Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 29.12.2008, 14:41

Die alkoholfreien Fruchtgetränke

Die alkoholfreien Fruchtgetränke lassen sich wie folgt aufteilen:

Alkoholfreie Fruchtgetränke

Fruchtsäfte

Fruchtrohsafte

Kernobst- und Traubensäfte Süßmoste

Fruchtsirupe Alkoholfreie Erfrischungsgetränke

Fruchtsaftgetränke Fruchtsaftlimonaden

Koffeinhaltige Erfrischungsgetränke Limonaden mit Frucht- oder Kräutergeschmack

Brausen mit Frucht- oder Kräutergeschmack

Fruchtsäfte

In den letzten Jahren hat sich erfreulicherweise die Forderung nach Herstellung guter Fruchtsäfte immer mehr verstärkt. Das ist vom Standpunkt einer gesunden Ernährung sehr zu begrüßen. Die Fruchtsäfte enthalten einerseits reichlich Zucker, Mineralstoffe, Spurenelemente, Enzyme und Vitamine und besitzen andererseits als geschmackliches Gegengewicht einen hohen Gehalt an Fruchtsäuren und Gerbstoffen.

Die in den Fruchtsäften vorkommenden Zuckerarten sind Trauben- und Frucht- zucker, die als Einfachzucker (Monosaccharide) keine Verdauungsarbeit erfordern und schnell ins Blut überführt werden. Sie stärken den Körper schnell, wenn durch schwere Arbeit oder sportliche Anstrengungen die Kräfte verbraucht waren.

Die durstlöschenden Fruchtsäuren (Apfel-, Wein- oder Zitronensäure) werden als organische Säuren im Körper verbrannt und lassen keine sauren Reste für die Säurebildung zu. Sie sorgen dafür, dass der Körper entschlackt wird.

Ihre besondere Wertschätzung genießen die Fruchtsäfte wegen ihres hohen Gehaltes an Vitaminen, besonders an Vitamin C. Dunkelsaftige Früchte, wie Brombeeren, Heidelbeeren und schwarze Kirschen, besonders Apfelsinen, Zitronen, schwarze Johannisbeeren, Hagebutten und Holunderbeeren sind beste Vitaminträger.

Die Mineralstoffe erzeugen in ihrer Zusammensetzung einen Basenüberschuss, wirken dadurch neutralisierend auf die Säurebildner ein und entschlacken deshalb den Körper, indem sie Harnsäure ausscheiden und dadurch dem Rheumatismus vor- beugen. — Auch das Vorkommen von Spurenelementen, wie Fluor (für die Zahnbildung), Jod (für die Schilddrüse) und Eisen (für die Blutbildung), steigert den ernährungs- physiologischen Wert der Fruchtsäfte.

Schließlich muss noch der Gehalt an Enzymen erwähnt werden, die im Rahmen des Verdauungsprozesses wichtige Funktionen auszuführen haben.

Die Fruchtsäfte unterscheidet man in Fruchtrohsäfte, Kernobst- und Traubensäfte, Süßmoste und Fruchtsirupe.

Unter Fruchtrobsälten (auch Fruchtmuttersäfte) verstehen wir abgepreßte Fruchtsäfte, die keinen weiteren Zusatz erhalten. Als Halbfabrikate werden sie vorwiegend für die Herstellung von Süßmost, Obstsirup usw. verwendet. Fruchtrohsäfte werden durch ein kaltes Preßverfahren aus den anfallenden Früchten gewonnen, wobei neben Spindelpressen der Kleinbetriebe mehr und mehr hydraulische Pressen Verwendung finden.

Zwei Dinge sind es, die bei der Herstellung des blanken Saftes eine Rolle spielen. Einmal muss dafür gesorgt werden, dass alle trübenden Bestandteile entfernt werden und das fertige Produkt beständig klar bleibt, und zum anderen muss verhindert werden, dass die Bakterien den Saft verändern. Deshalb wird der frisch gekelterte Saft zunächst durch Klärung von den groben Bestandteilen, wie Erdteilchen, Fruchtfleischstückchen usw., getrennt. Ihr folgt die Vorschönung durch Tannin (Gerbsäure) oder Gelatine, um durch einen Niederschlag alle trübenden Bestandteile auszusondern. Wegen ihres geringen Zuckergehaltes haben viele Fruchtsäfte einen hervor- tretenden Geschmack nach Fruchtsäure, der sich durch Zusatz von Zuckerwasser abschwächen lässt. — Nun werden die vorgeschönten Säfte keimfrei gemacht, damit sie nicht gären oder schimmlig werden. Dabei gibt es für die Herstellung der Fruchtgetränke folgende Verfahren:

Beim Warmverfahren wirken auf die Obstsäfte höhere Temperaturen von 70 - 80 °C ein, die die in den Fruchtsäften vorhandenen Kleinlebewesen abtöten. Dieses Pasteurisieren, das seinen Namen nach dem französischen Chemiker Pasteur erhielt, hat jedoch den Nachteil, dass die Säfte leicht eine bräunliche Farbe erhalten und dass ein Pasteurisierungsgeschmack auftritt.

Das Kaltverfahren bedient sich der Entkeimungsfilter (EK-Filter), die aus Asbest- und Zellulosefasern bestehen und so enge Poren besitzen, dass sie alle Kleinlebewesen zurückhalten.

Damit bei großem Obst- und Beerenanfall und der damit verbundenen Stauung vor- geklärter Säfte kein Schlechtwerden eintritt, werden die noch nicht keimfrei gemachten Säfte bis zu ihrer Sterilisierung in Tanks aufbewahrt, in denen sich Kohlendioxid befindet. Dadurch wird der Entwicklung von Kleinlebewesen vorgebeugt.

Die Kernobstsäfte und Traubensäfte waren die ersten Fruchtsäfte, die aus Äpfeln bzw. Weintrauben in den südwestdeutschen Obstanbaugebieten nach dem ersten Weltkrieg hergestellt wurden. Birnen und Quitten werden weniger verarbeitet. Nicht voll ausgereifte Äpfel saften am besten. Ihr Saft ist kräftig, aromatisch, mit angenehmer Fruchtsäure. Dabei unterscheiden wir naturtrübe (ungeklärte) und blanke (geklärte) Apfelsäfte. Den naturtrüben Apfelsäften gibt man wegen ihres kräftigen Geschmackes und Aromas den Vorzug- — Die bei der Pressung zurück- bleibenden Trester verwendet man zur Weiterverarbeitung zu Pektinen, die als pflanzliche Gallertstoffe für die Herstellung von Gelee von Bedeutung sind. Traubensäfte zeichnen sich durch einen betont süßlichen Geschmack aus, da sie zuckerreicher sind als Apfelsäfte.

Die Süßmoste unterscheiden sich von den Apfel- und Traubensäften dadurch, dass man den Fruchtrohsäften Zuckerwasser zusetzt. Dadurch wird der stark frucht- säuerliche Geschmack gemildert. — In unseren Gaststätten bieten wir den Gästen Süßmoste von Kirschen, Erdbeeren, Brombeeren, Stachelbeeren und roten oder schwarzen Johannisbeeren an. Auch Rhabarber, Sanddorn, Holunderbeeren und

Heidelbeeren sowie Hagebutten und auch Quitten werden zu Süßmosten verarbeitet. Misch-Süßmoste sind Erzeugnisse, bei denen für einen Süßmost mehrere Frucht- arten verwendet werden.

Welche Anforderungen müssen wir an gute Fruchtsäfte bzw. Süßmoste stellen?

Sie sollen blank und ohne Trübung sein (mit Ausnahme einiger naturtrüber Apfelsäfte). Bodensatz gilt auf alle Fälle als Mangel; gäriger Saft ist verdorben.

Sie sollen keine bräunlichen Schattierungen haben.

Sie sollen ohne Beigeruch und -geschmack sein (nicht muffig, also vollfruchtig und vollaromatisch; ohne Pasteurisierungsgeschmack).

Sie sollen nicht zu süß und nicht zu sauer schmecken.

Um Fruchtsirup herzustellen, versetzt man den Fruchtmuttersaft mit etwa der zwei- fachen Zuckermenge. Früher gewann man den Fruchtsirup auf heißem Wege, wobei der Fruchtsaft mit dem Zucker in einem Vakuum erhitzt wurde. Nach diesem Prozeß filtrierte man den heißen Sirup, ließ ihn abkühlen und füllte ihn dann ab. Heute bevorzugt man das kalte Mischverfahren, um Farbe und Aroma besser erhalten zu können. Außerdem entfällt beim kalten Verfahren das unerwünschte Auskristallisieren des Zuckers, wie es beim heißen Verfahren leicht vorkommt.

Im Handel sind Kirsch-, Himbeer Erdbeer-, Heidelbeer-, Brombeer- und Johannis- beersirup, deren Zuckergehalt 65 % nicht übersteigen soll, erhältlich. Jeder Zusatz von Farb- und Aromastoffen ist verboten. Nur der Himbeersirup darf durch einen Zusatz von 10 % Kirschsirup aufgefärbt werden. Mit Wasser oder Mineralwässern ge- mischt, ergeben die Fruchtsirupe wohlschmeckende Erfrischungsgetränke, ohne allerdings die Güte der Fruchtsäfte und Süßmoste zu erreichen. Auch zur Herstellung von Milchmischgetränken sowie als Zusatz zur „Berliner Weiße" werden Fruchtsirupe verwendet. Außerdem werden sie bei der Herstellung kalter und warmer Süßspeisen zugegeben.

Liste Alkoholfreie Erfrischungsgetränke

Sie beginnt mit den Fruchtsaftgetränken, denen die Fruchtsaftlimonaden folgen. Ihnen schließen sich die koffeinhaltigen Erfrischungsgetränke und die Limo- naden mit Frucht- oder Kräutergeschmack an. Sie werden beschlossen von den Brausen mit Fruchtgeschmack. Mit diesen Sortenfestsetzungen ist die „Brause- limonade" aus dem offiziellen Sprachgebrauch ausgeschieden worden. Geblieben ist die Bezeichnung „Brause", die den Verbraucher darauf hinweisen soll, dass ein solches Erfrischungsgetränk stets mit Süßstoff hergestellt wird.

Von den in der Sortenübersicht aufgeführten Erfrischungsgetränken stehen die Fruchtsaftgetränke qualitätsmäßig an erster Stelle. Sie werden aus reinen Fruchtsäften unter Zusatz von Zucker und Wasser (auch Tafelwasser) hergestellt. Sie dürfen nicht künstlich gefärbt werden. Dagegen ist eine Zugabe von Wein-, Milch- oder Zitronen- säure gestattet, wodurch die fruchtsäuerliche, erfrischende Geschmacksnote erhöht wird.

Neben diesen durch den Handel (in Flaschen) beziehbaren Fruchtsaftgetränken stellt dic Gaststätte selbst aus Fruchtsäften, Wasser und Zucker Erfrischungsge- tränke her, unter denen die „Zitronenlimonade", ob heiß oder kalt, am bekanntesten ist. Dabei erwartet der Gast, dass der Zitronensaft in der Küche frisch gepreßt wird.

Dieses Fruchtsaftgetränk aus der Zitrone — citrus limonum — erhielt in Italien den Namen „lemonata", bei uns „Limonade" und wurde zum Vorfürbild eine Reihe anderer Getränke. Außer der Zitrone kann man in den Gaststätten auch noch andere Früchte und Beeren verwenden, z. B. Orangen, Himbeeren, Johannisbeeren, Kir- schen usw. Da diese Früchte aber nicht das ganze Jahr hindurch frisch zur Verfügung stehen, stellt man aus ihnen haltbare (konservierte) Fruchtsäfte und Frucht- sirupe her, die dann als Grundstoffe für Fruchtsaftgetränke dienen.

Die Fruchtsaftlimonade weist einen geringen Gehalt an Fruchtsäften auf. Ihr werden Wasser, Zucker und Kohlensäure zugesetzt. Desgleichen können zur Erhöhung der erfrischenden Wirkung Wein-, Milch- oder Zitronensäure zugegeben werden. Auch bei ihnen ist keine künstliche Färbung gestattet. Die Haltbarkeit beträgt ebenfalls 14 Tage. Auf dem Etikett sind folgende Angaben zu machen:

Fruchtsaftlimonade
mit Kohlensäurezusatz

Der Name der Frucht kann angegeben werden. Ebenfalls darf bei Verwendung von Fruchtsäften mit Fruchtbestandteilen der Zusatz „naturtrüb" erfolgen. Desgleichen ist ein bildlicher Hinweis auf die Frucht gestattet. Koffeinhaltige Erfrischungsgetränke sind kohlensäure- und zuckerhaltig. Sie erhalten einen Zusatz von Koffein oder von Auszügen aus koffeinhaltigen Drogen. Anstelle der Fruchtsäfte werden bei ihnen und den nachfolgenden Limonaden und Brausen natürliche Limonadengrundstoffe verwendet. Diese werden aus organischen Säuren, z. B. Milch- oder Zitronensäure, natürlichen Aromastoffen und Lebensmittelfarben hergestellt. — Die Haltbarkeit der koffeinhaltigen Erfrischungsgetränke, der Limo- naden mit Frucht- oder Kräutergeschmack und der Brausen beträgt 21 Tage.

Auf dem Flaschenetikett sind sie folgendermaßen zu kennzeichnen:

Erfrischungsgetränk
(koffeinhaltig)

Wenn 8,5 kg oder 7 kg Zucker verwendet werden, ist dieser Zuckerzusatz anzugeben. Der besondere Zusatz von Koffein kann deklariert werden. Auch muss ein Farbzusatz mit dem Wort „gefärbt" angegeben sein.

Brausen mit Frucht- oder Kräutergeschmack sind Erfrischungsgetränke aus natürlichen Essenzen, Genußsäuren oder natürlichen Grundstoffen, Zucker, Süßstoff, Kohlensäure, Wasser oder Tafelwasser. Sie dürfen mit künstlichen Farbstoffen gefärbt sein und werden auch als Fassware geliefert. Die bekanntesten davon sind solche mit Zitronen-, Apfelsinen-, Apfel-, Himbeer- und Waldmeistergeschmack.

Das Flaschenetikett enthält folgende Angaben:

Brause
mit Fruchtgeschmack
natürlich und künstlich / künstlich gesüßt

Angegeben werden kann der Name des Fruchtgeschmacks. Die Färbung muss deklariert werden. Ein bildlicher Hinweis auf die Frucht ist nicht gestattet.

Lagerung. Da Tafelwässer und Erfrischungsgetränke vowiegend in Flaschen mit BügelverSchluss in den Handel kommen, kann es bei sorgloser Behandlung geschehen, dass infolge rissiger Gummiringe oder abgesplitterter Glasränder das Kohlendioxid entweicht und damit der Flascheninhalt schal schmeckt. Solche Flaschen, bei denen die gesetzlich vorgeschriebene Mindestmenge an Kohlendioxid nicht vorhanden ist, dürfen nicht verkauft werden. Der Büfettier wird daher alle Sorge treffen, um bei richtiger Temperatur (4°C) die Qualität der Tafelwässer und Erfrischungs- getränke zu erhalten. Vor allem dürfen solche kohlensäurehaltigen Getränke nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt werden, da durch die starke Ausdehnung des Gases das Flaschenglas leicht gesprengt wird. Auch bei Aufbewahrung in Kühlzellen ist durch Eisbildung Bruchgefahr gegeben.

Verwendung. Fruchtsäfte und Erfrischungsgetränke haben besonders in der letzten Zeit steigende Bedeutung für die Gaststätte. In richtiger Erkenntnis, dass es vor allem darauf ankommt, den Getränkeverbrauch durch unsere Gäste so zu lenken, dass sie von dem übertriebenen Genuß alkoholischer Getränke abkommen, wird das Angebot dieser schmackhaften, erfrischenden Getränke in Zukunft noch mehr zu steigern sein.
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