Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 08.07.2009, 03:07

Unter Garnituren verstehen wir feststehende Beilagen zu den verschiedenen Gerichten- Sie haben ihren Namen erhalten entweder nach ihren Erfindern:

z. B. Brillat-Savarin, Escoffier, Pückler,

zu Ehren bekannter Persönlichkeiten:

z. B. nach Montesquieu, einem franz. Philosophen (1689... 1755), nach Morgan, einer englischen Schriftstellerin (1783... 1859), nach Befchamel, dem franz. Haushofmeister Ludwigs XIV.,

nach Wellington, dem engl. Feldherrn (1769... 8 5 2),

nach Melba, der berühmten englischen Sängerin Nelly Melba;

nach Landschaften und Städten:

auf italienische Art, auf russische Art, auf Lyoner Art, auf Berliner Art;

nach berühmten Gaststätten:

nach Hotel Adlon, nach Grand Hotel, nach Hotel Bristol;

nach Berufen:

auf Gärtnerinart, auf Försterinart, auf Bäckerinart, auf Jägerart, auf Müllerinart.

Da es eine Vielzahl solcher Garnituren gibt, die feststehende gastronomische Be- griffe bilden, sollen nachfolgend nur einige bekannte aufgeführt werden.

Garnituren für Fische

nach Orly: in Bierteig gebacken mit Tomatensoße

nach Florentiner Art: auf Spinatblättern, mit Käsesoße, überbacken

nach Hausfrauenart: mit Rotwein gekocht und Würzkräutern

nach Müllerinart: mehliert, gebraten mit Zitrone und Petersilie

Garnituren für Geflügel

nach Orlow: weißgedünstet, weiße Zwiebelsoße und Salatkugeln

nach Chipolata: Bratwürstchen, Speckwürfel und Maronen

nach Hausmütterchenart: Speckwürfel, Perlzwiebeln und Kartoffelkugeln auf indische Art: Curryeis

Garnituren für Fleischgerichte

nach Gärtnerinart (o): nach Mailänder Art:

nach Othello:

auf polnische Art:

nach Bäckerinart : auf ungarische Art:

mit verschiedenen frischen Gartengemüsen Makkaroni, Pökelzunge und Pilze, Tomatensoße belegt mit verlorenen Eiern, Trüffelsoße

mit saurem Rahm gedünstet, Teigtörtchen mit Kartoffelmus, gebräuntes Semmelmehl

angebratene Zwiebeln, Kartoffelscheiben

gedünstet in Zwiebeln, Paprika und Gewürzkräutern

Garnituren für Wild

nach Diana: gebraten, Kastanienmus und Dianasoße

nach Jägerart : gebraten, mit Jagersoße

nach Cumberland: gebraten, mit Cumberlandsoße (kaltes Gericht)

nach Försterinart: gebraten, umlegt mit Pilzen, Würfelkartoffeln und Speckwürfeln
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