Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 14.04.2009, 08:21

Einen wesentlichen Anteil an dem vielseitigen Angebot der Küche haben die Eier, von denen hauptsächlich Hühnereier verwendet werden. In ihrem Nährwert halten sie den Vergleich mit einem ebensoviel wiegenden Stück mittelfetten Rindfleisches aus. Ein Ei von 57 g besteht aus 7 g Schale, 31 g Eiklar und 19 g Eigelb. Der Ei- weißgehalt beträgt etwa 14%, der Fettgehalt etwa 12 % und der Wassergehalt etwa 66 % des Eies, ohne Schale gerechnet- 100 g Ei ohne Schale erzeugen also etwa 170 kcal. An wichtigen Mineralstoffen enthält das Ei hauptsächlich Phosphor, Schwefel, Kalzium, Natrium und Kalium. Besonders wichtig ist das im Eigelb vorkommende Lezithin, ein fettähnlicher, phosphorhaltiger Stoff, der nervenstärkend wirkt. An Ergänzungsstoffen sind die Vitamine A, D und E vorhanden. — Das Eigelb hat gegen- über dem Eiklar den größeren Nährwert; es ist außerdem der Geruchs- und der Ge- schmacksträger, wobei die Verschiedenheiten im Geschmack auf die Frische des Eies, auf die Art der Fütterung, auf Alter und Pflege der Hühner zurückzuführen sind. Unter der porösen Kalkschale des Eies befindet sich zunächst eine Haut, die die Verdunstung des im Ei enthaltenen Wassers einschränken soll. Dann folgt das Eiklar, welches das Eigelb umschließt. Die zentrale Lage des Eigelbs wird durch z Hagel- schnüre gewährleistet- Bei längerem Lagern auf der Breitseite können sich diese Fäden dehnen oder sie können reißen, und dann verlagert sich das Eigelb vom Zentrum an die Schale. Zwischen der Kalkschale und der Eierhaut entsteht meistens am stumpfen Ende bald nach der Abkühlung des gelegten Eies während des Lagerns eine Luftkammer, die sich allmählich vergrößert. Die Größe der Luftkammer lässt also Rückschlüsse auf die Lagerdauer zu. Diese Tatsache führte zur Schüttelprobe. Wenn ein älteres Ei geschüttelt wird, vernimmt man ein deutliches Schwappen. Auch die Schwimmprobe basiert auf dem Vorhandensein der Luftkammer. Legt man Eier in eine 50%ige Salzlösung, so sinken frische Eier sofort auf den Boden des Gefäßes und bleiben dort liegen; weniger frische Eier richten sich auf und schweben etwas über dem Boden, während schlechte Eier infolge zusätzlicher Gasbildung im Innern des Eies an der Oberfläche schwimmen. — Da durch chemische Zersetzung im schlechten Ei auch Farbveränderungen eintreten, kann man bei einer Durchleuchtung

(Schierprobe) solche Eier leicht herausfinden. Ist das Innere des Eies trübe, gelblich- rötlich bis schwarz, dann ist es verdorben und unbrauchbar.

Frischen Eiern gibt man stets den Vorzug- Für die Zeit, in der die Hühner wenig oder gar nicht legen (Herbst und Winter), konserviert man die Eier. Dies geschieht

durch LuftabSchluss: Einlegen in Wasserglas (Garantol), Einkalken, durch Wasserentzug : Herstellung von Trockeneipulver,

durch Kälte : Einlagern in Kühlhäusern.

Außer den Hühnereiern werden auch Eier von Gänsen, Kiebitzen und Möwen ge- gessen. Das Inverkehrbringen von Enteneiern zum Zwecke des menschlichen Genusses ist gesetzlich verboten.

In der Küche werden die Eier als Ganzes verarbeitet; Eiklar und Eigelb finden aber auch getrennt für sich vielseitige Verwendung. Die Zubereitung lässt sich auf ver- schiedene Grundformen zurückführen.

Gekochte Eier

Weichgekochte Eier (ä la coque) benötigen eine Zubereitungsdauer von 3 - 4 Minuten und erfreuen sich bei den Gästen besonders zum Frühstück einer großen Beliebtheit. Zu dieser Gruppe rechnet auch das „Ei im Glas".

Wachsweich gekochte Eier (ouefs mollets) benötigen etwa 5 Minuten, werden abgeschält und auf Röstbrot mit einer pikanten Soße serviert.

Hartgekochte Eier (oeufs durs) erfordern eine Kochdauer von 8 Minuten und werden als Soleier, als gefüllte Eier oder auch geschnitten als Garnitur zu Salaten verwendet.

Verlorene Eier (oeufs poches)

Verlorene Eier entstehen dadurch, dass die Eier vorsichtig in heißes Essigwasser geschlagen werden, in dem man sie gar ziehen lässt. Dann erhalten sie durch Abschnei- den (Parieren) eine schöne Form und können kalt und warm zu den verschiedensten Gerichten verwendet werden.

Eier im Näpfchen (oeufs en cocottes)

Auch hier werden die Eier pochiert. Kleine feuerfeste Tiegel werden mit Butter aus- gefettet oder mit Füllsel ausgestrichen, und dann schlägt man ein Ei hinein. In einer mit Wasser gefüllten Pfanne werden nun die Eier gargezogen. Zum Schluss werden

sie mit einer pikanten Soße übergossen, auch mit geriebenem Käse bestreut und überbacken:

Eier im Näpfchen nach Voltaire:

Eier im Näpfchen, schottisch:

Eier im Näpfchen,
florentinisch:

Eier im Näpfchen nach Colbert:

auf Unterlage von gehacktem Hühnerfleisch, mit Rahmsoße und Parmesankäse bestreut; überbacken auf gehackter Rinderzunge, Trüffeln und Edelpilzen; Tomatensoße

auf gedünstetem Spinat, mit Bechamelsoße übergossen und mit Parmesan bestreut; überbacken

auf Hühnermus mit gehackten Kräutern, mit Colbertsoße übergossen

Gestürzte Eier

Gestürzte Eier ähneln in der Zubereitung- den Eiern im Näpfchen. Verzierte Förmchen werden ausgefettet, das Ei wird hineingeschlagen und im Wasserbad pochiert. Nach einiger Zeit stürzt man es dann auf eine Röstbrotscheibe, auf Blätterteig oder auf Torteletten und serviert es mit Butter oder einer pikanten Soße, z. B.:

Spiegeleier (auch Setzeier [ouefs sur le plat])

Zur Herstellung von Spiegeleiern werden die Eier sorgfältig in einer Pfanne mit Butter gebraten und dann mit feinen Beilagen und pikanter Soße serviert. Zu ihnen zählen:

Gebackene Eier (oeufs frits)

Diese Art wird dadurch zubereitet, dass man die aufgeschlagenen Eier in heißem Öl bäckt und sie dann auf Röstbrot, geröstetem Speck, grillierten Tomaten usw. an- richtet. Dazu gehören z. B.:

fünfeckige Form, mit Hühnermus ausgestrichen, ver- ziert mit Streifen von roten und grünen Pfefferschoten, bekränzt mit einer Kraftsoße (Demi-glace)

runde Form, auf Reisunterlage gestürzt, bekränzt mit Tomatensoße

Gestürzte Eier ä la Kasimir

Gestürzte Eier mit Risotto:

beiderseitig gebraten, mit brauner Butter übergossen und mit Cayennepfeffer und Essigtropfen gewürzt Schinken mit Eiern; Schinken angebraten als Unterlage, Ei daraufgeschlagen und gebraten

Setzeier auf gebratenen Speckschnitten, bestreut mit gehackter Petersilie und Schnittlauch

auf weißem Zwiebelmus, bekränzt mit Kraftsoße (Demi-glace)

belegt mit Spargel und Trüffeln, übergossen mit B&- chamelsoße, bestreut mit Parmesankäse, in der Röhre überbacken

Speigeleier gewürzt:

Ham and eggs:

Spiegeleier Hausmütterchenart: Speigeleier ä la Soubise: Spiegeleier ä la Wladimir:

Gebackene Eier auf englische umlegt mit gebratenem Schinken und Dreiecken aus

Art: Röstbrot

Gebackene Eier auf Hirtenart: umringt mit Speckwürfeln, Hammelnieren und Pilzen

in Bordeauxsoße

Gebackene Eier auf auf gebratenen Tomaten mit gebackenen Zwiebel-

spanische Art : ringen; Tomatensoße extra

Gefüllte Eier (oeufs farcis)

Diese Zubereitungsart gehört in den Bereich der Vorgerichte. Hartgekochte, erkaltete Eier werden halbiert und mit verschiedenen Füllungen versehen. Man kann sie dann noch mit einer Soße überglänzen oder im Ofen überbacken. Solche Zube- reitungen sind:

Gefüllte Eier auf dänische Art: Gefüllte Eier auf Jägerart: Kolumbus-Eier:

Gefüllte Eier auf italienische Art:

gefüllt mit Mus von Räucherlachs, überzogen mit Mayonnaise

gefüllt mit Wildmus und Edelpilzen, gebacken, Pfeffersoße extra

gefüllt mit Hühner- und Sardellenmus, kalte Senf- soße extra

gefüllt mit Tomatenmus, Rahmsoße, überbacken

Rühreier

Rühreier sind besonders schmackhafte Gerichte. Unter die lockere Masse werden feine Kräuter, Gemüse oder auch zartschmeckende Fleischzubereitungen gemischt. Sie werden entweder auf der Platte angerichtet oder auch in Blätterteigformen ge- füllt. Das ist der Fall bei folgenden Eierspeisen:

Rührei Großmutterart:

Rührei auf Hamburger Art: Rührei ä la Magda:

Rührei auf Sennerinart

vermischt mit Petersilie und gebackenen Brotwürfeln belegt mit Schnitten von geräuchertem Heringsfleisch vermischt mit gehackten Kräutern, geriebenem Parmesan und Senf, umlegt mit gebackenen Brotdrei- ecken

vermischt mit geriebenem Emmentaler Käse, gehackter Petersilie und Schnittlauch

Omeletten (omelettes)

Die geschlagenen Eier werden in einer Pfanne mit heißem Fett geschwungen; dann wird die Masse länglich geformt. Man gibt das Omelett ohne Beilagen oder reicht es mit feinsten Gemüsen, zarten Fleischspeisen oder Käse als Füllung. Süße Omeletten gehören in die Gruppe der Süßspeisen

Omelett auf florentinische Art: mit gehackten, gedünsteten Spinatblättern, bekränzt

mit einer Rahmsoße

Omelett auf Jägerart: gefüllt mit gebratenen Hühnerlebern, bekränzt mit

Jägersoße

Omelett mit Nieren:gefüllt mit gedünsteten Nierenscheibchen, bekränzt

mit Madeirasoße

Omelett ä la Rossini: gefüllt mit Gänseleber und Trüffeln, auch belegt da-

mit, übergossen mit Trüffelsoße

Omelett aux confitures: mit feiner Konfitüre gefüllt

Eierkuchen (im Süden auch Pfannkuchen)

Eierkuchen werden aus Eiern, Mehl und Milch zubereitet und ebenfalls gefüllt (Konfitüre, Tomaten, Speck u. a. in.). Ein zerrissener Eierkuchen heißt Schmarren, der je nach der Beilage, z. B. Apfelschnitzel, seinen Namen erhält. Kleine Eierkuchen, die mit Marmelade gefüllt, gerollt und dann mit Zucker bestreut werden, nennt man in Schwaben „Flädle", in der Fachsprache heißen sie „crees", in Österreich „Palatschinken".

Eiklar und Eigelb ermöglichen aber auch jedes für sich schmackhafte Zubereitungen. Das Eiklar dient zum Klären von Brühen, Aspik und Wein. Man schlägt es zu Schnee und erhält dann Schneeklößchen für Suppen oder verwendet den Schnee zur Herstellung leichter Süßspeisen (Baisers); beim Baumkuchen und bei Tortenmassen dient er als natürliches Triebmittel.

Eigelb ist ein Grundstoff für die Herstellung der holländischen Soße und der Mayon- naise. Es dient zum Zubereiten warmer und kalter Süßspeisen, von Nudeln (durch Verarbeitung ganzer Eier entstehen Eiernudeln) und wird auch in der Getränkeindustrie (Eierlikör, Eierweinbrand) verwendet. Eigelb ist auch ein wichtiger Be- standteil vieler Mixgetränke.
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