Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 25.04.2009, 04:41

Wenn unsere Gäste in die Gaststätten kommen, um zu speisen, wünschen sie meist Gerichte, die in irgendeiner Form Fleisch enthalten. Das erstreckt sich vom Fleischsalat über die Eintöpfe bis zum gebratenen Filetsteak. Das gilt nicht nur für das Fleisch der Schlachttiere, sondern trifft auch für die Geflügelarten und das Wild- fleisch zu. Jeder Gast weiß die Qualität des Dargebotenen zu schätzen. Er erkennt, wenn ein gekochtes oder gebratenes Stück zähe oder zart ist. Er stellt genau fest, wenn das Stück nicht mehr ganz einwandfrei ist, und er verlangt in einer Gaststätte mit Recht makellose Ware.

Das Rohmaterial Fleisch

Unter Fleisch verstehen wir die Muskelfaserschläuche des tierischen Körpers, die durch Bindegewebe zusammengehalten werden. Sie bilden die Muskulatur. Diese wird von Sehnen gehalten, von Adern durchzogen, von Knochen gestützt und mit Fettablagerungen versehen. Die Muskelschläuche sind mit einem Fleischsaft gefüllt, der neben Eiweiß noch Extraktivstoffe enthält, die beim Kochen den Bouillonduft erzeugen. An Mineralstoffen sind Natrium- und Phosphorsalze reichlich enthalten. Weitere Nährsalze, z. B. Eisen- salze, sind relativ gering vertreten. Das tierische Eiweiß ist ein vollwertiges Eiweiß und ist in seiner biologischen Wertigkeit dem Milcheiweiß etwa gleich. Der Eiweißgehalt schwankt bei den einzelnen Fleischarten zwischen 5 % und 25 %. Größere Unterschiede ergeben sich beim Fettgehalt des Fleisches. Während mageres Kalbfleisch nur 30%, Fett aufweist, finden wir im Schweinefleisch bis zu 35 % Fett. Mageres Fleisch ist bekömmlicher als fettes Fleisch. Über den Nährwert einiger Fleischsorten gibt die nebenstehende Aufstellung Aufschluss :1 Fütterung, Alter, Pflege und Geschlecht der Tiere beeinflussen die Qualität des Fleisches, das nach der Schlachtung eine sogenannte Muskelstarre durchmacht und nach deren Auflösung durch entsprechendes Abhängen küchenreif wird. Ein längeres Abhängen ist besonders beim Fleisch älterer Tiere und beim Wild angebracht. Gute Kühlräume nehmen die Fleischteile bis zu ihrer Verwendung auf und verzögern die zersetzende Arbeit der Bakterien. Durch staatliche Aufsicht und Kontrolle ist gewährleistet, dass der Versorgung nur gesundes Fleisch zugeführt wird.

Die Schlachtvieh- und Fleischbeschau sorgen dafür, dass krank erscheinendes lebendes Vieh in einer Sonderabteilung des Schlachthofes geschlachtet wird und dass das Fleisch, das bei der mikroskopischen Untersuchung Schmarotzer und Bakterien zeigt, z. B. Trichinen, Finnen und Tuberkelbazillen, nicht für die menschliche Ernährung verwendet wird.

Die Fleischteile und ihre Verwendung

Das Rindfleisch

Es ist vielseitig verwendungsfähig, so dass aus ihm eine große Anzahl Gerichte herzustellen ist. Schmackhafte Brühen und Suppen, einfache, kräftige, gekochte, gedünstete, geschmorte Gerichte und vielbegehrte „Pfannengerichte" erfreuen den Gaumen manchen Gastes.

So wird aus dem Kopf eine schmackhafte Brühe gezogen, sein Fleisch kann zu Haschee verwendet werden. Aus seinen anderen Bestandteilen Zunge und Maul lassen sich köstliche Speisen bereiten. Die Rinderzunge bietet frisch, gepökelt oder geräuchert die Möglichkeit, z. B. eine „Rinderzunge in Rotwein" oder eine „Rinder- Zunge Orlow" auf die Karte zu setzen, und das Ochsenmaul liefert uns als kalte Delikatesse den bekannten „Ochsenmaulsalat".

Hals, Brust und Bauch stellen das Kontingent des Kochfleisches, das für Gerichte, z. B. „Rindfleisch mit Bohnengemüse", „Weiße Bohnen mit Rindfleisch" und andere Eintöpfe verwendet wird. Auch die Rinderpökelbrust, die mit geriebenem Meerrettich gegeben wird, zählt zu den pikanten Speisen aus diesen Fleischteilen.

Schultern und Keule dienen hauptsächlich zur Herstellung geschmorter Gerichte. Aus der Schulter oder dem Blatt wird das Fleisch zu Gulasch und zu sonstigen Schmorgerichten verarbeitet. Die Keule beschert uns die köstlichen Rouladen, den appetitlichen Sauerbraten und auch in Verbindung mit Schweine- und Hammel- fleisch sowie verschiedenen Gemüsen das „Pichelsteiner Fleisch". Aus dem Fleisch von Hals oder Keule lassen sich, durchgedreht, Klopse und Brisoletten bereiten.

Aus dem Rücken stellen wir die gebratenen Gerichte her; er ist zweifellos der beste Teil des Rindes. Aus ihm erhalten wir das Roastbeef, das Rumpsteak und das Entrecöte (Zwischenrippenstück), die eine Reihe kulinarischer Spitzenleistungen ermög- lichen. Aus der unter dem Rücken liegenden Lende (Filet) ergeben sich die zartesten Speisen, die nicht nur als gebratenes Rinderfilet, sondern auch als Schnitten oder Schnittchen zu den erlesensten Gerichten gehören, die die Küche zu bieten vermag.

Der Ochsenschwanz ist, abgesehen von den unteren, fleischarmen Gliedern, mit seinem fleischigen oberen Teil nicht nur zu der bekannten „Ochsenschwanzsuppe" zu verwenden, sondern wird auch geschmort, geröstet, überkrustet und als Mischgericht zubereitet. Aus der Vielzahl der Gerichte, die sich aus Rindfleisch herstellen lassen, seien noch einige in der folgenden Übersicht aufgeführt.

Das Kalbfleisch

Das Kalb hat allgemein zarteres Fleisch als das Rind, liefert daher auch nicht so kräftige Gerichte.

Rinderpökelbrust: gekocht, umlegt mit Möhren, Knollensellerie und

Kartoffeln; geriebener Meerrettich gesondert

Rinderrouladen: geschmort, gefüllt mit Speck und Gurke

Paprika-Rostbraten: geschmort mit saurem Rahm und Paprika; Nudeln oder

Reis als Beilage

Russische Klopse: gestoßenes Rindfleisch, vermischt mit Butter, Ei, Mehl,

Muskat, Salz und Pfeffer, zu Kugeln geformt, abge- flacht, mit saurem Rahm gedünstet ; Bratkartoffeln

Kluftsteak auf westfälische Art : dünne Scheibe aus der Rindskeule, gebraten, mit f Scheibe von gebratenem Schinken; Strohkartoffeln

Lendenbraten mit jungen gebraten; umlegt mit allen Gemüsen der Jahreszeit,

Gemüsen: gruppenweise angerichtet

Lendenbraten ä la gebraten, umlegt mit Maronen, Zwiebelchen, Möhren,

Chipolata: Speckwürfeln und kleinen Bratwürstchen

Lendenschnitte ä la gebraten, belegt mit Trüffelscheiben, übergossen mit

Stephanie: Madeirasoße; Kartoffelnester, abwechselnd gefüllt mit grünen Erbsen und gebratenen Kartoffelwürfeln

Lendenschnitte ä la Voltaire: gebraten; belegt mit Streifen von grünen und roten

Pfefferschoten in Rahmsoße; Kartoffelkrusteln in Kugel- form

Rindsschnitte ä la Meier: gebraten; belegt mit gebratenen Zwiebelringen; Brat-

kartoffeln

Rindsschnitte ä la Nelson: gedünstet in einer Deckelkasserolle, Kartoffelscheiben

und Pilzscheiben, mit Espagnole aufgefüllt und in der Backröhre fertig gestellt und vermischt mit gehacktem Essiggemüse

Rumpsteak ä la bordelaise: gebraten, belegt mit gekochten Rindermarkscheiben,

übergossen mit Bordeauxsoße

Entrecöte ä la bearnaise: großes Rumpsteak gebraten, bedeckt mit Fleischglace,

umlegt mit Schloßkartoffeln; Sauce bearnaise extra

Tournedos ä la Rossini: gebundenes Lendenschnittchen, gebraten, belegt mit

gebratener Gänseleberscheibe und Trüffelscheibe; auf Brotsockel, Madeirasoße

Der Kalbskopf wird nach entsprechender Vorbereitung zu den verschiedensten Speisen verarbeitet, von denen nur einige genannt werden sollen: Kalbskopfsalat vinaigrette, Kalbskopf livländisch (gefüllt), gebackener Kalbskopf mit Tomatensoße und Kalbskopf nach Schildkrötenart (en tortue), falsche Schildkrötensuppe.

Die Kalbszunge zählt wegen ihrer Zartheit zu den Hauptbestandteilen der meisten weißen und braunen Mischgerichte, wird aber auch als Einzelgericht in verschiedensten Zubereitungen gegeben: „auf italienische Art" wird sie braun gedünstet und mit Spaghetti gereicht, zur „gebackenen Zunge" gibt man eine Sardellensoße, und „nach Orlow" wird sie mit Zwiebelmus gefüllt und überbacken.

Auch das Kalbshirn bereichert mit seinen vielen Zubereitungsmöglichkeiten unsere Speisekarte. Man gibt es u. a. gekocht mit brauner Butter, gebraten auf Florentiner Art (auf Spinatunterlage mit Käsesoße, überbacken), gebacken mit einer Beilage grüner Erbsen und auf Zigeunerart (gebraten, auf Schinkenscheiben und mit Zigeunersoße übergossen). Man kann neben dem mit Ei gerührten Hirn noch Hirn-

krapfen mit Tomatensoße, Hirnschaumbrot mit Rahmsoße, Hirnkrusteln und Hirn- cr8pes als pikante Zwischengerichte zubereiten und die Leistungsfähigkeit des Betriebes damit unter Beweis stellen.

Hals, Blatt, Brust und Bauch werden vorwiegend gekocht und geschmort. Aus ihnen wird das Rohmaterial für Kalbsfrikassee und für Kalbsragout genommen. Auch die gefüllte und glasierte Kalbsbrust zählt zu den Leckerbissen für den Kenner: Gekochte Kalbsbrust geht mit Kapern- oder Meerrettichsoße; wenn man sie dünstet, gibt man als Soße den Fond; die gebratene Kalbsbrust mundet mit Zwiebel- soße.

Die Kalbskeule lässt sich zu einem saftigen, gespickten Kalbsbraten verarbeiten, liefert uns aber auch die zarten Kalbsschnitzel, die mit den verschiedensten Beilagen einen großen Anteil an den Pfannensachen haben. Aus dem Schnitzelstück der Keule wird das berühmte „Wiener Schnitzel" hergestellt, das man mit einem Zitronenkeil und mit Petersilie serviert; aus ihm bereitet die Küche das „Schnitzel ä la Holstein", das gebraten, mit einem Setzei belegt und mit Gemüse und Sardellenschnitten be- kränzt wird; aus ihm entsteht das gedünstete Rahmschnitzel, das ungarische Schnitzel und das Kalbsschnitzel au four, das mit Ragout fin belegt und im Ofen über- backen wird.

Den Kalbsrücken verarbeitet die Küche in seinem vorderen Rippenstück zu Kote- letts und in seinem hinteren Nierenstück zu einem Rollbraten, der die Nieren um- schließt und gern als Großstück (grosse piäce) in einem Menü gereicht wird.

Die Beine liefern uns endlich die verschiedenen Zubereitungen der Kalbshaxe und werden noch zur Herstellung von Brühe und Sülze verwendet.

Weitere Gerichte aus Kalbfleisch sind:

Kalbsfrikassee auf alte Art :

Kalbsbrust mit

Meerrettichsoße:
Kalbsnierenbraten auf

französische Art: Kalbsnuß auf Bordeauxart:

Kalbsnuß auf Elsässer Art:

Kalbskotelett auf badische Art :

Kalbskotelett ä la Pojarski:

Helgoländer Schnitzel

Leipziger Schnitzel: Kalbssteak ä la Hotel Adlon: Kalbssteak au four:

weißes Kalbsfrikassee mit Zusatz von weißgekochten Champignonköpfen und kleinen Zwiebeln

gefüllt mit Weißbrot, gebraten; warme Meerrettich- soße

gebraten, Annakartoffeln und Spinat mit Sahne

gebraten, in Butter geschwungene Steinpilze und Bordeauxsoße extra

gebraten, mit Sauerkraut gefüllte Törtchen, belegt mit Schinkenscheiben

gebraten, belegt mit Rührei, vermischt mit gekochten Kräutern

gehacktes Kalbfleisch, vermischt mit eingeweichtem Weißbrot, Ei und Butter; zu Kotelett geformt, paniert und gebacken. Beilage grüne Erbsen

gebraten, überzogen mit Kräutersoße, Tomatensoße und holländischer Soße; belegt mit gebratenem Tafelpilzkopf

gebraten, belegt mit pochiertem Ei, Sträußchen von Leipziger Allerlei; nappiert mit Bearner Soße unpaniert, gebraten, belegt mit Rührei; gebratene Kalbsnieren obenauf; Strohkartoffeln; Madeirasoße naturell angebraten, mit Ragout fin überbacken

Das Hammelfleisch

Der Hammel hat ein Fleisch, aus dem ebenfalls köstliche Gerichtc bereitet werden. Vor allem dient es bei vielen Gemüseeintöpfen als Kocheinlage. Da es besonders in England bevorzugt genossen wird, nimmt es uns nicht wunder, dass solche Gerichte wie „Trish stew", das original ohne Weißkohl aus Fleisch, Zwiebeln und Kartoffel- scheiben mit viel Petersilie gekocht wird, oder „mutton chops" (Hammelrippchen) zur internationalen Küche gehören. Auch das Lammpörkölt, ein zartes Gulasch mit Graupenbeilage, ist weit über die ungarischen Grenzen bekannt. Hammelrücken, Hammelkeule und Hammelnieren ergeben geschmort, gebraten oder gebacken eine Vielzahl pikanter Gerichte, von denen „Hammelnieren am Spieß" eine besondere Delikatesse darstellen. Alle Gerichte aus Hammelfleisch müssen heiß und daher schnell serviert werden, da sie sonst einen talgigen Geschmack bekommen und das Fett gerinnt.

Es folgen noch einige weitere Gerichte aus Hammelfleisch:

Hammelkeule auf polnische mit saurem Rahm gedünstet; gefüllte, gedünstete

Art: Gurken

Hammelkeule mit Kapernsoße: gekocht, Kapernsoße extra

Filets mignons ä la Goethe: Hammellendchen gebraten, überdeckt mit Rührei mit

gehackten Tafelpilzen: pommes chips

Hammelnüßchen ä la Verdi: gebraten, belegt mit Gänseleberschnitte, überdeckt mit

weißem Zwiebelmus, überbacken

Hammelkotelett auf ländliche gebraten, bedeckt mit braunem Zwiebelmus, mit Reib-

Art: brot, gefettet, überbacken

Lammelkotelett ä la Soubise: gebraten, weißes Zwiebelmus, Zwiebelsoße

Hammelrücken auf gebraten, auf gedünsteten Möhrenscheibchen, Sellerie

Bauernart: und Zwiebeln, umlegt mit ausgestochenen, gebratenen

Kartoffeln und gebratenen Speckwürfeln

Das Schweinefleisch

Das Schweinefleisch ist durch seinen höheren Fettgehalt nicht immer leicht verdau- lich, eignet sich vorzüglich zu Einlagen für Gemüseeintöpfe, wird als Schmor- und Bratfleisch verwendet und erfreut sich im geräucherten Zustande größter Beliebtheit.

Das Kopffleisch wird gekocht und gibt wohlschmeckende Sülzen aller Art; Ohren, Schnauze und Kinnbacken eignen sich vorzüglich für Eintöpfe aus Erbsen, Linsen, weißen Bohnen und Kohl-

Der Hals oder der Kamm findet in gepökeltem Zustande als „Pökelkamm" manchen Liebhaber. Der Bauch wird meist gesalzen und geräuchert; als magerer Speck erfüllt er dann viele Aufgaben beim Zubereiten der Speisen.

Die Keule wird als Schinken geräuchert, gekocht oder gebacken; sie liefert uns vorzügliche große Bratenstücke und auch in Scheiben die Schweineschnitzel, die in den verschiedensten Zubereitungen und mit Garnituren aller Art großen Anklang finden. „Schinken in Brotteig" gilt als besonderer Leckerbissen.

Der Rücken, der aus dem Rippen- und dem Nierenstück besteht, wird gepökelt, geräuchert und dann als Kasseler Rippespeer bezeichnet. Die Schweinskoteletts des Rippenstückes erhalten Beilagen verschiedener Art und werden gekocht, gedünstet

oder gebraten. Auch die Schweinslende wird den Gästen gedünstet angeboten und mit Rahm- oder Paprikasoße gegeben, oder sie wird gebraten und z. B. auf Lyoner Art mit Zwiebelmus als Beilage serviert.

Aus dem Dickbein stellt der Koch das beliebte „Eisbein" her, das mit Erbspüree und Sauerkraut ein massives Gericht darstellt, oder er verwendet das Spitzbein als Ein- lage für einen Erbseneintopf; auch zur Herstellung von Sülze ist es gut geeignet.

Weitere Gerichte aus Schweinefleisch sind:

Schweinskotelett auf paniert, gebraten, mit Butter übergossen; Apfelrot

Berliner Art: kohl und Kartoffelmus gesondert

Schweinskotelett auf Mailänder paniert mit geriebenem und mit Parmesan gemischtem Art: Weißbrot, gebacken, Makkaroni auf Mailänder Art

Schweinskotelett auf angebraten, in Paprikasoße gedünstet; Nudeln als

ungarische Art: Beilage

Schweinslende auf Lyoner Art: mit gehackten Zwiebeln gebraten; braunes Zwiebelmus als Beilage

Schinken auf Burgunder Art: in Röstgemüse und weißem Burgunder gedünstet und überglänzt; Kraftsoße mit gebratenen Champignon- scheiben gesondert

Kasseler Rippespeer: gepökelte und geräucherte Schweinsrippe, eingekerbt.

Einschnitte gefüllt mit gehackten Äpfeln, Pflaumen, Zitronenschale, Piment und Basilikum, vermischt mit Reibebrot, im Ofen gebacken

Die Schlachtabgänge

Unter den Schlachtabgängen der Schlachttiere, die man auch Innereien nennt, ver- stehen wir alle inneren Organe und auch andere Tierkörperteile, die handelsüblich nicht zusammen mit dem eigentlichen Fleisch verkauft werden. Dazu gehören:

Teile des Kopfes : Zunge und Gehirn

Teile des Halses: Milch oder Bries (beim Kalb)

Teile der Brust: Herz und Lunge

Teile des Bauches: Leber, Nieren, Magen, Euter

Alle diese Tierteile ähneln in ihrer Zusammensetzung dem Muskelfleisch, sind jedoch reicher an Bindegeweben, Vitaminen und Mineralstoffen. Die Leber enthält darüber hinaus noch das Glykogen (tierische Stärke).

Aus den Schlachtabgängen werden in der Gaststätte eine Vielzahl wohlschmecken- der Gerichte hergestellt. Das gilt vor allem für die Kalbsmilch (auch Kalbsbries), eine Halsdrüse des Kalbes, die sich mit zunehmendem Alter zurückbildet und heim Rind ganz verschwunden ist. Auch Hirn, Zunge, Herz, Leber und Nieren zählen zu den begehrten Speisen, die durch vielseitige Zubereitung das Speisenangebot be- reichern. Herz, Nieren, Magen und Euter zeichnen sich noch durch ihre niedrigen Preise aus. Die nachfolgende Aufstellung, die nur eine kleine Auswahl solcher Gerichte darstellt, gibt einen Einblick in die vielseitigen Verwendungsmöglich- keiten:

Hirn vorgekocht, gehackt, mit Butter und Zwiebeln ge-

Kalbshirn mit Ei: braten, vermischt mit gerührtem Ei

Kalbshirn mit Kräutersoße : gekocht, übergossen mit Kräutersoße

Hammelhirn auf gebraten, belegt mit Schinkenscheibe; Kraftsoße mit

Zigeunerart: Streifen von Zunge, Schinken und Tafelpilzen, To-

Schweinshirn auf
matenmus und gehackten Estragonblättern

Müllerinart: gemehlt, gebraten, mit gebräunter Butter, die mit

Zitronensaft gewürzt und gehackten Kräutern ge-

mischt ist

Zunge geschmort mit braunem Fond und Tomatenmark;

Ochsenzunge auf Mailänder Makkaroni auf Mailänder Art (s. Abschnitt

Art: gekocht, auf Spargelunterlage mit Käsesoße über-

Kalbszunge au four: gossen, gratiniert

Hammelzunge gebacken: gekocht, in Scheiben geschnitten, gewürzt, paniert, ge-

Kalbszunge auf Teufelsart: backen; Tomatensoße

gekocht, übergossen mit Teufelssoße

Kalbsmilch gespickt, in deutscher Soße gedünstet mit gebratenen

Kalbsmilch auf deutsche Art: Tafelpilzen und gedünsteten Gurkenkugeln

Kalbsmilch in Paprikasoße: gebraten, übergossen mit Paprikasoße

Kalbsmilch ä la Rossini: gebraten; Gänseleberschnitten und Trüffelscheiben in

Kalbsmilch mit Spargel: Trüffelsoße

gebraten; Madeirasoße; Spargel als Beilage

gefüllt mit Fleischfarce, in Speckscheiben gehüllt, ge-

dünstet

Herz, Leber, Nieren, Lunge vorgekocht, in Kräutersoße gedünstet

Kalbsherz gefüllt: Schnitten gesalzen, gemehlt, in Butter gebraten

Kalbsherz mit Kräutersoße: gemehlte Schnitten gebraten; auf Unterlage von Käse-

Kalbsleber gebraten: reis

Kalbsleber auf Turiner Art: Schnitten in Mehlschwitze mit Zwiebeln gebraten, mit

Saure Nieren mit Spätzle: Brühe und Essig aufgefüllt ; Spätzle extra

Hammelnieren am Spieß: abwechselnd mit Speckscheiben auf Silberspieß ge-

Lungenhaschee mit Setzei: reiht, am Rost gebraten; belegt mit Kräuterbutter;

Kalbslunge auf Brunnenkresse

Matrosenart : gekocht, gehackt, gewürzt; in heller Mehlschwitze mit

Brühe verkocht ; belegt mit Setzei

gekocht, in kleine Stücke geschnitten, in Soße aus

Zwiebel-Nlehlschwitze und Weißwein gedünstet

Magen und Euler gekochte Streifen mit Butter gedünstet, vermischt mit Kräutern:

Saure Kutteln: vorgekocht, erkaltet, in Streifen geschnitten, in Butter,

Euterschnitzel: Kraftsoße und Zwiebeln gedünstet; mit Essig gesäuert

dünne Scheiben paniert, gebraten

Außer dem Fleisch der Schlachttiere, das durch die Aufteilung und Zerlegung der Tiere im Handel angeboten wird, gibt es noch die Wurst- und Fleischwaren, die eine nicht mindere Bedeutung für die Versorgung unserer Gäste haben.
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