Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 20.04.2009, 15:59

Fische liefern nahrhafte und begehrte Gerichte. Das Fischfleisch hat im allgemeinen eine ähnliche Zusammensetzung wie das Fleisch der warmblütigen Tiere. Es liefert uns reichlich biologisch wertvolles Eiweis. Infolge des höheren Wassergehaltes ist der Eiweißgehalt gegenüber dem Schlachtfleisch etwas niedriger. Einige Fische (Aal, Lachs, Karpfen und Hering) zeichnen sich durch ihren Fettgehalt aus, wobei zu bemerken ist, dass das Fischfett die essentiellen Fett- säuren enthält. Wichtig ist auch der Reichtum der Fische an Mineralstoffen (Kalzium, Eisen, Phosphor und Jod) sowie an Vitaminen A und D. Das Verhältnis der Mineralstoffe untereinander ist sogar günstiger als beim Schlachtfleisch. Der Sättigungswert liegt bei mageren Fischen niedriger als beim Schlachtfleisch, was aber durch größere Portionen, durch entsprechende Beilagen, durch die Zubereitungsart oder durch zusätzliche Suppen oder Nachtisch ausgeglichen werden kann. Wegen ihrer leichten Verdaulichkeit eignen sich Fischgerichte, entsprechend zubereitet, vorzüglich als Schonkost für Kranke und Genesende.

Der Wohlgeschmack der Fische wird durch das Alter, den Fangort, die Fangzeit und auh durch das Geschlecht beeinflusst. Da sie in vielen Arten vorkommen und eben- falls vielseitig zubereitet werden können, bringen sie eine große Abwechslung in unsere Kost.

Arten

Bei der Verarbeitung in der Küche unterscheiden wir: nach ihrer Form:

Rundfische, z. B. Schellfisch, Kabeljau, Hecht, Zander, Hering, Plattfische, z. B. Zungen, Butten, Flundern,

nach der Hautbeschaffenheit:

Schuppenfische: Barsch, Blei, Plötze usw., Schleimfische: Aal, Schlei, Forelle usw.,

nach der Güte:

Edelfische: Seezunge, Steinbutt, Lachs usw., Konsumfische: Blei, Flunder, Hering usw.,

nach der Herkunft:

Fluß-, Teich-, See- und Wanderfische

Da es nicht immer möglich ist, Fische lebend einzukaufen — das gilt besonders für die Seefische —, muss man bei der Anlieferung gut aufpassen, dass die Ware einwandfrei

ist, da sonst leicht Gesundheitsschädigungen entstehen können. Frische Fische haben klare, ungetrübte, prall hervortretende Augen. Die Kiemen sind rot, ihre Deckel sind geschlossen. Das Fleisch ist fest, die Fingerdruckstelle verschwindet bald. Lebende Fische (Karpfen, Forellen und Schleie) sind zunächst in ein Fischbassin zu setzen, damit sie ihren Darminhalt entleeren. Dadurch verschwindet auch der moorige Geschmack, mit dem ihr Fleisch sonst behaftet ist.

Fische werden entweder als Portionsfische zubereitet und serviert (z. B. Schlei, Forelle), oder sie werden vor der Zubereitung in Stücke geschnitten (z. B. Aal und Karpfen). Oft werden sie auch filetiert (Seezunge, Zander, Steinbutt) und dann als Filetschnitten oder Röllchen angeboten. Wesentlich für alle Fische ist, dass sie vor der Zubereitung mariniert werden (Kräuter, Essig oder Zitronensaft). Dadurch wird ihr mitunter etwas fader Geschmack behoben, und das Fischfilet behält seine weiße Farbe.

Die Arten der Zubereitung

Fische stehen in unseren Gaststätten das ganze Jahr hindurch zur Verfügung und bereichern dadurch unser Speisenangebot erheblich. Dazu kommt noch, dass durch die verschiedenen Zubereitungsarten und Garnituren weitere Abwechslung ge- schaffen werden kann. Vor allem ist dabei aber wichtig, die Fische so zu behandeln, dass keine vermeidbaren Einbußen an Nähr- und Wirkstoffen eintreten. Die Ansicht, dass zu Fischen Gemüsebeilagen oder Kompotte nicht passen, lässt sich mit unseren modernen Forderungen in ernährungsphysiologischer Hinsicht nicht mehr vereinbaren.

Gekochte (besser pochierte) Fische

Da Fische ein sehr zartes Bindegewebe haben, würde ein Kochprozeß dieses völlig zerstören, und der Fisch würde zerfallen. Deshalb wird allgemein das Garziehen oder Pochieren angewendet. Solche Zubereitungen sind z. B.:

Seezunge auf neuzeitliche Art: pochiert, übergossen mit Weißweinsoße, umlegt mit

grünen Erbsen, Spargelspitzen, Blumenkohlröschen, Kartoffelkugeln, Mohrrübchen

Karpfen auf elsässische Art: mit Hechtfüllsel gefüllt, in Weißwein pochiert, um-

legt mit Sauerkraut und Kartoffeln, Buttersoße extra

Lachs auf dänische Art: mit weißer Buttersoße und Sardellenpaste

Paprikakarpfen: mit Weißwein, Butter und Tafelpilzen, Paprikasoße

Schlei blau mit Sahnemeerrettisch und zerlassener Butter

Hecht oder Aal grün mit Gurkensalat

Zanderschnitten in Weißweinsoße

Gedünstete Fische

Das Dünsten ist eine besonders geeignete Zubereitungsart für Fische, da ihr zartes Bindegewebe dadurch am wenigsten leidet. Dieser Garprozeß vollzieht sich in einer besonderen Fischkaserolle, deren Einsatz mit Butter bestrichen wird. Unter Zugabe von Wein und Gewürzen wird der Fisch im festverschlossenen Gefäß gegart. Gedünstete Gerichte sind z. B.:

Karpfen auf böhmische Art:

Lachsschnitten auf
Kardinalsart:

Forelle ä la Car8me:

Zander auf Botschaftsart:

Hecht auf Bordeauxart:

in Rotwein gedünstet, der mit Zwiebeln und Zitronen gewürzt und mit Bier aufgefüllt wird. Die Soße wird aus dem Sud hergestellt, gewürzt mit Zwiebeln, Kapern und gehackten Salzsardellen

in Weißwein gedünstet, mit Hummer- und Trüffel- scheibe garniert, mit Kardinalssoße überzogen

mit getrüffeltem Fischfüllsel gefüllt, in Rotwein mit Kräutern gedünstet, übergossen mit dem Sud, dem Tomate zugesetzt wird, bestreut mit gehackten Trüffeln

Schnitten mit Hechtfüllsel gefüllt, gefaltet, in Speck- scheiben gehüllt, gedünstet; Rahmsoße mit Krebs- butter und Krebsfleisch

Schnitten gedünstet mit Weißwein und Röstgemüsen, übergossen mit dem eingedickten, mit Butter gebundenen Sud

Gebratene Fische

Vor dem Braten wird der Fisch in Mehl gewälzt und beidseitig in heißem Fett in der Pfanne braun gebraten. Außer diesem Mehlieren gibt es noch ein Panieren, wobei die zu bratenden Fische in geschlagenem Eiklar und in Semmelbröseln gewälzt werden. Dafür eignen sich besonders Hecht, Zander, Scholle und das Filet vieler Seefische.

Hecht auf englische Art: panierte, gerollte Schnitten, gebraten, mit Butter über-

gossen; Schwenkkartoffeln als Beilage

Zander auf Triester Art: in Öl gebraten, bestreut mit hartgekochten, gehackten

Eiern, umlegt mit grünem geschnittenem Salat

Steinbutt auf Müllerinart: mehliert, gebraten, mit gebräunter Butter übergossen,

garniert mit Zitronenkeil und Petersilie

Lachs auf ungarische Art: mit Öl gebraten, bedeckt mit Tomatensoße, gewürzt

mit Paprika

Seezungenfilets ä la Valentine: gebratene Seezungenschnitten auf gedünsteten Tafelpilzen, übergossen mit gebräunter Butter

Gebackene Fische

Auch im Fettbad gebackene Fische, deren Filetschnitten vor dem Backen paniert oder in einen Teig gehüllt werden, bilden für den Kenner schmackhafte Gerichte, die durch passende Soßen verfeinert werden. Dazu zählen z. B.:

Hechtschnitte Orly: in Bierteig gehüllt, in der Fritüre gebacken; mit Tomatensoße

Seezunge ä la ravigoie:

Zander auf mailändische Art:

Lachs auf piemontische Art:

mit Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert, gebacken,
garniert mit gebackener Petersilie; Ravigotesoße gesondert

mit Zitronensaft eingerieben, paniert, gebacken an- richtet auf Makkaroni, der mit Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer angemacht wird

gebackene Scheiben, umkränzt mit Tomatensoße; Reis als Beilage

Im Ofen gebackene Fische sind ebenfalls schmackhafte Zubereitungen, die vorwiegend für größere Fische in Frage kommen. Sie werden in eine mit Speck ausgelegte Pfanne gelegt, oft auch gespickt. Solche Gerichte sind z. B.:

Hecht in Papier: abgehäutet, gespickt mit Sardellen, in gefettetes Papier gehüllt, im Ofen gebacken

Zanderschnitte auf Berliner Art: Pfanne mit Zanderschnitten ausgelegt, mit Reibebrot und Parmesankäse bestreut, mit Krebsbutter betropft und gebacken

Zanderschnitte ä la \X/alewska: Filets mit Krebs- oder Langustenfleisch und Trüffel-

scheiben bedeckt, mit Käsesoße überzogen, im Ofen gebacken

überbackene Fische

Das Überbacken (Gratinieren) von Fischen wird meist dann im Ofen vorgenommen, wenn vorgegarte Fische mit einer Käse- oder Krustelsoße überzogen werden. Solche Gerichte sind z. B.:

Kabeljau ä la Mornay: Zander au four: Seezunge ä la florentine:

Steinbutt au gratin:

gedünstete Schnitten werden mit Käsesoße überzogen und überbacken

gedünstete Schnitten werden mit feinem Ragout bedeckt, mit Parmesan bestreut und überbacken

gedünstete Schnitten auf gedünsteten Spinatblättern, mit Käsesoße bedeckt, mit Butter gefettet und über- backen

gedünstete Steinbuttschnitten, mit Champignonscheiben belegt, mit Krustelsoße übergossen, überbacken, mit Zitronensaft beträufeln und Petersilie garnieren

Crillierle Fische

Auch das Grillieren ist eine Zubereitungsart, die durch die sich bildenden Röststoffe einen angenehmen Geschmack entwickeln lässt. Es erfolgt auf den heißen Gitterstäben eines Rostes unter unmittelbarer Einwirkung des Feuers. Zu solchen Ge- richten zählen:

Seezunge vom Grill: Lachs auf neue Art: Schlei am Rost:

Hecht auf Sevilla-Art:

gewürzt, mit Öl gefettet, grilliert; als Beilagen Zitro- nenkeil und Petersilie

Lachsscheiben grilliert, umlegt mit Scheiben frischer Gurken; Colbert-Soße gesondert

auf dem Rost grilliert; kalte Ravigotcsoße extra

Hechtschnitten, gespickt mit Sardellenstreifen und Essiggurken, in Reibebrot gerollt, grilliert; Tomaten- soße mit Streifen von Gemüsepaprika

Als Beilage zu gekochtem oder gebratenem Fisch gibt man meist Salz- oder Schwenkkartoffeln, während zum gebackenen Fisch auch Kartoffelsalat serviert wird. Gemüsebeilagen und Salate sind bei Fischgerichten ebenso notwendig wie bei Fleischgerichten. So mundet zum gekochten Aal und gekochten Lachs ein Gurkensalat vo züglich. Eine gebratene Maischolle geht mit grünem Salat. Zur Garnitur „auf Florentiner Art" gehört der gedünstete Spinat, zur „Elsässer Art" das Sauerkraut. Auch Pilze, grüne Erbsen, Spargel und Blumenkohl lassen sich durchaus als Beilagen verwenden und erhöhen damit den Nährwert solcher Gerichte.
_________________