Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 11.02.2009, 02:53

Wenn der Gast gegessen hat, beginnt für den Kellner die Arbeit des fachgemäßen Abräumens. Es wäre vollkommen falsch, wenn es nicht mit gleicher Aufmerksamkeit getan würde wie das Servieren. Gerade beim Abservieren zeigt sich der fachlich disziplinierte Kellner. Wie gefällig und korrekt kann er hier arbeiten, wenn er mit Überlegung und Sorgfalt an diese Aufgabe herangeht. Die Reihenfolge beim Herausnehmen der Teller, der Platten und der Bestecke muss dabei vom Kellner schnell erkannt werden. Als falsch gilt es, das Geschirr und die Bestecke auf dem Tisch zu ordnen.

Das Abtragen der Suppenteller geschieht in der Weise, die Löffel werden im ersten Teller ineinandergelegt, während auf den zweiten Teller, der auf dem Daumen, dem Unterarm und den Stützfingern sicher liegt, die weiteren Teller gesetzt werden.

Beim Abtragen der flachen Teller, die noch Speisereste aufweisen, wird genauso ver- fahren. Der benutzte Teller mit dem Besteck wird von rechts mit der rechten Hand herausgenommen und in die linke Hand gegeben. Das Ende des Gabelstieles wird mit dem Daumen festgehalten, das Messer wird im rechten Winkel untergeschoben. Dann hebt der Kellner in gleicher Weise den zweiten Teller heraus, setzt ihn in der soeben beschriebenen Form auf den Unterarm; das Messer wird unter die erste Gabel parallel zum ersten Messer gesteckt. Mit der zweiten Gabel kehrt er vorsichtig etwaige Reste auf den ersten Teller und legt sie dann neben die erste Gabel.

Weitere Teller werden in der gleichen Weise behandelt. Zum Schluss empfiehlt es sich, dass der erste Teller mit den Bestecken und den kleineren Resten mit der rechten Hand erfasst und oben auf den Tellerstapel gestellt wird.

Dieses Herausziehen des Tellers muss ohne Schwierigkeit erfolgen, da er ja unabhängig von den anderen gehalten wird.

Teller mit größeren Speiseresten müssen anders behandelt werden, wenn die Menge der Reste den Besteckteller überfüllen würde. Hier wird die Abtragsweise empfohlen. Der erste Teller nimmt die Bestecke auf wobei wiederum eine Gabel durch Festhalten mit dem Daumen die Lage der anderen Messer und Gabeln sichert. Der untergeschobene Teller nimmt die Speisereste auf, während auf den dritten Teller auf dem Unterarm die nachfolgenden Teller gestellt werden.

Teller und Platten, die von einem Tisch abgetragen werden sollen, erfahren folgende Behandlung: Zunächst werden alle Platten ausgehoben; dabei wird die erste Platte in die linke Hand gegeben; die weiteren werden darauf gestellt. Dann kommen die Teller an die Reihe. Der erste Teller wird unter die Platte geschoben. Das dazugehörige Besteck wird (wie oben) geordnet. Der zweite Teller erhält seinen Platz auf dem Unterarm; das Besteck wird zum ersten Besteck gelegt. Die weiteren Teller erfahren die gleiche Behandlung.

Die Beilegebestecks werden ebenfalls auf den unteren Teller gelegt. Es ist klar, dass beim Abräumen von Tellern und Platten bereits einige Anforderungen an die Muskulatur des Tragearmes gestellt werden. Aber durch die täglichen Übungen, die kein Anfänger unterlassen sollte, bessert sich bald die Tragkraft des Armes. Selbstverständlich kann im vorliegenden Fall die rechte Hand zur Entlastung des Tragearmes eine Platte herunternehmen. Das Abräumen mehrerer Platten vollzieht sich genau so, als ob mehrere Teller abgetragen werden sollten. Die Bestecke gehören dann auf die erste Platte, wobei der Daumen die Bestecke festhält.

Zuletzt soll noch von den vielen Möglichkeiten, die sich beim Abtragen ergeben, die Trageweise von mehreren Mittel- und Glastellern geschildert werden, wie es beim Abservice der Gedecke für Süßspeisen oft vorkommt.

Die rechte Hand ergreift das erste Gedeck (Mittel- und Glasteller und Löffel) und bringt es in die linke Hand; das zweite Gedeck wird untergeschoben. Während der erste Teller zur Aufnahme der Glasteller dient, nimmt der zweite Teller die ineinandergelegten Löffel auf. Die restlichen Mittelteller finden ihren Platz auf dem Unter- arm.

Das Arbeiten mit dem Tragebrett kommt dann in Frage, wenn mehrere Kaffeekannen von einem größeren Tisch abgeräumt werden sollen oder wenn eine größere Zahl von Eisbechern zusammen abzutragen ist. Dabei werden dann die einzelnen Gedeckteile gruppenweise geordnet, so dass z. B. die Untertassen, die Tassen, die Schalen usw. in Stapeln zusammengestellt werde.

Das Tragebrett dient auch zum Abtragen gebrauchter Weingläser, doch ist es ratsam, damit so lange zu warten, bis die Gäste sich entfernt haben, weil sie diese Tätigkeit sonst falsch auslegen könnten. Wenn es notwendig wird, Weingläser auszuheben, z. B. beim Wechsel von Weiß- auf Rotwein am Restauranttisch, dann nimmt man die Weißweingläser mit der rechten Hand heraus und setzt sie auf das dafür notwendige Tablett, das sich in der linken Hand befindet.
_________________