Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 14.01.2009, 15:17

Tee

In der Geschichte wird als Heimat des Tees Indien angenommen, wo der Tee in den Bergen von Assam heute noch wild wächst. Einem indischen Mönch wird es zugeschrieben, die Teepflanze einst nach China gebracht zu haben. Jedenfalls trinken die Chinesen das aus den Teeblättern hergestellte Getränk seit langen Zeiten, man nimmt etwa 3000 Jahre an. In der chinesischen Literatur wird der Tee schon im 3. Jahr- hundert unserer Zeitrechnung erwähnt. Einige Jahrhunderte später trank man ihn schon allgemein, und um das Jahr loco entwickelte sich schon eine hochstehende Teekultur.

Heute hat sich der Tee anbau das gesamte tropische und subtropische Asien erobert. Dabei unterscheiden wir

den chinesischen Anbau, der sich besonders im Südosten von China zwischen dem Jangtsekiang und dem Sikiang befindet,
den indischen Anbau, der sich auf Vorder- und Hinterindien, Ceylon und Indonesien erstreckt, und
den sowjetischen Anbau in den grusinischen und Baichower Gebieten, der immer mehr an Bedeutung gewinnt.

In den genannten Anbauländern genießen der chinesische und der assamische Teestrauch für die Plantagen den Vorzug. Sie unterscheiden sich im wesentlichen nur durch die Größe der Blätter. (Das assamische Teeblatt wird ungefähr doppelt so groß wie das chinesische). Die Blattknospen und die jüngsten Blätter an den oberen Trieben sind seidig behaart. Beide Teesträucher — der chinesische Strauch wird etwa 3 m und der assamische Teestrauch ungefähr iz m hoch — werden in der Plantage niedrig auf etwa i m gehalten, um ein leichtes Abernten zu ermöglichen. Durch weiteres Ausschneiden von Zweigen wird erreicht, dass mehr Licht und Luft Zutritt haben.

Außer in den vorstehenden Ländern wird Tee u. a. auch in Japan, Pakistan, Brasilien, Kenia, Uganda, Mozambique angebaut.

Der Teestrauch benötigt viel Feuchtigkeit, Licht und Pflege. Ähnlich dem Kaffee- baum wächst mit der Höhenlage der Plantage auch die Qualität des Tees. Solcher Hochlandtee, der schon ab 600 m bis zu Höhen von 2500 m beste Erträge von feinem und aromareichem Geschmack liefert, ist dem Tieflandtee überlegen. Dieser bringt zwar schnelle und große Ernten, kommt aber in der Güte dem Hochlandtee bei weitem nicht gleich.

Auch die Größe der gepflückten Blätter hat auf die Qualität des Tees einen maß- geblichen Einfluss. Hier gilt der Grundsatz, dass die Qualität wächst, je jünger und kleiner die Blätter sind; sie fällt aber, je älter und größer sie sind.

In China wird in den Monaten von März bis August 4- bis 5mal im Jahr geerntet, wobei die erste Ernte den besten Tee bringt, weil hierbei nur Blatt- knospen und aus der Knospe aufgerollte Blätter gepflückt werden. Die weiteren Ernten übertreffen wohl die erste an Quantität, nicht aber an Qualität, da außer den Blattspitzen auch ältere Blätter geerntet werden. — Im indischen Anbaugebiet ermöglicht das Tropenklima in den höheren Lagen etwa i5 und im Tiefland sogar 30 Pflückungen, die sich über das ganze Jahr verteilen.

Der Teestrauch lässt sich bereits vom 3. Jahr ab ernten und erreicht seine volle Tragfähigkeit vom 8.... io. Jahr, wo jährlich ungefähr i kg grüne Blätter je Strauch gepflückt werden. Das Abernten erfolgt in den frühen Morgenstunden.

Die Gewinnung. Ähnlich der Kaffeebohne müssen auch die Teeblätter durch ein besonderes Verfahren bereitet werden. Dabei unterscheiden wir die Verarbeitung auf schwarzen und auf grünen Tee.

Um schwarzen Tee zu gewinnen, lässt man die frisch gepflückten Blätter erst welken. Dadurch verlieren sie einen großen Teil ihrer Feuchtigkeit und lassen sich gut rollen, wozu besondere Maschinen benutzt werden. Das nun einsetzende Schwitzen oder Fermentieren ruft eine Gärung hervor, die in kurzer Zeit eine kupferrote Farbe er-. zeugt. Die dunkle, schwarze Tönung erhalten die Blätter erst durch das Rösten in besonderen Trockenvorrichtungen bei einer Wärme von ioo °C. Der auf diese Weise gewonnene schwarze Tee wird nun gereinigt. Dies geschieht durch Rüttel- und Drahtsiebe. Die hierbei sich ergebenden gebrochenen Blätter bezeichnet man als „Broken tea". Blattstückchen werden als „Fannings" bezeichnet. Staubtee oder „Dust" ist die kleinste Sortierung und besteht aus feinkörnigem Grus. Nach dem Verpacken kann dann der Versand erfolgen. Die Ausbeute liegt ungefähr bei 20%, so dass 1 kg frische Blätter etwa zc-)o g fertigen Tee liefern.

Der grüne Tee, der vorwiegend in China und in Japan hergestellt wird, wird bereitet, indem man die frisch geernteten Blätter — meist mit Hilfe von Dampf — so hoch erhitzt, dass die Enzyme unwirksam werden, und dann trocknet.

Der Japaner zieht den grünen Tee, den er noch mit Jasminblüten aromatisiert, vor, weil er einen hohen Vitamine-C-Gehalt hat. Diese Methode erhält dem Tee die grüne Farbe; anschließend werden die Blätter gerollt und getrocknet. Sie machen also keine Fermentation durch, worin auch der

Hauptunterschied bei der Aufbereitung liegt. Der Gehalt der Gerbsäure liegt höher als beim schwarzen Tee. Während der Aufguß von schwarzem

Tee ein Getränk liefert, das aromatisch und weniger herb ist, gibt grüner Tee ein Getränk von feinem, herbem Geschmack und hellerer Farbe. Grüner Tee ist infolge seines höheren Koffeingehaltes anregender als schwarzer Tee. Im Welthandel hat grüner Tee nur wenig Bedeutung.

Die Teesorten entstehen durch die Qualitätsunterschiede des Tees, die durch das Herkunftsland und die Blattsorte bedingt sind. So sind die chinesischen Teesorten weniger herb als die indischen, aber reicher an Aroma. Chinesische Teesorten zeichnen sich im Aufguß durch eine helle, indische durch eine dunkle und Ceylontee durch eine röt- liche Farbe aus. Nach Art und Alter der Blattsorten kennen wir folgende Teesorten, die zu Mischungen zusammengestellt und dann unter Herkunftsbezeichnungen angeboten werden.

Der Teeversand erfordert große Sorgfalt und seegemäße Verpackung. Wir unter- scheiden hauptsächlich z verschiedene Typen von Originalkisten. Der indische Tee wird in Kisten aus Sperrholz versandt, die mit leichten Metallfolien ausgeschlagen werden, während der chinesische Tee in Kisten aus leichtem Holz verschickt wird, die mit verzinktem Blei ausgelegt und mit Bambusgeflecht umgeben sind.

Die Lagerung des Tees muss so erfolgen, dass er vor Feuchtigkeit, Licht und Sonne geschützt ist. Er darf nicht in der Nähe starkriechender Stoffe lagern und muss gut verschlossen gehalten werden. Durch falsche Aufbewahrung wird der Tee strohig und büßt an Geschmack ein.

Die anregende Wirkung des Teegetränkes ist demselben Stoff zu verdanken, der auch den Kaffee so beliebt gemacht hat, nämlich dem Koffein, auch Tein genannt. Der Tee ent- hält etwa 5o % mehr an Koffein als der Kaffee, also etwa 3%. Während dieser aber durch den Koffeinentzug geschmacklich kaum leidet, hängt die Güte des Teeaufgusses wesentlich von der Anwesenheit des Koffeins ab. Der Koffeingehalt einer Tasse Tee ist aber nicht so hoch wie der einer Tasse Kaffee, da auf eine Tasse Tee mengenmäßig ein weit geringerer Einsatz zur Anwendung kommt als beim Kaffee. Einen weiteren Einfluss auf die Qualität des Tees haben der Gerbstoff und das ätherische Teeöl. Schwarzer Tee enthält etwa 7% Gerbsäure, grüner Tee dagegen über so

Da der Tee vielen Fälschungen ausgesetzt ist, wird er beim Einkauf einer strengen Prüfung unterzogen. Aussehen und Aroma werden dabei gewertet, dann stellt man einen Aufguss her, der dem Prüfer alle Vorzüge und Schwächen offenbart (Farbe, Aroma, Geschmack).

Für die Gründe der Teemischungen gilt das gleiche wie beim Kaffee. Da Tee entweder kräftig im Geschmack, aber weniger aromatisch ist oder über ein feineres Aroma verfügt, dann aber dünn im Aufguss wirkt, werden durch Tassenproben die verschiedenen Teesorten bestimmt, die sich in ihrem Charakter ergänzen und dann eine Teemischung von gutem Aroma, vollem Geschmack, kräftigem Farbton und aus- reichender Ergiebigkeit bringen.

Die Zubereitung des Tees weicht in den europäischen Ländern kaum voneinander ab. Auch hier ist weiches Wasser die beste Voraussetzung für ein gutes Getränk. Doch lassen wir die Gebote für die Zubereitung des Tees, die uns in ihre Geheimnisse ein- führen, folgen:

Das Wasser soll weich, frisch und kalt sein. Es muss seine Luft behalten und darf deshalb nur zum Kochen gebracht werden.

Als Teekanne dient am besten eine solche aus Porzellan oder Ton. Sie ist vor dem Gebrauch entsprechend anzuwärmen, damit die hineingegebenen Teeblätter an- wärmen, und darf nicht für andere Zwecke (Kaffee) verwendet werden.

Das Maß für eine Tasse Tee ist ein Teelöffel voll Teeblätter, die in der Gaststätte in einen Teebeutel getan und an einem Glasstäbchen befestigt werden. Der Gast hat nun die Möglichkeit, die Stärke des Tees selbst zu bestimmen.

Der Aufguss soll 5 - 7 Minuten ziehen und dann in eine vorgewärmte Teekanne umgegossen werden. Grüner Tee sollte nur 3 Minuten ziehen, weil er sonst zu streng und herb schmeckt.

Nur dünne Porzellantassen oder Gläser sind als Trinkgefäße zu verwenden. Zum Ausspülen der Teegefäße soll nur kaltes Wasser verwendet werden.

Die Aufbewahrung soll in gut verschließbaren Gefäßen erfolgen, da Teeblätter sehr empfindlich gegen fremde Gerüche sind und leicht ihr Aroma verlieren.

Bei richtiger Zubereitung ist der Tee von angenehmem, aromatischem Geschmack. Er ist ohne jeden Nährwert, wirkt aber durststillend und anregend. An heißen Tagen wird der Tee auch gern eisgekühlt getrunken, wobei ein Zusatz von Milch oder auch Fruchtsaft gewisse Geschmacksvarianten erzeugt.

Andere Länder — andere Sitten. In China werden die Blätter in siedendes Wasser gelegt. Der chinesische Teetrinker trinkt nicht nur den Tee ab, sondern verwendet die zurückgebliebenen Blätter noch zur Herstellung eines Teesalates, den er mit Zucker, Öl und Essig bereitet. — Die Tataren kochen die Teeblätter in Milch.

In Südamerika hat der Male (1/ex paraguensis) sich die Position erobert, die der asiatische Tee in der übrigen Welt innehat. Es sind die Blätter des Mate-Baumes, die geröstet werden und gemahlen auf den Markt kommen. Das fertige Getränk wird mit einem Rohr aus einem Kelch getrunken. Es ist auch nicht so teuer wie Kaffee oder Tee, da die Blätter des Mate-Baumes ungefähr fünfmal soviel Aufguss ergeben wie die gleiche Menge Tee. Mate hat an sich einen herben und bitteren Geschmack, doch ist es in den letzten Jahren gelungen, diese unangenehmen Eigenschaften zu beseitigen. Der Aufguss sieht grünlich aus, wird aber durch Zusatz von Zitronen- saft goldgelb gefärbt, ist vollkommen klar und weniger anregend als Tee, da er nur 2% Koffein enthält. Man hat dem Mate auch in den europäischen Ländern Eingang verschafft.

Kräutertees dienen oft als Ersatz für echten Tee. Ihnen fehlt das Koffein, doch zeichnen sie sich durch starke ätherische Öle, Bitter- und Mineralstoffe aus. Kräuter, Wurzeln, Blüten oder Samen werden sorgfältig getrocknet. So liefern die Blätter der Walderdbeere, der Waldhimbeere und der Brombeere beruhigende Teesorten. Am meisten werden Pfefferminz-, Lindenblüten- und Kamillentee gefordert, aber auch der Baldriantee hat im Rahmen dieser Gesundheitstees viele Liebhaber.
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