Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 16.05.2009, 11:49

Die fleischigsten Teile des Geflügels sind Brust und Keulen.

Besonders das gemästete Geflügel (Gans, Ente, Masthuhn) zeichnet sich gegenüber dem Wildgeflügel vielfach durch einen hohen Fettgehalt aus. Junges Hausgeflügel hat zartes Fleisch und eignet sich vorzüglich zum Braten, während älteres Geflügel meist gekocht oder geschmort wird. Da das Spicken des Fleisches (besonders bei Kleingeflügel) auf Schwierigkeiten stößt, wendet man hierfür das Bardieren an, d. h., dass z. B. Tauben (beim Wildgeflügel auch Schnepfen und Rebhühner) mit einer Speckscheibe umlegt werden.

Auch das Geflügel wird oft durch besondere Fachausdrücke gekennzeichnet. So ist eine Poularde ein gemästetes Huhn und ein Kapaun ein gemästeter, kastrierter Hahn. Hühner, die bis zu 1 kg wiegen und nicht über 3 Monate alt sind, heißen Poulets. Hühner liefern nicht nur als Braten begehrte Gerichte, sondern finden auch als Suppenhühner Verwendung. Das Hühnerfrikassee zählt ebenfalls zu den köstlichsten Speisen und hat schon wegen seiner schmackhaften Zubereitung den guten Ruf einer Küche begründet. Der Puter stellt nicht nur in England und Amerika als „turkey" den Weihnachtsbraten, sondern bereichert auch bei uns zum Weihnachts- fest und zur Jahreswende manche Tafel. Ente und Gans dienen dem gleichen Zweck und werden wie die Pute auch gefüllt. Daneben ergeben Hals, Flügel, Herz und Magen das „Klein", das in verschiedenen Zubereitungen viele Freunde hat. Nicht zu vergessen sei die delikate Spickbrust, die zu den feinsten Speisen der Kalten Küche rechnet. Es ist die ausgelöste Brust einer Fettgans, die im geräucherten Zu- stand ein wirklicher Leckerbissen ist.

Zu weiteren Gerichten von Hausgeflügel zählen:

Wiener Backhuhn:

Masthuhn auf bräutliche Art:

Masthuhn ä la Florida:

Puter auf russische Art:

Gans auf Hamburger Art: Gans auf dänische Art: Ente gefüllt:

Stücke in Mehl gerollt, durch festen Eierschnee gezogen, mit Reibbrot bestreut, gebacken

weißgedünstet, übergossen mit Geflügelrahmsoße; um- legt mit Kartoffelkugeln, Mohrrübenkugeln, Perlzwiebeln und grünen Erbsen

gebraten; umlegt mit gebratenen Tomaten, gebratenen Bananen und Pfirsichen

gefüllt mit Farce von gehackten Zwiebeln und Steinpilzen, mit saurem Rahm, Fenchel und Anis gedünstet; umlegt mit Steinpilzköpfen

gefüllt mit Äpfeln und entsteinten Back-pflaumen, gebraten

gefüllt mit Äpfeln und Rosinen, gebraten, gebratene Äpfel als Beilage

mit Fleisch-, Brot- oder Obstfüllung, gebraten; Rotkohl als Beilage
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