Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 08.01.2009, 14:04

Kaffee

Die Geschichte liefert uns leider keine exakten Berichte darüber, wer als erster den Wert der Kaffeepflanze erkannte und aus ihren Bohnen das braune Getränk her- stellte, das heute in aller Welt geschätzt wird. War es ein frommer Derwisch, der bis in die Nacht hinein den Koran studierte und auf der Suche nach einem schlafverscheuchenden Mittel den Kaffee fand ? Oder war es ein Hirte, der bei seinen Ziegen immer dann eine auffallende Munterkeit entdeckte, wenn sie von den Früchten eines bestimmten Strauches naschten? Jedenfalls sind schon 500 Jahre vergangen, seitdem in der Pilgerstadt Mekka in Arabien der Kaffee bekannt wurde. Hier lernten ihn die Mohammedaner kennen und verbreiteten seinen Ruhm. Über Konstantinopel, Venedig, Paris und Amsterdam trat er dann seinen Siegeszug an, um im 17. Jahrhundert auch in Deutschland den Kampf gegen die bisher üblichen Getränke auf- zunehmen. Wenn er auch zunächst in Preußen mit hohen Steuern belegt wurde, so konnte man doch nicht verhindern, dass er sich weiter verbreitete. Friedrich II. belegte den Kaffee mit einer ziemlich hohen Steuer, um dadurch die durch seine Kriege geschwächte Staatskasse auffüllen zu können. Der Kaffeehandel einschließ- lich der Röstereien brachte später den Unternehmern große Profite, die sie für ihre eigenen Interessen verwerteten. In den kapitalistischen Ländern wurde der Kaffee zu einem Handelsobjekt, das sich in hervorragendem Maße zur Erzielung großer Profite eignete.

Kaffeeplantage

Der Anbau erfolgt in Plantagen, wo wir die Kaffeepflanze als mittelhohen, schlanken Strauch vorfinden. Wenngleich der Strauch eine Tropenpflanze ist, schätzt er auch die Höhenluft der Berge. In seiner äthiopischen Heimat gedeiht er noch in 2000 m Höhe. Auch in Asien hat der Kaffeeanbau festen Fuß gefasst und bildet für Indonesien und für Ceylon wichtige Exportware. Jedoch sind heute Süd- und Mittelamerika zum größten Erzeugergebiet der Welt geworden- Die folgende Aufstellung gibt einen Überblick über die einzelnen Handelssorten, die nach den Anbauländern benannt werden. Oft gibt ihnen auch

der Exporthafen ihren Namen. Wir unterscheiden beim heutigen Kaffee-Anbau

hauptsächlich 3 Arten des wilden Kaffeebaumes : den Coffea arabica, den Coffea

überica und den Coffea robusta.

Der Anteil des Coffea arabica (arabischer Kaffee) am Welthandel beträgt etwa 90%. Wild wachsend erreicht der Kaffeestrauch eine Höhe bis zu 6 m, wird aber in der Plantage bis zu 21/2 m gehalten. Charakteristisch sind seine hängenden Zweige. Sein Hauptanbaugebiet ist Amerika. Aber auch in Indonesien und in seiner Heimat Äthiopien treffen wir ihn an.

Der Coffea liberica (liberischer Kaffee) hat heute nur noch wenig Bedeutung, da er wenig widerstandsfähig ist. Seine Heimat ist Westafrika. Er wird auch noch dort in Liberia, aber auch auf Java angebaut. Seine Zweige sind stehend und seine Bohnen größer als die des arabischen Kaffeebaumes.

Der Coffea robusta hat seinen Namen, weil er sehr widerstandsfähig ist. Er stammt aus Zentralafrika, wird etwa 3 m hoch, hat hängende Zweige

und erzeugt Bohnen unterschiedlicher Größe von mehr rundlicher Form. Er wird hauptsächlich in Westafrika und Indonesien angebaut, wo er in einer Höhenlage bis zu 600 m hohe Erträge liefert.

Wir unterscheiden bei den Kaffeebäumen Hochland- und Tieflandgewächs. Der Hochlandkaffeebaum, der in Höhen von über 2000 m angebaut wird, erzeugt einen Kaffee, der sich durch eine feine Säure auszeichnet und kleinbohnig ausfällt.

Der Tieflandkaffeebaum liefert geringere Qualitäten, da die schnelle Reifung die Bohnen aufschwemmt. Geschmacklich zeigt er keine hervortretenden Eigenschaften und wirkt daher neutral.

Die Frucht des Kaffeebaumes ähnelt unserer Kirsche, enthält jedoch gewöhnlich z Kerne, die mit ihrer flachen Seite aneinander liegen. Jeder Kern wird von einer hornartigen Hülle umgeben, die man Pergamentschicht nennt. Darunter befindet sich eine durchsichtige Samenhaut, die den Namen Silberhaut trägt. Wenn die Kirsche nur einen Kern hat oder wenn von den z Kernen einer verkümmert, nimmt die Bohne eine rundliche Form an; sie erscheint im Handel als „Perlkaffee". Sein höherer Preis ist nicht durch die Qualität gerechtfertigt, sondern durch erhöhten Arbeitsaufwand, da die Perlbohnen ausgelesen werden müssen.

Der Kaffeestrauch trägt die ersten vier Jahre nicht und liefert erst vom 7. - 9. Jahr volle Ernten, deren Ertrag je Baum im Durchschnitt bei to kg Kaffeekirschen je Jahr liegt. In Brasilien erwartet man von 1 ha einen Ertrag von etwa 1000 kg. Sumatra hat mit 750 kg marktfertigem Kaffee je ha schon geringeren Ernteertrag.

Die Gewinnung. Nach der Ernte werden die Kaffeefrüchte zunächst von dem Frucht- fleisch befreit, wobei das trockene oder das nasse Verfahren angewendet wird.

Das trockene Verfahren wird vorwiegend in wasserarmen Gegenden angewendet, z- B. in Brasilien. Die Früchte werden so lange in der Sonne getrocknet, bis das Fruchtfleisch völlig ausgedörrt und die Fruchtschale spröde ist, so dass diese wie auch die Pergamenthaut durch Brech- und Schälmaschinen entfernt werden können. Dieses Verfahren ergibt den „ungewaschenen Kaffee", der ziemlich ungleichmäßig ausfällt. Es entwickeln sich Öl- und Fehlbohnen. Diese müssen nach dem Röstprozeß sorgfältig handverlesen werden-

Das nasse Verfahren kommt hauptsächlich in Westindien und Mittelamerika zur Anwendung und erzeugt ein gleichmäßiges Aussehen der Bohnen. Die Früchte werden leicht zerquetscht, damit sie etwas gären können. Dieser Gärprozeß erfolgt in Fermcntierungsbassins mit Siebböden, so dass das Wasser wieder ablaufen kann. Durch diese Gärung, die etwa • • 3 Tage dauert, wird das Fruchtfleisch zersetzt. Danach wird es im Wasser abgewaschen, die Bohnen werden entweder durch Sonnen- wärme oder durch künstliche Wärme getrocknet. Der so entstandene „gewaschene" Kaffee, der noch von der Pergamentschale umgeben ist, wird als „Pergamentkaffee"

exportiert. Die Schale schützt ihn auf dem Transport vor schädlichen Einwirkungen und wird erst im Importlande entfernt. Es gibt aber auch „originalgeschälten" Kaffee, bei dem das Entfernen von Pergamentschale und Silberhaut bereits vor dem Verschiffen vorgenommen wird. Um einen marktfähigen Rohkaffee zu erhalten, wird er sorgfältig sortiert. Beschädigte und verkrüppelte Bohnen werden ausgelesen. Das nasse Verfahren wird besonders bei hochwertigen Kaffeesorten, den sog. „blauen" Kaffees, angewendet, die sich durch ein kräftiges Aroma und eine sehr feine Kaffeesäure auszeichnen.

Die Rohbohnen sind noch zähe und ohne die aromatischen Eigenschaften, die von den Kaffeetrinkern so geschätzt werden- Das mehr oder weniger feine Aroma entwickelt sich erst durch den Röstprozeß.

Das Rösten. Neben den natürlichen Eigenschaften der Bohne ist das Rösten von ent- scheidender Bedeutung für die Qualität des Kaffees. Während in früherer Zeit dieser Röstprozeß in Pfannen oder kleinen Rösttrommeln durchgeführt wurde, benutzen die Röstereien heute große Röstmaschinen, in denen die Bohnen auf 200 - 230 °C erhitzt werden. Wenn sie eine hellbraune Farbe angenommen haben, wird das Röstgut auf einen stählernen Tisch geschüttet, auf dem es unter ständigem Umrühren rasch abkühlt. Durch den Röstprozeß wird die Bohne verändert:

Die Größe der Bohne: Infolge der Wärme wird das Zellgewebe der Bohne ausge- dehnt, so dass sie um etwa 1/3 größer wird.

Die Masse der Bohne verringert sich um 1/5, da sie infolge der Erhitzung ihr Wasser verliert; man bezeichnet diesen Wasserverlust als „Einbrenne".

Die Härte der Bohne verschwindet, sie wird spröde und lässt sich nun gut mahlen.

Die Farbe der rohen Bohne ist grau, blau, grün oder gelb. Durch das Rösten färbt sich der in ihr vorhandene Zucker durch Karamelbildung braun.

Der Geschmack wird durch Erzeugung röstbitterer Stoffe angenehm verbessert. Der Geruch entwickelt sich, er basiert auf dem ätherischen Kaffeeöl.

Die Gerbsäure wird teilweise zersetzt.

Die Wirkung des Kaffees auf den Menschen hängt zum größten Teil vom Koffeingehalt ab. Der Kaffee übt aber nicht bei allen Menschen gleich starke Wirkungen auf den Organismus aus, hier spricht der Gesundheitszustand mit. Koffein ist ein Pflanzenalkaloid, das auf die menschliche Nerventätigkeit belebend wirkt und des- halb die Müdigkeit beseitigt. Es steigert vorübergehend die geistige Spannkraft. Durch seine Wirkung auf die Herztätigkeit regt es den Blutkreislauf an. Es muss aber von denjenigen Herzkranken gemieden werden, bei denen bereits geringe Mengen genügen, um sie hochgradig zu erregen und starkes Herzklopfen zu erzeugen. Auch für Menschen mit zu hohem Blutdruck ist der Genuß von Bohnenkaffee gefährlich, da er direkt zum sog. Herzschlag führen kann. Andererseits wird jenen Menschen, die einen zu niedrigen Blutdruck haben, der Kaffeegenuß angeraten.

Um auch jenen Menschen, denen das Koffein schadet, die angenehmen Seiten des Kaffeegenusses zu ermöglichen, haben es Wissenschaft und Technik fertiggebracht, dem Kaffee das Koffein zu entziehen. Dadurch entfällt die starke Wirkung auf Herz, Gefäße und Nerven, während Geschmack und Aroma kaum spürbare Einbußen erleiden.

Die Kaffeemischfing. Die Qualität der Röstbohne, die sich in Aroma, Geschmack, Ergiebigkeit und Farbe ausdrückt, hängt nicht nur von der Sorgfalt bei der Ernte, der Aufbereitung und dem Rösten ab, sondern wird schon durch die Herkunftsländer mit ihren unterschiedlichen Anbau- und Wachstumsbedingungen beEinflusst. Dadurch erhalten die Handelssorten verschiedene Geschmacksrichtungen. Während z. B. der Venezuelakaffee voll und aromatisch ist, bezeichnen wir den Santoskaffee als mild, weich, mit wenig Säure. Reiner Santoskaffee würde also den Kaffeetrinker kaum befriedigen. Daher werden in den Röstereien Kaffeemischungen hergestellt. Dabei werden aus ungefähr 3 bis 4 verschiedenen Kaffeesorten, die sich geschmacklich ergänzen müssen, Mischungen mit verschiedenen Geschmacksrichtungen her- gestellt. Besonders geschätzt werden die Mischungen mit kräftigem, vollem Geschmack, feiner Säure und hoher Ergiebigkeit, wie sie durch die mittelamerikanischen Kaffeesorten erzeugt werden. Von diesen guten Kaffeesorten genügen meist schon kleinere Mengen in der Mischung, während den Hauptanteil die geringeren Sorten tragen, die wir als Füllkaffee bezeichnen.

Die Zubereitung des Kaffees erfordert Sachkenntnis. Schon das Mahlen erfordert ein genaues Einstellen der Mühle, damit ein feinkörniges Kaffeepulver erzielt wird, das bis zu seiner Verwendung in verschlossenen Gefäßen aufbewahrt wird. Da die Aromastoffe stets flüchtig sind, empfiehlt es sich, nur so viel Kaffeebohnen zu mahlen, wie voraussichtlich am Tage verbraucht werden. Bei Aufbewahrung in der Nähe starkriechender Stoffe zieht der Kaffee die fremden Gerüche an und hat dann einen wesensfremden Beigeschmack. Bohnenkaffee darf auch nicht zu lange aufbewahrt werden. Bei längerem Lagern nehmen die Bohnen Wasser auf, schwitzen und werden ranzig, da das Kaffeeöl sich zersetzt.

Während die Türken das Kaffeepulver mit dem Wasser aufwallen lassen, wird der Kaffee in den meisten Ländern als Aufgußgetränk genossen. Kochendheißes Wasser wird in Porzellan-, Steingut-, auch in Glasgefäßen auf das gemahlene Kaffeegut ge- gossen und umgerührt. Dann lässt man das Ganze 8 - 10 Minuten ziehen. Das Auf- brühen in Metallgefäßen sollte man unterlassen. Auch das Wasser übt einen geschmacklichen Einfluss aus. Am besten eignet sich weiches Wasser.

Das Kaffeepulver hat sich nun zu Boden gesetzt, so dass der Kaffee in die gut vor- gewärmte Kanne abgegossen werden kann. Ein längeres Ziehen bringt geschmackliche Nachteile, da dann auch die herb schmeckende Gerbsäure in den Aufguss übergeht. Beim Aufgießen werden auch Kaffeefilter benutzt, um ein möglichst reines Getränk zu erreichen.

Sehr beliebt sind bei unseren Gästen die Tassenfilter, die als Aufsatz auf die Tassen gestellt werden und nach Durchlauf des kochendheißen Wassers eine einwandfreie Qualität des Getränkes liefern. In Großbetrieben, besonders in Kaffeehäusern, hat sich der Einsatz von Kaffeemaschinen gut bewährt. Durch ihr ansprechendes Äußeres und durch einfachste Bedienung ermöglichen sie die Kaffeezubereitung unmittelbar am Büfett im Blickfeld der Gäste. Weitere \Torteile sind: eine bessere Ausbeute, ein flüssiger Service und eine psychologisch günstige Wirkung auf die Gäste.

Die Qualität einer Tasse guten Kaffees hängt ab:

von der richtigen Kaffeemischung,

von der fachlich gut durchgeführten Röstung,

von der Frische des Röstkaffees,

von der einwandfreien Lagerung, von der feinkörnigen Mahlung,

vom weichen, frischen, nicht totgekochten Wasser, von der Dauer des Ziehenlassens,

von einem guten Porzellangeschirr.

Kaffeegetränke. In den meisten Fällen werden unsere Gäste den Kaffee entweder mit Milch, Sahne, Zucker oder auch ohne eine von diesen Beigaben trinken. Es gibt aber eine Reihe weiterer wohlschmeckender Kaffeegetränke, die in der folgenden Über-sicht erklärt werden sollen:

Kaffee schwarz: Kaffee ohne weitere Zugaben

Kaffee braun: Kaffee mit z Tropfen Kaffeesahne oder Kondensmilch

Kaffee nußbraum: Kaffee mit 4 Tropfen Kaffeesahne oder Kondensmilch

Kaffee komplett: Kaffee, Zucker, Kaffeesahne oder Kondensmilch

Mokka komplett: doppelter Kaffee-Einsatz, Zucker, Kaffeesahne oder Kondensmilch

Kaffee Melange: Kaffee mit Schlagsahne

Kaffee verkehrt: Milchgetränk mit Zusatz von Kaffee

Kaffee türkisch: Fein gemahlener Kaffee, mit Puderzucker vermischt, wird

mit kochendheißem Wasser überbrüht und nochmals auf-gekocht, dann in die vorgewärmte Tasse gegossen und ohne jede Beigabe von Milch oder Sahne serviert

Weitere Kaffeezubereitungen in Verbindung mit Zusätzen von Kakao, Eigelb, Edelbränden oder Weinen sind:

Durch Zusatz von Kakaopulver

Kaffee Mexikaner: Kaffee und Kakao (t: t), Zucker, Kondensmilch

Kaffee rumänisch: Kaffee und Kakao (6:1), Puderzucker, Kondensmilch

Durch Beigabe eines Eigelbs:

Kaffee Baltimore: Kaffee, Eigelb, Zucker

Kaffee Wiener Art: Kaffee, Eigelb, Trinkvollmilch, Zucker

Durch Zusatz von Rum oder Kirschbrand:

Eiskaffee französisch: Kaffee, Vanilleeis, Eisstücke, Rum

Kaffee Mazagran: Mokka, Eisstücke, Läuterzucker, Rum

Kaffee Schweizer Art: Mokka, Zucker, Kondensmilch, Kirschbrand

Durch Zusatz von Dessertwein:

Kaffee-Punsch: Mokka, Zucker, Dessertwein (Teeglas)

Die Kaffee-Ersatzmittel haben für alle diejenigen Menschen Bedeutung, die den Bohnenkaffee mit Rücksicht auf ihre Gesundheit meiden müssen. Diese Ersatzstoffe werden durch Rösten von Pflanzenteilen hergestellt und dann mit Wasser gebrüht bzw. gekocht. Als Pflanzenteile kommen zuckerhaltige Wurzeln (Zichorie), zucker- haltige Früchte (Feigen), stärkehaltige Früchte (Getreide) und auch fettreiche Samen (Lupinen) in Frage.

Die billigsten Ersatzmittel oder Surrogate sind Röstroggen und Röstgerste. Sie werden als Körnerfrüchte vor dem Rösten geweicht oder gedämpft und liefern uns dann nach dem Rösten den Kornkaffee bzw. den Gerstenkaffee.

Das beste Surrogat ist der Malzkaffee, der aus gemälzter Gerste hergestellt wird. Die Gerste wird zunächst eingeweicht und dann auf Tennen geschüttet, wo sie zu keimen beginnt. Durch das Keimen verwandelt sich die Stärke des Kornes mittels des En- zyms Diastase in Malzzucker, der sich durch das anschließende Röstverfahren dunkel färbt. Oft wird er dann noch kandiert oder glasiert.

Auch Feigenkaffee hat einen großen Kreis von Konsumenten gefunden. Er wird aus den getrockneten, gereinigten und gerissenen Früchten durch Rösten mit nach- folgendem Zermahlen hergestellt. Er zeichnet sich besonders dadurch aus, dass er auf Grund des starken Zuckergehaltes der Früchte milder schmeckt als die anderen Surrogate.

Die im Handel befindlichen fertigen Kaffee-Ersatzmischungen werden aus mehreren Rohstoffen hergestellt, in der Regel aus verschiedenen Getreidearten, Zichorie und Zuckerrübenschnitzeln. Der Wohlgeschmack eines solchen Aufgusses wird entscheidend von der richtigen Zubereitung beeinflusst. Während Malzkaffee unbedingt einige Zeit kochen muss (etwa 3 Minuten), um einen guten Geschmack und ein kräftiges Aroma zu erzielen, genügt bei Roggenkaffee und bei Ersatzmischungen ein Aufbrühen. Nachdem der Aufguss etwa 5 Minuten gezogen hat, wird er vom Satz abgegossen.
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