Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 20.03.2009, 19:30

Zu den kalten Mischgetränken zählt an erster Stelle die Bowle. Desgleichen soll in diesem Zusammenhang auf die Schorle hingewiesen werden. Sie wird aus Weiß- oder Rot- wein mit Selterswasser hergestellt und dann als Schone weiß oder Schorle rot an den warmen Sommertagen als erfrischendes Getränk von unseren Gästen gern ge- trunken. Auch die Vipa, ein fertiges Mischgetränk aus Selters und Wein (20%iger Anteil), rechnet zu dieser Gruppe.

Auch der Kullerpfirsich ist bei ihnen beliebt. Ein oftmals mit einer Gabel angestochener, reifer Pfirsich wird in breitem Sektkelch mit Schaumwein aufgefüllt, worauf der Pfirsich durch das entweichende Kohlendioxid, die „perlende Kohlensäure", bald in drehende, kullernde Bewegung gerät.

Zu den heißen Mischgetränken zählen hauptsächlich der Punsch, der Glühwein und der Grog.

Der Punsch ist ein besonders im Winter gern getrunkenes Getränk, das aus kleinen Henkelgläsern genossen wird.

Der Glühwein, der in den meisten Fällen aus nicht zu herbem Rotwein mit Zucker, Zitrone, Zimt und Nelken hergestellt wird, hat in den kühlen Jahreszeiten viele Liebhaber. Jedoch darf man ihn nicht aufkochen, da er dadurch seinen Alkoholgehalt verlieren würde. Auch das Verlängern mit Wasser, volkstümlich „Taufen" genannt, gilt als schwerer fachlicher Fehler und ist verboten.

Zu den Glühweinen rechnen noch:

der Seehund, der aus geglühtem Weißwein mit Arrak,

der Lehmann, der aus geglühtem Rotwein mit Arrak, und

der Eisbrecher, der aus geglühtem Rotwein mit Rum hergestellt wird.

Der Grog sollte stets so serviert werden, dass er von den Gästen selbst fertiggestellt wird. Er besteht aus heißem Wasser, das ungefähr 2/, des Getränkes ausmacht, aus Zucker und Alkohol (Rum, Arrak, Whisky, auch Wein- brand), der zuletzt in das gesüßte, heiße Wasser gegeben wird.

Von den vielen Bargetränken — man schätzt sie auf die Zahl 3000 — sollen hier nur die bekanntesten angeführt werden.

Der Cocktail (Hahnenschwanz) ist wohl am weitesten verbreitet. Er wird durch Schütteln im Mixbecher oder durch Rühren im Rührglas hergestellt. Stets wird er sehr kühl serviert und fast immer vor dem Service mit Zitronenöl bespritzt. Da- durch erhält er ein schillerndes Aussehen. Man garniert ihn meist mit Früchten, z. B. Kirschen oder Oliven, wobei Kirschen gewöhnlich bei süßen, Oliven dagegen bei trockenen Cocktails Verwendung finden. Auch Orangenscheiben, Ananas oder Erdbeeren können als Garnitur dienen. In den meisten Fällen wird eine eingekerbte Zitronenscheibe so auf den Glasrand gesetzt, dass sie noch in die Flüssigkeit hinein- reicht. Man kann die Zitronenscheibe auch einfach in die Mischung legen. Als Gläser dienen Cocktailschalen. So wird z. B. ein Martini-Cocktail aus Gin, trockenem Wermut und mit einem Spritzer (4... 5 Tropfen aus der Spritzflasche) Orangenbitter im Schüttelbecher auf Eisstückchen geschüttelt, ins Trinkglas geseiht und zur Garnitur eine Olive eingelegt.

Oysters (Austern) sind alkoholarme oder sogar alkoholfreie Getränke, die sich durch einen kräftigen und scharfen Gewürzgeschmack auszeichnen. Sie rechnen zu den „short drinks" und werden in flachen Cocktailschalen angerichtet. In den meisten Fällen gehört ein frisches Eigelb zu ihren wesentlichen Bestandteilen.

Als Beispiel sei die „Gin-Oyster" erklärt, bei der in die Schale zunächst ein Schuss Gin gegeben wird; darauf kommt das frische Eigelb, das mit Tomatenmark umkränzt wird. Worcestersauce und Zitronensaft werden aufgespritzt und das Ganze mit je einer Prise Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Paprika bestreut.

Knickebeins sind Mischgetränke, bei denen ein ganzes Eigelb mit z verschiedenen Spirituosen zusammengebaut wird. Man benutzt dazu Spezialgläser, bei denen der obere Teil des Stieles so gestaltet ist, dass er einen Teil der Flüssigkeit aufnehmen kann. Zunächst wird der spezifisch schwere Likör eingegossen, darauf setzt man vorsichtig das frische, unverletzte Eigelb, und darauf gießt man zum Schluss die zweite Spirituose. Dadurch erhält der Knickebein ein farbenfreudiges Aussehen.

So gießt man z. B. beim Flimmer-Knickebein zunächst ein Glas Cherry Brandy ins Knickebeinglas, setzt vorsichtig das Eigelb darauf und schließt mit einem Glas Goldwasser ab.

Cobblers zählen zu den „longdrinks" und sind ausgesprochene Erfrischungsgetränke. Zu ihren wesentlichen Bestandteilen gehören als alkoholische Grundlage Rotwein, Südwein, Sekt oder Spirtuosen und als Garnierung eingezuckerte Früchte. Cobblers werden in größeren Bechergläsern, auch breiten Sektkelchen, angerichtet, in die zu- nächst kleine Eisstückchen gegeben werden. Dann folgen die Zutaten (außer den Früchten), die gut verrührt werden. Zum Schluss wird das Obst geschmackvoll garniert. Trinkhalm und Cocktaillöffel werden beigegeben. Bekannte Cobblers sind Sherry-, Portwein-, Promontor- und Rotwein-Cobbler. Neben den Weincobblers gibt es noch solche, bei denen Spirituosen die alkoholische Grundlage bilden, z. B. Whisky-, Kirsch- und Orangen-Cobbler. Diese werden meist mit Sodawasser aus der Siphonflasche gespritzt.

Der Fit< ist ein schäumendes Erfrischungsgetränk und gehört zu den long drinks. Er wird sehr kühl in einem hohen Sektkelch serviert. Der Trinkhalm darf nicht fehlen. So wird z. B. der Brandy-Fizz aus Weinbrand, Zuckersirup und Zitronensaft her- gestellt, die im Mixbecher auf Eis geschüttelt und dann in den Sektkelch gegeben werden. Nun wird mit Sodawasser aufgefüllt und sofort serviert, damit die Schaum- krone nicht zu schnell abfällt.

Der Flip ist ebenfalls ein geschütteltes, kalt serviertes Getränk, bei dessen Zubereitung das frische Ei eine wesentliche Rolle spielt. Er wird entweder im hohen Kelch- glas oder im Becherglas angerichtet. Ein Trinkhalm wird beigegeben. So werden bei einem Gin-Flip die Zutaten (Gin, Ei, Zitronensaft und Zuckersirup) im Becher auf Eis gut schaumig gemischt und ins Glas geseiht. Eine Zitronenscheibe wird eingelegt. Außer den aufgeführten Bargetränken werden noch Crustas (das Glas erhält auf dem Rand eine Zuckerkruste), Coolers (kalter Wein mit Sodawasser und Eis), Sours, Daisies, Sangarees, Juleps, Smashes, Frappes u. a. m. in der Bar zubereitet. Auch Eisgetränke werden in unseren Gaststätten gelegentlich angeboten. Sie bestehen meist aus Fruchteis unter Zugabe alkoholhaltiger Getränke. So wird z. B. der Sorbet aus Fruchteis bereitet, das mit Wein gut durchgerührt wird, so dass er als dick- flüssiges Getränk mit Trinkhalm genossen werden kann. Der Eispunsch ähnelt dem Sorbet und unterscheidet sich durch eine Zugabe von Likör, Eiklarschnee oder Schlagsahne.
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