Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 31.05.2009, 22:18

KARTOFFELN

Geschichtliches und Sorten

Es ist interessant, die Geschichte der Kartoffel zu studieren. Man stellt dann nämlich fest, wie schwer es war, dieses heute unentbehrliche Lebensmittel in Europa einzubürgern. Zunächst wurde sie als Zierpflanze in den Blumengärten angepflanzt. Nur zögernd gingen die Bauern später an den Feldbau. Viele Hungersnöte der letzten 300 Jahre ließen die Bevölkerung allmählich den volkswirtschaftlichen Wert dieses Nachtschattengewächses erkennen; und wenn die Stadt Offenburg in Baden dem Seefahrer Drake ein Denkmal setzte, dann geschah es aus Dankbarkeit dem Manne gegenüber, von dem man damals zu Unrecht annahm, dass er die Kartoffel von Südamerika zu uns brachte. Heute werden in unseren Forschungsinstituten und Saatzuchtbetrieben hochwertige Sorten entwickelt.

Da die Qualität der Kartoffel nach mehreren Jahren „abbaut"1, werden von unseren

Unter Abbau der Kartoffeln ist das Zurückgehen des Ertrages und die zunehmende Anfälligkeit gegenüber Krankheiten bei ständig ungeschlechtlicher Vermehrung zu verstehen

Wissenschaftlern immer wieder neue Sorten gezüchtet, die dann in den landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaften und volkseigenen Gütern angebaut wer- den. Wir unterscheiden die Kartoffeln

nach der Zeit der Ernte: nach der Farbe der Schale: nach der Farbe des Fleisches: nach der Verwendung:

in frühe, mittelfrühe und Spätkartoffeln, in gelbe, rote und blaue Kartoffeln,

in weiß- und gelbfleischige Sorten und

in Speise-, Pflanz-, Futter- und Industriekartoffeln.

Nährwert

Außer der unverdaulichen Korkschale enthält die Kartoffel in ihrem Fleisch 6 - 8 % Stärke,

etwa z% Eiweiß (das biologisch nicht ganz vollwertig ist, es liegt in seiner Wertigkeit zwischen dem Fleisch- und Getreideeiweiß),

etwa i% Mineralstoffe (z. B. Kalium, Natrium, Kalzium),

etwa i % Zellulose,

75 . 80% Wasser.

Bemerkenswert ist ihr Vitamin-C-Gehalt, der besonders in jungen Kartoffeln fest- zustellen ist. Wenn auch dieser Vitamingehalt in den Wintermonaten und besonders im Frühjahr und Sommer durch die Lagerung abnimmt, so bleibt die Kartoffel den- noch unser wichtigster, oft sogar einziger Vitamin-C-Träger, weil es in dieser Zeit oft noch an Vitamin-C-reichem Frischgemüse fehlt. In gekochtem Zustande liefern die Kartoffeln in too g etwa 90 kcal. Ihr Sättigungswert rechtfertigt ihre Stellung als Hauptnahrungsmittel.

Zubereitungen

In der Gaststätte begegnen wir der Kartoffel in den verschiedensten Zubereitungen. Als Kartoffelsuppe ist sie mit den entsprechenden Zutaten und Gewürzen ein sättigendes und nahrhaftes Gericht. In Form von Klößen erfreut sie manchen Gast, be- sonders wenn noch das erforderliche Dunstobst dazu gegeben wird. Aber auch als Kartoffelpuffer hat sie viele Liebhaber.

Unentbehrlich geradezu ist sie als Beilage zu dem Fleisch- und Fischgericht ge- worden. Wir kennen

als gekochte Kartoffeln:

Salzkartoffeln (pommes nature), Pellkartoffeln (p. en robe de chambre), Kartoffelbrei (pur& de pommes), Petersilienkartoffeln (pommes persill&s), Rahmkartoffeln (p. ä la creme) und Brühkartoffeln (p. ä l'allemande);

als gebratene Kartoffeln:

Bratkartoffeln (p. saut&s), Pariser Kartoffeln (p. ä la parisienne), Zwiebelkartoffeln (p. ä la lyonnaise), Schloßkartoffeln (p. chäteau);

als gebackene Kartoffeln (in der Fritüre):

Strohkartoffeln (p. paille), Streichholzkartoffeln (p. allumettes,) Stäbchenkartoffeln (p. frites), Kartoffelscheiben (p. chips), Krustelkartoffeln (p. croquettes); Kartoffelspiralen (p. ä la 13&idictine), Polsterkartoffeln (p. souffles);

als gebackene Kartoffeln (in der Backröhre [au four]) :

Anna-Kartoffeln (pommes Anna) werden aus rohen Kartoffelscheiben herge- stellt, die in einer ausgefetteten Pfanne in mehrere Lagen gelegt werden, indem jede Schicht mit Butter bestrichen wird. Die im Ofen gebackenen Kartoffeln werden dann auf eine Platte gestürzt.

Bäckerinkartoffeln (p. ä la boulang t'e) werden ebenfalls aus rohen Kartoffel- scheiben bereitet, mit angeschwitzten Zwiebelscheiben vermischt und mit Butter in der Röhre gebacken.

Florenzer Kartoffeln (p. ä la florentine) entstehen aus gekochten Pellkartoffeln, die in Scheiben geschnitten, in eine ausgefettete Pfanne gelegt, mit gedünsteten Spinatblättern gefüllt und dann im Ofen gebacken werden. Nach dem Stürzen werden sie mit Parmesan bestreut, mit Sahne übergossen und im Ofen über- glänzt.

Gespritzte Kartoffeln (p. duchesse) werden aus einer Kartoffelkrustelmasse bereitet, indem diese mit einer gezackten Tülle gespritzt, mit Eigelb bestrichen und in der Röhre goldgelb gebacken werden.

Quetschkartoffeln (p. macaire) werden mit der Schale im Ofen gebacken, ge- schält, gequetscht und mit Butter und Salz gemischt. In ausgefetteten Formen werden sie dann im Ofen gebacken.

Übersicht über die Kartoffelzubereitungen

Selbständige
Gerichte

Gekocht

Gebraten

Gebacken in der Fritüre

Gebacken im Ofen

Kartoffel- Salz-K. Brat-K. Stroh-K. Bäckerin-K-

suppe Pell-K. Zwiebel-K- Stäbchen-K. Gespritzte K.

Kartoffel- Rahm-K. Schloß-K. Polster-K. Quetsch-K-

klöße Petersilien-K. Pariser K. Krustel-K. Florenzer K.

Kartoffel- Brüh-K- Kartoffel- Anna-K.

puffer Kartoffelbrei scheibchen

Kartoffelspiralen
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