Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 09.03.2009, 08:58

Liköre

Die Gruppe der Liköre und Punschextrakte gliedert sich in folgende Arten:

Liköre
und Punschextrakte

Fruchtsaft- Fruchtaroma- Bitter-, Sonstige Punsch-

Liköre Liköre Kräuter-, Liköre extrakt

Gewürzliköre

Liköre sind Spirituosen, die aus Sprit oder Edelbränden unter Zusatz von Zucker (auch Stärkesirup), Fruchtsäften, Pflanzen- und Fruchtextrakten oder -destillaten, ätherischen Ölen oder Essenzen, Trauben- oder Fruchtweinen hergestellt werden. Ihr Gesamtextraktgehalt liegt bei über 220 g je Liter. Ihr Alkoholgehalt beträgt mit einigen Ausnahmen mindestens 30 Vol.-%.

Man nimmt an, dass die Liköre einst aus Italien kamen, wo bereits im 14. Jahrhundert gesüßte, duftende, alkoholhaltige Getränke unter der Bezeichnung liquori (Flüssigkeit) getrunken wurden. In Frankreich gelangte dann später in den Klöstern die Kunst der Likörherstellung auf eine besonders hohe Stufe. Auch die deutschen Liköre haben sich im Laufe der Zeit durch ihre Qualität einen Namen geschaffen.

Fruchtsaftliköre

Bei ihnen muss der Saft derjenigen Frucht, nach der der Likör den Namen trägt, als wesentlicher Bestandteil enthalten sein und geschmacklich hervortreten. Sie dürfen mit Ausnahme des Ananaslikörs nicht mit Farbstoffen gefärbt werden und erhalten ihre Farbe nur durch den zugesetzten Fruchtsaft, dessen Anteil im Fertigerzeugnis allgemein 25% beträgt. Der Alkoholgehalt der Fruchtsaftliköre liegt zwischen 30 Vol.-% und 35 Vol.-%.

In der Nomenklatur (Namenverzeichnis) für Spirituosen, die sind als Fruchtsaftliköre folgende Sorten aufgezählt:

Ananaslikör

Blackberry-Brandy (Brombeere) Blutorangelikör

Cherry-Brandy (Kirsche) Erdbeerlikör

Himbeerlikör

Holunderlikör

Johannisbeerlikör (rote Beere) Johannisbeerlikör (schwarze Beere) Kirschlikör

Kroatzbeerlikör (Brombeere) Moosbeerlikör

Pflaumenlikör

Wildfruchtsaftlikör (Mehrfruchtlikör)

Fruchtaromaliköre

Sie haben ihren charakteristischen Geschmack aus Früchten oder Fruchtteilen er- halten, die ihnen auch ihren Namen geben. In ihnen sind die Geschmacks- und Aroma- (Geruchs-)stoffe an flüchtige Öle gebunden, die durch Destillation gewonnen werden. Aber auch Bitter- und Gerbstoffe spielen bei der Geschmacksbildung eine Rolle. Die Aroma- und Geschmacksstoffe werden in Form von Mazeraten, Digeraten, Perkolaten und Destillaten gewonnen.

Die Mazeration ist ein Kaltauszug von Drogen und Pflanzenteilen mit Sprit oder Sprit-Wasser-Gemisch, wodurch die eingetrockneten Pflanzenteile erweicht, aufgeschlossen und extrahiert werden. Die Digestion ist ein Heißauszug, also eine Mazeration auf warmem Wege.

Die Perkolation ist ein Verdrängungsverfahren. Die Drogen werden nicht wie beim Mazerieren in einer ruhenden Flüssigkeit, sondern im Perkolator im langsamen Durchfluß extrahiert. Das ist also eine verbesserte, erschöpfende Mazeration.

Im Gegensatz zu den Fruchtsaftlikören dürfen die Fruchtaromaliköre mit den gesetzlich zugelassenen Farbstoffen gefärbt werden. Der Alkoholgehalt dieser Likörgruppe liegt zwischen 35 Vol.-% und 40 Vol.-%. In der Gaststätte kommen u. a. folgende Fruchtaromaliköre zum Ausschank:

Bitter-, Kräuter- und Gewürzliköre

Es sind Erzeugnisse, zu deren Herstellung bittere und aromatische Drogen- und Fruchtauszüge bzw. -destillate, ätherische Öle und Essenzen verwendet werden.

Abteilikör 30 - 40 Vol.-% Pfefferminzlikör 30 - 40 Vol.-%

Allasch 40 Vol.-% Waldmeisterlikör 30 - 40 Vol.-%

Anisette 30 - 40 Vol.-% Halb und Halb 35 - 40 Vol.-%

Angelika 30 - 40 Vol.-% Kartäuser 35 - 40 Vol.-%

Ingwerlikör 30 - 40 Vol.-% Goldwasser 38 - 40 Vol.-%

Klosterlikör 30 - 40 Vol.-% Stonsdorfer 30 - 35 Vol.-%

Kümmellikör 30- 40 Vol.-% Reiterlikör 40 - 45 Vol.-%

Aprikosenlikör Aprikot-Brandy Bergamotte-Likör (Birne) Ebereschenlikör

Curagaolikör (Pomeranzenschalen) Hagebuttenlikör

Mandarinenlikör Maraschinolikör (Kirsche)

Orangenlikör Pampelmusenlikör Pfirsichlikör Pomeranzenlikör Preiselbeerlikör Prünellelikör (Pflaumen) Wildfruchtlikör Zitronenlikör

Abteilikör hat ein goldgelbes Aussehen und wird aus etwa 20 verschiedenen Drogen hergestellt, ohne dass eine Droge besonders hervortritt. Dadurch entsteht eine har- monisch ausgeglichene Geruchs- und Geschmacksnote nach Kräutern und Gewürzen.

Allasch hat seinen Namen nach einem Ort gleichen Namens bei Riga. Er ist ein wasserheller, süßer Likör mit einer ausgesprochen kräftigen Kümmelnote.

Angelika-Likör sieht goldgelb aus und hat seinen Namen nach der Angelikapflanze, deren Wurzel und Samen ihm die Geschmacksrichtung geben, die noch durch einige weitere passende Drogen abgerundet wird.

Ingwerlikör ist ein hellbrauner Wurzellikör, dessen Charakter durch die Ingwerwurzel bestimmt wird. Als Damenlikör wird er durch Ingwerdestillat, als Magenlikör aus Ingwerextrakt, der sich durch größere Schärfe auszeichnet, hergestellt.

Halb und Halb hat eine rotbraune Farbe und erhält seine Geschmacks- und Aroma- Geruchsstoffe durch eine größere Anzahl von Drogen. Er hat eine fruchtige Apfelsinennote, die durch Bitterstoffe und Gewürze ergänzt wird. Besonders gute Erzeugnisse enthalten zusätzlich Weindestillat und Südwein, wodurch dieser sehr gefragte Likör noch einen weinigen Grundton bekommt.

Kartäuser, der nach seinem großen französischen Vorbild „Chartreuse" bei uns hauptsächlich als grüner Likör hergestellt wird, hat eine betonte Kräuternote, während bei dem „Kartäuser gelb" die Gewürznote vorherrscht. Zur Herstellung beider Erzeugnisse wird eine große Anzahl passender Drogen verwendet, die ihnen einen aromatischen und feinen Charakter geben.

Goldwasser ist ein wasserheller, aromatisch würziger Likör, in dem Blattgoldflitter enthalten ist. Eine geschmackliche Beeinflussung wird jedoch durch das Blattgold nicht er- reicht. Vor dem Ausschank muss die Flasche geschüttelt werden, damit das zu Boden gesunkene Blattgold wieder aufgerüttelt wird und anteilmäßig in das Likörglas gelangt.

Stonsdorfer hat ein tiefdunkelrotes Aussehen und erhielt seine Bezeichnung nach dem Ort gleichen Namens, dem heutigen Jelenia Gora in der Polen. Sein Geschmack wird durch eine fruchtige Heidelbeernote bestimmt, die durch einen aromatischen, kräftigen Gewürzcharakter ergänzt wird.

Reiterlikör ist dunkelbraunrot, zeichnet sich durch den Extrakt vieler Drogen und eine aromatisch-würzige Fülle aus. Seine brennend-wärmende Schärfe erhält er durch Ingwer- und Galgantwurzel. Als ausgesprochener Herrenlikör hat er in seinen besten Erzeugnissen 45 Vol.-% Alkoholgehalt.

Sonstige Liköre

Zu ihnen rechnen der Cordial Medoc, die Kaffee-, Tee- und Kakaoliköre, die Emulsionsliköre und der Honiglikör.

Cordial Medoc ist ein dunkelrotbrauner Edellikör. Ungefähr 25% seines Alkoholgehaltes bestehen aus Weindestillat, bei dem durch Zusatz von Bordeaux- oder Malaga- wein die weinige Note unterstützt wird. Als Geschmacks- und Aroma(Geruchs-)

stoffe dienen Auszüge aus Backpflaumm und Veilchenwurzeln, die jedoch die weinige Fülle nicht übertönen dürfen. Sein Alkoholgehalt beträgt meist 40 Vol.-%.

Kaffee-, Tee- und Kakaolikör sind meist Auszugsliköre und müssen mindestens 25 Vol.- % Alkohol enthalten. Bei einem guten Kaffeelikör sollen in f 1 Fertigerzeugnis die Aromastoffe von 30 g geröstetem Bohnenkaffee enthalten sein, in einem Mokk likör werden 50 g gefordert. Der Röstgeschmack wird durch Vanille leicht abgerundet.

Der Mokka-Kirsch-Likör ist ein Fruchtsaftlikör mit einer gut abgestimmten Kaffeenote.

Bei den Kakaolikören unterscheiden wir den dunkelbraunen, leicht herben Auszugslikör von dem wasserhellen Destillatlikör. — Als besonders beliebter Kakaolikör ist Kakao mit Nuß anzusehen, der vorwiegend als wasserheller Destillatlikör mit einer dezenten Nußnote hergestellt wird.

Die Emulsionsliköre umfassen eine Reihe von Likören, die in der Mehrzahl mit frischen Eigelben hergestellt werden. Zu ihnen zählen Eier-Likör, Eier-Weinbrand, Kakao mit Ei und Mokka mit Ei; auch Mokka mit Sahne rechnet zu dieser Gruppe. Der .Eierlikör hat ein eigelbes, gleichmäßig glattes Aussehen, wobei die Eieröltröpfchen fein verteilt sein sollen. In f 1 Eierlikör müssen mindestens 240 g Eigelb enthalten sein; damit erhält er neben seinem Genußwert auch einen guten Nähr- wert. Man serviert ihn meist in flachen Schalen oder auch in Bechern aus Schokolade. Eierweinbrand unterscheidet sich vom Eierlikör dadurch, dass er nicht mit Primasprit, sondern mit frischem Weindestillat angesetzt wird. Eierlikör und Eierweinbrand haben meist einen Alkoholgehalt von 20 Vol.-%.

Kakao mit Ei und Mokka mit Ei sind nicht so dickflüssig wie die Eierliköre, jedoch noch ausgesprochen sämig. Die Kakao- bzw. Kaffeenote ist vorherrschend und wird durch einen dezenten Eiergeschmack unterstützt. Beide müssen mindestens IU) g Eigelb in f 1 enthalten und haben einen Alkoholgehalt von 20 Vol.-%.

Mokka mit Sahne hat ein milchkaffeebraunes Aussehen und zeigt einen ausgeprägten Kaffeegeschmack mit deutlicher Sahnenote. Er muss kühl und dunkel gelagert werden, da sich sonst Veränderungen des Sahnefettes einstellen, die dem Likör einen ranzigen Beigeschmack geben.

Honigliköre, deren bekanntester Vertreter der „Bärenfang" ist, haben ein gelbliches Aussehen. Der Alkoholgehalt beträgt meist 40 Vol.-%.

Punschextrakte

Sie beschließen die Reihe der Spirituosen aus der Likörgruppe. Es sind Gemische aus Primasprit oder Edelbränden, Zucker oder Stärkesirup, Trauben- und Fruchtweinen, Fruchtsäften und Auszügen oder Destillaten aus aromatischen pflanzlichen Rohstoffen.

Ein Rum-Punschextrakt muss im Gesamtalkoholgehalt mindestens 5 % Rum, ein Arrak-Punschextrakt mindestens 10 % Arrak aufweisen.

Wein-Punschextrakte müssen mindestens 2o % Wein aufweisen. Um aus dem Punschextrakt einen Punsch herzustellen, wird der Extrakt mit heißem Wasser im Ver- hältnis 1 2 gemischt.
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