleisch ist wieder ein Anlegebesteck erforderlich, für die Beilage je ein Löffel, desgleichen für die Soßenschüssel. Falls der Gast es wünscht, dass ihm vorgelegt wird, wird der Kellner diesem Wunsche gern nachkommen. Nachdem der Gast den Hauptgang beendet hat, wird das Geschirr wieder abgeräumt, wobei der Kellner sich genau überlegen wird, in welcher Reihenfolge er die Gedeckteile auszuheben hat und welcher Teller oder welche Platte die benutzten Bestecke aufnimmt.

Zu den Süßspeisen benutzt man in der Regel Mittelteller. Oft dienen diese auch als Untersatz für die Glasteller, auf denen der Pudding oder die Krem angerichtet ist. Wenn als Dessert ein Stückchen Torte angeboten wird, kann auch eine Kuchengabel mitserviert werden.

Ist als Nachtisch aber Käse vorgesehen, dann muss ein kleines Besteck eingedeckt werden. Sein Platz ist beim vorbereiteten Gedeck ebenfalls oberhalb des Tellers; das Messer liegt dabei mit dem Griff nach rechts unterhalb der Gabel, deren Griff nach links zeigt.

Ebenso klar dürfte es sein, dass das kleine Messer und die kleine Gabel ihren Platz zu den Seiten des Tellers erhalten, wenn sie erst mit dem Nachtisch eingelegt werden.

Als Getränk bevorzugen die Gäste, die sich mit einem kleinen Gedeck begnügen, meist Bier. Aber auch Schoppenweine, Most und Mineralwasser werden als durstlöschende Getränke gern getrunken.
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