Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 24.03.2009, 07:32

Was die Bar für den grundsätzlichen Getränkeumsatz bedeutet, das ist das Kalte Büfett oder der Schautisch für die Umsatzerfüllung der Küche. Es werden Einnahmen gebracht, die sich sonst kaum in gleicher Höhe ergeben würden. Wenn man weiterhin bedenkt, dass ihr Vorhandensein eine wirksame Entlastung bei den Stoßgeschäften darstellt, wie sie bei Empfängen, Tagungen, Konferenzen und Tanzveranstaltungen zwangsläufig auftreten, dann wird man sich gerne der Mühe unterziehen, die die Vorbereitung eines solchen Kalten Büfetts erfordert.

Hier kann der Koch zeigen, zu welchen Leistungen er fähig ist. Guter Geschmack und dekoratives Anrichten klingen zu einer Harmonie zusammen, die die Gäste in ihren Bann zieht. Staunend stehen sie vor den zubereiteten kalten Schöpfungen gastronomischer Kunst, denn hier bietet sich eine Fülle von Gerichten, wie sie in solcher Zusammenstellung auf keiner Speisekarte zu finden ist. Während diese nur durch das geschriebene Angebot wirkt, sieht der Gast beim Schautisch das fertig- gestellte Gericht in seiner Vollendung. Es wird dadurch zu einem wirkungsvollen Verkaufsfaktor.

Zur Schaustellung eignen sich breite Tische mit oder ohne treppenförmigen Aufbau. Sie werden an einer günstigen Stelle des Saales so aufgestellt, dass die Abfertigung der Gäste reibungslos vor sich gehen kann. Bei großen Empfängen werden die Tische oft in die Mitte des Raumes gestellt, weil sie dann den Gästen die Möglichkeit bieten, von allen Seiten an sie heranzutreten.

Wenn die Gäste die angebotenen Speisen bezahlen sollen, empfiehlt es sich, den Verkaufsablauf so zu organisieren, dass die Verkaufskräfte (meist Köche) hinter dem Schautisch stehen und für die Gäste die gewünschten Speisen von den angerichteten Platten nehmen und sie auf den großen Tellern geschmackvoll anrichten. Beim Stehbankett wird man Mittelteller bevorzugen. Selbstverständlich müssen die entsprechenden Teller und Bestecke an einem günstigen Platz bereitgehalten werden. Dass auch die Ausgabe der gewünschten Getränke gut organisiert sein muss, bedarf keiner besonderen Betonung.

Die Weingläser sind auf einem besonderen Tisch aufzustellen.

Auch auf Blumenschmuck sollte man nicht verzichten, obwohl vor einer Überladung gewarnt werden muss.

Bei Empfängen, bei denen der Gastgeber seine Gäste kostenlos bewirtet, ergibt sich zwangsläufig eine mehr gelockerte Organisation. Wenn auch in diesem Falle zur Bedienung der Gäste ausreichendes Bedienungspersonal zur Verfügung stehen muss, so besteht doch auch die Möglichkeit, dass die Gäste sich selbst bedienen. Die über- sichtlich angeordneten Platten wechseln mit kleinen Stapeln von Tellern, Körbchen mit Weißbrotschnitten oder Brötchen ab; Bestecke, Servietten und Gläser für die Weine, die ebenfalls passend eingeordnet sind, stehen zur Verfügung.

Was bietet nun ein Kaltes Büfett? Neben Fleisch-, Fisch- und Gemüsesalaten, neben Ölsardinen, russischen Eiern, gefüllten Tomaten, neben Galantinen und Salamis von Wild und Geflügel werden auch belegte Brote mit Wurst, Schinken, Zunge, kaltem Braten oder Käse guten Zuspruch finden. Krems und Kleingebäck aller Art vervollständigen das Angebot.

Die Bedienung der Gäste am Schautisch sollte stets durch Köche in sauberer Berufskleidung erfolgen. Die Bedienung mit Getränken obliegt den Kellnern. Sie bedienen nicht nur am Schautisch, sondern servieren auch an kleinen Tischen, die in der

Nähe des Kalten Büfetts aufgestellt wurden. Die benutzten Teller werden von den Bedienungskräften sofort abgeräumt, auch Bestecke und Gläser werden zur Abwaschküche gebracht, um wieder verwendet werden zu können.

Beispiel für ein Kaltes Büfett:

Hummeraufbau Bellevue

Malossol-Kaviar auf Eisblock mit Butter und Toast Cocktail von Hummern

(füllte Heringsfilets nach Hausfrauenart

Mayonnaise von Edellachs mit Butter und Toast Ölsardinen mit Butter und Toast

Räucheraal, portionieit mit Butter und Brot

Fischdelikatessen mit Butter, Toast und Brot

Holländischer Eiersalat mit Schinken und Toast Gefüllte Eier auf dänische Art mit Butter und Brot Kaviareier auf französischem Salat mit Butter und Toast Verlorene Eier in Lachstüten auf Spargel in Tartelettes Eier auf Kardinalsart mit Butter und Toast

Nizzaer Fleischsalat mit Butter und Toast

Ochsenmaulsalat, pikant mit Butter und Toast

Hühnersalat mit Sellerie, frischen Champignons, Butter und Toast Hirnsalat, pikant, sauce vinaigrette, mit Butter und Toast Gänselebermedaillons in Madeiragelee, mit Butter und Toast, Brot Schinkentüten mit Fleischsalat und Spargel, Butter und Toast

Gefüllte Zungenröllchen mit Lebermus und Champignons, Butter und Toast Bachforelle mit Estragon in Weißweingelee, Butter und Toast Zanderschnitten auf Helgoländer Art, Butter und Toast

Ostender Steinbuttschnitten auf sizilianische Art Gefüllter Zander nach Judic mit Butter und Toast

Edellachsmedaillons auf Gemüsesalat in Tartelettes, sc. Gloucester Gefüllter Flußhecht auf Fischerinart, sc. ravigote

Karpfen auf Müllerinart mit Apfelmeerrettich

Hühnerbrüstchen mit Hummer auf Krebssalat in Tartelettes Galantine von Truthahn sc. orientale, Butter und Toast Masthuhn auf Karmeliterart, Butter und Toast

Masthuhn Newa, Salat Waldorf, Butter und Toast Ente auf moderne Art, Butter und Toast

Junge Ente, gebraten, gefüllte Äpfel, gemischter Salat, Butter und Toast Gans in Aspik, mit Butter und Brot

Rehrücken Mancelle, sc. Cumberland

Rehrücken Alexandra, sc. Oxford

Rehrücken auf orientalische Art, sc. Cumberland Rehkeule nach St. Hubertus, sc. Cumberland

Masthähnchen, entbeint, gemischter Salat, Butter und Toast Prager Schinken auf moderne Art, Butter und Pumpernickel

Lachsschinken, Butter, Pumpernickel, Sahnenmeerrettich und Gewürzgurke Kasseler Rippenspeer, Sahnenmeerrettich und Mayonnaisensalat Yorkshirerücken nach Bauernart

Glacierte Schweinskeule mit verschiedenen Salaten, Butter und Toast Glacierte Kalbsnüßchen auf Waldorfsalat in Tartelettes

Kalbsrücken Carlton mit Butter und Toast

Kalbsrücken Försterinart, Butter und Toast

Kalbsfrikandeau auf Debrecziner Art, Butter und Toast Pökelzunge mit verschiedenen Salaten, Butter und Toast Gespickte Rindslende Renaissance, sc. Remoulade, Toast Roastbeef englisch, Gemüsesalate, sc. Remoulade, Toast Sülzkoteletts, garniert, sc. Remoulade, Butter und Brot Salami mit Butter und Brot

Illustrierte Käseplatte mit Butter und Brot

Käse-petits-fours

Reis nach Maltaiser Art

Karamelkrem mit Schlagsahne

Ananasparfait mit Schlagsahne

Halbgefrorenes mit Schlagsahne

Eisbecher mit Pralinen

Weingelee mit Früchten und Schlagsahne

Verschiedene Früchte: Äpfel, Ananas, Apfelsinen, Melonen, Bananen

Petits fours Kleingebäck Elite-Torte Mokka-Torte Obst-Torte
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