Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 29.12.2008, 21:28

Im Office werden aber auch alle die Gegenstände gereinigt und für das Service vor- bereitet, die wir als kleines Inventar oder als Tischausrüstung bezeichnen. Dazu gehören: Salzstreuer, Pfefferbehälter, Senfgefäße, Essig- und Ölflaschen, Aschen- becher und Untersetzer .

Der Salzstreuer besteht entweder aus Kristall oder Glas, während für die aufschraub- bare Kappenichtrostendes Metall oder Plast verwendet wird. Die Streuer müssen täglich gut gereinigt werden, da sie im Laufe des Vortages von vielen Händen angefasst wurden. Sie werden nie ganz gefüllt, da sie dann das Salz nur schlecht streuen. Die hygroskopischen Eigenschaften des Kochsalzes sind auf seinen Gehalt an Magnesium- salzen zurückzuführen. Bei dem besonders hergestellten Trockensalz, einem „Tafelsalz", dem Magnesiumsalze entzogen sind, ist dieser Mangel behoben. Auch durch Zugabe einiger Reiskörner zum Kochsalz in den Streuer bleibt das Salz trocken und streut besser.

Der Pfefferbehälter benötigt neben dem Salzstreuer ebenfalls stete Pflege. Seine Gefäßkappe weist naturgemäß eine feinere Bohrung auf. Es genügt, wenn er halb gefüllt wird. Dabei müssen die Streuer vor dem Füllen absolut trocken sein. Die Pfeffermühle hat gegenüber dem Streuer unbestreitbar den Vorteil, da in ihr die Würzkraft des Pfeffers länger erhalten bleibt. Da sie mit ganzen Pfefferkörnern gefüllt wird, mahlt der Gast, je nach Bedarf, sich nur die notwendige Menge.

Der Senfbehälter sieht oft wenig appetitlich aus. Man wird ihn deshalb laufend pfleglich behandeln müssen. Besonders ist darauf zu achten, dass der Senf nicht am Glas- rand antrocknet. Ein kleiner Zusatz von Milch hilft, dieses übel zu vermeiden. Das Gefäß darf nie bis zum Rande gefüllt werden, da die im Senf enthaltene Säure zu leicht den evtl. verwendeten Metalldeckel angreift. Vor allem sollten in jeder Gaststätte eine genügende Anzahl Senfbehälter vorhanden sein, damit während des Tagesablaufes die unansehnlich gewordenen Behälter ausgetauscht werden können.

Auch die Aschenbecher müssen laufend kontrolliert werden. Sie werden durch die Aschenablage, vor allem aber durch das Abdrücken der Zigaretten und Zigarrenreste schmutzig und unansehnlich und müssen gründlich mit einem besonderen Wischtuch oder einer Bürste behandelt werden. Für die Anzahl gilt das gleiche, was vom Senfbehälter gesagt wurde. Man muss immer einige Becher vorrätig haben, um austauschen zu können. Gerade während des laufenden Tagesgeschäftes wird dies des öfteren notwendig werden. Niemals aber nehme man die Reinigung der Aschen- becher in Gegenwart der Gäste vor.

Der Gewürzständer, der die Essig- und Ölflaschen umfasst, ist in den meisten Gaststätten nur in beschränkter Menge vorhanden. Er wird deshalb meist auf dem Service- tisch bereitgehalten. Bei einer entsprechenden Bestellung wird er auf den Tisch gestellt, so dass die Gäste das Würzen nach ihrem Geschmack vornehmen können. In den Essig gibt man einige Tropfen Rotwein, wodurch er sich besser vom Öl unter- scheidet. Öltrübungen beugt man durch Zusatz von einer Messerspitze Salz vor. Auch dies geschieht nicht etwa am Gästetisch, sondern man setzt bereits der großen Ölflasche das Salz zu und gießt dann das blanke Öl in die Gebrauchsflasche. Beide Flaschen sind nie ganz zu füllen, da sonst leicht vorbeigegossen wird.

Untersetzer für Getränke, speziell für Bier, werden meist von der Brauerei bezogen und den Gästen mit dem Service des Getränkes gegeben. Dabei gibt es auch Gaststätten, in denen die Bieruntersetzer als kleine Stapel auf dem Gästetisch vorrätig gehalten werden. Dagegen ist nur dann etwas einzuwenden, wenn diese Bieruntersetzer im Aussehen nicht mehr den Anforderungen einer Gaststättenkultur ent- sprechen oder in zu reichlicher Anzahl ausliegen.

Zahnstocher und Trinkhalme werden auch am besten auf dem Servicetisch vorrätig gehalten, um sie den Gästen im Bedarfsfalle zu servieren.
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