Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 29.12.2008, 09:14

Auf der guten Allgemeinbildung baut sich bei einem anerkannten Kellner eine tiefgehende fachliche Bildung auf. Sie schließt den Besitz gründlicher Warenkenntnisse, die Kunst des Verkaufens, das Wissen um die einschlägigen Gesetze und Verordnungen, fremdsprachliche Kenntnisse und Beherrschung der Serviertechnik ein.

Oft möchten die Gäste über diese Speise, über jenes Getränk etwas Genaueres wissen. Sie interessiert der Prozentgehalt des Alkohols und der Stammwürze im Bier, sie möchten z. B. die Garnitur „Försterinart" erklärt haben, oder sie fragen den Kellner nach der Bedeutung des Wortes „Chäteaubriand" usw. Die umfassende Warenkenntnis ermöglicht ihm, seinen Gästen die geforderte Aufklärung zu geben. Das gilt besonders für Beratungen aller Gäste in ernährungsphysiologischer Hinsicht, damit sie solche Speisen zu sich nehmen, die ihrer Gesundheit dienlich sind. Durch eine solche Verkaufskultur wird sich der Kellner den Ruf eines wirklichen Fachmannes sichern, der damit seinen Beitrag zu einer gesunden Volksernährung leistet. Während in der früheren Zeit ein Kellner hauptsächlich ein versierter Handwerker sein sollte, bei dem also die vollendete Technik des Services im Vordergrund stand, hat sich im Lauf der letzten Zeit ein weiterer Faktor dazu gesellt. Der Kellner soll heute nicht nur an einer Tafel sicher servieren oder im Restaurant dem Gast vorbildlich die bestellten Speisen und Getränke an den Tisch bringen können, sondern zuvor müssen diese Dinge ja angeboten werden, und der Gast will gut beraten sein. Dazu gehört aber außer einer genauen Kenntnis des Verkaufsverfahrens auch eine gute Menschenkenntnis. Hierüber wird später noch eingehend zu berichten sein.

Die Arbeit des Kellners lässt sich nicht von den Gesetzen und Verordnungen lösen, die für seine Tätigkeit, für seinen Arbeitsbereich und für seinen Betrieb erlassen wurden. Er kann bei Nichtkenntnis dieser Bestimmungen leicht mit der Rechtsordnung in

Konflikt kommen und somit sich und den Betrieb strafbar machen. Die Kenntnis der in Frage kommenden Gesetze ist unerläßlich. Auch auf diese Gebiete soll im Rahmen dieses Buches noch gründlicher eingegangen werden.

Das Gaststättenwesen ist eng mit dem internationalen Reiseverkehr verbunden. Wenn Gäste aus anderen Ländern zur Zufriedenheit bedient werden sollen, müssen die guten Kellner auch sprachkundig sein. Das gilt besonders für Großstädte mit internationalen Veranstaltungen und für Kur- und Badeorte mit internationalem Verkehr. Aber auch in kleinen Städten werden es unsere ausländischen Gäste begrüßen, wenn sie in den Gaststätten sprachkundigen Kellnern begegnen, die ihnen die Verständigung erleichtern. Dadurch nehmen sie einen guten Eindruck in ihre Heimat mit.

Selbstverständlich können sie auch Serviermeister werden. Als solche haben sie die dankenswerte Aufgabe, als Ausbilder unseren Lehrlingen ihr vielseitiges fachliches Wissen und Können zu vermitteln, um sie zu guten Facharbeitern heranzubilden.
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