Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 14.06.2009, 00:10

Geschichtliches

Die Entwicklung des Brotes lässt sich in der Geschichte der Menschheit weit zurück- verfolgen. Als Vorgänger des Brotes ist bei den Germanen der aus Getreidekörnern hergestellte Brei zu bezeichnen. Gerste und Hafer lieferten hierzu die Rohstoffe. Dann kam der Fladen auf, der aus zerriebenem Getreide mit Wasser zu einem Teig verarbeitet und auf heißen Platten gebacken wurde. Jedoch erst mit der Entdeckung des Sauerteiges und des Backofens begann die eigentliche Geschichte des Brotes. Wissenschaft und Technik bestimmen seither immer mehr den Herstellungsprozeß.

Rohstoffe

Den wichtigsten Rohstoff des Brotes und der Kleingebäcke bildet das Mehl. Bei uns nehmen Roggen- und Weizenmehl die ersten Plätze ein. Neben reinen Roggen- und reinen Weizenbroten werden auch Mischbrote hergestellt. Für fast alle Kleingebäcke wird nur Weizenmehl verwendet.

Weitere Rohstoffe sind das Wasser und das Salz, welches nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch zur Verbesserung der Standfestigkeit des Teiges zugesetzt wird.

Herstellung

Durch inniges Vermischen des Mehles mit dem Wasser entsteht Teig. Der in ihm enthaltene Kleber, der wichtigste Eiweißstoff im Teig, spielt wegen seiner Dehnbarkeit eine große Rolle. Er bewirkt die besondere Konsistenz des Teiges und hält das bei der Gärung entstehende Gas (Kohlendioxid) im Brotteig fest. Dadurch wird das Brot locker. Auf Grund der besonderen Eigenschaften des Weizenklebers ist Wei- zenbrot besonders locker. Vielfach wird dem Mehl aus Roggen Weizenmehl zu- gesetzt, und man erhält dann das Mischbrot.

Die Lockerung des Teiges wird bei Roggenbroten durch Sauerteig, bei Weizenbrot und Brötchen durch Hefe erzielt. Durch beide Triebmittel werden die Kohlenhydrate in Alkohol und Kohlendioxid aufgespalten. Dabei wird der Teig gelockert. Der fertige Teig, der bereits gut gelockert war, wird aufgearbeitet. Entsprechend der Form des Gebäckes wird der Teig zu einer Kugel oder Walze geformt. Nach erneuter Lockerung werden die Teigstücke eingeschnitten oder mit einem Stab gedrückt und in den Backofen geschoben.

Bei Verwendung von Sauerteig und Hefe werden infolge eines durch Hefepilze aus- gelösten Vorgangs Kohlenhydrate in Alkohol und Kohlendioxid aufgespalten. Da dieser Vorgang mit biologischen Mitteln erfolgt, nennt man ihn biologische Lockerung. Für die in diesem Abschnitt nicht näher behandelten Feinbackwaren werden außer Hefe oft noch Backpulver (Natriumedrogenkarbonat ), seltener Pottasche (Kaliumkarbonat ) und Hirschhornsalz (Ammoninmhydrogenkarbonat) als Triebmittel verwendet. In diesen Fällen entsteht durch chemische Umwandlung Kohlendioxid. Ausgehend von den chemischen Triebmitteln wird diese Art der Lockerung des Teiges als chemische Lockerung bezeichnet. Der Vollständigkeit halber soll auch die physikalische Lockerung erwähnt werden, bei der der Masse Luft oder Alkohol zugeführt wird. Bei dem fett-

haltigen Blätterteig kann der im Teig entstehende Wasserdampf nicht entweichen, wodurch ebenfalls eine Lockerung auf der Grundlage eines physikalischen Vorganges erfolgt.

Beim Backprozeß selbst spielen sich eine Reihe physikalischer und chemischer Vor- gänge ab, durch die der Teig umgewandelt wird. Der Kleber erstarrt unter der Hitzeeinwirkung, die Stärkekörner zerreißen und werden aufgeschlossen, die äußere Schicht des Brotteiges wird fest und bräunt stark (Kruste), die Hefezellen werden abgetötet, und das Kohlendioxid entweicht. Die Verkleisterung der Stärke setzt sich weiter fort. Nach einer ausreichenden Backzeit kann das Brot oder Kleingebäck aus dem Ofen genommen werden. Es wird mit Wasser benetzt, damit es eine glänzende Oberfläche erhält.

Nährwert

Das Getreidekorn besteht aus der Schale, den Randschichten, dem Mehlkörper und dem Keimling. Die Schale besteht aus grober Zellulose, die Randschichten (Aleuronschicht ) sind reich an Eiweiß, Fett und Mineralstoffen, während der Keimling zusätzlich noch Vitamine enthält. Trotz ihres guten Nährstoffgehaltes werden Schale, Aleuronschicht und Keimling weitgehend beim Ausmahlen als Kleie abgetrennt, um hauptsächlich den weißen, stärkereichen Mehlkern zu erhalten; denn dadurch wird erst die helle Farbe des Weißbrotes erreicht. Ein solches helles Brot ist aber vom Standpunkt einer gesunden Ernährung nicht als Volksnahrungsmittel zu empfehlen. Darum kommt dem Vollkornbrot, das alle Bestandteile des Getreidekornes verwertet, eine höhere ernährungsphysiologische Bedeutung zu.

Zobel und Wnuck' weisen mit Recht auf das Brot als einen Hauptträger unserer Nahrung hin und bedauern, dass seit geraumer Zeit eine rückläufige Tendenz des Brotverzehrs eingetreten ist. Sie weisen darauf hin, dass besonders die Vollkornerzeugnisse den weißen Broten gewichen sind, wodurch einmal die Versorgung des Menschen mit den Vitaminen des B-Komplexes und mit Kalzium zurückgegangen ist. Zum anderen werden dadurch auch die Stoffe in unserer Nahrung stark eingeschränkt, die für die Zahnbildung und -erhaltung lebenswichtig sind. Der Eiweisgehalt schwankt zwischen 6% und 10%. Der biologische Wert des Getreideeiweißes ist nicht besonders gut. Dazu kommt, dass sich die wertvolleren Eiweißstoffe in den Aleuronschichten des Kornes befinden und in den feinen Mehlen nicht enthalten sind. Der Fettgehalt der Brote ist kaum bemerkenswert. Auch hier spielt das Ausmahlen eine große Rolle, weil der Keimling als Hauptträger der Fettstoffe meistens mit der Kleie abgeht. — Hoch einzuschätzen ist aber der Gehalt an Kohlenhydraten, wodurch das Brot zu einem wichtigen Energieerzeuger in unserem Körper wird. Das wird durch die nachstehende Tabelle erhärtet, die für die Brote einen durchschnittlichen Kalorienwert von 250 g angibt. Der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ist besonders bei den Vollkornerzeugnissen bemerkenswert. Da diese auch die Schale (Ballaststoffe) enthalten, wird bei ihrem Genuß die Darmbewegung (Peristaltik) angeregt.

Mehltypen

Die Mehle werden in Abhängigkeit vom Ausmahlungsgrad nach Typen bezeichnet. Mit Hilfe eines photoelektrischen Meßgerätes (Leukometer) wird das Mehl auf di- rektem Wege nach seinem Aussehen (seiner Helligkeit) bewertet. Gemessen wird die Lichtreflexion im Vergleich mit einer Eichfläche bei gefiltertem Licht (Blaufilter). Helle Mehle (Mehltypen) haben eine in Prozenten angegebene höhere Lichtreflexion.

Der Ausmahlungsgrad des Mehles gibt uns an, wieviel Teile Mehl aus ioo Teilen Korn gemahlen werden. Wir sprechen von einer 80%igen Ausmahlung, wenn 100 Teile Getreide 80 Teile Mehl ergeben. Die restlichen zo % gehen durch die abfallende Kleie (Schale, Aleuronschicht und Keimling) für die Brotherstellung verloren. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, um so größere Mehlmengen werden erzeugt, um so dunkler und vollwertiger wird das Brot.

Brotformen

Unsere Brote weisen verschiedene Formen auf und zeigen auch eine unterschiedliche Beschaffenheit der Kruste. Wir unterscheiden nach der Herstellung:

Freigeschobene Brote mit guter Wölbung und allseitig fester Kruste. Sie werden meistens länglich geformt (Langbrot), kommen aber auch als Rundbrot, Korbbrot oder als Schüsselbrot vor. Die Teigstücke werden so in den Ofen geschoben, dass sie sich während des Backens nicht berühren.

Angeschobene Brote sind mehr viereckig im Anschnitt und haben eine geringere Wöl- bungan der Oberseite. Die Teigstücke werden so geschoben, dass sie eng nebeneinander

liegen, so dass sich an den Seiten keine Kruste bilden kann. Das vor dem Backen an den Seiten aufgestrichene Öl (Trennfett) verhindert das Zusammenbacken.

Kastenbrote werden in Stahlblechkästen gebacken und haben daher glatte Seiten und eine sehr gleichmäßige Form. Der Rindenanteil ist gering. Guter Geschmack und Verdaulichkeit sind hervorzuheben; dagegen sind sie, wie auch die angeschobenen Brote, leichter anfällig für Brotschimmel.

Brotarten

Nach der Krustenbeschaffenheit unterscheiden wir die Glanzbrote von den gemehlten Broten, wodurch nur das Aussehen, nicht aber die Güte beeinflusst wird.

Glanzbrote haben eine glänzende Kruste auf der Oberseite. Dies wird durch Be- streichen mit Wasser vor und nach dem Backen erreicht. Durch diese Kruste erhält das Brot einen angenehmen Röstgeschmack.

Gemehlte Brote werden nicht mit Wasser bestrichen, sondern man wälzt sie vor dem Backen in Mehl, wodurch eine glanzlose Kruste erzielt wird.

Brotsorten

Standardbrote

Roggenbrot: hergestellt aus 85 % Roggenmehl des Typs R iio und 15% Weizen- mehl des Typs W 812.

Mischbrot: hergestellt aus 6o % Roggenmehl des Typs R ii 5o und 40% Weizen- mehl des Typs W 8i 2.

Weizenfeinbrot und Weizenbrot: hergestellt aus Weizenmehl der Typen W 405 bzw. W 630.

Vollkornbrote

Roggenvollkornbrot, fein: hergestellt aus Roggenmehl des Typs R 179o. Roggenvollkornbrot, grob: hergestellt aus Schrot des Typs R 1790. Weizenvollkornbrot: hergestellt aus Weizenmehl des Typs W 1700.

Spezialbrote

Dresdner Spezialbrot, Nafa-Brot, Bircher-Brot, Pumpernickel, Vitalbrot, Rheinisch- westfälisches Schwarzbrot, Spezialbrot mit Kümmel, Keimlingsbrot, Soja-Roggenmisch- brot, Malfa-Kraftma-Brot, Knäckebrot, Früchtebrot.

Diätbrote

Roggennzischbrot, kochsalzfrei; Weizenvollkornbrot, kochsalzfrei; Weizenbrot, kochsalz frei; Reisbrot, glutinfrei.

Vollkorn- und Schrotbrote enthalten sämtliche wertvollen Wirkstoffe aufweisenden Bestandteile des Getreidekornes, also Schale, Aleuronschicht und Keimling. Die- se Brotsorten sättigen in hohem Maße, regen die Darmtätigkeit an und haben gegenüber den anderen Broten einen höheren Nährwert. Sie sollten gut gekaut wer- den. Sie benötigen eine längere Backzeit als die meisten anderen Brotsorten. Dadurch werden sie dunkler, erhalten infolge stärkerer Röststoffbildung einen angenehmen Geschmack, sind fester in der Krume und meistens auch feuchter.

Pumpernickel, ein Roggenvollkornschrotbrot, wird meistens als Schnittbrot angeboten. Es ist ohne Kruste von dunkler, saftiger Krume und süßbitterlichem, kräftigem Geschmack. Seine Eigenschaften verdankt es dem besonderen Backverfahren, das bei hoher Luftfeuchte und langer Backzeit die Stärke intensiv zu Dextrinen und Karamel abbaut.

Außerdem werden im Handel noch die bereits aufgeführten Spezialbrote angeboten.

Kleingebäck

Kleingebäck wird hauptsächlich aus Weizenmehl hergestellt. Dazu zählen: Semmeln, Knüppel, Hörnchen, Salzkuchen und Salzstangen. In den Gaststätten stehen sie besonders zum Morgenfrühstück unseren Gästen zur Verfügung. Ihr Sättigungswert liegt über dem des Weißbrotes, da der Anteil der kräftigen Kruste größer ist.

Qualitätsanforderungen

Brot und Kleingebäck erleiden oft durch nicht korrekte Behandlung bei der Herstellung Mängel, die sich auf die äußere Beschaffenheit, die Kruste, die Krume und den Geschmack auswirken.

Beim Brot verlangen wir von der Form eine gute Wölbung. Die Kruste soll bei Glanzbroten eine kastanienbraune Farbe haben; Weißbrote weisen eine dünne, goldgelbe Krustenfarbe auf. — Die Krume soll gut gelockert sein und keine Wasser- streifen, Wasserringe oder Risse aufweisen. Sie soll Schnittfestigkeit haben und nicht krümeln. — Der Geschmack darf nicht bitter, fade oder zu sauer sein, sondern entsprechend den Eigenarten der betreffenden Brotsorte angenehm rein. — Beim Schneiden darf das Brot weder krümeln noch am Messer kleben.

Beim Kleingebäck ergeben sich ähnliche Forderungen. In der äußeren Beschaffenheit verlangen wir zunächst eine ansprechende Form bei möglichst großem Volumen. Der Boden soll etwas nach innen gewölbt sein. Der Ausbund (das ist die durch den Schnitt im Brötchen beim Backprozeß entstandene Wölbung) soll sich gut heraus- gebildet haben und rösch sein. — Von der Kruste fordern wir eine goldgelbe bis goldbraune Farbe mit klarem Glanz. Sie soll beim Drücken des Gebäckes knistern. Milchgebäcke sind weicher und farbkräftiger als Wassergebäcke. — Die Krume soll locker ohne große Hohlräume sein, wobei Milchgebäcke feinporiger als Wassergebäcke sind. — Vom Geschmack wünschen wir uns Reinheit ohne jeden Beigeschmack; Milchgebäck schmeckt vollmundig-

Verwendung in der Gaststätte

Brot und Kleingebäck finden in unseren Gaststätten eine vielseitige Verwendung. Wenn wir daran denken, dass das Brot vor dem Bekanntwerden der Kartoffel in den europäischen Ländern zur täglichen Beilage des Mittagessens gehörte, so erklärt sich daraus, dass es auch heute noch eine Anzahl von Ländern gibt, in denen das Weißbrot zu den täglichen Fleisch- und Fischgerichten bevorzugt wird (in Rumänien, Ungarn und in Frankreich). Das gilt besonders vom Kaviarbrot, wenn es darum geht, die wohlschmecken- de Soße damit vom Teller aufzunehmen.

Zu Brühen, Suppen und Eintöpfen wird von den Gästen gern Weißbrot oder Brötchen gefordert; desgleichen gehören sie zu bestimmten Salaten, wie Fleisch-, Gemüse- und Eiersalat.

Eine Reihe Spezialschnitten verlangen als Unterlage Brotschnitten. Meistens werden dazu in den Gaststätten Misch- oder Weißbrot verwendet. Das gilt für Wurst-, Schinken- und Käsebrote. Im Interesse einer gesunden Ernährung sollten auch hier Vollkornbrot und Pumpernickel mehr berücksichtigt werden, da gerade Schinken und Käse auf solchen Schnitten außerordentlich gut munden. Auch die Schlemmer- schnitte, das illustrierte Brot und der aus England übernommene Sandwich zählen zu dieser Gruppe.

Als Toast wird Weißbrot geröstet und dient dann in gleichem Maße als Zugabe zu Brühen, Suppen und Salaten. Toast gehört zu einigen Eierspeisendient als Unterlage zu den Canapdes, das sind Appetitsschnittchen, die verschieden förmig geschnitten, meistens geröstet und dann belegt und garniert werden. Ge- schmolzener Käse auf Toast ergibt Welsh rarebit (ein englisches warmes Käsegebäck). Geröstete Weißbrotwürfel (Croü'tons) dienen oft als Einlage zu Suppen; auf geröstetem Weißbrot werden auch zuweilen Speisen angerichtet, z- B. Lendenschnittchen, Rebhuhn u. a. m.

Das Kleingebäck ist unabdingbarer Bestandteil des Frühstücks in der Gaststätte : Brötchen, Knüppel und Hörnchen. Es dient auch als Unterlage für belegte Brötchen aller Art und wird genauso wie Weißbrot gern zu Brühen, Suppen und Eintöpfen gegessen.

Alte Brötchen werden zu Brösel gerieben, die in der Küche zur Herstellung der Panade verwendet werden (für Kotelett und Schnitzel).
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