Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 18.06.2009, 04:08

Arten

Die vielen Gemüsearten, die uns Feld und Garten bescheren, sind Pflanzen, die mit ihren Wurzeln, Stengeln, Blättern, Blüten und Samen oder Früchten unsere Küche wesentlich bereichern und damit unser Speisenangebot vergrößern. Darüber hinaus sind sie ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll und geben jedem Gast die Möglichkeit, den Fleischgenuß einzuschränken.

Nach den Pflanzenteilen unterscheiden wir:

Kohlgemüse: Blumenkohl, Grünkohl, Kohlrabi, Rosenkohl, Rotkohl, Weißkohl, Wirsingkohl,

Wurzelgemüse: Kohlrübe, Mohrrübe, Teltower Rübchen, Sellerie, Schwarzwurzel, Zwiebelgemüse : Porree, Zwiebel,

Blatt- und Stielgemüse: Artischocke, Mangold, Spargel, Spinat,

Fruchtgemüse: Hülsenfrüchte, Gurke, Kürbis, Melone, Paprika, Mais, Tomate.

Neben den Gartengemüsen spielt für die vegetarische Küche das Wildgemüse eine große Rolle, das z. B. in Brennesseln, Löwenzahn, Wegerich, Vogelmiere und Melde einen unerschöpflichen Vorrat liefert.

Der Nährwert unserer Gemüse liegt weniger in den Grundnährstoffen begründet, denn im Durchschnitt beträgt der Wassergehalt der Gemüse 80 - 90%, so dass für die Grundnährstoffe nicht mehr viel übrigbleibt. So ist Eiweiß vorwiegend in ge- ringen Mengen im Blattgrün vertreten, und Fett kommt kaum nennenswert vor (nur im Gemüsepaprika). Auch die Kohlenhydrate, die vorwiegend in den Wurzelgemüsen enthalten sind, bedingen nicht den ernährungsphysiologischen Wert der Gemüse. Deshalb liegen die meisten Gemüsesorten mit ihrem Kalorienwert je ioo g auch nur zwischen io kcal und 40 kcal. Die große Bedeutung der Gemüse liegt in ihrem hohen Gehalt an Schutz- und Wirkstoffen. Das gilt in erster Linie für ihren Gehalt an Vitamin C und dem Provitamin A (Karotin); besonders sind es die stark gefärbten Gemüse (Grünkohl, Spinat, Kopfsalat, Rosenkohl, Tomate, Möhre und Karotte), die als gute Vitaminträger bekannt sind. Neben den Vitaminen enthalten die Gemüse viele Mineralstoffe, die uns beim Aufbau unseres Körpers helfen (Kalzium und Phosphor), sich aktiv am Stoffwechsel beteiligen (Eisen für den roten Blutfarbstoff) und durch ihren basischen Charakter die Säurebildner neutralisieren. Auch Geschmacks- und Aroma ( Geruchs- )stoffe sind im Gemüse reichlich enthalten. Sie beruhen auf dem Vor- kommen ätherischer Öle und organischer Säuren, wodurch sie ihren kräftigen, würzig-aromatischen Geschmack erhalten. Ihr Gehalt an Zellulose macht sie zu verdauungsfördernden Lebensmitteln, da sie den Darm zu erhöhter Darmspeichelabgabe veranlaßt. Die große Bedeutung, die die Gemüse für unsere Gesunderhaltung haben, rechtfertigt die Forderung, grundsätzlich jedes eiweißreiche Gericht (Fleisch- und Fischgerichte) mit einer entsprechenden Gemüsebeilage zu geben. Das trifft im übrigen auch auf die Salat- und Obstbeilage zu.

Fisch- und Konservengemüse

Nach der Verarbeitung teilen wir das Gemüse ein in Frischgemüse, Trockengemüse, Gemüsekonserven, Gefriergemüse und Sauergemüse.

Frischgemüse nimmt eine vorrangige Stellung ein; denn so- wohl im Geschmack als auch im Nährwert übertrifft es das konservierte Gemüse. Das gilt besonders bei unmittelbarer Verwendung nach seiner Ernte. Die Treibhäuser unserer Gärtnereien sind dabei in der Lage, schon lange Zeit vor der allgemeinen Ernte Treibhausgemüse zu liefern, das sich durch eine besondere Zartheit auszeichnet. Frischgemüse wird unseren Gästen gekocht, gedämpft, gedünstet, überbacken oder als Salat angeboten.

Trockengeniüse spielt für die Gaststätte eine ganz unter- geordnete Rolle. Es wird aus dem Frischgemüse durch Wasserentzug hergestellt. Dadurch leidet es an Geschmack, Beschaffenheit, Aussehen und Nährwert. Bei längerer Lagerung verliert es besonders sein Vitamin C. Für die Gaststätten haben in den letzten Jahren lediglich Trockenzwiebeln Bedeutung gehabt.

Bei den anderen Gemüsearten wird, wenn kein Frischgemüse mehr zur Verfügung steht, allgemein den Gemüsekonserven der Vorzug gegeben.

Gemüsekonserven werden bei uns von den verschiedenen Frischgemüsen durch Sterilisieren in Konservengläsern oder Weiß- und Schwarzblechdosen hergestellt. Dem Nachteil, dass durch die Konservierung Vitamin- und Mineralstoffverluste eintreten, stehen einige Vorteile gegenüber:

Gemüsekonserven sind das ganze Jahr hindurch verfügbar, auch wenn es kein Frischgemüse mehr gibt.

Gemüsekonserven sind küchenfertig vorbereitet und ersparen Arbeit und Zeit. Ihr Aussehen hat keine Einbuße erlitten.

Durch die Konservierung stehen uns auch solche Gemüse zur Verfügung, die wir in unserem Lande nicht anbauen können und importieren müssen.

Gemüsekonserven stehen in großer Auswahl zur Verfügung und lassen sich gut vorrätig halten.

Nach dem Sterilisieren kann es dazu kommen, dass einige hitzebeständige Kleinlebewesen den Konservierungsprozeß überstanden haben und nun ihre Tätigkeit in der Konserve fortsetzen. Dadurch bilden sich faulige Gase, die gegen den Deckel drücken, den Blechdeckel wölben oder den Glasdeckel abheben. Dann spricht man von einer Bombage. Derart bombierte Konserven sind verdorben und können nicht mehr verwendet werden.

Gefriergemüse, das in seiner Qualität dem Frischgemüse nahezu ebenbürtig ist, wird von unserer Lebensmittelindustrie in letzter Zeit immer häufiger angeboten.

Das vorbereitete, in Schachteln gefüllte Gemüse wird in besonderen Apparaten zwischen Kühlplatten bei einer Temperatur von 30 - 35 °C in 2 - 4 Stunden gefroren. Hierbei wird das Zellgewebe weitgehend geschont, da durch das schnelle Gefrieren das Wasser in Form vieler feiner Kristalle gefriert und sich, anders als beim langsamen Gefrieren, keine größeren Kristalle bilden können, die das Zell- gewebe zerstören würden. Wichtig ist, dass das gefrorene Gemüse in ununterbrochener Kühlkette zum Verbraucher gelangt.

Sauergemüse wird durch ein Verfahren hergestellt, bei dem durch Säuerung der Bakterientätigkeit Einhalt geboten wird.

Zum Sauergemüse rechnet zunächst das Sauerkraut, das aus zerschnittenem Weiß- kohl unter Zusatz von Kochsalz entsteht. Der durch Wasserentzug entstandene Saft enthält Traubenzucker, der durch Milchsäurebakterien zu Milchsäure abgebaut wird. Dadurch entsteht eine saure Flüssigkeit, in der sich keine Fäulnisbakterien entwickeln können. Sauerkraut darf keine Zusätze von Essig oder anderen Konservierungsmitteln erhalten. Dagegen sind Zusä.ze von Wein und Gewürzen erlaubt. Sauerkraut hat einen säuerlichen, kernigen Geschmack und einen würzigen Geruch. Sein Vitamingehalt ist bemerkenswert. Das ist auch der tiefere Grund dafür gewesen, dass die Matrosen des vorigen Jahrhunderts sich auf ihre langen Seefahrten gern eine Tonne Sauerkraut mitnahmen, um damit die gefürchtete Skorbutkrankheit zu bekämpfen. In der Gaststätte dient Sauerkraut als Beilage für viele Gerichte:

Gericht Erklärung

Schweinskotelett mit Sauer- Das Fleisch wird auf dem Kraut angerichtet

kraut Erbspüree und Sauerkraut als Beilage

Eisbein Sauerkraut wird mit Kümmel und Wein abgeschmeckt

Rebhuhn mit Weinkraut Sauerkraut erhält einen Zusatz von Ananaswürfeln und

Fasan mit Ananaskraut Ananassaft

Choucroute garnie Sauerkraut wird in Schweinefett gedünstet mit Schinkenscheiben, Fleischspeck, Würstchen, Gänsefleisch,

Zwiebeln, Wacholderbeeren und Kräutersträußchen;

belegt mit den Fleischsorten und Kartoffeln

Bei der Garnitur „auf Elsässer Art" ist Sauerkraut ein wesentlicher Bestandteil.

Auch Salzgurken (saure Gurken oder Dillgurken) werden durch eine Milchsäuregärung haltbar gemacht. Sie haben einen reinen, kräftigsauren Geschmack und würzigen Geruch. Sie eignen sich als Beigabe für Schmorgerichte, als Garnitur für Aufschnittplatten und stellen auch als „Illustrierte Salzgurke" ein appetitanregendes Gericht dar.

Beim Essiggemüse wird das Gemüse durch einen Aufguß (Essig, Salz, Gewürze, Kräuter und Zucker) haltbar gemacht. Dazu rechnen: rote Bete, grüne Tomaten, Mischgemüse in Essig und Mixed Pickles. Essiggemüse wird besonders als Beigabe zu Salaten und als Garnitur verwendet.

Die Gemüsezubereitungen

Zubereitungsarten und Anrichteweise lassen bei Gemüse eine Reihe Gerichte ent- stehen, von denen einige besondere genannt sein sollen.

Gericht I Erklärung

Gemüse auf polnische Art Gekochtes oder gedünstetes Gemüse wird mit gehacktem Eigelb, Petersilie u. gerösteten Bröseln bestreut

Gemüse auf englische Art Gedämpftes Gemüse wird mit Butterflöckchen belegt

Gemüse: fines herbes In Butter geschwenktes Gemüse wird mit feinen Kräutern (Petersilie, Dill, Kerbel, Estragon u. a.) vermischt

Gemüse ä la cr&me Gekochtes Gemüse wird mit Sahne legiert. Kurz vor

dem Auftragen wird noch ein Stück Butter zugefügt

Gefülltes Gemüse Tomaten, Gemüsepaprika, Gurken, Weißkohl und Kür-

bisse erhalten Füllungen von Fleisch, Pilzen, Reis oder

auch Spargelköpfen

Als selbständige Gemüse kommen nur wenige Arten in Frage. Wir servieren unseren Gästen gern Spargel oder Blumenkohl mit holländischer oder Mousseline-Soße und bieten ihnen auch Artischocken an, die außerdem kalt mit sauce vinaigrette gereicht werden.

Hauptsächlich aber stellen die Gemüse die erwünschten Bitegen für alle Fleisch- und Fischgerichte. Zu den gleichen Speisen gibt man oft verschiedene Gemüse ; so passen z. B. zu Schweinefleisch sowohl Rotkohl als auch Weißkohl, zu Hammel-

fleisch sowohl grüne Bohnen als auch Kohlrüben. Außerdem lassen sich aus dem Gemüse eine Reihe wohlschmeckender Suppen herstellen, die z. B. als Kohl-, Tomaten- und Spargelsuppe aus den entsprechenden Arten und als Gemüse- und Frühlings- suppe aus verschiedenen Gemüsen bereitet werden. Gurken und Tomaten werden darüber hinaus auch mit verschiedenen Füllungen versehen und bilden dann z. B. als Tomaten auf Hausfrauenart oder als Gurken auf italienische Art pikante Delikatessen.
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