Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 30.01.2009, 23:14

Jeder Besucher einer Brauerei wird feststellen können, dass dort mit großer Sorgfalt und peinlicher Sauberkeit verfahren wird. Die Herstellung des Bieres erfordert viel Mühe und Gründlichkeit. Mit Hilfe seines Wissens, seiner langjährigen Erfahrung und der modernen Technik ist der Brauer in der Lage, ein Getränk herzustellen, das den Anforderungen jedes Bierkenners gewachsen ist.

Wie soll das Bier nun beschaffen sein? Wir verlangen, dass es blank ist und beim Einschenken schäumt. Es darf weder einen Beigeruch noch einen Beigeschmack haben und muss richtig temperiert sein. Diese Eigenschaften müssen dem Bier er- halten bleiben. Erfahrungsgemäß wissen wir, dass das gleiche Bier, das eine Brauerei von einem Ausstoß an verschiedene Gaststätten liefert, in diesen Betrieben oft verschieden schmeckt und verschieden beschaffen ist.

Diese Tatsache lässt sich nur durch die verschiedene Behandlung des Bieres in der Gaststätte erklären. Deshalb ist die einwandfreie Pflege des in der Brauerei gut her- gestellten Bieres für alle Angestellten der Gaststätte oberstes Gebot.

Die rechtzeitige Bestellung und die rechtzeitige Anlieferung des Bieres sind die ersten Voraussetzungen. Wir wissen, dass Bier jeglicher Art stark unter Erschütterungen leidet, die es auf dem Transportwege von der Brauerei zur Gaststätte erleidet. Es muss daher so zeitig angeliefert werden, dass es sich mindestens zwei Tage von dem unruhigen Transport erholen kann. Die Pferdewagen der Brauerei und auch die Lastkraftwagen müssen oft über holpriges Steinpflaster und über Schlaglöcher der Straßen fahren, wodurch das Bier unruhig wird. Dazu kommt, dass auch der Transport vom Wagen in den Bierkeller nicht immer vorsichtig genug erfolgt. Dadurch löst sich das gebundene Kohlendioxid des Bieres, und beim sofortigen Ausschank würde ein stark schäumendes Bier serviert werden, das sehr schnell schal wird. Die richtige Erholung des Bieres im Bierkeller dagegen schafft die Möglichkeit, dass das gelöste Kohlendioxid sich wieder mit dem Bier verbindet. — Selbstverständlich spielt auch die richtige Fassgröße eine bedeutende Rolle im Rahmen der Bierpflege. Das große Fass ist nur da berechtigt, wo es auch am gleichen Tage ausgeschenkt wird. Kleinere Fässer sind für geringe Tagesumsätze vorteilhafter, wenn die Qualität des Bieres erhalten bleiben soll. Es steht jedoch auch fest, dass sie unwirtschaftlicher sind, da sie den Schankverlust steigern.

Der Bierkeller ist das Sorgenkind vieler Gaststätten. „Zeige mir deinen Bierkeller, und ich will dir sagen, wie es mit deinem ganzen Betrieb bestellt ist" — das ist ein Ausspruch von tiefer Weisheit, die sich auf großer Erfahrung aufbaut. Wieviel Gutes kann man seinen Gästen tun, wenn der Bierkeller in vorbildlicher Weise gebaut und gepflegt wird!

Die Lage des Bierkellers wirkt sich bereits entscheidend auf die Qualität des Bieres aus ; denn dadurch wird die Länge der Bierleitung und damit die Möglichkeit der Temperaturbeeinflussung auf dem Wege zum Zapfhahn bestimmt.

Die Wände des Lagerraumes sollten bereits beim Bau des Kellers mit gutem Isoliermaterial versehen werden, um ihn vor den Einwirkungen der Außentemperatur zu schützen. Es empfiehlt sich, sie glatt zu verputzen und zu weißen oder zu kacheln. Da- durch wird die Sauberkeit gefördert. Eine starke Schutzleiste ist unbedingt anzubringen, damit die Wände durch die Fässer nicht beschädigt werden.

An den Fußboden werden mehrere Anforderungen gestellt. Seine Härte bewahrt ihn vor Beschädigungen durch die schweren Fässer. Diese Eigenschaft besitzt in hohem Maße der Zement. Es ist vorteilhaft, wenn der Fußboden sich zur Mitte neigt, um abfließendes Wasser in den dort eingebauten Gully gelangen zu lassen. Außerdem bewirkt ein abgeschrägter Fußboden, dass dadurch auch die Fässer unter dem An-

stich eine schräge Stellung haben. So wird es möglich, den verbleibenden Rest im BierFass auf ein Mindestmaß herabzudrücken.

Die Tür soll den Bierkeller dicht verschließen. Dazu ist eine massive Bauart notwendig. Türen aus Latten verfehlen ihren Zweck, da sie jede Kühlung illusorisch machen.

Die Ventilation des Bierkellers ist von großer Bedeutung, weil Bierreste und abgestandenes Wasser (Eis- und Schwitzwasser) bald einen muffigen Geruch und Schimmelgeschmack erzeugen, die auch die Qualität des Bieres beeinträchtigen würden. Außerdem lässt sich frische Luft auch leichter temperieren.

Das Thermometer ist ein notwendiges Instrument im Bierkeller, um die gleichmäßige Kühlung kontrollieren zu können. Gut ist es, wenn die Kellertemperatur von außen, ohne Öffnen der Tür gelesen werden kann. Hierbei haben sich kleine runde Glasfenster in den Kellertüren bewährt.

Eine helle Beleuchtung gehört auch zu den Anforderungen, die 'an einen einwandfreien Bierkeller zu stellen sind. Sie ermöglicht nicht nur eine Prüfung der Sauberkeit des Kellers, sondern auch der Anstichvorrichtungen.

Die Größe des Lagerraumes soll zu dem Bierumsatz in einem richtigen Verhältnis stehen. Zu große Bierkeller erschweren unnötig die Kühlung, zu kleine Bierkeller bringen leicht Störungen beim Ausschenken mit sich.

Die Art der Kühlung richtet sich nach den gegebenen Möglichkeiten. Falls keine elektrische Kühlanlage vorhanden ist, wird sich der Betrieb mit Kunsteis behelfen müssen. Für die Verdunstung des Eiswassers wird Wärme benötigt, die dem Raum und damit dem Bier entzogen wird. Die direkte Eisauflage auf das BierFass ist nur da notwendig, wo der Bierkeller kein geschlossener, abgedichteter Raum ist. Die maschinelle Kühlung hat gegenüber der Kühlung durch Kunsteis große Vorteile, denn sie ist sauberer, einfacher und wirtschaftlicher. Durch automatische Selbstabschaltung und -einschaltung, durch Mitversorgung anderer Kühlstellen, wie Fleischvorratsräume, Speiseschränke und Schaukästen, erspart sie dem Betrieb erhebliche Kosten und wird damit dem Prinzip der Kostensenkung gerecht. Die Temperatur im Bierkeller soll 6 °C nicht unterschreiten bzw. nicht übersteigen. Im anderen Falle kommt es mit zu hoher Temperatur aus dem Zapfhahn und wird vom Gast als schal und ungepflegt beanstandet.

So sollte der Bierkeller also als ein sauberer, gekühlter Raum das Herzstück des Bierausschankes sein. Er sollte nur diesem Zweck dienen. Er ist nie für die Frisch- haltung anderer Lebensmittel zu verwenden, da dann weder das eine noch das andere von geschmacklicher und geruchlicher Beeinflussung verschont bleibt.

Die Bierleitung beginnt mit dem Anschluss an das Stecherrohr (nicht Stocherrohr) und endet im Zapfhahn des Bierbüfetts. Sie wird laufend auf ihren einwandfreien Zustand überprüft.

Der Anstichkörper ist vor jedem Gebrauch auf Sauberkeit und Dichtungen zu kontrollieren, nach jedem Gebrauch gründlich zu säubern und dann ordentlich abzuhängen, falls er nicht gleich wieder benötigt wird. Jedenfalls sieht es nicht nur schlecht aus, wenn unbenutzte Stecher auf den Fässern oder dem Fußboden umherliegen, sondern hier ergibt sich die Möglichkeit von Verunreinigungen durch Bierreste und von Infektionen des Bieres selbst. Am Ende des Stechers befindet sich als Verschraubung ein Sieb mit seitlichen Öffnungen. Es dient zum Zu- rückhalten etwa losgesprengter Teilchen des Pechüberzuges im Fass.

Nach dem Reinigen mit Bürste und klarem Wasser muss dieses Sieb wieder fest aufgeschraubt werden, da es sonst leicht zu Schankstörungen kommen kann. So kann sich z. B. das Sieb beim Anstechen des Fasses lösen, der Stecher steht dann mit seiner Öffnung auf dem Boden und lässt kein Bier in die Bierleitung, und der Zapfer sucht überall nach, überlegt angestrengt, welchen Grund diese Störung haben könnte — und findet erst nach langem Absuchen den Fehler. An dem Bierstecher befindet sich auch ein Rückschlagventil. Es soll verhindern, dass das Getränk in die Kohlendioxidleitung eintritt. Hinter dem Rückschlagventil finden wir auch einen Getränkefänger, der die trotzdem eingetretene Flüssigkeit abfängt. Zwischen dem Anstichkörper und dem Rückschlagventil ist ein Abstellhahn angebracht.

Die Getränkeleitung selbst wurde früher aus Zinn hergestellt, da sich solche Zinnleitungen wegen ihrer Weichheit gut verlegen ließen. Selbstverständlich war das auch ein Nachteil; denn bei nicht sachgemäßer Behandlung gibt es leicht Knickungen und Einbeulungen, ja sogar Deformierungen, die sich auf den Ausschank ungünstig auswirken. Hier stößt sich dann das Bier und lagert auch Extraktstoffe ab, die zu größeren Verunreinigungen führen. An den Knicken oder Beulen bilden sich dann Infektionsherde, die zur Trübung des ausgeschenkten Getränkes führen. Das Bier, das durch eine neue Zinnleitung läuft, ist leider nicht einwandfrei, es weist eine Metalltrübung auf und hat auch metallischen Beigeschmack. Nach einigen Tagen hat sich jedoch in der Bierleitung der Bier stein gebildet, eine dünne, bräunlichgelbe Schicht, die ein weiteres Berühren des Bieres mit dem Metall verhindert. Sie darf also unter keinen Umständen — auch nicht bei der Reinigung — entfernt und verletzt werden.

Als gutes Material hat sich Ekadur erwiesen, das vom Bier nicht angegriffen wird, keine Trübungen hervorruft und auch keinen Bierstein erzeugt. Seine Reinigung ist leichter, da sich in den starren Rohren keine Einbeulungen bilden können.

Wie wichtig die Sauberhaltung der Bierleitung ist, geht daraus hervor, dass sie von jeher der Kontrolle staatlicher Organe unterliegt. Zu diesem Zweck bestehen für die gesamte Schankanlage genaue Vorschriften. Die Bierleitung soll hiernach einen gleichmäßigen inneren Durchmesser von mindestens to mm haben, sie soll frei von Knickungen, Quetschungen, Verdrehungen und scharfen Krümmungen sein. Sie soll möglichst gerade vom Fass zur Zapfstelle führen. Das Abdichten oder das Ver- binden der Leitungen mit Gummischläuchen und Isolierband oder anderen unhygienischen Dichtungen ist untersagt.

Um den Zustand der Bierleitung jederzeit kontrollieren zu können, ist zwischen Fass und Zapfhahn eine Prüfvorrichtung eingebaut. Sie muss gut zugänglich und so be- schaffen sein, dass die Bierleitung in gerader Linie mit dem gleichen Querschnitt weiterverläuft und eine Prüfung des Leistungsstandes durch die Kontrollbehörden ohne Unterbrechung des Ausschankes erfolgen kann.

Besonders wichtig für den Ausschank eines geschmacklich guten Bieres ist die Reinigung der Bierleitung. Wird diese nicht oft genug durchgeführt, so kommt es zur Ansammlung schleimiger Massen (Bierschleim), die als Bakterienherde Geschmack und Geruch des Bieres in kürzester Zeit verderben. Um diese Verunreinigungen zu beseitigen, müssen mechanisch wirkende Mittel, worunter Sand, Bürsten, Schwämmchen und Glasperlen fallen, angewendet werden. Doch auch Dampf und heißes Wasser zeigen gute Erfolge. Von den chemischen Mitteln werden häufig Soda und Lauge verwendet. Nur Ekadurleitungen dürfen nicht heiß gereinigt werden, da Ekadur sehr wärmeempfindlich ist. Alle diese Maßnahmen und Anordnungen werden überprüft.

Falls die Getränkeleitung an beheizten Räumen mit warmen Wänden vorbeiführt, müssen diese isoliert werden. Beim Eintritt in das Bierbüfett wird die Bierleitung als Schlange in einen Kasten gelegt, um hier durch eine Zwischenkühlung erneut auf das Bier einwirken zu können. Es empfiehlt sich, ein Holzgitter auf die Schlange zu legen, um diese vor Beschädigung zu schützen. Am Ende der Bierleitung befindet sich der Zapfhahn, der an der Schanksäule oder der Schankbrücke angebracht ist. Ein abnehmbarer Deckel gestattet noch eine Oberkühlung durch kleingestoßenes Eis. Die Schankhähne sind besonders sorgfältig zu behandeln, da sie leicht verschmutzen können. Der Zapfer muss darauf achten, dass das Luftloch, das für die Entleerung der Hahntülle sorgt, nicht verklebt und verstopft, da sonst ein Nach- laufen des Hahnes unvermeidbar ist. Durch den dauernden Gebrauch schleift sich der Hahn aus — und leckt. Geringfügiges Lecken lässt sich dadurch verhindern, dass der Kegel mit Hirschtalg eingefettet wird. Bei stärkerem Bierverlust muss der Zapfhahn repariert oder ersetzt werden, da neben dem eintretenden Schankverlust auch die Qualität des Bieres leidet: Es stößt sich im Hahn und verliert dabei einen Teil seines Kohlendioxids.

Der Ausschank ist für den Zapfer die letzte pflegliche Handlung, um ein gutes, ein- wandfreies Bier zu liefern. Die Temperatur hat sich vom Keller bis zur Schanksäule ungefähr um 3 Grad erhöht, so dass es mit 8 °C ausgeschenkt wird —, und dies ist für das Bier auch die richtige Trinktemperatur. Zu kaltes Bier — das wurde schon einmal gesagt — zeigt wenig Blume und ist dem Menschen nicht zuträglich; zu warmes Bier aber wird durch den Verlust an gebundenem Kohlendioxid schal.

Für den Ausschank ist die „Druckkohlensäure" das Mittel, um das Bier aus dem Fass im Keller nach oben ins Büfett und ins Glas zu befördern. Sie befindet sich in flüssigem Zustande in einer Stahlflasche, die meist in der Nähe des Schanktisches steht.

Das Einschenken ins Glas lässt den erfahrenen Fachmann erkennen. Er hält das blitzblanke Bierglas schräg an den Zapfhahn, um das ausströmende Bier an dem Glasrand heruntergleiten zu lassen. Es zeugt von fachlicher Unkenntnis oder falschem Sparsamkeitssinn, wenn das Glas während des Schenkens auf- und niederbewegt wird, um eine „gute" Blume zu erzielen! Hier wird an „Kohlensäure" gespart – und falsch gespart; denn das ausgeschenkte Bier wird zu stark beunruhigt, das gebundene Kohlendioxid des Bieres entweicht schnell – und das Bier schalt ab. Ja, es tut gar nichts, wenn der Zapfhahn sogar ins steigende Bier eintaucht.

Wichtig ist es auch, dass der Zapfer das Bier nicht quetscht, d. h. den Schankhahn nur halb öffnet. Dadurch stößt sich das Bier im Hahn, schäumt und verliert an gebundenem Kohlendioxid. Ein guter Zapfer öffnet den Bierhahn ganz und weiß genau, wann er ihn wieder schließen muss. Deshalb sind bei ihm keine großen Blasen in der Blume. Im Gegenteil, sie ist dicht und sahnig. Trotzdem wird er zum Schluss den Abstreicher benutzen, um eine glatte Blume zu erreichen.

Bei den Pilsener Bieren erwartet der Gast jedoch kein abgestrichenes Glas, sondern er wünscht eine Haube. Diese wird dadurch erzielt, dass der Zapfer das Glas zunächst vollschenkt, Blasen abstreicht und im richtigen Augenblick mit einem Nachschuss bei ganz geöffnetem Hahn eine Haube erreicht, die über den Glasrand dick und geschlossen hinausragt.

Es lässt sich dieser Abschnitt aber nicht beschließen, ohne noch auf einige Unarten hinzuweisen, die nicht nur fachlich abzulehnen sind, sondern den Zapfer sogar mit dem Gesetz in Konflikt bringen.

Oft sieht man unter dem Bierhahn eine Schale, die mit abgeschaltem Bier gefüllt ist.

Es ist meist Tropfbier, das infolge undichter Hähne darin aufgefangen wird. Hierin sammelt sich auch das an der Außenseite der Gläser herunterlaufende Bier, das Überschamnbier. Strafbar ist es, wenn anstelle der Schale ein Bierglas den gleichen Zwecken dient. Der Gast kann sich hierbei nicht von dem Gefühl frei machen, dass er selbst das Opfer dieser „Sparsamkeit" wird.

Auch Bierreste, die der Kellner von den Gästen zurückbringt, können für ihn zu einer Gefahr werden. Solches Neigenbier darf nicht dazu verwendet werden, frisch gefüllte Gläser damit zu verschneiden. Tropfbier, Überschaumbier und Neigenbier sind minderwertige Biere. Ihr Verkauf an die Gäste wird als Lebensmittelfälschung betrachtet und bestraft. Selbstverständlich ist die Verwertung zuviel eingeschenkter Gläser, die bisher unberührt blieben, erlaubt. Gläser, die man wegen zu starker Schaumbildung beiseite stellte, dürfen wieder aufgefüllt und abgegeben werden.

Auch das Flaschenbier spielt in der Gaststätte eine Rolle. Es gibt viele Gäste, die es dem Schankbier sogar vorziehen. Besonders die Exportbiere finden bei unseren Gästen großen Anklang. Sie müssen in kühlen Räumen stehend aufbewahrt werden und sind vor Erschütterungen zu schützen- Dies gilt besonders für die obergärigen Flaschenbiere, weil sonst der Hefesatz zur Trübung führen könnte. Auch sollte beim Aufbewahren darauf geachtet werden, dass das Flaschenschild nicht verschmutzt, zerrissen oder gar entfernt wird, da es verkaufstechnischen Wert besitzt .
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