Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 13.07.2009, 01:22

Unter den Gerichten, die die Gaststätten für ihre Gäste bereithalten, befinden sich auch die Eintopfgerichte, die entweder als Tellergerichte oder Terrinengerichte serviert werden.

Zu Eintöpfen werden entweder Gemüse (z. B. Grünkohl, Kohlrüben, Kohlrabi, Möhren oder grüne Bohnen) oder Hülsenfrüchte verwendet, die mit einer Fleisch- einlage versehen sind und wegen ihrer Preiswürdigkeit von vielen Gästen gegessen werden. Da sie zu den Schnellgerichten zählen, erfreuen sie sich besonders bei eiligen Gästen großer Beliebtheit. Einige Gemüse-Eintöpfe haben sich einen sicheren Platz auf der Speisekarte erkämpft, ja erfreuen sich sogar internationaler Beliebtheit. Dazu rechnet das „Irish stew", ein Mischgericht mit Hammelfleisch, Zwiebeln und Kartoffeln. Auch das „Pichelsteiner", ein Eintopf aus Gartengemüsen und mehreren Schlachtfleischsorten, hat viele Liebhaber. Weitere bekannte Gerichte sind: Grün- kohl mit Gänsepökelfleisch, Grünkohl mit Würstchen, Kohlrüben mit Hammel- fleisch, grüne Bohnen mit Rindfleisch usw.

Großer Beliebtheit erfreuen sich auch die Eintöpfe von Hülsenfrüchten. Dazu zählen Erbsen, Bohnen und Linsen. Es sind ausgereifte, trockene Samen, die in einer anfangs fleischigen, später trocken werdenden Hülse liegen. Sie rechnen zu den Gemüsen, solange die Hülsen grün und die Samen weich sind. Hülsenfrüchte haben einen großen Nährwert. Von allen pflanzlichen Lebensmitteln weisen sie den höchsten

Eiweißgehalt auf. Jedoch ist ihr Eiweiß (Legumin) biologisch nicht voll- wertig, da ein Teil lebenswichtiger Aminosäuren fehlt. Der Gehalt an Kohlenhydraten ist beachtlich (etwa 50%), der Fettgehalt dagegen gering. Die Samenschalen be- stehen aus unverdaulicher Zellulose, wodurch die Darmtätigkeit angeregt wird. Vitamine sind in den Hülsenfrüchten wenig enthalten. An das Fett ist das Lezithin gebunden, das nervenstärkend wirkt. Der Geschmackswert der Hülsenfrüchte ist gering und muss daher durch Kräuter, Gewürze, Brühe und Fleisch aufgebessert werden. Der Sättigungswert dagegen ist erheblich. ioo g Hülsenfrüchte liefern etwa 250 kcal.

Im Handel kennen wir ungeschälte und geschälte Erbsen. — Die Bohnen werden bei uns nicht so umfang- reich angepflanzt wie die Erbsen. Sie sind vielgestaltig (rund, flach oder länglich) und vielfarbig. Wir kennen weiße, braune und buntfarbige Bohnen und bevorzugen bei uns die weißen Bohnen, da sie qualitativ besser sind. — Die Linsen sind flache, grünlichbraune Samen mit dünner, weicher Schale.

Als Eintöpfe werden u. a. folgende Gerichte angeboten:

Erbsen mit Speck, Spitzbein oder Würstchen;

Weiße Bohnen mit Rauchfleisch; süß-saure Bohnen; Linsen auf bayrische Art (Speckwürfel und Essig); Linsen auf Bauernart (Schinkenwürfel und Mohrrüben).

Hülsenfrüchte lassen sich aber auch als Beilage verwenden. So gehört zu einem Eisbein das Erbspürree, das auch zu einem Pökelkamm gut passt. Weiße Bohnen ergeben einen vorzüglichen Bohnensalat, und auch die Linsen werden gekocht und mit Essig, Öl und Zwiebeln zu einem Linsensalat verarbeitet. Blutwurst mit sauren Linsen und Gänsefleisch mit Linsen sind weitere Zusammenstellungen.