Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 02.03.2009, 21:09

Edelbrände

Die z. Gruppe der Spirituosen ist die der Edelbrände, die man etwa wie folgt auf- gliedern kann:

Edelbrände

Inländische und ausländische
Edelbrände

Aus zucker- und stärke-
haltigen Rohstoffen

Weinbrand Cognac

Rum

Arrak

Kornbrand Aus Steinobst, Kern- obst und Beerenobst

Kirschwasser Zwetschgenwasser Aprikosengeist

Calvados

Beerengeiste

Edelbrände werden aus edleren Rohstoffen hergestellt; auch das Gärungsverfahren trägt dazu bei, dem erzeugten Destillat einen besonders wertvollen oder eigentümlichen Geschmack zu geben.

Der Weinbrand

An erster Stelle muss der Weinbrand genannt werden, dessen Alkohol durch die Destillation von Wein gewonnen wird. Seine Güte wird durch eine besondere Lagerung in Eichenfässern, aus deren Holz er Gerb- und Farbstoffe aufnimmt, gesteigert. Die Poren des Holzes ermöglichen den Zutritt von Sauerstoff, der Veresterungs-

vorgänge begünstigt und damit zu einer Verbesserung des Geschmackes führt. Zur weiteren Geschmacksverfeinerung wird heute ein „Bonifikateur" (Gutmacher) zugesetzt, der dem Weinbrand zur gleichen Zeit eine bestimmte Type gibt. Dazu dienen z. B. Extrakte von gerösteten oder ungerösteten Mandelschalen, Pflaumen, unreifen Walnüssen und Eichenholzspänen. Diese müssen jedoch sparsam dosiert werden, damit sie den Charakter des Weinbrandes nicht übertönen. Zum Färben darf nur Zuckerkulör verwendet werden.

Wenn Weinbrand mit anderem Alkohol verschnitten wird, muss er Weinbrand- Verschnitt genannt werden. Dieser muss mindestens 1/10 des Gesamtalkoholgehaltes als Weindestillat aufweisen, wie es bei unseren einfachen Verschnitten der Fall ist. Unser Weinbrand-Verschnitt „Spezial" enthält Indes Alkohols als Weindestillat.,

In früherer Zeit kennzeichnete man die Güte des Weinbrandes durch 1 - 5 Sterne. Heute finden wir diese Merkmale kaum noch auf dem Etikett, da sich die Güte durch den Preis ausdrückt, der durch den Rohstoffeinsatz bedingt ist. Unser bester Wein- brand ist zweifellos der „Weinbrand Auslese", der durch Verwendung von Destillaten von Charenteweinen zu unseren Spitzenerzeugnissen gehört; eine entsprechend lange Lagerung in Eichenfässern garantiert eine ausgeglichene Güte.

Der Cognac

Das Spitzenerzeugnis der Welt auf dem Gebiet der Edelbrände ist Cognac, der seinen Namen nach der Stadt gleichen Namens in der französischen Charente, die nördlich des Bordeauxgebietes liegt, erhielt. Hier waren die Weine bereits im 13. Jahrhundert wegen ihrer Güte, ihres Gehaltes und der Eigenschaft, sich gut und haltbar aufbewahren zu lassen, berühmt geworden und fanden schon damals im Ausland eifrige Käufer. Im Verlaufe einiger Jahrhunderte wuchs deshalb die Produktion so stark an, dass bald eine Überproduktion entstand. Hierdurch wurden viele Weinbauern gezwungen, ihre Weine auf Lager zu legen. Um eine überfüllung der Weinkeller zu vermeiden, kamen sie auf den Gedanken, die Weine zu destillieren, den „Geist des Weines" aufzufangen und zu lagern. Aber auch dieses Mittel brachte keine Rettung aus der Absatzkrise; die gebrannten Weine blieben jahrelang in den Fässern und warteten auf die Käufer. Diese Lagerung führte sodann zu einer Wende.

Durch Verdunstung hatten sich die Destillationsmenge und der Alkoholgehalt verringert, durch Oxydation und durch den Einfluss des Limousinholzes hatten sie je- doch ein köstliches Aroma, eine schöne goldgelbe Farbe und einen angenehmen Geschmack bekommen. Beim Verkosten zeigten sie keine brennenden Eigenschaften, sondern erzeugten eine Wärmeempfindung, die sich im Munde so verbreitet, dass der französische Fachmann sagt: „Der Cognac schlägt im Munde ein Pfauenrad." Mitte des 17. Jahrhunderts entstanden bereits die ersten Exportfirmen, die den Geist des Charenteweines in alle Welt brachten. Der Cognac wurde zum Symbol der Qualitätsbrände. Die Erzeugung der Tafelweine war in diesem Gebiet schon längst der Herstellung dieses Edelbrandes geopfert worden. Durch den Friedensvertrag von Versailles 1919 wurde bestimmt, dass der Name „Cognac" nur für Erzeugnisse aus dem Gebiet der Charente verwendet werden darf. Die Unterschrift der an diesem Vertrag beteiligten Länder gab dem Cognac einen internationalen Markenschutz.

Der Cognac ist „der ‚Likör' der Götter". Dieser Ausspruch des französischen Schriftstellers Victor Hugo zeigt, wie hoch dieser Geist der Charenteweine eingeschätzt wird. Zweifellos werden diese Weine durch das feuchte Klima, den kalkhaltigen Boden, den wasserdichten Grundboden und die Rebensorten (La Folle Blanche, Le Colombar, Le Saint-Emilion) beeinflusst, wodurch auch das Destillat aus diesen Weinen einen besonderen Charakter erhält.

Die Destillation erfolgt in zwei Stufen: Die erste Destillierung entzieht dem Wein den Alkohol und andere flüchtige Stoffe. Dieses Destillat heißt „brouillis" und hat 20 - 25 % Alkohol. Um diesen zu konzentrieren, wird ein zweites Mal destilliert. Dieses z. Verfahren heißt „la bonne chauffe", wobei die aus der Kühlvorlage ab- laufenden ersten Teile des Vorlaufes und die letzten Teile des Nachlaufes nicht genommen werden, da sich Geruch und Geschmack ungünstig auf die Qualität des Cognacs auswirken würden. Es gibt keine wissenschaftlichen Rezepte, wann der richtige Zeitpunkt des Trennens gekommen ist. Die Kunst des Destillateurs besteht darin, die Erzeugnisse des Vorlaufes (der Franzose sagt „des Kopfes") rechtzeitig vom Mittellauf (vom Herzen) zu trennen, der so lange aufgefangen wird, bis durch sachverständiges Verkosten und ständiges Beobachten das „Herz" vom „Schwanze", dem Nachlauf, geschieden wird. Das Erzeugnis des „Herzens" enthält etwa 70 cl, Alkohol; es ist der Cognac, der in neue Fässer aus Limousinholz (Eichenholz) zum Lagern gebracht wird. Er färbt sich langsam und nimmt auch die Gerbstoffe des Holzes allmählich auf. Gleichzeitig verarbeitet er den durch Poren des Holzes eintretenden Sauerstoff in komplizierten Reaktionen. Es entsteht eine besondere Blume, wobei sich der Alkoholgehalt von Jahr zu Jahr vermindert.

Die Herstellung von Cognac ist gesetzlich geregelt und wird von einer staatlichen Institution überwacht, die Ursprungsscheine (acquits jaune d'or) ausstellt, aus denen die Zusammensetzung und Herkunft der Erzeugnisse hervorgeht.

Das für die Erzeugung des Cognacs abgegrenzte Gebiet besitzt sieben verschiedene Lagen; jede Lage liefert ihre besonderen Gewächse .

Die „Grande Champagne" mit kalkreichem Boden liefert Cognacs, die wegen ihrer Blume, ihres feinen, weichen Geschmackes, ihres zarten Aromas einmalig sind.

Die „Peilte Champagne" umgibt die Grande Champagne, hat ebenfalls Kalkboden und erzeugt Edelbrände, die nicht ganz so gut wie die aus der großen Champagne sind, aber schneller altern.

Die „Borderies" umfassen ein kleines Gebiet nördlich der Champagne und haben tertiären Sandboden. Ihre Edelbrände zeichnen sich durch ihren würzigen Geschmack und ihren Körper aus, erreichen aber nicht die Qualität der vorhergehenden.

Die „Fins Bois" (feine Wälder) umgeben vollkommen die Gebiete der drei vorher- gehenden Bezirke. Ihre Edelbrände altern schnell, halten aber einen Vergleich mit denen aus der Champagne und den Borderies nicht aus.

Die „Bons Bois" (gute Wälder) umschließen wieder die „Fins Bois". Auch ihre Erzeugnisse sind durchaus gute Qualitäten, sind aber weniger fein und aromatisch.

Die „Bois Ordinaires" (gewöhnliche Wälder) und

die „Bois Communs" (Gemeindewälder) liegen näher zur Küste und liefern Edel- brände, die an Qualität verlieren, je näher man der Küste kommt.

Den hohen Wert des Cognacs bedingen zwei Faktoren: Feinheit und Körper, die beide durch das Alter vergrößert werden. Damit ist jedoch nur das Altern im Fass

gemeint; durch das Lagern in Flaschen gewinnt der Cognac nicht mehr an Güte. Bekannte Cognacmarken sind: Bisquit-Dubouche, Hennessy, Martell, Meukow, Normandin und Prunier.

Auf ihren Flaschen finden wir oft Abkürzungen, die Gütehinweise darstellen, z. B.

V.O.P.: very old pale (sehr alt, hell),

V.S.O.P.: very superior old pale (besonders alt, hell).

Der Mindestalkoholgehalt eines in den Handel gelangenden französischen Cognacs soll 40 Vol.-% betragen.

Neben dem Cognac hat sich auch der Armagnac als Edelbrand aus den Departements Gers und Landes in der südwestfranzösischen Gascogne einen guten Namen eworben; es gibt viele Gäste, die ihn wegen seines trockenen und herben Geschmackes dem Cognac vo rziehen, obwohl er dessen Milde und Feinheit nicht erreicht.

Ein Weinbrand von hervorragender Qualität steht uns im sowjetischen Kognak zur Verfügung, der zu den Spitzenleistungen auf diesem Gebiet zählt.

Der Rum

Er ist ein Edelbrand aus Zuckerrohr und der Melasse des Zuckerrohrs. Bei uns hat nur der aus Jamaika und Kuba kommende Rum sich durchgesetzt. Rum ist ein mit Rumkulör gefärbter Edelbrand, der als „Original-Rum" bezeichnet wird, wenn er verdünnt, d. h. mit 74— 76 Vol.-%, in den Handel kommt. Wird er auf Trink- stärke herabgesetzt (meistens 45 Vol.-%), muss er die Bezeichnung „Echter Rum" erhalten. Wenn er mit Primasprit verschnitten wird, muss er „Rum-Verschnitt" heißen, wobei der Rumanteil mindestens 5% vom Gesamtalkoholgehalt betragen muss.

In der Gaststätte wird Rum als Edelbrand getrunken. Unter Zugabe von Würfel- zucker und Kaffeebohnen bezeichnet man ihn als „Koks", mit heißem Wasser und Zucker gemischt als Grog. Außerdem trinken viele Gäste den Rum gern zum Tee. Außer dem Import-Rum wird auch Deutscher Rum-Verschnitt im Handel angeboten. Er entsteht durch Verschneiden von Primasprit mit deutschem Rum, dessen Herstellung sich an die Produktionsverfahren des Import-Rums anlehnt, jedoch als reiner deutscher Rum nicht gehandelt wird. Deutscher Rum-Verschnitt lässt gegen- über dem Jamaika-Rum die feine, dezente Note vermissen, er ist robuster im Geschmack.

Der Arrak

Er ist ein heller Edelbrand von Übersee und wird von uns aus Djakarta auf Java (Indonesien) importiert. Er wird aus Rohrzuckermelasse oder auf Ceylon aus Palmensaft hergestellt, wobei die einheimischen, auf Reis gezüchteten Hefen einen besonderen Einfluss auf den typischen Geruch und Geschmack haben. Als „Arrak pur" hat er einen Alkoholgehalt von 55 • • • 6o Vol.-%. Für ihn gelten bezüglich der Bezeichnungen „Original" und „Echt" die gleichen Bestimmungen, wie sie beim Rum angeführt wurden. Beim Arrak-Verschnitt muss der Arrakanteil % vom Gesamtalkohol betragen.

Arrak wird zur Herstellung von Schwedenpunsch verwendet und dient ebenfalls zur Bereitung von Grog.

Der Kornbrand

Hierbei handelt es sich um ein einheimisches Erzeugnis, das aus einem Gemisch von Kornfeinsprit und Wasser mit einem Alkoholgehalt von 38 Vol.-% und 40 Vol.-% hergestellt wird. Er ist wasserhell und hat manchmal einen leicht gelblichen Schimmer, der durch längere Lagerung in Holzfässern entsteht. Seine deutliche Kornnote, bei der ein brotiger Unterton mitklingt, macht ihn zu einem gern getrunkenen Edelbrand. Erzeugnisse, die unter dem Namen „Doppelkorn" erscheinen, müssen eine Lagerung in Holzfässern von mindestens 3 Monaten haben.

Obstbrände und Beerengeiste

Zu ihnen rechnen hauptsächlich das Kirschwasser und das Zwetschgenwasser. Da- neben spielt der in einigen sozialistischen Ländern hergestellte Slivovitz eine Rolle. In Ungarn wird darüber hinaus noch ein Aprikosen- und ein Pfirsichbrand hergestellt.

Das Kirschwasser. Es hat in dem „Schwarzwälder Kirsch" seinen bekanntesten Vertreter und wird aus Kirschen hergestellt, die in vollreifem Zustande verarbeitet werden, wobei durch die Obstmühlen auch ein Teil der Steine mit zerkleinert wird. Hierdurch wird einerseits die fruchtige Note gesichert und andererseits ein anklingender Geschmack nach Bittermandeln erzeugt. Nach Vergärung der Maische wird diese abgebrannt, wodurch zunächst ein Rohbrand entsteht, dem durch eine 2.. Destillation die unerwünschten Nebenbestandteile in einem Vor- und Nachlauf entzogen werden. Das im Mittellauf gewonnene Destillat ist das Kirschwasser, das mit 40 Vol.-%, 45 Vol.-% und 50 Vol.-% in den Handel kommt. Es hat eine wasserhelle Farbe und wird in Fässern gelagert, die keinen Farbstoff abgeben.

Das Zwetschgenwasser. Es wird aus Pflaumen hergestellt und hat eine nicht so fein ausgeprägte Frucht- und Bittermandelnote wie das Kirschwasser. Sein Farbton ist gelblich. In den sozialistischen Ländern wird es unter dem Namen „Slivovitz" (sliva: Pflaume) gehandelt. Zwetschgenwasser hat ebenfalls 40 Vol.-%, 45 Vol.-% oder 50 Vol.-% Alkoholgehalt.

Der Aprikosenbrand. Er weicht in seiner Herstellung vom Kirsch- und Zwetschgenbrand ab. Da durch eine Vergärung die feinen Aromastoffe der Aprikosen leiden, wird er durch Destillation von Aprikosen mit Primasprit gewonnen. Er kommt mit 38 Vol.-%, 40 Vol.-(yo und 45 Vol.-% in den Handel. Der „Barack", ein Marillebrand aus der Ungarn, zählt ebenfalls zu den Aprikosenbränden.

Calvados. In der Normandie in Frankreich wird aus Äpfeln ein Kernobstbrand erzeugt, der unter dem Namen Calvados weit über die Grenzen des Erzeugergebietes berühmt geworden ist. Es ist ein wasserheller Edelbrand mit 50 Vol.-% Alkoholgehalt.

Beerengeiste. Für ihre Herstellung verwendet man z. B. Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Holunderbeeren und Wacholderbeeren. Sie werden weniger als Flaschenware in den Handel gegeben, sondern dienen meist als Halbfabrikate zur Verfeinerung der betreffenden Liköre. Bei der Herstellung werden die Beeren nicht vermaischt und nicht vergoren, sondern mit Sprit angesetzt und nach einiger Zeit ab- destilliert. Am bekanntesten ist als Fertigfabrikat der Himbeergeist, der als wasserheller Obstgeist mit 45 Vol.-% und 50 Vol.-% manchen Freund gefunden hat. Er dient auch neben dem Brombeergeist zur Verfeinerung des „Blackberry-Brandy".
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