Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 05.02.2009, 07:12

ALLGEMEINE RICHTLINIEN FÜR DEN SERVICE

Wenn ein Gast sich ein Gericht bestellt hat, muss sich der Kellner überlegen, welches Geschirr und welches Besteck er dazu benötigt; er bringt dann die erforderlichen Teller und Eßbestecke an den Tisch des Gastes.

Hierbei haben sich auf Grund von Überlegungen und Erfahrungen bestimmte Arbeitsmethoden als besonders zweckmäßig erwiesen und gelten als fachlich verbindlich.

Der linke Arm des Kellners ist der Tragearm, d. h., dass er alle Teile des Gedecks wie Platten, Teller, Tragebretter mit Tassen, Gläsern usw., links trägt.

Das Einsetzen der Gedeckteile sowie auch der Speisen und Getränke erfolgt dann dadurch, dass sie mit der rechten Hand von der rechten Seite des Gastes auf den Tisch gebracht werden.

Die Platten werden stets von links gereicht, indem der Kellner die linke Hand mit dem flachen Handrücken auf den Tisch legt, so dass der Gast sich bequem von der gereichten Platte bedienen kann. -Amputierte und Prothesenträger müssen individuell behandelt werden.

Beim Abräumen werden die benutzten Teller, Bestecks und Gläser mit der rechten Hand von rechts herausgenommen, in die linke Hand gegeben und dort mit der rechten Hand geordnet.

Das Einsetzen und Abräumen von Kompottellern und das Nachlegen von Gabeln erfolgt stets von der linken Seite, da sie auf die linke Seite des großen Tellers gehören.

Diese Richtlinien gelten selbstverständlich auch für Linkshänder. Nur dort, wo der Gast so unglücklich für den Service sitzt, dass der Kellner die obigen Grundsätze nicht anwenden kann — z. B. bei Plätzen in Restaurantecken —, sind Ausnahmen zu- lässig.

DIE HANDHABUNG DER GEDECKTEILE

Für den Gast ist es eine Selbstverständlichkeit, dass der Kellner die reine Serviertechnik beherrscht. Er wird es mit Recht nicht verstehen, wenn die Tasse Kaffee mit einem „Fußbad" bei ihm ankommt, wenn der Teller beim Absetzen überlaufen oder das mit Bier gefüllte Stielglas beim Tragen umstürzen würde. Jeder Kellnerlehrling weiß, wieviel Mühe und Übung hinter dem sicheren Service steckt. Deshalb ist es auch richtig, wenn der junge Anfänger unverdrossen hinter den Kulissen des Betriebes auch zu Hause die Handhabung der Gedeckteile übt, bis er die erforderliche Sicherheit erlangt hat; denn dann wird ihn der Lehrausbilder mit entsprechen- den Aufträgen betrauen.

DAS TRAGEN VON TELLERN

Es wurde bereits erwähnt, dass der linke Arm der Tragearm ist. Auch der einzelne Teller wird also links getragen. Der Tellerrand wird dabei zwischen Daumen und Zeigefinger genommen. Während die vier gestreckten Finger unter dem Tellerboden liegen, wird der obere Tellerrand entweder mit dem abgewinkelten Daumen oder mit dem Daumenballen gehalten.

Beim Einsetzen des Tellers auf den Tisch des Gastes ergreift die rechte Hand mit ausgestrecktem Daumen so- wie mit Zeige- und Mittelfinger den Tellerrand. Die Finger werden gekrümmt und abgebogen, so dass sie nicht unter den Abstellrand kommen, da sonst beim Aufsetzen des Tellers zwangsläufig eine Schräghaltung eintreten müsste. Die im Teller befindliche Suppe würde überfließen. Als Regel er- gibt sich: Setze den Teller mit der Fin- gerhaltung ab, mit der du einen Teller von einem Stapel nimmst.

Wenn zwei Teller getragen werden sollen, ergreift wiederum die rechte Hand den ersten Teller und schiebt ihn zwischen Daumen und Zeigefinger der linken Hand. Der Zeigefinger liegt nun leicht gekrümmt am inneren Aufstellrand, die Handfläche ist nach innen geöffnet, so dass der von der rechten Hand eingeschobene zweite Teller mit seinem Rand unter den Aufstellrand des ersten Tellers zu liegen kommt und vom Daumenballen gehalten wird. Der Mittelfinger stützt den Tellerrand des zweiten Tellers, während Ring- und Zeigefinger unter den Tellerboden greifen und ihn tragen. Jedes krampfhafte Drücken muss unter allen Umständen

vermieden werden, da hierdurch die Teller nicht mehr waagerecht liegen würden. Lockere Fingerhaltung ist also erstes Gebot. Der Anfänger sollte zunächst die zwei leeren, flachen Teller richtig halten lernen und mit ihnen hin- und hergehen.

Dann muss er das Einschieben und Herausnehmen der Teller oft und richtig üben. Wenn er darin genügende Fertigkeiten besitzt, wiederholt er diese Technik mit ge- füllten Tellern. Beim Service von zwei tiefen Tellern ergeben sich vor allem bei denjenigen Kellnern Schwierigkeiten, die nur kurze Finger haben. Aber auch hier tritt letzten Endes der Erfolg ein, wenn sie sich unverdrossen und hartnäckig damit beschäftigen. Sollte es trotzdem nur unsicher gehen, hilft man sich in der Praxis da- mit, dass man als ersten einen flachen Teller nimmt. Dieser dient als Untersatz für einen Suppenteller, der zweite tiefe Teller kann dann in der vorher beschriebenen Weise untergeschoben werden. Diese Methode wird besonders dann bevorzugt, wenn der Kellner die Suppenlöffel mit den Suppen zugleich eindecken will; er legt in diesem Falle die Löffel auf den flachen Teller.

Eine andere Methode , um zwei tiefe Teller fachlich richtig und sicher zu tragen, besteht darin, dass die Finger der linken Hand den Teller so halten, dass der Daumen, auf dem Tellerrand liegend, nach innen abgewinkelt wird, während der Zeigefinger, wie in den anderen Fällen, unter dem Tellerboden etwas gekrümmt den Aufsatzrand berührt und der Mittelfinger von unten den Rand stützt. Nun wird die Hand im Gelenk so weit nach innen gedreht, dass Ringfinger und kleiner Finger unter dem Tellerrand aufwärts gerichtet werden können. Der zweite Teller wird nun so auf Unterarm, Daumen und die beiden nach oben stehenden Stützfinger gesetzt, dass eine waagerechte Lage geschaffen wird. Es ist darauf zu achten, dass der linke Arm vom Körper unverkrampft abgewinkelt wird. Der Anfänger muss nun viel um- hergehen, um sicher zu werden.

Diese Tragart eignet sich besonders für Teller, die abgeräumt werden sollen, da man auf den zweiten Teller noch weitere aufstellen kann. Viel Übung ist hierbei erforderlich, doch nach erzielter Sicherheit bietet diese Methode reichliche Anwendungsmöglichkeit.

Auch drei Teller in einer Hand zu tragen bietet keine Schwierigkeit mehr, wenn die vorher beschriebenen Methoden mit zwei Tellern sicher beherrscht werden. Die Grundhaltung, wie sie 9 zeigt, bildet den Ausgangspunkt. Nun wird das Handgelenk des linken Armes so weit nach innen gedreht, dass ein dritter Teller sicher auf dem Tellerrand des zweiten Tellers und auf dem Unterarm stehen kann .

Es sei jedoch ausdrücklich darauf hingewiesen, dass in einem gepflegten Hause diese eben gekennzeichnete Methode wegen ihrer relativen Unsicherheit abgelehnt wird. Der vorbildliche Kellner trägt in der linken Hand nur zwei Teller und nimmt höchstens noch in die rechte Hand einen dritten dazu.

DAS TRAGEN VON PLATTEN

Für die Tragweise der zwei- und mehrteiligen Platten gilt zunächst dasselbe wie für die Teller. Da sie größer und schwerer als diese sind, sollte der Anfänger auch mit ihnen seine stillen Übungen nicht vernachlässigen. Dabei wird er von Anfang an daran denken müssen, dass er die erste Platte so in die linke Hand gibt, dass sie an ihrer Längsseite in der Mitte erFasst wird. Dadurch verteilt sich die Last besser. Die zweite Platte wird dann genauso eingeschoben wie der Teller. Man muss aber beim Üben sich die Platten gefüllt vorstellen und berücksichtigen, dass sie sich nicht gegenseitig

beschmutzen dürfen. Das gilt auch, wenn noch eine dritte Platte ihren Platz auf dem Unterarm und dem Rand der unteren Platte erhält.

Große Platten für Vorspeisen, Fleisch, Fisch und Gemüse, wie sie bei einem größeren Essen für 6 - 8 Personen angerichtet werden, können nur einzeln getragen werden. Der Kellner legt zweckmäßig das mehrfach gefaltete Tragetuch (Serviette) auf die ausgestreckte linke Hand und placiert die Platte so darauf, dass sie gut ausbalanciert darauf liegt. Der Arm selbst darf nicht angezogen werden .

DAS TRAGEN VON BESTECKTEILEN

Grundsätzlich dürfen Messer, Gabeln und Löffel aller Art nie in der Hand zum Gast getragen oder vom Tisch abgeräumt werden. Das Messer wird stets mit der rechten Hand am unteren Griff erfasst, Löffel und Gabel immer an der Stielmitte. Wird ein einzelnes Messer oder eine einzelne Gabel nachserviert, so werden sie auf einem flachen Mittelteller getragen, wobei der Daumen der linken Hand das Besteckteil festhält, um ein geräuschvolles Hin- und Hergleiten zu vermeiden. Ist das Nachreichen eines großen oder eines kleinen Bestecks erforderlich, so wird das Messer stets unter die festgehaltene Gabel geschoben. Beim Nachservieren mehrerer Besteckteile empfiehlt es sich, ein Tablett zu benutzen, auf das eine Serviette gelegt wird. Dadurch bekommen Messer und Gabeln eine festere Lage.

DAS TRAGEN VON GLÄSERN

Sollen saubere, einsatzbereite Weingläser eingesetzt werden, so benutzt man kein Tablett, sondern steckt sie mit dem Kelch nach unten zwischen die gestreckten Finger der nach oben geöffneten Hand . Ein letztes Glas kann nun aufrecht in die Hand gestellt werden, wobei der Daumen durch einen entsprechenden Druck auf dessen Fuß allen Gläsern eine feste Lage gibt.

Nie dürfen Gläser so eingesetzt oder abgeräumt werden, dass der Kellner mit den Fingern von oben in den Glaskelch greift .

Stielgläser Fasst man stets am Stiel. Becher werden von den Fingern umspannt, und Henkelgläser ergreift man am Henkel. Gefüllte Gläser aller Art dürfen grundsätzlich nur auf dem Tablett serviert werden. Das gilt für Schoppen-

wein-, Südwein-, Bier-, Spirituosen-, Milch-, Most- und Limonadengläser. Das gilt für Teegläser, Glühwein- und Punschgläser und Gläser für andere warme Getränke, die im Glas serviert werden. — Auch gebrauchte Gläser aller Art werden nur mit dem Tablett abgeräumt.

Selbstverständlich gelten diese Richtlinien auch dann für den Kellner, wenn er sich unbeobachtet glaubt oder wenn keine Gäste anwesend sind. Wer in seiner fachlichen Erziehung sich gehen lässt, wer sich von einer festgelegten Servicemethode entfernt, wird bald weiter abgleiten und damit in einer guten Gaststätte als Facharbeiter unmöglich.

DIE HANDHABUNG DES VORLEGEBESTECKS

Nicht immer wird sich der Gast an seinem Tisch die servierten Speisen selbst auflegen. Das gilt vor allem bei Armamputierten, das gilt aber auch in gepflegten Gaststätten, wo das Vorlegen der Speise zum Service des Kellners gehört.

Die Handhabung des Vorlegebestecks, das stets aus einem Löffel und einer Gabel besteht, erfordert vielseitige Übung. Man nimmt es so in die rechte Hand zwischen Daumen und Mittelfinger, dass der Löffel unter die Gabel zu liegen kommt. Um das Besteck zu öffnen, drückt man mit dem Daumen die Gabel etwas zur Seite, da- durch kann der Zeigefinger zwischen die Stiele beider Besteck-teile gelangen. Löffel und Gabel bilden nun eine Öffnung, in die der geschickte Kellner die vorzulegenden Stücke bringt. Wenn er nun den Zeigefinger wieder zurücknimmt, wird das betreffende Stück eingeklemmt und kann nun leicht von der Platte auf den Teller des Gastes gelegt werden. Auch zum Auffüllen der Soße, die sich auf der Platte befindet, benutzt der Kellner das Vorlegebesteck: Durch einen leichten Druck gegen die Gabel verschiebt er diese nach rechts, so dass die Öffnung des Löffels frei wird. Es muss da- bei beachtet werden, dass Platte und Teller ganz dicht beieinander sind, um Beschmutzungen zu vermeiden.

Auf eine zweite Möglichkeit der Handhabung des Vorlegebestecks soll hier hinge- wiesen werden. Wenn Speisen eine besondere Garnitur haben (z. B. Filet ä la Meier, bei dem das Steak mit einem Spiegelei belegt ist), würde durch die vorhin beschriebene Methode des Vorlegens die Garnitur leiden. Deshalb nimmt man die vor- zulegende Speise nicht zwischen Löffel und Gabel, sondern spreizt das Vorlegebesteck vorn auseinander, schiebt es unter das vorzulegende Stück und nimmt es auf das Vorlegebesteck.

Nach seinem Gebrauch wird das Vorlegebesteck wieder auf die Platte griffbereit zurückgelegt, d. h., es wird mit der Öffnung nach unten so abgelegt, dass der Stiel der Gabel links von dem des Löffels in einem spitzen Winkel liegt.
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