Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 09.02.2009, 13:15

Natürliche Klärung. Der entstandene Jungwein ist noch lange kein fertiger Wein. Er muss reifen und sich ausbauen. Dieser Prozeß wird durch den Kellermeister mit großem Verständnis unterstützt.

Da sich Hefe und andere trübende Teilchen als Geläger auf dem Boden des Gärbottichs abgesetzt haben, ist es nötig, den ersten Abstich (IIefeabstich) vorzunehmen. Hierdurch wird der sich klärende Jungwein vom größten Teil des Trubs befreit- Es schließt sich eine längere Lagerung im Fass an, die mehrmals durch weitere Abstiche unterbrochen wird, bis der Wein blank ist. Eine solche natürliche Klärung dauert mitunter mehrere Jahre. Da der Verbraucher heute mehr die jungen, frischen Weine bevorzugt, wird vorwiegend die künstliche Klärung angewandt.

Künstliche Klärung. Die Kellerwirtschaft unterscheidet drei verschiedene Verfahren: das Separieren, das Schönen und das Filtrieren. Das Separieren geschieht im Klärseparator. Der zu klärende Wein fließt im Durchfluß durch das rotierende Gerät, wobei die trübenden Teilchen als fester Kuchen in der Schlammkammer abgeschieden werden. — Das Schönen beruht auf der Einwirkung von Gelatine, Hausenblase, Eiklar, Agar-Agar oder Kaliumferrozyanid. Es werden Niederschläge erzeugt, die sich zu Boden setzen. Die Schönung kann nur bei solchen Weinen durchgeführt werden, die keine Kohlendioxidentwicklung zeigen, da sich andernfalls der Schönungstrub schlecht absetzt. Nach dem Zusatz des Schönungsmittels entstehen flockige Ausscheidungen im Wein, die alle schwebenden Trübungsteilchen elektrostatisch an- ziehen. Hierdurch werden die Schönungsflocken spezifisch schwerer und setzen sich schließlich samt den Trübungsteilchen verhältnismäßig rasch am Fassboden ab. Ordnungsgemäß geschönte Weine sind praktisch blank. Oft hat die Weinschönung nur den Zweck, den Wein durch Vorklärung für die nachfolgende Blankfiltration vorzubereiten. — Das Filtrieren ist ein mechanisches Verfahren. Der ungeklärte Jung- wein wird auf eine feinporige Schicht gebracht, die die klare Flüssigkeit durchlässt, aber die Trubteile zurückhält. Separierte und geschönte Weine werden meistens auch noch filtriert, da sonst keine glanzhellen Weine entstehen.

Im Weinkeller gelangen oft Kleinlebewesen in den Most. Dadurch entstehen Weinkrankheiten, die auf biologische Prozesse zurückzuführen sind — im Gegensatz zu den Weinfehlern, die durch chemische oder physikalische Umsetzungen verursacht werden.

Weinkrankheiten. Zu den Weinkrankheiten, die den Wein ungenießbar machen, rechnet man in erster Linie den Essigstich, bei dem der Alkohol zu Essigsäure oxydiert, und das Kahmigwerden, wobei sich auf der Oberfläche eine dicke weißliche bis bräunliche Haut bildet und ein Teil des Alkohols veratmet und verbraucht wird. Die Kahmhefen zerstören die Säure des Weines. Dadurch schmeckt der befallene Wein fade und kann nicht verkauft werden. Essigstich und Kahmigwerden entstehen durch Kleinlebewesen, durch Essigbakterien und Kahmpilze, die nur bei Luftzutritt ihre Tätigkeit durchführen können. Durch ständiges Spundvollhalten der Fässer, also durch Fernhalten der Luft, begegnet man diesen beiden Krankheiten am besten.

Weinfehler. Bei den Weinfehlern wäre in erster Linie der Böckser zu nennen, weil durch die Bildung von Schwefelwasserstoff ein Geruch nach faulen Eiern erzeugt wird. Dieser Schwefelwasserstoff konnte sich bilden, weil kurz vor der Lese die Wein- trauben mit Schwefel bestäubt wurden oder beim Ausschwefeln der Weinfässer Schwefel abgetropft war.

Der schwarze, weiße und braune Bruch sind Weinfehler, die sich nach dem Eingießen ins Glas durch Farbumschlag zu erkennen geben. Auch das Mäuseln des Weines ist ein Weinfehler, der durch einen Geruch erkennbar wird, wie er in Räumen wahrnehmbar ist, in denen sich Mäuse aufhalten. Das Mäuseln wurde früher zu den Weinkrankheiten gerechnet, weil man Mannitbakterien als dessen Ursache vermutete. Heute ist jedoch bekannt, dass es sich um einen Oxydationseffekt ohne Mitwirkung von Mikroorganismen handelt.

Auf einen eigenartigen Fehler soll noch eingegangen werden: auf den Korkgeschmack. Er tritt viel seltener auf, als man gewöhnlich annimmt, und oft werden Weine als „korkig" beanstandet, die es in Wirklichkeit nicht sind. Die Gäste schmecken oft aus dem Wein irgend etwas Fremdartiges heraus und sagen dann: „Der Wein hat

Korkgeschmack." Dieser Geschmack nach dem Stopfen ist auf schimmlige Kork- stücke aus der Borke der Korkeiche zurückzuführen, deren Zellengewebe an den betreffenden Stellen verdorben ist. Durch sorgfältige Auswahl und Vorbehandlung der Korken wird dieser Fehler vermieden.

Vorbeugen ist besser als Heilen! Das gilt auch für den Winzer, der durch eine Reihe von Maßnahmen den Weinkrankheiten und den Weinfehlern zu begegnen sucht. Er schwefelt Moste und Weine, tötet dadurch die Bakterien und lässt den Wein durch den Entkeimungsfilter laufen.

Verbessern und Entsäuern von Weinen. Wenn die Witterungsverhältnisse eines Jahres nur einen zuckerarmen und säurereichen Most brachten, so kann im Erzeugergebiet eine Verbesserung des Mostes oder Jungweines durchgeführt werden. Man setzt den Mosten eine bestimmte, in der Höhe gesetzlich geregelte Menge Zucker zu, die mit vergoren wird. Diese Verbesserung ist nur in der Zeit zwischen der Weinlese und Ende Januar des folgenden Jahres erlaubt. Durch diesen Zuckerzusatz, der also niemals bei fertigen Weinen erfolgt, wird ein höherer Alkoholgehalt erzielt, und die Weine werden damit harmonischer und haltbarer.

Die Entsäuerung erfolgt durch chemisch reinen kohlensauren Kalk, wobei die Wein- säure zu weinsaurem Kalk gebunden wird und zu Boden sinkt.

Das Verschneiden mehrerer Weinsorten dient der geschmacklichen Verbesserung oder einer schöneren Farbgebung. Unter einem Verschnitt verstehen wir die Vermischung von 2 oder mehreren Weinen. Hierbei ist jedoch zu berücksichtigen, dass es verboten ist, deutsche Weißweine mit ausländischen Weißweinen zu verschneiden. Um unseren etwas hellfarbigen Rotweinen eine kräftigere Farbe zu geben, dürfen sie mit ausländischen Rotweinen verschnitten werden. Der Alkoholzusatz zu deutschen Weinen ist grundsätzlich untersagt.

Vom Fass zur Flasche

Weinfässer. In der Kellerwirtschaft der Weine verwendet man meist Eichenfässer, nur in Italien und in Spanien sind auch Fässer aus Kastanienholz in Gebrauch. Gegenüber den Metallfässern haben sie den großen Vorteil, dass durch die Poren des Holzes ein notwendiger Luftaustausch vor sich gehen kann. Der Wein kann sich langsam ausbauen, bevor er die erforderliche Flaschenreife besitzt.

Die Weine der einzelnen Anbaugebiete verlangen je nach ihrem Charakter verschieden große Mengen des Luftsauerstoffes. Ein leichter Tischwein benötigt zu seinem Ausbau nicht so viel Sauerstoff wie ein großer Wein. Deshalb sind auch in den einzelnen Weinbauländern verschiedene Fassgrößen und -formen anzutreffen. Je kleiner das Fass ist, desto größer ist seine Oberfläche im Verhältnis zum Inhalt und umgekehrt. Deshalb wird in einem kleinen Fass der Wein mit einer viel größeren Oberfläche der Sauerstoffeinwirkung ausgesetzt sein, als das in einem großen Fass der Fall ist, bei dem die Oberfläche relativ geringer ist. Deshalb wählt man zum Aus- bau großer Weine kleine Gebinde. Dadurch verkürzt sich die Zeit seiner Entwicklung.

Weil neue Fässer durch den reichen Gehalt an Gerb- und Farbstoffen dem Wein leicht einen unangenehmen Fassgeschmack geben würden, dämpft man sie mit heißem Wasser und macht sie erst „weingrün".

Das Abfüllen auf die Flaschen wird erst dann vorgenommen, wenn der Wein im Fass einen gewissen Grad seines Ausbaues, die Flaschenreife, erreicht hat. Hier in der Flasche soll er auf die Höhe seiner Entwicklung gebracht werden, und zu diesem Zeitpunkt sollte er auch getrunken werden. In den Flaschen hält er sich auch sehr lange — gute Weine, besonders franz. Rotweine, 0 - 50 Jahre — bis er allmählich „firn", alt und später minderwertig wird. So führt also der Wein ein „Leben": Er ist jung, reift dann in langsamer Entwicklung seinem Höhepunkt entgegen, um dann wieder abzusteigen.

In diesem Zusammenhang sollen noch die Begriffe Ausschankweine und Flaschen- weine geklärt werden. Während die Schankweine in kleineren Fässern, besser in Literflaschen aufbewahrt und als Schoppenweine auf der Weinkarte angeboten werden, stellt die Bezeichnung Flaschenwein stets einen Wein dar, der in der Flasche auf den Tisch kommt. Beim Schankwein ist die Flasche nur die zweckmäßige Form der Aufbewahrung, um ihn vor der Gefahr des Verderbens zu schützen. Die Flaschen- weine hingegen haben das Flaschenlager notwendig, weil sie hier ihren letzten Aus- bau erfahren.

Arten der Weinflaschen. „An ihren Flaschen sollt ihr sie erkennen!" — Im Ablauf der Zeit haben sich für die einzelnen Weinsorten ganz bestimmte Flaschentypen entwickelt, die in Größe, Form und Farbe sich als besonders geeignet erwiesen haben . Die Schlegeyasche ist die typische Flasche für die deutschen Weine. Sie wird mit rot- braunem Glas für Rheinweine, mit grünem, auch stahlblauem Glas für Moselweine verwendet. Als ganze Flasche Fasst sie 0,7 1, als halbe 0,35 1.

Der Bocksbeutel, der sich sprachgeschichtlich von Buchsbeutel ableiten soll — die Kirchengänger der Maingegend trugen ihre Kirchengesangsbücher in einem Lederbeutel —, wird ausschließlich für die Frankenweine benutzt. Die Form ist etwas unpraktisch: rundlich, dickbauchig abgeplattet, mit kurzem Hals. Bocksbeutelflaschen haben braunes oder grünes Glas und kommen wie die Schlegelflaschen als ganze und halbe Flaschen zum Verkauf.

Die Burgunderflasche ähnelt der Schlegelflasche, doch ist sie kürzer und gedrungener. Braune Flaschen sind für rote Burgunderweine, grüne Flaschen für weiße Burgunder- weine bestimmt, doch werden auch die Spitzenweine der Ahr in Burgunderflaschen gefüllt.

Die Bordeauxflasche weicht von der Schlegel- und Burgunderflasche durch den betont abgesetzten Hals ab. Mit grünem Glas dient sie den roten Bordeauxweinen, während die weiße Flasche als Sauternesflasche für weiße Bodeauxweine in Frage kommt.

Die Tokajerflasche ist die ungarische Dessertweinflasche, die walzenförmig und farb- los ist und einen längeren, nichtabgesetzten Hals besitzt.

Die Chiantiflasche dient der Füllung italienischer Toskaner Weine und ist als große Flasche (3l Inhalt) oder als kleine Flasche bekannt. Das Glas ist leicht zerbrechlich, der Hals der Flasche ist eng. Sie ist mit einem Bastgeflecht um- geben. Da der Korken diese Flaschen nur schlecht verschließt, ja sogar den Hals sprengen würde, hat man auf den Korkverschluss verzichtet und schließt die offene Flasche mit einer Olivenölschicht. Nur Flaschen, die für den Export bestimmt sind, werden verkorkt.

Die Portweinflasche unterscheidet sich von der Bordeauxflasche durch ihren geschweiften Hals und den Hohlboden. Sie wird nicht nur für die hochprozentigen Douro-Weine Portugals genommen, sondern auch die spanischen Weine kommen in dieser Flasche in den Handel.

Die Schaumweinflasche ähnelt in ihrer Form der Burgunderflasche, doch ist sie größer (0,75 1) und dicker im Glas. Als Magnumflasche hat sie 1,5 1 und als halbe Flasche 0,375 1 Inhalt; kleine Flaschen kommen mit 0,2 1 zum Verkauf.

Beim Füllen der Flaschen vom Fass ist darauf zu achten, dass die Flasche einen ungefähr 2 cm tiefen ungefüllten Raum unterhalb des Korkens aufweist, da sonst beim Verkorken leicht Bruchgefahr besteht.

Das Verkorken wird bei guten Weinen mit Korkstopfen vorgenommen, die vor dem Einsatz in kaltem oder warmem Wasser eingeweicht werden. Niemals sollten sie gebrüht werden. Sie werden zwar weicher, jedoch büßen sie ihre wichtige Eigenschaft, die Elastizität, ein und sind dann kein wirksamer Verschluss mehr. Bei Verbrauchsweinen haben sich in letzter Zeit Plastikverschlüsse bewährt.

Ausstattung der Flasche. Die Ausstattung der Flasche bildet bereits ein wichtiges verkaufspsychologisches Moment. Sie erstreckt sich auf den Flaschenkopf, den Flaschenbauch und bei guten Weinen auch auf den Flaschenhals.

Der Flaschenkopf wird mit einer Kapsel überzogen, die entweder aus Stanniol, Aluminium oder aus neueren Werkstoffen besteht. Alle diese Kapseln geben der Flasche den korrekten Abschluss und sind dem Flaschenlack vorzuziehen, da dieser spröde ist und beim Anstoßen leicht bricht. Selbst die Absicht, dem Gast durch eine versiegelte Flasche die absolute Gewissheit der Originalabfüllung zu geben, rechtfertigt den Verschluss durch Flaschenlack nicht, da die Flasche nicht in Gegenwart des Gastes am Tisch geöffnet werden sollte, weil der Lack beim Öffnen abspringen und unvermeidbare Verunreinigungen verursachen würde. Der Flaschenhals wird bei guten Weinen mit besonderen Halsschleifen versehen, die den Jahrgang und auch die Firma des Weingutes oder der Weinhandlung tragen. Wir finden solche Hals- schleifen häufig bei Schlegelflaschen und auch bei Schaumweinflaschen.

Der Flaschenbauch ist für das Etikett bestimmt. Auf ihm sind alle Angaben verzeichnet, die den Wein näher charakterisieren- Das deutsche Weingesetz enthält für die Deklaration eine Reihe von Bestimmungen, die dem Prinzip der Wahrheit des Etiketts Geltung verschaffen sollen.

Was sagt uns das Weinetikett?

Es dürfte klar sein, dass der Weintrinker viel über den Wein wissen möchte, den er zu trinken beabsichtigt. Wenn aber nicht viel zu sagen ist, ja, dann ist es eben auch

nur ein „kleiner" Wein, der sich außerdem durch seine Billigkeit ausweisen wird. Der gute Wein dagegen wird von seinem Erzeuger ausreichend charakterisiert, wo- bei dieser die Bestimmungen des Weingesetzes zu beachten hat. Dann ersehen wir aus dem Etikett Angaben über Herkunft, Jahrgang, Gemarkung, Lage, Traubensorte, Wachstum, Abfüllung und auch Korkbrand.

Das Flaschenetikett sagt uns also zunächst etwas über die Herkunft.

Die Herkunftsbezeichnungen sind gesetzlich vorgeschrieben. Der Weintrinker will nicht nur wissen, ob' es ein deutscher Wein ist, sondern er möchte auch das Weinbau- gebiet wissen, das ihm diesen Tropfen anbietet. Ein Rauentaler Wein muss also den Zusatz „Rheingau" und ein Meersburger den Zusatz „Bodensee" tragen. Auch ausländische Weine müssen eine Herkunftsbezeichnung haben, jedoch genügen hier Zusätze wie „Frankreich" bei Bordeauxweinen, „Ungarn" bei Tokajer usw.

Der Jahrgang ist der nächste Anhaltspunkt. Wir wissen, dass es gute und schlechte Weinjahre gibt, und können also bereits Schlüsse ziehen, ob der bezeichnete Wein ein gutes oder sogar großes Geburtsjahr hat. So sind die folgenden Jahre als gute Weinjahre in die Geschichte des Weines eingegangen: 1911, 1917, 1921, 1929, 1934, 1935, 1937, 1949, 1959, 1964.

Die Angabe der Gemarkung gibt uns darüber AufSchluss, ob der Wein aus einem Weinort stammt, der geografisch gute Voraussetzungen hat. Jedes Weinbaugebiet hat nämlich gute und weniger gute Weinorte, je nach der geografischen Lage. Grundsätzlich bestimmt das Weingesetz, dass im gewerbsmäßigen Verkehr mit Wein die geographische Herkunftsbezeichnung wahr sein muss. Ein „ 962er Geisenheimer" stammt also ganz oder bei Verschnitten zum größten Teil aus Geisenheim. Es gibt jedoch auch Ausnahmen. Wenn z. B. die Nachbargemarkung einen gleichartigen oder gleichwertigen Wein erzeugt, darf in diesem Falle der Wein auch „Geisenheimer" heißen. Einige Weinorte sind durch die Ausführungsbestimmungen des Weingesetzes als „für ihre Gegend typisch erklärt worden". Man spricht hier von Gattungsbezeichnungen, die weniger als Herkunftsbezeichnung dienen sollen, son- dern vielmehr die Weine dieser Gegend zu einem Begriff zusammenfassen. Als Gattungsbezeichnung für die Rheingauweine gilt Rüdesheim, für die Rheinhessen- weine Nierstein, für Moselweine Zeltingen. Ein „1962er Rüdesheimer" kann also sowohl aus Rüdesheim selbst als auch aus einem anderen Weinort des Rheingaues kommen.

Etwas besonderes hat es mit den Weinen auf sich, die als „Liebfrauenmilch" oder „Liebfraumilch" angeboten werden. Das sind Erzeugnisse deutscher Herkunft, die eine liebliche Art haben und irgendwo am Rhein ihre Heimat haben können. Sie stellen also einen bestimmten Weintypus dar, der unter keinen Umständen mit dem Wein aus dem Wormser Liebfrauenstift verwechselt werden darf. Deshalb trägt der echte Liebfrauenmilch stets den Zusatz „Stiftswein" oder „Liebfrauenstift", und

auf dem Etikett finden wir oft noch eine zeichnerische Darstellung der Kirche mit dem Weinberg. Auch dieser Hinweis oder eine ähnliche Zeichnung ist für die Phantasiebezeichnung Liebfrauenmilch untersagt.

Die Lagebezeichnung engt die Herkunft schon wesentlich ein. Hier muss der Wein aus der angegebenen Lage und damit auch aus dem angegebenen Ort stammen. Das gilt auch für Gattungsbezeichnungen: Ein Niersteiner kann auch aus Oppenheim, ein Niersteiner Orbel immer nur aus Nierstein kommen.

Die Traubensorte — in unserem Beispiel Riesling — macht uns darauf aufmerksam, dass der Wein nur aus einer Traubensorte gekeltert wurde, dass er also die spezifischen Eigentümlichkeiten dieser Traubensorte besitzt. Vom Riesling erwartet also der Weinkenner eine wundervolle Blume und eine angenehme Säure, während der Silvaner weniger blumig, dafür aber voller und runder schmeckt. Würden die bisher angeführten Bezeichnungen weiter keinen Zusatz haben, dann müßten wir annehmen, dass es sich bei ihnen wahrscheinlich um verbesserte Weine handelt, also um Weine, die entweder verschnitten oder gezuckert oder beides sind. So kann man mit ziemlicher Sicherheit behaupten, dass die beiden nachstehend deklarierten Weine ver- schnitten und gezuckert sind.

Naturreinheit. Falls Weine mit den voraufgegangenen Bezeichnungen naturrein sind, erhalten sie auf dem Weinetikett den Zusatz „Naturwein" oder „naturrein".

Es gibt nun aber auch eine Reihe von Bezeichnungen, die ebenfalls die Naturreinheit des betreffenden Weines garantieren. Dazu rechnen alle Hinweise, die sich auf die Lese, auf das Wachstum und den Kellerabzug beziehen.

Als Lesebezeichnungen sind zugelassen:

Spätlese, wenn die Beeren in vollreifem Zustand nach der allgemeinen Lese geerntet wurden,

Auslese, wenn der Wein aus ausgelesenen, vollreifen Trauben gekeltert wurde unter Ausscheidung aller beschädigten, kranken, nicht vollreifen Beeren,

Beerenauslese, wenn aus den ausgelesenen Trauben durch eine nochmalige Auslese die überreifen, edelfaulen Beeren gesondert und für sich gekeltert werden,

Trockenbeerenauslese, wenn die Beerenauslese sich speziell mit der Aussonderung rosinenartig eingeschrumpfter Beeren befasste.

Hochgewächs, Spitzengewächs und Kabinettswein bezeichnen Weine, die nur zu den beiden letztgenannten Gruppen gehören.

Als Wachstumsbezeichnung gilt außer dem Zusatz „Wachstum" auch noch „Eigen- gewächs" oder „Kreszenz" in Verbindung mit dem Namen des Winzers. Auch sie bürgen für die Naturreinheit, wobei es nicht notwendig ist, dass die Flaschen bereits beim Erzeuger abgefüllt wurden. Deshalb finden wir oft bei solchen Weinen die An- gabe der betreffenden Weinhandlung.

Abfidlbezeichnungen dagegen wollen uns sagen, wer den Wein vom Fass auf Flaschen zog, also wer ihn vor dem Abzug noch in Pflege hatte. Dabei gelten „Original-Kellerabzug" und „Original-Abfüllung" als die einzigen Bezeichnungen, die uns garantieren, dass der betreffende Wein in seiner Qualität beim Erzeuger selbst auf Flaschen gezogen wurde. Auch der einfache „Kellerabzug" bürgt dafür, dass ein naturreiner Wein in die Flasche kam, der Unterschied liegt nur darin, dass das Abfüllen von einer Weinhandlung besorgt wurde.

Der Korkbrand, der durch den Abfüller auf die Seite des Korkzylinders gesetzt wird, will dem Verbraucher eine weitere Sicherheit über die Naturreinheit geben. Er ent- hält neben der Angabe der Firma dann meist die obenerwähnten Zusätze „Original- Kellerabzug" und „Original-Abfüllung". Die Zusätze „Kellerabzug" oder „natur- rein" beim Brand verraten uns, dass der Korken seinen Brand durch die Weinhandlung erhielt, die den Wein abfüllte. Der Hinweis auf einen Korkbrand darf auf der Wein- karte jedoch nur bei Weinen erfolgen, die vom Erzeuger abgefüllt wurden. Korkbrände, die nur die Firma benennen, deuten darauf hin, dass es sich nicht um naturreine, sondern um verbesserte Weine handelt. Der Spiegelbrand ist kein Korkbrand im Sinne des Weingesetzes; er bezeichnet lediglich die Fläche des Korkzylinders, die als einwandfreie Fläche in den Flaschenhals gehört.

Sonderbestimmungen bei verbesserten Weinen

Wir haben bisher also erkannt, dass sich der naturreine Wein vom verbesserten Wein dadurch unterscheidet, dass er auf dem Etikett zusätzliche Bezeichnungen aufweist, die sich auf die Naturreinheit, die Lese, das Wachstum oder den Kellerabzug be- ziehen.

Die Zuckerung

Beim verbesserten Wein finden wir auf dem Etikett nur Angaben über Jahrgang, Gemarkung und Traubensorte. Dies gilt vor allem für Weine aus gezuckerten Mosten. Über diese Weine soll hier gesprochen werden. In unseren deutschen Weinbaugebieten kommt es in manchen Jahren vor, dass die Trauben nicht voll ausreifen, säurereiche Moste mit nur wenig Zuckergehalt liefern und deshalb nur alkoholarme, unharmonische Weine bringen- Hier erlaubt das Deutsche Weingesetz eine Verbesserung durch Zuckerzusatz. Bei uns wird überwiegend die Trockenverbesserung vor- genommen: Der erforderliche Zucker wird in einem geringen Anteil des zu verbessernden Weines gelöst und dann der übrigen Menge beigegeben. Die Naßverbesserung — das ist der Zusatz von in reinem Wasser gelöstem Zucker — wird nur selten angewandt, da hierbei neben der gewünschten Herabsetzung der Säurekonzentration leider auch der Gehalt an Bukett- und Farbstoffen vermindert wird. Beide Verbesserungen sind genehmigungspflichtig. Derartig verbesserte Weine dürfen auf dem Etikett keine Lagebezeichnung aufweisen.

Es ist ein weitverbreiteter Irrtum anzunehmen, dass verbesserte Weine, die also nicht naturrein sind, schlechter bekömmlich sind. Wenn ein bestimmter Wein, abgesehen von übermäßigem Genuss, nicht bekommt, so liegt meist ein überschwefelter Wein vor.

Verschnittene Weine

Aber auch das Verschneiden fertiger Weine liegt auf der gleichen gesetzlichen Ebene. Die Mängel, die solche verschnittbedürftigen Weine aufweisen, werden durch das Verschneiden mit den kompensierenden Weinen zum großen Teil beseitigt. Jahrgang, Gemarkung und Traubensorte werden dann durch den Wein bestimmt, der anteilmäßig zwei Drittel der Gesamtmenge ausmacht. Die Weinberglage dagegen darf nur dann genannt werden, wenn der Anteil der Lage 662/3% beträgt und nicht gezuckert, also naturrein ist.

Die Verwendung ausländischer Weißweine beim Verschneiden mit deutschen Weiß- weinen ist untersagt; dagegen dürfen ausländische Rotweine bis zu 25 % der Gesamt- menge deutschen Rotweinen zugesetzt werden.

Die Beurteilung des Weines

Um die Güte eines Weines richtig beurteilen zu können, kann man zwei Methoden anwenden: Entweder untersucht man den Wein chemisch auf seine Bestandteile, oder man prüft das Aussehen, den Geruch und den Geschmack und entscheidet mit Hilfe der Sinnesorgane.

Die chemische Untersuchung erfolgt besonders bei Dessertweinen. Sie erstreckt sich vor- wiegend auf den Alkohol-, den Extrakt- und Zuckergehalt; und da z. B. in Spanien die Weine nach ihrem Alkoholgehalt gehandelt werden, ist die chemische Untersuchung hier unerläßlich. Durch sie werden aber auch Fälschungen nachgewiesen, z- B. wenn der Wein gestreckt wurde. Diese Art der Untersuchung versagt aber, wenn es gilt, die Seele des Weines zu erforschen, wenn die Harmonie des Weines beurteilt oder die Entwicklung des Weines verfolgt werden soll. Hier kann nur die Bewertung durch Auge, Nase und Zunge helfen.

Die Kostprobe ist an eine Reihe bestimmter Voraussetzungen gebunden. Selbstverständlich müssen die subjektiven Vorbedingungen erfüllt sein, d. h., der Prüfer selbst muss über die erforderlichen Qualitäten verfügen: gutes Gedächtnis für die Art- unterschiede, fein empfindende Weinzunge, einwandfreie Gesundheit (keinen Schnupfen, kein Sodbrennen). Die objektiven Voraussetzungen betreffen den Zu- stand des Weines (Temperatur), den Probierraum, die Probiergläser, die Anzahl und die Reihenfolge der Weine sowie den Zeitpunkt der Probe.

Die Prüfung durch das Auge steht ziemlich an erster Stelle. Um die Klarheit richtig beurteilen zu können, muss das Kostglas einwandfrei das Tageslicht oder das Licht einer anderen guten Lichtquelle durchlassen- Dann erkennt der Prüfer, ob der Wein blank oder trübe ist. Bei den Trübungen werden verschiedene Abstufungen unter- schieden: Der Wein kann einen Schleier haben, er kann blind, wolkig oder trüb sein. Auch die Farbe wird durch das Auge bewertet. Weißweine sind entweder hell licht- grün, gelb, goldgelb oder bernsteinfarben; Rotweine zeigen Schattierungen vom blassen Rot bis zum tiefen Rubinrot.

Der Alkohol- und Extraktgehalt lässt sich durch Schwingen des Weines im Glase ab- schätzen, denn hierbei bilden sich ölige Streifen, die Weinzähren.

Die Prüfung durch die Nase hat den Zweck, den Gesundheitszustand des Weines festzustellen (Fassgeruch, Essigstich, Böckser) und Rückschlüsse auf sein Alter zu ziehen. Die Trauben- und Gärbukette, die bei jungen Weinen typisch sind, machen den Lagerbuketten bei älteren Weinen Platz.

Die Prüfung durch die Zunge erstreckt sich auf Eigenschaften des Weines, die durch Mund und Nase noch nicht erfasst wurden. Man nimmt einen kleinen Schluck und schlürft dabei, d. h., der Wein wird unter gleichzeitigem Einziehen der Luft über die Zunge gerollt.

Die Zunge hat den Hauptsitz der Geschmacksnerven

an der Zungenspitze für süße Geschmacksempfindungen,

am Zungengrund für bittere Geschmacksempfindungen und

an den Zungenrändern für saure und salzige Geschmacksempfindungen.

Durch das Schlürfen rollt der Wein zunächst über die Zungenspitze, wo die Süße festgestellt wird. Er gleitet dann weiter über die Zunge zu den Zungenrändern, und hier werden Eigenschaften des Weines erfasst, die wir als weich, rassig, stahlig oder sauer empfinden. Wenn nun der Wein mehrmals über die Zunge rollt, stellen wir dabei seine Harmonie fest; d. h., wir prüfen, ob Zucker, Säure, Alkohol oder Gerbstoff, den wir am Zungenrand empfinden, irgendwie hervortreten oder eine geschmackliche Einheit bilden.

Beim Prüfen des Rotweines wird man besser „kauen", weil seine typischen Eigen- schaften durch den Gehalt an Säure und Gerbstoff bedingt sind, welche am besten in der Gaumengegend empfunden werden. Wenn der Prüfer sich ein Gesamturteil gebildet hat, Fasst er es in Ausdrücken zusammen, die den Charakter des Weines widerspiegeln:

Für

die Klarheit die Farbe

den Geruch

die Art

die Säure

das Kohlendioxid den Gerbstoff den Körper

das Alter den Alkohol

Bezeichnungen

hell, blank, flackerhell; Schleier, blind, wolkig, flockig, trüb grünlich, gelb, goldgelb, bernsteinfarbig, braun; hellrot, tiefrot, rubinrot, braun

blumig, duftig, fruchtig, würzig, bukettreich; rein, sauber, fremd, böcksert

zart, artig, elegant, lieblich; glatt, voll, rund, wuchtig, markig; groß, kernig, rassig, schmalzig

mild, weich; rassig, hart, sauer

matt, ruhig, frisch, spritzig, prickelnd

mild, herb, trocken

dünn, leicht, flach; plump, schwer, wuchtig

jung, reif, alt, firn, tot

leicht, kräftig, stark, feurig, schwer, brandig

Die Dessertweine

Die Güte unserer deutschen Weine hängt vor allem von ihrer Blume, ihrer angenehmen Säure, kurz gesagt, von der Harmonie ihrer Bestandteile ab. Ihr Zucker- und Alkoholgehalt wird dagegen von den Weinen südlicher Länder oft übertroffen. Das trifft besonders für die Dessertweine zu. In Deutschland dürfen die Traubenmoste nicht zu Dessertweinen verarbeitet werden; Fruchtdessertweine können hergestellt werden. Die aus den südlichen Ländern importierten Dessertweine nennen wir auch Südweine; sie erhalten gelegentlich auch die Bezeichnung Likörweine (trockene Dessertweine) und Süßweine (süße Dessertweine).

Die in den ausländischen Weinbaugebieten angewandten Herstellungsverfahren lassen sich im großen und ganzen in zwei Methoden aufgliedern:

Vergärungzuckerreicher Moste ohne Spritzusatz

Um den Mosten einen möglichst hohen Zuckergehalt zu geben, wendet man in den Herstellungsländern unterschiedliche Verfahren an:

Der Tokajer Aszu aus Ungarn wird aus überreifen Beeren gekeltert. Dem Most werden i bis 5 Butten angequetschter Trockenbeeren zugegeben. So erhält man einen konzentrierten Most, der infolge seines hohen Zuckergehaltes nur langsam gärt; der Wein wird lange gelagert.

Der Ruster Ausbruch aus Österreich wird aus einem Most vergoren, der aus Trockenbeeren gekeltert wurde, die mit Most oder Wein ausgezogen wurden.

Der Malaga aus Spanien wird aus einem Most hergestellt, dessen Zuckerkonzentration dadurch erreicht wird, dass einmal die gelesenen Beeren vor dem Keltern einige Tage in der Sonne liegen, damit ein Teil des in ihm enthaltenen Wassers verdampft, und dass zum anderen ein Zusatz von eingedicktem oder durch Erhitzen konzentriertem Most erfolgt, dessen Zucker karamelisierte und die Braunfärbung verursacht.

Vergärung zuckerreicher Moste bzw. Weine mit Spritzusatz

Das Typische dieser Dessertweine ist ihr hoher Alkoholgehalt. Da die Hefe bei der Gärung nur etwa 14 Vol.- % Alkohol erzeugen kann, werden den Mosten bzw. Weinen entsprechende Mengen Weindestillat oder anderer Sprit zugegeben. Werden nur teilweise vergorene Traubensäfte gespritet, verbleibt ein größerer Teil Zucker im

Wein, und es entsteht ein süßer, alkoholreicher Dessertwein. Wird aber der zucker- reiche Most ausgegoren, der Sprit dem Jungwein zugesetzt, entstehen meistens trockene, alkoholreiche Weine.

Der spanische Sherry wird aus einem zuckerreichen Most hergestellt, der nach der Hauptgärung noch mehrere Nachgärungen durchmacht, wodurch der Alkoholgehalt möglichst hochgetrieben wird. Nach einem besonderen, langjährigen Aus- bau des Weines in den Bodegas erhält er einen Zusatz von Weindestillat, so dass ein trockener, hochprozentiger Dessertwein entsteht.

Der portugiesische Madeira erhält ebenfalls nach vollendeter Gärung einen Zusatz von Weindestillat, so dass ein trockener, alkoholreicher Dessertwein entsteht, der die Bezeichnung „Sercial" erhält. Wenn noch ein Zusatz stummgemachten Mostes erfolgt, entsteht ein süßer Madeira, der die Bezeichnung „Roal" bekommt.

Der portugiesische Portwein, der alkoholreich ist und süß schmeckt, wird aus einem Most hergestellt, der nur angegoren und dann mit Weindestillat stumm gemacht wird.

Auch die meisten bulgarischen und rumänischen Dessertweine werden so hergestellt, dass angegorene, zuckerreiche Moste noch vor Beendigung der Gärung mit Weindestillat oder mit hoch aufgespritetem, unvergorenem Traubenmost versetzt wer- den.

Der Schaumwein

Geschichtliches. Von allen Weinen hat der Schaumwein sich rangmäßig den ersten Platz erobert, obwohl die deutschen und französischen Spitzenweine weit höhere Preise erzielen. Sein Reichtum an Kohlendioxid erzeugt das Schäumen oder Mous- sieren, sein Glas trägt durch Form und Schliff dazu bei, dass er nicht nur bei Fest- essen die Krönung in der Reihenfolge der Getränke bildet, sondern auch bei freudi- gen Anlässen als Verkörperung des Genusses den Höhepunkt des Trinkens darstellt. Seine Erfindung verdanken wir dem französischen Kellermeister Dom Pdrignon, der im Benediktiner-Kloster Haut Villers bei Epernay in der Champagne die Betreuung der Weine unter sich hatte. Durch Zufall gelang es ihm gegen Ende des 17. Jahr- hunderts, dem Jungwein durch eine zweite Flaschengärung das Kohlendioxid zu er- halten. Fast zwei Jahrhunderte lang wurden die Weine in die Champagne gebracht, um sie nach den Erkenntnissen Dom Nrignons in die „Pfropfentreiber" zu verwandeln. Erst in der Mitte des 19. Jahrhunderts ging man auch in Deutschland daran, einen schäumenden Wein, den Schaumwein, herzustellen.

Herstellung. Wir unterscheiden heute verschiedene Verfahren, nach denen Wein zu Schaumwein verarbeitet wird. Die älteste Methode ist

das Flaschengärverfahren, das einst Dorn Perignon anwandte;

das Tankgäruerfahren spart Zeit und Betriebskosten ein und ist der Vorläufer; des Transuasierverfahrens, das die Vorzüge der ersten beiden Verfahren vereinigt; das Imprägnierverfahren wird vorwiegend zur Erzeugung künstlicher Sekte an- gewandt.

Bei der Gewinnung des Sektes kommt es darauf an, in jedem Jahr Erzeugnisse her- zustellen, die von denen der Vorjahre in Geschmack und Güte nicht abweichen. Das bedarf besonderer Sorgfalt, da ja die erzeugten Jungweine in jedem Jahr einen ab- weichenden Charakter zeigen. Man verwendet meist junge, oft auch ein- und zwei- jährige Weißweine und auch aus Rotweintrauben weißgekelterte Weine (Grundweine). Durch Verschnitt (coupage) erhält man ein Weingemisch, das mit einem Qualitäts- wein aus guten Trauben zu einer Cuvee (Ausgangsprodukt für die Sektherstellung) zusammengestellt wird, die mit einem Rest des Vorjahres verglichen wird. Die Mischung erfolgt in großen Mengen, um eine möglichst große Charge gleichartigen Sektes zu bekommen.

Das Flaschengärverfahren. Die zusammengestellte Cuvee erhält einen Zusatz von Zucker und Spezialhefe, wird gründlich durchgemischt und auf Sektflaschen gefüllt, die sofort mit dem Tiragekorken verschlossen werden, der später durch einen Expeditionskorkenersetzt wird. Die nun in der Flasche erfolgende Gärung erzeugt einen hohen C01-Druck. Deshalb müssen die Sektflaschen dickwandig sein — es kommen nur neue Flaschen in Frage (Bruchgefahr) —, und der Tiragekorken muss durch einen Drahtbügel gesichert sein, damit das sich entwickelnde Kohlendioxid, das in der Flasche einen Druck bis zu etwa 5 at Überdruck erzeugt (das entspricht dem Dreifachen des Drucks im Pkw-Reifen), den Korken nicht hinausschleudert. Die verkork- ten Flaschen werden liegend gestapelt. Nach etwa vier bis sechs Wochen ist die Flaschengärung beendet.

An diese zweite Gärung schließt sich eine Lagerzeit von etwa 2 - 3 Jahren bei einer niedrigen Temperatur an. Während dieser Lagerung klärt sich der Sekt, und die Hefe setzt sich dann als ein länglicher Streifen in der Flasche ab. Neben dieser Erscheinung vollziehen sich noch drei weitere Vorgänge, die gerade beim Flaschengärverfahren für die Qualität des Sektes von ausschlaggebender Bedeutung sind :

Mit der Dauer der Lagerung wird unter dem in der Flasche herrschenden Über- druck und der bei der Lagerung herrschenden niedrigen Temperatur das Kohlendioxid vom Wein absorbiert oder aufgesaugt.

Gleichzeitig bildet sich bei dieser zweiten Gärung des Weines neben anderen feinen Ätherarten auch noch eine gewisse Menge Kohlensäure-Ester, der dem Sekt ein erfrischendes und arteigenes Bukett verleiht.

Die Hefe entzieht zunächst bei der Gärung dem Wein gewisse Stoffe, transformiert sie und gibt diese neuen Stoffe wieder zurück. Es sind vor allem Stickstoffverbindungen: Vitamin B,-

Nach der Lagerzeit wird die Hefe durch ein besonderes Verfahren aus der Flasche entfernt. Dies geschieht heute nach den Grundsätzen Dom I3rignons, in- dem die Flaschen- nun in die Rüttelböcke gelangen, wobei sie sich in Schräglage mit dem Flaschenkopf nach unten befinden . Durch regel- mäßiges Rütteln der Flaschen gleitet die Hefe allmählich auf den Korken hin- ab, um nach Beendigung dieses Verfahrens aus der Flasche entfernt zu werden. Dieses Entschleimen oder gorgieren geschieht heute auf maschinellem Wege. Da mit der Hefe auch etwas Schaumwein herausspritzt, muss der freigewordene Raum wieder aufgefüllt werden. Durch einen besonderen „Likörzusatz" oder die „Dosage" erhält der Schaumwein seine endgültige Geschmacksrichtung. Er wird wieder gut verkorkt und mit einem Drahtbügel versehen. Sodann kann der Schaumwein nach der entsprechenden Ausstattung seiner Bestimmung entgegengehen.

Das Tankgärverfahren auch Charmatverfahren genannt, nach seinem Erfinder, dem Franzosen Charmat.

In den letzten Jahren hat sich gegenüber dem Flaschengärverfahren in immer stärkerem Maße das Tankgärverfahren durchgesetzt, wodurch die Produktion wesent- lich gestiegen ist. In emaillierten Stahltanks, die druckfest gemacht wurden und mit Kühl- und Wärmeschlangen und -mänteln ausgerüstet sind, kann man den Schaumwein mit dem gewünschten Überdruck an Kohlendioxid erzeugen. Von dem Tank wird der Sekt nach Filtrierung und Dosage auf automatischen Flaschenfüllanlagen abgefüllt. Dadurch entfällt die längere Lagerzeit und die müh- selige Arbeit des Rüttelns sowie das Degorgieren.

Die nach dem Tankgärverfahren produzierten Sekte stehen in der Qualität meistens r den nach dem Flaschengärverfahren hergestellten Sekten nach, da die Rohsekte nur kurze Zeit auf der Hefe lagern können. Ein dem Flaschengärverfahren angepasstes Lagern würde sehr viele Tankbottiche und damit eine nicht vertretbare Investition erfordern. Man hat daher versucht, die Vorteile beider Verfahren miteinander zu verbinden. Das geschieht durch das

Transvasierverfahren.

Das Transvasierverfahren. Hierbei erfolgt die Sektbereitung zunächst nach dem Flaschengärverfahren: Die Cuve wird auf Flaschen gefüllt, wo sie die Gärung durch- macht; dann lagert der Sekt ein bis zwei Jahre. Um die mühselige Arbeit des Rüttelns und des Degorgierens zu vermeiden, beginnen nun die gleichen Arbeitsgänge wie beim Tankgärverfahren: Die abgelagerten und auf o °C abgekühlten (damit das Kohlendioxid nicht entweicht) Sekte werden in Drucktanks entleert, die mit Kohlen-

dioxid vorgefüllt sind. Nun wird die Dosage hinzugefügt, und nach Filtration er- folgt das Abfüllen auf Flaschen und der Verschluss.

Das Imprägnierverfahren. Die bisher erwähnten drei Methoden zur Bereitung des Sektes haben gemeinsam, dass das in ihm enthaltene Kohlendioxid durch Gärung, also auf natürlichem Wege, entstanden ist. Das Imprägnierverfahren ermöglicht noch eine weitere Methode, indem der Wein künstlich mit Kohlendioxid gesättigt wird. Die Cuv6e wird also nicht mit Schaumweinhefe angesetzt, sondern gleich mit dem

Dosagelikör versehen und dann durch eine Pumpanlage im Durchfluß mit der be- nötigten Menge Kohlendioxid imprägniert.

Die auf diese Weise entstandenen Sekte binden das Kohlendioxid nicht so dauerhaft wie die anderen Verfahren, sie schalen schneller ab und sind daher von geringerer Qualität. Deshalb werden auch überwiegend die billigeren Fruchtsekte nach dem Imprägnierverfahren hergestellt. Solche Sekte müssen auf dem Etikett entsprechend deklariert werden.

Nach der Farbe gibt es neben der Mehrzahl der hellen Schaumweine auch rote und rosafarbene Erzeugnisse.
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