Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 03.01.2009, 16:40

Die Milchgetränke

Die Milch zeichnet sich gegenüber allen anderen Getränken dadurch aus, dass sie außerordentlich nahrhaft ist. Sie enthält alle Nährstoffe, die der Säugling zu seiner Ernährung benötigt. Dasselbe gilt auch für die jungen Säugetiere. Für die Ernährung und auch als Getränk ist für die Menschen die Milch der Kühe von größter Bedeutung. Im Lebensmittelverkehr wird unter Milch stets die Kuhmilch verstanden. Diese ist — über ihre Bedeutung als Getränk hinaus — außerdem Grundstoff für die Herstellung von Butter und Käse. Wir unterscheiden folgende Milchgetränke : Trinkvollmilch, entrahmte Frischmilch, Buttermilch, Sauermilch und Sahne. Durch Mischen mit anderen Getränken und Zutaten werden Milchmischgetränke hergestellt, die sich sowohl im Haushalt als auch in Gaststätten steigender Beliebtheit erfreuen.

Trinkvollmilch

Eine Analyse der Milch, wie sie von der Kuh kommt, zeigt, dass sie alle Grundnährstoffe enthält: Eiweiß etwa 3,2 %, Fett etwa 3,5 % und Kohlenhydrate als Milchzucker etwa 4,6%; Mineralsalze sind mit etwa 0,7% vertreten. Diese Stoffe, die ungefähr 12% ausmachen, bezeichnet man als Milchtrockenmasse. Der Rest von etwa 88 % ist Wasser. Auch Vitamine, besonders A und D, sind in der Milch enthalten.

Das Milcheiweiß enthält alle lebensnotwendigen Aminosäuren und ist damit biologisch vollwertig. Es besteht zum größten Teil aus Kasein (etwa 75 %) und aus Albu- min und Globulin (etwa 5 %). Beim Erhitzen gerinnt das Albumin und bildet auf der Oberfläche eine Haut. Der typische Geschmack aufgekochter Milch entsteht durch die Veränderungen, die das Albumin dabei erleidet. Das Kasein ist an Kalk gebunden und wird im Magen dadurch ausgefällt, dass sich die Salzsäure des Magens mit dem Kalk verbindet.

Das Fett kommt in der Milch in feinster Verteilung vor. Man spricht in einem solchen Falle von einer Emulsion. Solche emulgierten Fette sind besonders leicht verdaulich und daher sehr bekömmlich. Die im Milchfett enthaltenen Fettsäuren sind lebensnotwendig (essentiell), da der Körper sie nicht selbst aufbauen kann. An das Milchfett sind Lipoide, vor allem Lezithin, gebunden, die als Fettbegleitstoffe eine besondere Bedeutung für die Hirn-, Drüsen- und Nerventätigkeit haben. Der Milchzucker ist ein Doppelzucker (Disaccharid), dessen Moleküle sich aus Traubenzucker und Schleimzucker zusammensetzen. Er hat nur geringe Süßkraft. Milchsäure- und Buttersäurebakterien lassen die Milch leicht gerinnen, da sie den Milchzucker entweder zu Milchsäure oder zu Buttersäure abbauen, wodurch das Kasein gerinnt.

Außer den genannten Grundstoffen enthält die Milch wichtige Mineralstoffe, z. B. Kalzium, Kalium, Natrium, Chlor und Phosphor, die alle im Rahmen des Stoffwechsels entweder als Aufbaustoffe beteiligt sind oder die physikalisch-chemischen Zustände der Zell- und Körperflüssigleiten beeinflussen.

In der Milch sind auch alle wichtigen Vitamine enthalten. Die im Fett gelösten Vitamine A und D haben dabei für das Kleinkind besondere Bedeutung. Sommer- milch enthält infolge der Grünpflanzenfütterung mehr Vitamine als Wintermilch. Diese Veränderungen dürfen nur in der Molkerei vorgenom- men werden.

Wir kennen 3 anerkannte Pasteurisiertingsmethoden:

Dauererhitzung etwa 30 Minuten bei 63 - 65 °C oder Kurzzeiterhitzung etwa 40 Sekunden bei 71 - 74°C oder Hocherhitzung etwa 10 Sekunden bei 85 °C.

Im Anschluss an das Pasteurisieren wird die Milch gekühlt. Durch diese Verfahren werden die in der Milch enthaltenen Michsäurebakterien getötet, desgleichen

etwaige Krankheitserreger. Der Charakter der Rohmilch bleibt gewahrt. Anders ist es beim Kochen, wodurch die Milch einen deutlichen Kochgeschmack erhält. Die anschließende Kühlung lässt solche Bakterien, die die Pasteurisierung doch noch überlebten, nicht wirksam werden. Die Milch gelangt in Kannen oder in Flaschen in den Handel, also auch in die Gaststätten.

Selbstverständlich muss die Trinkvollmilch, die den Gästen verkauft wird, in ein- wandfreiem Zustande sein:

Sie muss kühl gehalten werden.

Sie muss sauber sein, ohne Verschmutzung.

Sie muss unverfälscht sein, darf also nicht mit Wasser oder entrahmter Frischmilch vermischt werden.

Sie muss frisch sein und darf keinen Stich haben.

In der Gaststättenküche findet die Trinkvollmilch eine vielseitige Verwendung zu Kaltschalen, Suppen, Soßen, zu Gebäck und Süßspeisen aller Art.

Entrahmte Frischmilch

Sie ist ein Nebenprodukt bei der Gewinnung der Sahne, wobei man der Trinkvoll- milch durch Zentrifugieren die Sahne entzieht. Bei diesem Prozess bleiben noch kleinere Mengen Fett in der entrahmten Frischmilch. Die anderen wertvollen Be- standteile der Trinkvollmilch gehen nicht verloren und machen damit die entrahmte Frischmilch zu einem nahrhaften und preiswerten Getränk. Nach der Entrahmung wird sie ebenfalls pasteurisiert und gekühlt. Während die Trinkvollmilch besonders durch Aufrahmung, d. h. durch das Aufsteigen des Milchfettes, gelblichweiß aus- sieht, hat die entrahmte Frischmilch eine reinweiße Farbe. In dünner Schicht schimmert sie etwas bläulich. Sie wird in der Gaststätte nicht nur als nahrhaftes Getränk verwendet, sondern bildet auch in der Küche einen wertvollen Rohstoff (z. B. für die Herstellung von Speiseeis).

Buttermilch

Bei der Herstellung von Sauerrahmbutter bleibt die Buttermilch als leicht flockiges Nebenprodukt zurück. Sie hat einen angenehm säuerlichen Geschmack, der sie zu einem erfrischenden, durstlöschenden Getränk macht. Sie ist leicht verdaulich und wirkt abführend. Ihr Nährwert steht kaum hinter dem der entrahmten Frischmilch zurück, da sie ähnlich zusammengesetzt ist. Lediglich der Gehalt an Milchzucker hat sich verringert, da ein Teil in Milchsäure umgebildet wurde. Ein stark säuerlicher Geschmack sowie die Absetzung einer grünlichen -Molkeschicht mindern ihre Qualität. In der Gaststättenküche dient sie zum Beizen des Fleisches (Sauerbraten, Wild).

Sauermilch

Von den Sauermilchgetränken ist in erster Linie der Joghurt zu nennen. Seine Heimat ist Bulgarien. Doch auch bei uns ist er ein beliebtes Getränk geworden.

Durch zwei verschiedene Bakterienstämme wird der Milchzucker in Milchsäure verwandelt, die die Milch gerinnen lässt. Das Eiweiß wird zu gleicher Zeit teilweise abgebaut, also ein Zustand herbeigeführt, der normalerweise durch die Arbeit des Magens, durch das Pepsin, erreicht wird. Joghurt ist also leichtverdaulich und wirkt außerdem noch günstig auf die Darmtätigkeit. Er ist eine gleichmäßig geronnene Milch von fester Beschaffenheit. Sein Geschmack ist rein mit einer betont säuerlichen Note. Dadurch wirkt Joghurt durstlöschend und wird in den heißen Tagen besonders gern genossen. Durch Mischen mit Fruchtsäften lassen sich geschmacklich verschiedene Varianten herstellen. Das Verfahren, Kefir herzustellen, ist aus dem Kaukasus zu uns gekommen. Seine Zubereitung erfolgt durch Kefirkörner, die aus Milchhefen und Milchsäurebakterien bestehen. Sie spalten den Milchzucker teils in Milchsäure und teils in Alkohol und Kohlendioxid. Dadurch entsteht ein sahneartiges, schäumendes Getränk, das durch seinen Säuregehalt leicht säuerlich schmeckt und etwa 0,75 % Alkohol enthält. Die Sauermilch oder Dickmilch, die durch Zusatz von Milchsäurebakterien-Kulturen zur Trinkvollmilch oder auch zur entrahmten Frischmilch entsteht, schmeckt milder und sollte bei unserer Bevölkerung ebenfalls viel mehr Beachtung finden, da sie ein preiswertes und nahrhaftes Produkt ist. Besonders kann man sie als Nachtisch zu einem Mittagessen empfehlen.

Sahne

Sie ist das Milchfett, das beim Zentrifugieren der Trinkvollmilch gewonnen wird und dient in ihrer überwiegenden Menge zur Herstellung der Butter. Für die Gaststätte haben außerdem noch die Schlagsahne, die Kaffeesahne und die saure Sahne Bedeutung.

Die Schlagsahne, die einen Fettgehalt von mindestens 28 % haben muss, wird in den Gaststätten vielseitig verwendet. In der Küche dient sie z. B. zur Herstellung von Sahneeis (Halbgefrorenem und Parfait), zur Verfeinerung von Suppen und Soßen und in geschlagenem Zustand als Beigabe z. B. zu Obsttorten sowie als Garnierung von Eisspeisen.

Kaffeesahne, die mindestens 10 % Milchfett enthalten muss, kann auch in der Gaststätte hergestellt werden, wenn Schlagsahne und Trinkvollmilch im entsprechenden Verhältnis gemischt werden. Die im Handel erhältliche Kaffeesahne ist meist homogenisiert, d. h., sie wird auf etwa 6o °C erwärmt und unter Druck durch feine Düsen gepresst, wodurch die Fettkügelchen in feinste Tröpfchen zerteilt werden. Hier- durch wird die Aufrahmung erschwert und ein vollmundiger Geschmack erzielt. Kaffeesahne wird meist sterilisiert, kommt in Flaschen, die auf dem Verschlussfolien den Verkaufstag verzeichnet haben, in den Handel und muss schnell verbraucht werden.

Die saure Sahne muss ebenfalls mindestens o % Fettgehalt aufweisen. Sie entsteht durch Ansäuerung von süßer Sahne mit gezüchteten Milchsäurebakterien-Kulturen und dient in der Küche hauptsächlich zur Geschmacksverfeinerung von Soßen.

3-2.1.4-6. Dauermilcherzeugnisse

Für die Gaststätte haben die durch Spezialverfahren konservierten Milcherzeugnisse nicht die Bedeutung, die der Frischmilch und ihren Abwandlungen gegeben werden muss. Solche Dauermilcherzeugnisse sind: die Kaffeesahne, die als Dauermilcherzeugnis in fest verschlossenen Flaschen in den Handel kommt, die kondensierte Milch und das Milchpulver.

Die kondensierte Milch wird aus Trinkvollmilch oder entrahmter Frischmilch hergestellt. Die Milch wird stark eingedampft, dann in Dosen oder Flaschen gefüllt und schließlich sterilisiert. Im Handel kennen wir ungezuckerte und gezuckerte Ware. Gezuckerte Kondensmilch ist auf Grund des hohen Zuckergehaltes in geöffneten Gefäßen länger haltbar als ungezuckerte Kondensmilch, die nach dem Öffnen der Flasche schnell verdirbt. Kondensierte Milch wird in unseren Gaststätten oft als Ersatz für Kaffeesahne gegeben.

Das Milchpulver, auch Trockenmilch genannt, entsteht dadurch, dass der Trinkvoll- milch oder der entrahmten Frischmilch das Wasser fast völlig entzogen wird. Bei der Verarbeitung wird es wieder in Wasser aufgelöst.

Milchmischgetränke

Aus der Trinkvollmilch, der entrahmten Frischmilch, der Buttermilch und der Sauer- milch lassen sich mit anderen Zutaten eine Reihe wohlschmeckender Mischgetränke herstellen, deren Wert darin liegt, dass sie nahrhaft und bekömmlich sind. Trinkvollmilch und entrahmte Frischmilch können auch heiß getrunken werden und genießen dann sogar den Ruf eines wirkungsvollen Mittels gegen Erkältungen. Aber auch in gekühltem Zustande sind sie beliebt, weil sie dann neben den geschmacklichen Vorzügen noch eine erfrischende Wirkung zeigen. Deshalb ist besonders in den Sommertagen die Nachfrage nach Milch groß.

Milchsoda wird durch Mischen von kalter Milch mit Selterswasser oder durch Spritzen aus der Siphonflasche mit Sodawasser hergestellt.

Fruchtmilch entsteht dadurch, dass der kalten Milch Fruchtsirup zugesetzt wird. Natürlich lässt sich auch anstelle des Fruchtsirups Fruchtsaft mit der entsprechenden Menge Zucker verwenden. So entstehen je nach den Zutaten: Erdbeermilch, Kirsch- milch, Brombeermilch usw. Zur Zeit der Obstreife lassen sich auch frische Früchte und Beeren verarbeiten, wodurch der Nährwert dieser Getränke gesteigert wird, da frisches Obst noch keine Einbuße an Vitaminen erlitten hat.

An die Stelle von Trinkvollmilch oder entrahmter Frischmilch kann bei dieser Gruppe von Milchmischgetränken auch Buttermilch treten. Dann heißen solche Milchmischgetränke z. B. Erdbeer-Buttermilch, Himbeer-Buttermilch, Sanddorn-Buttermilch usw. Auch Sauermilch und Joghurt geben gute schmackhafte Kombinationen, z. B. Orangen-Sauermilch oder Apfel-Joghurt, wobei die Geschmackswirkung noch durch eine Prise Zimt erhöht werden kann.

Fruchtmilchsoda wird aus der Fruchtmilch hergestellt, die mit Selterswasser vermischt oder aus der Siphonflasche mit Sodawasser gespritzt wird.

Maizmilch, Honigmilch, Karamelmilch u.a. m. sind weitere Kombinationen, die das Angebot auf der Spezialmilchkarte bereichern.

Milch-Shakes sind Milchmischgetränke, bei denen Milch, Speiseeis, Fruchtsirup und Fruchtstückchen im Elektromix schaumig gerührt und dann auch mit einer Sahnegarnierung versehen werden, z. B. Vanille-Erdbeer-Milch-Shake. Wenn zusätzlich zur Milch noch Sahne verwendet wird, entsteht ein Sahne-Shake, der ebenfalls mit Schlagsahne und Früchten zu garnieren ist, z. B. Ananas-Orangen-Sahne- Shake.

Unter Frostsoda verstehen wir ein Getränk, das aus Fruchtsaft mit Speiseeis hergestellt, mit frischer Milch aufgefüllt und mit Sodawasser aus dem Siphon gespritzt wird. Auf diese Art entstehen z. B. Kirsch-Haselnuß-Frostsoda oder Erdbeer-Vanille- Frostsoda.

Ein Eiskrem-Soda unterscheidet sich vom Frostsoda in der Hauptsache dadurch, dass er zusätzlich Kaffeesahne enthält. Orange-Vanille-Eiskrem-Soda und Sanddorn-Vanille-Eiskrem-Soda sind solche Getränke. Sie werden zum Schluss noch mit Schlagsahne garniert.

Egg-Noggs (Eiertöpfchen) werden aus frischen Eigelben und Milch unter Zugabe von Spirituosen (Weinbrand, Rum, Whisky, Gin oder Cherry-Brandy) oder Dessert- weinen und Zucker (am besten Zuckersirup) im Mixbecher geschüttelt und vor dem Service mit gemahlenem Zimt oder geriebener Muskatnuß bestreut. Bekannt sind der Weinbrand-Egg-Nogg und der Rum-Egg-Nogg. — Außer den kühl servierten Egg-Noggs werden auch heiße angeboten.

Milch-Flips ähneln den Egg-Noggs und stellen eine Art Milchmischgetränk mit Ei dar. Sie können mit oder ohne Zusatz von Alkohol gegeben werden. So ist z. B. ein Orangen-Milch-Flip ein Mischgetränk, bei dem Orangensaft, Milch, Eigelb und Orangenlikör die Komponenten bilden.

Der Auszug aus der Getränkekarte einer Milchbar soll einen Einblick in das reichliche Angebot geben.
_________________