Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 24.01.2009, 10:49

Das Bier

Geschichtliches

Die erste Nachricht über die Bierbereitung entnehmen wir aus alten babylonischen Handschriften, die uns berichten, dass schon 5 000 Jahre v. u. Z. dort aus Gerste ein „alkoholisches" Getränk hergestellt wurde. Aus den Ziegelsteintexten des Altertums geht hervor, dass die an der Nordküste Ägyptens gelegene Stadt Pelusium der Mittel- punkt der Bierbereitung im Niltal gewesen ist. Die nachfolgende griechische und römische Blütezeit verachtete das Bier als ein Getränk der „Barbaren" und bevorzugte den Wein. Der römische Schriftsteller Tacitus hat uns in ausführlichen Schilderungen über die Herstellung des Bieres, über den Met, bei den Germanen berichtet, die, mit dem Maßstab der heutigen Technik gemessen, mehr als primitiv erscheint. Die germanische Braukunst wurde von den Klöstern weiter verbessert, und als sich die Städte bildeten, befassten sich in Norddeutschland die Handelsbrauer mit der Herstellung. Die Städte kontrollierten die Güte des Bieres und bestraften die Brauer hart, wenn die „Bierkieser" ein schlecht gebrautes Bier vorfanden. Die Stadtchroniken berichten davon, dass ihre Städte oft ein eigenes Bier brauten (Braunschweiger Mumme und Goslarer Gose).

Die Rohstoffe

Für die Herstellung des Bieres kommen 4 Grundstoffe in Frage: Malz, Hopfen, Wasser und Hefe. Die Qualität dieser Rohstoffe beEinflusst die Güte des Bieres in entscheidendem Maße.

Unter Medz verstehen wir gequollene, gekeimte und getrocknete (oder geröstete) Körnerfrüchte, z. B. Gerste, Weizen und Roggen. Das normale Braumalz wird aus Sommergerste hergestellt. Die Mälzung bezweckt, dass sich das Enzym Diastase bildet, die Zellwände aufgelöst und die Stärkekörner gelockert werden. Die Diastase wandelt die Stärke des Getreides bei Anwesenheit von Wasser in Malzzucker oder Maltose um. Unter dem Einfluss des Trocknens wird das Enzym geschwächt bzw. bei höherer Temperatur sogar zerstört. — Die Braugerste ist besonders gute Gerste. Ihr hoher Gehalt an Stärke ist das wichtigste Merkmal. Deshalb werden leichte und kleine Körner abgelehnt, ebenso Gerste mit hohem Eiweißgehalt. Durch einen Kornschneider stellt man die Härte des Kornes fest, weil glasige Gerste sich besser für die Herstellung von Graupen eignet. Wenn der Wassergehalt während der Lagerung zu hoch ist, verliert das Korn an Keimfähigkeit, es bildet weniger Malz. Solche Gerste ist ebenfalls für die Bierherstellung ungeeignet.

Der Hopfen ist nicht nur das Gewürz des Bieres, sondern zugleich ein gutes Konservierungsmittel. Es wurde nachweislich bereits im Jahre 1079 im Kloster Freysing in Bayern verwendet. Bei der großen Bedeutung des Hopfens, für den man bisher keinen Ersatz fand, ist es erklärlich, dass sein Einkauf mit größter Sorgfalt erfolgt. Die gelblichgrünen Fruchtzapfen haben am Grund der Deckblätter Verdickungen, die neben Gerbsäure und ätherischem Öl Bitterstoffe ( Lupulin) enthalten, die dem Bier außer den oben- genannten Eigenschaften auch eine gewisse Schaumfestigkeit geben. Damit hat der Hopfen folgende Bedeutung:

Er verbessert den Geschmack des Bieres.

Er macht das Bier haltbar.

Er gibt dem Bier einen festen, haltbaren Schaum.

Auch das Wasser spielt für die Qualität des Bieres eine große Rolle. Gutes Leitungs- wasser oder eigenes farb- und geruchloses Brunnenwasser von klarer Beschaffenheit, ohne fremdartigen Beigeschmack, sind wesentliche Voraussetzungen. Einen be- sonderen Einfluss auf die Geschmacksrichtung übt der Kalkgehalt des Wassers aus. Auch hier wird dem weichen, salzarmen Wasser der Vorzug gegeben.

Münchener Biere entstehen aus gipsfreiem, aber karbonathartem Wasser. Die Dortmunder Biere dagegen werden aus hartem, gipsreichem Wasser eingebraut. Von unangenehmem Einfluss würde der Eisengehalt des Wassers sein, da das Bier durch chemische Verbindung des Eisens mit der Gerbsäure mißfarbig aussehen und tintenartig schmecken würde. Deshalb wird jedes Brauwasser vorher eisenfrei gemacht.

Hefen sind niedere Pilze, die sich durch Sprossung vermehren. Für die Zwecke des Bierbrauens werden besondere Rassen gezüchtet. Dabei kennt der Brauer2 Hauptarten:

Die untergärige Hefe hat klebrige Zellwände, die leicht zusammenkleben und einen Bodensatz bilden. Sie bewirkt die Gärung von unten und benötigt für die Gärung 8 Tage bei niedriger Temperatur (5- 9 °C).

Die obergärige Hefe hat glatte Zellwände, die nicht zusammenhaften. Die Zellen steigen an die Oberfläche und bewirken die Gärung von oben. Sie benötigen eine Gärzeit von 3 - 5 Tagen bei höherer Temperatur (15- • • 25 °C).

Die Fähigkeit der Bierhefen, mehr oder weniger Alkohol zu erzeugen, entscheidet ihre Einteilung in hochvergärende Hefen, die Biere mit weinigem Geschmack liefern, und in niedrigvergärende Hefen, die vollmundig schmeckende Biere bilden.

Die Bierbereitung

In 3 Stufen wird aus der Gerste oder den Weizen Bier hergestellt: In der Mälzerei wird das Getreide in Malz umgeformt.

Im Sudhaus wird der Extrakt des Malzes in die Bierwürze überführt.

Im Gär- und Lagerkeller wird die Bierwürze vergoren, und das Bier reift aus.

Die Mälzerei dient zunächst der Säuberung und Aussortierung der angelieferten Braugerste. Damit sie keimt und hierbei das Enzym Diastase bildet, das für die spätere Umwandlung der Stärke in Malzzucker benötigt wird, „täuscht man ihr den Frühling" mit seiner Feuchtigkeit und Wärme vor. Sie wird eingeweicht, bis sie die richtige Quellreife erlangt hat. Auf Tennen wird sie in flachen Beeten einer Frühlingswärme von etwa 15 °C ausgesetzt, bis ihr Wurzelkeim ungefähr die t1/2fache Länge des Kornes erreicht hat. Man nennt dieses Produkt Grünmalz, das aber keine Lager- und Dauerware ist. Damit das keimende Grünmalz seine Nährstoffe nicht für den Aufbau einer neuen Pflanze verwendet und die Kohlenhydrate durch Veratmung verzehrt werden, muss der Keimprozeß durch Hitze abgebrochen werden. Dies geschieht durch einen Dörr- oder Röstprozeß auf der Darre. Der Brauer spricht jetzt von Darrmalz. Durch dieses Verfahren wird aber noch ein weiteres erreicht: die Farbe und der Malzgeschmack des künftigen Bieres.

Helles Malz vom Pilsener Typ liegt ungefähr 24 Stunden auf der Darre und wird schließlich auf 90 °C erhitzt, während dunkles Malz nach Münchener Art 48 Stunden mit einer Maximaltemperatur von II °C benötigt. Um ein dunkles Bier herzustellen, genügt die Verwendung von Darrmalz nicht. Es erfolgt noch ein Zusatz von Farb- malz, das bei 200 °C gebildet wird. In ihm sind die Enzyme unwirksam gemacht, und der Malzzucker hat eine tiefdunkle Farbe angenommen. Unter Karamelmalz, das dem Bier einen vollmundigen Geschmack gibt, verstehen wir auf 75 °C erhitztes Grünmalz, das später auf 110 °C gedarrt wird, wobei sich der entstandene Malz- zucker bräunt.

Im Sudhaus wird das Darrmalz auf den Böden zunächst gereinigt und dann in Schrotmühlen zerkleinert, damit das heiße Wasser später die Bestandteile,

die für die Biergewinnung von besonderem Wert sind, gut ausziehen kann. Das Ansetzen des Malzschrotes geschieht in den Maischbottichen, von denen mehrmals ein Teil der Maische in die Maischpfanne geleitet wird. Ein Blick ins Sudhaus einer Brauerei

kocht und dann wieder in den Maischbottich zurückgeführt, wodurch hier die Maische auf die für die Verzuckerung der Stärke günstigsten Temperaturen gebracht wird. Nach Beendigung des Maischvorganges hat sich eine Würze gebildet, die von den ausgezogenen Trebern im Läuferbottich abgeschieden wird. Dies geschieht durch ein Sieb, das auf dem Grunde des Läuterbottichs alle festen Bestandteile des Malzes zurückhält und die blanke Würze in die kupferne Würzepfanne ablaufen lässt. Nun wird in die kochende Würze der entsprechende Zusatz von Hopfen gegeben, der hier ausgezogen wird. Die Enzyme des Malzes werden durch die Hitze zerstört, die Würze wird eingedickt und keimfrei gemacht, die gerinnbaren Eiweißstoffe fallen aus. Nach dem Sieden trennt man den ausgekochten Hopfen von der heißen Würze (Hopfenseiher) und leitet sie in einen Behälter oder in einkühlschiff zwecks Ausscheidung trü- bender Bestandteile. Von dort läuft sie über einen Berieselungskühler, oder auch durch einen Plattenkühler, der die Würze auf etwa 5 °C abkühlt. Man nennt sie nun kalte Würze, die zum Gärkeller abläuft.

Im Gärkeller wird aus der Würze das Jungbier hergestellt. Er muss ein peinlich sauberer und geruchfreier Raum sein, der sich durch Kühlung auf einer

Temperatur von . - 6 'C halten lässt. Bei der Gärung bildet sich Kohlendioxid, das der Brauer als „Stickluft" bezeichnet und das durch eine gute Entlüftungsanlage entfernt werden muss. Die Gärbehälter sind entweder aus emailliertem Stahlblech oder aus Aluminium hergestellt. Oft verwendet man auch Betonbehälter (Tanks), die mit Spezialmassen ausgekleidet sind. Um die Temperatur der gärenden Würze regulieren zu können, sind in die Gärbehälter Kühlschlangen eingebaut. Der Gärprozeß wird durch die Hefe, die in den Gärbottichen der Würze beigegeben wird, eingeleitet. Durch das Enzym Zymase in der Hefe wird die Spaltung des Malzzuckers in Alkohol und Kohlendioxid durchgeführt. In einigen Tagen ist der Verlauf der Gärung an den weißen Schaumkräusen, die sich bald mit rotbraunen Ablagerungen bedecken, zu erkennen. Gegen Beendigung der Gärung fallen diese Schaumkräusen zusammen, das fertige Jungbier kann nun in die Lagertanks abgeschlaucht werden. — Neuerdings zieht man es vor, auch für die Hauptgärung geschlossene Bottiche zu verwenden und das entweichende Kohlendioxid nach einem Reinigungsprozeß zu komprimieren. Nach ungefähr 10 Tagen wird das Jungbier in die Lagerfässer ge- schlaucht; die zurückbleibende Hefe wird gewaschen und in der Hefe- Wanne unter Wasser bis zur weiteren Verwendung aufbewahrt. Hefe kann je nach der biologischen Reinheit des Betriebes und dem Charakter des Bieres 6... 15 mal verwendet werden.

Die Gärung vollzieht sich in 2 Abschniten. Auf die Hauptgärung in den Gärbottichen des Gärkellers folgt eine Nachgärung in geschlossenen Fässern oder Tanks im Lager keile,- (o), wo das Bier reift. Während bei der Hauptgärung das Kohlendioxid entweicht, soll es sich bei der stillen Nachgärung mit dem Bier binden, um ihm die erforderliche Frische

zu geben. Der durch die Gasbildung entstehende Druck im Fass wird durch einen Spundapparat geregelt. Bei niedrigerer Kellertemperatur wird so erreicht, dass sich das Kohlendioxid anreichert und gebunden wird, das Bier im Tank reift und sich eine Vorgärung vollzieht.

Infolge der Reifung bilden sich jetzt auch die Geschmacksrichtungen, wobei sich die Süße des Malzes und das Bittere des Hopfens mit dem Hefegeschmack harmonisch vereinigen. — Die Lagerzeit richtet sich nach der Art des Bieres : Obergärige Biere sind schon nach 2 Wochen fertig, untergärig, dunkle Biere benötigen etwa 4 bis 6 Wochen Lagerruhe, untergärige helle Biere 6 - 10 Wochen.

Das Abfüllen des trinkfertigen Bieres wird entweder auf Transportfässer verschiedener Größen oder auf Flaschen vorgenommen. Zuvor lässt man das Bier durch eine Asbestfilteranlage laufen, die den von den Gästen so beliebten Glanz des Bieres garantiert. Die Technik des Abfüllens ist so verfeinert worden, dass die Qualität des Bieres keine Einbuße erleidet und Fässer und Flaschen maßgerecht gefüllt werden.

Am Schluss dieses Abschnittes soll noch auf z Begriffe eingegangen werden: Stammwürzegehalt und Alkoholgehalt.

Der Stammwürzegehalt ist der Gehalt an gelösten Stoffen im Bier: hauptsächlich Malz-zucker, Dextrine und Hopfenbitter. Seine Höhe richtet sich nach der verwendeten Malzmenge und ist maßgebend für die Einteilung der Biere. Wir unterscheiden:

Einfachbiere mit 3 - 6,5 % Stammwürze, Vollbiere mit 14% Stammwürze, Starkbiere mit über 16 % Stammwürze.

Auf der Getränkekarte sollte mit der Biersorte stets der Stammwürzegehalt ange-geben werden.

Der Alkoholgehalt ist das Ergebnis der Gärung, bei welcher der Malzzucker in Kohlen-dioxid und Alkohol gespalten wird. Die Höhe des Alkoholgehaltes ist zunächst von dem Zuckergehalt der Würze abhängig, dann aber auch von der Heferasse. Bei unter-gärigen Bieren schwankt er zwischen 3 % und 5 %, bei obergärigen Bieren sind die

Unterschiede größer. Während Malzbier ungefähr 1,5 % Alkohol enthält, weisen die englischen Biere einen Alkoholgehalt von 5 % und mehr auf. Als Faustformel kann man sich merken: Stammwürzegehalt: 3 Alkoholgehalt des Bieres.

Die Arten des Bieres

Biere

untergärige

obergärige

helle

helle

dunkle

dunkle

norddeutsche
Biere

Pilsener Biere

bayrische
Biere

bittere Biere

säuerliche
Biere

süße Biere

Nach der Farbe unterscheiden wir helles und dunkles, nach der Art der Gärung untergäriges und obergäriges Bier.

Die untergärigen Biere stellen die Mehrzahl aller Biersorten. Zu ihnen gehören:

Die norddeutschen Biere. Sie sind von goldgelber Farbe und haben z Hauptvertreter: Der Dortmunder Biertyp ist alkoholreich und schmeckt weinig; er ist hoch ver- goren, aber wenig gehopft. Der zweite Vertreter ist der Berliner Biertyp, der im Vergleich zum Dortmunder Biertyp etwas schwächer im Extrakt und dafür stärker gehopft ist. Zu ihm zählen z. B. das Berliner Kindl, das Engelhardt- und auch das Rostocker Bier.

Das Pilsener Bier. Es ist von strohgelber Farbe und stark gehopft. Es hat daher weniger einen malzigen als einen bitteren Geschmack und zeichnet sich durch eine gute Schaumbildung aus. Die bekanntesten Biere dieser Art sind Pilsener Urquell, Budweiser und Staropramen.

Die bayrischen Biere. Sie sind vorwiegend dunkle Biere mit malzigem, vollmundigem Geschmack und geringem Hopfenzusatz. Sie sind mit Ausnahme der Exportbiere niedrig vergoren. Einen großen Ruf haben sich Löwenbräu, Spatenbräu und Paulaner Bräu erworben.

Zu den untergärigen Bieren zählt auch das Köstritzer Schwarzbier, das gut gehopft ist und als nährwertreiches Spezialbier von Kranken und Genesenden gern ge- trunken wird.

Die obergärigen Biere teilen sich in Bitterbiere, säuerliche Biere und süße Biere.

Die Bitterbiere werden zusätzlich gehopft, wie es beim Zerbster oder beim Kölnischen Weißbier der Fall ist, oder aus geräuchertem Darrmalz hergestellt, z. B. das Lichten- hainer Bier.

Lichtenhainer wird aus schwachgeräuchertem Gerstenmalz hergestellt. Es wird jung, deshalb trüb und vom Fass getrunken.

Auch das Grätzer Bier, das nach der Stadt Grodzisk (Grätz) in Polen benannt worden ist, wird aus angeräuchertem Malz bereitet. Weizenmalz wird auf der Darre durch den Rauch schwelenden Eichenholzes behandelt.

Die säuerlichen Biere. Zu ihnen rechnen die Berliner Weiße und die Leipziger Gose. Die Weiße hat als Rohstoff neben dem Gerstenmalz auch Weizenmalz (Verhältnis

z). Sie ist nur schwach gehopft und wird mit einem Gemisch von Hefe und Milchsäurebakterien vergoren. Nach der Bottichgärung wird dem Jungbier noch etwas hefehaltige Würze zugesetzt; es wird dann auf Flaschen abgezogen. Dadurch macht es noch eine Nachgärung in der Flasche durch. Nach 2 - 3 Wochen ist die Weiße dann konsumfähig und zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Kohlendioxid und einen weinsäuerlichen Geschmack aus- Besonders stark eingebraut ist die Märzweiße, die erst nach monatelangem Lagern zum Verkauf kommt und wegen ihres weinähnlichen Aromas sehr beliebt ist. Um den säuerlichen Geschmack der Berliner Weiße abzuschwächen und lieblicher zu gestalten, wird sie beim Ausschank auf Wunsch mit einem Schuss Himbeersaft versehen.

Die Leipziger Gose schmeckt säuerlich-salzig und wird aus Gersten-, Weizen- und Hafermalz unter Zusatz von Kochsalz und Gewürzkräutern hergestellt. Sie hat nur wenig Hopfenzusatz. Ihren säuerlichen Geschmack verdankt sie einer nachträglichen Milchsäuregärung.

Die Süßbiere. Sie finden im Malzbier ihren bekanntesten Vertreter. Als Flaschen- und Fassbier findet es besonders bei Sportlern, Jugendlichen und Frauen guten

Anklang. Das Malzbier hat eine dunkle Farbe und weist einen Stammwürzegehalt von etwa 6% auf. Sein Alkoholgehalt liegt bei 1,5

Das Doppel-Karamel-Bier enthält etwa 9 % Extrakt und ist durch Pasteurisation haltbar gemacht. Den Mehrgehalt von 3 % Extrakt gegenüber dem Malzbier er- hält es durch Zusatz von Extraktstoffen nach der Gärung. Dadurch wird der Alkoholgehalt nicht erhöht und beträgt ebenfalls nur etwa 1,5 %.

Eine besondere Stellung innerhalb der obergärigen Biere nehmen die in England gebrauten Biere ein. Dazu zählen: Ale, Porter und Stout. Ihre Herstellung weicht wesentlich von der deutschen Methode ab. Bei Ale werden neben hellem Malz noch Zucker, Reis und Mais verarbeitet. „Pale Ale" ist ein helles Ale und stark gehopft mit bitterem Geschmack. „Mild Ale" ist dunkler, weniger gehopft und milder im Geschmack. — Das Porter Bier ist von tiefdunkler Farbe, reich an Extraktstoffen und deshalb von hohem Alkoholgehalt. — Das Stout- Bier zeichnet sich durch einen sehr hohen Gehalt an Stammwürze (25 %) aus und dürfte daher von allen Bieren am alkoholreichsten sein.
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