Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 06.05.2009, 15:24

Fleischwaren sind Fleischerzeugnisse, die durch Salzen, Pökeln, Räuchern oder Hitzeeinwirkung aus Fleischteilen zubereitet werden.

Fleischwaren

Rohfleischwaren
Garfleischwaren
Pasteten
Aspikfleischwaren
Fleischsalate

Die Rohfleischwaren sind Erzeugnisse, die durch Pökeln oder Salzen und nachfolgende Kalträucherung und Reifung hergestellt werden. Sie gehören zu den begehrten Speisen und haben für die Kalte Küche eine besondere Bedeutung. Fetter Speck dient hauptsächlich zum Spicken, Braten und Backen. Rohfleischwaren zeichnen sich durch längere Haltbarkeit aus.

Garfleischwaren sind Aufschnitt-Fleischwaren, die durch Kochen, Braten oder Backen hergestellt werden. Man verwendet dazu knochenfreies Fleisch, das bei einigen Sorten vor der Garung noch gepökelt und geräuchert wird (gekochter Schinken, Schinken in Brotteig, Kasseler).

Pasteten haben entweder ein einfarbiges (z. B. bei der Leberpastete) oder ein gemustertes Schnittbild (z. B. Schinken-Pastete). Für ein rot- oder rosafarbenes Schnittbild muss das Fleisch gepökelt werden. Man stellt aus verschiedenfarbigem Fleisch und Fett mehrere Brätsorten her, z. B. Leberbrät, Rotbrät, Weißbrät. Das Garen erfolgt im Wasserbad, in das die mit Speck ausgelegten und mit Brät gefüllten rechteckigen Metallformen gebracht werden.

Aspikfleischwaren und Sülze werden von unseren Restaurantküchen weniger vom Handel bezogen, sondern selbst angefertigt. Für unsere Landgaststätten dagegen haben die im Handel erhältlichen Aspikwaren größere Bedeutung. — Unter Kraft- fleisch verstehen wir gepökeltes und grob zerkleinertes Rindfleisch, das in einer gewürzten Aspikbrühe gar gekocht wird. Corned beef (aus Rindfleisch) und Corned pork (aus Schweinefleisch) kommen als Importkonserven in den Handel.

Fleischsalate werden aus Fleisch oder zerkleinertem Fleischbrät, Mayonnaise und Gewürzen hergestellt. Sie sollen eine sahnige Beschaffenheit und einen frischen, milden und pikanten Geschmack aufweisen.
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