Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 21.07.2009, 20:19

In den Standard-Speisekarten der Gaststätten finden wir das Angebot an Käse und Käsegerichten zum Schluss; auch in der Speisenfolge eines Festessens bildet der Käse- gang oft den Abschluss. Daraus darf man aber nicht ableiten, dass der Käse ein zweit- oder gar drittrangiges Lebensmittel ist. Gerade das Gegenteil ist der Fall.

Nährwert

Käse ist als Milchprodukt reich an Eiweißstoffen, die biologisch hochwertig sind, weil sie die essentiellen Aminosäuren enthalten. Durch den Käsegenuß führen wir also unserem Körper Eiweißstoffe zu, aus denen, anders als bei Pflanzeneiweiß, körpereigenes Eiweiß aufgebaut werden kann. Darüber hinaus ergänzt es noch pflanzliches Eiweiß, so dass auch dieses in der Lage ist, am Eiweißaufbau mitzuhelfen (z. B. wird beim Käsebrot das Eiweiß des Brotgetreides aufgewertet). Der Fettgehalt der einzelnen Käsesorten ist verschieden und reicht von 10 - 40%. Durch das Fett erhält der Käse seinen feinen, milden Geschmack und seine Geschmeidigkeit. Der Gehalt an Kohlenhydraten ist relativ gering (2 - 4 %) und wird durch den Milch- zucker bedingt. Der Wassergehalt schwankt zwischen 35% bei Vollfettkäse und etwa 75 % bei magerem Speisequark. An Mineralstoffen enthält Käse neben Kochsalz vor allem Kalzium, Phosphor und Eisen, also aufbauende Nährsalze. Besonders sei an dieser Stelle auf den Kalziumgehalt hingewiesen, der uns bei unserer Ernährung hilft, die Kalziumarmut der anderen Lebensmittel zu überbrücken. An das Fett sind auch die fettlöslichen Vitamine A und D gebunden. Außerdem enthält Käse auch noch Vitamin B. Vitamin C kommt nicht vor.

Arten

Nach der Schnittfestigkeit teilen wir den Käse ein in:

Hartkäse : z. B. Emmentaler, Tiefländer, Parmesan,

Schnittkäse fest: z. B. Tollenser und Edamer,

Schnittkäse halbfest: z. B. Steinbuscher und Edelpilzkäse,

Weichkäse: z. B. Deutscher Weichkäse mit Schimmel- oder Schmierebildung.

Nach der Dicklegung unterscheiden wir:

Süßmilchkäse (mit Lab gedickt): z. B. Hart-, Schnitt- und Weichkäse, Sauermilchkäse (mit Milchsäure gedickt): z. B. Harzer, Kräuterkäse, Frischkäse (aus angesäuerter Milch mit Lab): z. B. Speisequark.

Nach dem Fettgehalt der Trockenmasse (abgekürzt: F. i. T.) kennen wir:

50 % F. i. T. für Doppelrahmkäse, 30 F. i. T. für Dreiviertelfettkäse,

50% F. i. T. für Rahmkäse, 20% F. i. T. für Halbfettkäse,

45% F. i. T. für Vollfettkäse, 40 % F. i. T. für Viertelfettkäse,

40% F. i. T. für Fettkäse, bis 10 % F. i. T. für Magerkäse.

Diese Fettprozente beziehen sich auf den Zustand, wenn die Käsemasse kein Wasser enthält. Eine solche Festlegung ist notwendig, da die verschiedenen Käsesorten

einen unterschiedlichen Wassergehalt aufweisen. Der Fettgehalt des fertigen Käses, bezogen auf seine Masse, liegt niedriger. So hat Voll- fettkäse etwa 30% und Halbfett- käse etwa so % Fettgehalt.

Außer den bei uns hergestellten Käsesorten, z. B. Tollenser, Tiefländer, Bierkäse (Weißlacker), Trap- pistenkäse, Emmentaler, Romadur, gibt es, nach dem Land der Herstellung gegliedert, z. B. noch folgende Sorten:

ungarischer Käse: z. B. Macko, Kamarasa

französischer Käse: z. B. Rosinen- käse, ComtC,

italienischer Käse: z.B. Gorgonzola, Parmesan

englischer Käse: z. B. Chester, Stilton

dänischer Käse: z. B. Samsö, Danbo, Elbo.

Herstellung

Die Herstellung des Käses erfolgt zunächst durch das Dicklegen der Milch, dem sich die Reifung anschließt. Das Dicklegen wird entweder durch ein Ausfällen mit Lab oder mit Milchsäurebakterien durchgeführt.

Die Labfällung. Durch Labzusatz wird Süßmilch zum Gerinnen gebracht. Lab ist ein Enzym, das aus dem Magen von Saugkälbern gewonnen wird. Es bringt das Kasein der Milch zum Gerinnen, indem es aus der löslichen Kaseinverbindung eine unlösliche Kaseinkalkverbindung, das sog. Parakasein, ausfällt. Die dick gewordene Masse wird als Bruch bezeichnet, der in der Hauptsache aus Eiweiß, Fett und Molke, die die restlichen Milchbestandteile enthält, besteht. Durch mehr oder weniger starkes Entfernen der Molke

und durch Erwärmen (Brennen) entstehen Bruchkörner, die in bestimmte Formen kommen, um darin gepreßt zu werden. Die Milchsäurefällung beruht auf der Arbeit der Milchsäurebakterien, die der Milch zugesetzt werden und den Milchzucker zu Milchsäure abbauen, wodurch das Kasein gerinnt.

Die Reifung. Der geformte Rohkäse gelangt nun in ein Salzbad, wodurch die Festig- keit des Käses verbessert, ein würziger Geschmack erreicht und die Entwicklung schädlicher Kleinlebewesen gehemmt wird. Nach dem Salzbad wird der Käse in die Reifungsräume gebracht. Hier werden Bakterien, Schimmel- und Hefepilze wirk- sam, die das Eiweiß, den Milchzucker und teilweise auch das Fett abbauen. Eiweiß wird zuweilen bis zu den Aminosäuren, ja, bis zum Ammoniak abgebaut, wodurch dann der Käse streng wird. Der Milchzucker wird in Milchsäure verwandelt, wobei auch Kohlendioxid entsteht, das zur Lochbildung einiger Käse beiträgt. — Wenn der Reifungsprozeß nicht ordnungsgemäß abläuft, entstehen „Käsefehler". So platzt „geblähter Käse" durch die sich bildenden Gase- Bei nicht ausreichender Gasbildung wird der Käse „glasig" und zeigt keine Lochbildung.

Hartkäse und fester Schniitkäse. Ihr Bruch wird entsprechend kräftig gepreßt. Die Dauer ihrer Reifung ist je nach Größe und Sorte verschieden (im Durchschnitt 4 bis 12 Wochen und darüber). Der Versand erfolgt in ausgereiftem Zustand. Ein solcher Käse soll eine trockene und unbeschädigte Rinde aufweisen. Der Käseteig soll ela- stisch und schnittfest sein. Lochungsfehler (geblähter Käse, zu starke oder zu geringe Lchbildung) können auch mit Geschmacksfehlern Hand in Hand gehen.

Halbfester Schnittkäse und Weichkäse. Bei ihnen wird die Molke nicht so stark abgepreßt wie beim Hartkäse und festen Schnittkäse. Der Reifungsprozeß vollzieht sich nicht so gleichmäßig und beginnt von außen nach innen. Da es ein rindenloser Käse ist, können die bei der Reifung entstehenden Gase entweichen und bilden keine Löcher im Käseteig. Oft wird die Reifung durch Edelpilze unterstützt. So werden

beim Camembert und Briekäse Weißschimmelpilze, beim frz. Roquefort und dem ital. Gorgonzola Blauschimmelpilze wirksam. Andere Käsesorten, wie z. B. Limburger und Romadur, werden geschmiert, wodurch ein scharfer Geschmack ent- steht; denn die beim Salzen austretende Flüssigkeit wird über die Oberfläche gerieben, die Poren werden verschlossen und den lichtscheuen Bakterien ihre zersetzen- de Tätigkeit erleichert. Die Reifungszeit dieser Käse ist kürzer (1 - 3 Wochen) als bei Hartkäse und festem Schnittkäse. Ihr Versand erfolgt schon, bevor sie durchgereift sind.

Vom Weichkäse verlangen wir eine saubere, der Sorte entsprechende äußere Beschaffenheit und einen gleichmäßig durchgereiften Käseteig ohne Lochbildung. Sauermilchkäse. Nach dem Abpressen der Molke vom Quark erhält dieser einen Zusatz von Kochsalz, Kümmel und Natriumhydrogenkarbonat. Dann wird er ge- formt und reift. Die Oberfläche wird des öfteren mit Salzlösung, der die Schimmel- und Schmierekulturen beigegeben sind, bestrichen und wohl auch gefärbt. Der noch nicht durchgereifte Käse kommt nach einigen Tagen zum Versand, da er nachreift, so dass er beim Verbrauch bis auf einen kleinen weißen Kern durchgereift ist. Schmier- käse soll eine glatte, glänzende Oberfläche zeigen, Schimmelkdre soll eine deutlich erkennbare Schimmelbildung aufweisen. Eine Ausnahme macht der Kräuterkäse, der hart, krümelig, graugrün und würzig ist und für den Verbrauch gerieben wird. Frischkäse. Für seine Herstellung wird die Milch angesäuert und mit Lab dickgelegt. Der Quark wird von der Molke abgepreßt. Frischkäse unterscheidet sich von den bisher genannten Sorten dadurch, dass er keine Reifung durchmacht und einen hohen Wassergehalt aufweist. Je nach dem Fettgehalt und seinen sonstigen Zusätzen unterscheiden wir: Speisequark (mager) und Speisequark mit Sahnezusatz, Speisequark mit Ölzusatz, Schichtkäse, Rahmfrischkäse und Doppelrahmfrischkäse. Alle diese Käsesorten haben einen schwach säuerlichen Geschmack, der sich mit zu- nehmendem Fettgehalt verfeinert.

Frischkäse soll weich und geschmeidig sein. Die Streichfähigkeit steigert sich bei den Käsesorten mit zunehmend höherem Fettgehalt.

Schmelzkäse. Hierbei handelt es sich um umgeschmolzenen, rindenlosen Käse, der keine weitere Reifung durchmacht. Das Aufschmelzen der einwandfreien Käsesorten (meist Emmentaler, Tiefländer, Tollenser und Goudakäse) erfolgt nach ihrer Zerkleinerung unter Zugabe von Schmelzsalzen (Phosphor- und Zitronensäure) bei etwa 80 - 90 °C. Den warmen Käseteig lässt man in den vorgesehenen Formen erkalten und bringt den Schmelzkäse, in Aluminiumfolie gewickelt, vorwiegend in Blockform oder in „Dreiecksform" der Schachtelpackungen in den Handel. Schmelzkäse hat einen milderen Geschmack als die Rohware, aus der er hergestellt wurde.

Kochkäse. Er wird aus gereiftem Quark hergestellt, der unter Zusatz von Salz, Kümmel, entrahmter Frischmilch, Rahm oder Speiseöl gekocht und dann in Aluminiumfolie zum Erkalten gebracht wird.

Verwendung

Die Verwendung des Käses in der Gaststätte ist sehr vielgestaltig.

Die Käseschnitte, bei der Grau- oder Schwarzbrot mit Hart-, Weich- oder Quarkkäse belegt wird, findet bei vielen Gästen Anklang. Der Kuriosität wegen sei der in Köln belichte „Halve Hahn" genannt, der aus einem „Röggelche" (Hälfte eines Roggenbrötchens) mit einer Scheibe Edamer Käse besteht.

Die Käseplatte zeigt mehrere Käsesorten, mehrere Brotarten, Butter (auch Schmalz) und wird mit Radieschen, Rettich u. a. m. geschmackvoll angerichtet. Auch die Würzbissen, die kalt oder warm serviert werden können, verdienen erwähnt zu werden. Wir unterscheiden sie nach der folgenden Übersieht:

Käseauflauf Käsepudding Käsestengel Käsestroh Käsetörtchen

fondue crme paillettes paille ramequins

in Teigkruste in einer Form schmale Streifen feine Streifen Häufchen

Käsekrapfen choux

Kugeln

Käsewaffeln gaufrettes Streifen

Unter „Welsh rabbit" („Waliser Kaninchen"), auch „Welsh rarebit" („Waliser seltener Bissen") versteht man eine Käseauflaufmasse, die aus englischem Chester- käse mit Ale hergestellt, auf Röstbrot gestrichen und im Ofen überbacken wird. Käsestrudel, Käsekuchen und Käsetaschen werden unter Verwendung von frischem Quark bereitet.

Zu den warmen Nachtischgerichten zählt außerdem noch der „Golden buck" (Goldener Bock), der aus einer Scheibe Toast mit pochiertem Ei besteht, das mit Rabbitmasse überbacken wird. — „Scotch woodcock" (Schottische Schnepfe) ist eine Toastscheibe mit Rührei, das mit Sardellenbutter vermischt, mit Parmesankäse bestreut und mit einer Sardelle belegt wird.
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