Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 24.12.2008, 03:03

Die Mineralwässer

Geschichtliches

Die natürlichen Mineralwässer, die heute als Heilwässer eine bedeutende Rolle spielen, blicken auf eine lange Geschichte zurück. Im altcn Rom waren sie als Thermen bekannt. Sie standen jedoch nur der herrschenden Schicht, den Patriziern, zur Verfügung. Ihre heilende Wirkung schob man den Göttern und den Nymphen zu; denn Chemie, Biologie und Medizin offenbarten noch nichts. Auch die Germanen benutzten solche Thermen als Bäder und tranken auch wohl schon davon.

Als im Mittelalter sich Ärzte und Wissenschaftler mit der Analyse solcher Quell- wässer befassten, kam schon etwas mehr Licht in ihre geheimnisvolle Wirkung, wenn- gleich die biologischen Zusammenhänge noch lange nicht erkannt waren. In der Weiterentwicklung führten die analytischen Erkenntnisse zur Herstellung künstlicher Mineralwässer, die eine Nachahmung der natürlichen waren.

Tafelwässer

Wir unterscheiden nach der nachstehenden Übersicht folgende Sorten: An die Tafelwässer werden eine Reihe von technischen und chemischen Forderungen gestellt, die erfüllt sein müssen, wenn sie ihrer Etikettierung entsprechen sollen. Da die natürlichen Mineralwässer und auch die Sprudel oft einen zu hohen Eisen- und Schwefelgehalt aufweisen, muss man durch Lufteinwirkung die Herabsetzung des Eisengehaltes erreichen, wobei sich die Eisensalze als Boden-

schlamm absetzen, während Schwefelwasserstoffgas entweicht. Durch Karbonisierung, d. h. durch Zusatz von Kohlendioxid, wird ein zu geringer Gehalt an diesem Gas ausgeglichen. — Als Mindestanforderung an Salzen wird je Liter x g gelöste Salze angesehen (Ausnahme: mineralarmes Wasser).

Tafelwasser künstlicher Art wird aus Trinkwasser, Mineralwasser, mineralarmem Wasser oder aus einem Gemisch aus diesen hergestellt. Dabei muss das Trinkwasser nach den Vorschriften entkeimt werden. Künstliches Mineralwasser soll mindestens 1,4 g, Selterswasser mindestens 2,5 g wasserfreie Salze enthalten. Dabei gilt für Selterswasser die Forderung, dass seine Salze aus einer Mischung von reinem Natriumchlorid und Natriumkarbonat bzw. Natriumhydrogenkarbonat bestehen, wobei der Anteil an Natriumchlorid höchstens 65 % betragen darf.

Technische Anforderungen:

Abfüllung. Die Tafelwässer natürlicher Art werden am Quellort selbst in Flaschen abgefüllt, während die Tafelwässer künstlicher Art im Herstellerbetrieb in Flaschen oder Siphons (r ••501) gefüllt werden. Die Behälter müssen vor der Verwendung einwandfrei gesäubert und nach dem Abfüllen gut verschlossen werden. Dadurch werden Qualitätsminderungen während des Transportes und der Lagerung vermieden. Als Normalflasche für alle Tafelwässer gilt die 0,33-1-Flasche, doch sind bei den Tafelwässern natürlicher Art auch Größen von 0,5 1 und 0,7 1 zugelassen.

Kennzeichnung. Die Flaschen für Tafelwässer werden mit einem Bauch-, Hals- oder Schulteretikett beklebt. Aus diesem Flaschenschild muss der Name des Tafelwassers, die Warennummer und das Abfülldatum ersichtlich sein.

Bei Tafelwässern natürlicher Art müssen darüber hinaus noch der Name und der Ort der Quelle sowie der Name des Herstellers angegeben sein. Mineralarmes Wasser macht hierbei meist eine Ausnahme. Wenn die natürlichen Mineralwässer noch eine beson- dere Behandlung durchgemacht haben, wird hierfür die entsprechende Deklarierung auf dem Etikett verlangt, z. B. „Mit Kohlensäure versetzt" oder „Enteisent und mit Kohlensäure versetzt" oder „Entschwefelt und mit Kohlensäure versetzt".

Tafelwässer künstlicher Art erhalten auf ihrem Flaschenetikett als Angabe den Namen der Sorte (also: künstliches Mineralwasser oder Selterswasser) sowie den Namen des Herstellerbetriebes mir Ortsangabe. Bei künstlichem Mineralwasser, das unter Verwendung von natürlichem Mineralwasser oder Sole hergestellt wurde, darf als Hinweis hierfür „unter Verwendung von natürlichem Mineralwasser" oder „unter Verwendung von natürlicher Sole" auf das Flaschenetikett gedruckt werden (im Kleindruck).

Verwendung. Die Tafelwässer sind in allen Gaststätten beliebte Getränke, die hauptsächlich wegen ihrer erfrischenden und durstlöschenden Wirkung getrunken werden. Ob es der Sportler ist, der nach den körperlichen Anstrengungen des Sports eine Selters fordert, ob es der Jugendliche ist, der nach einer tüchtigen Wanderung diesem spritzigen Getränk zuspricht, oder ob es Kraftfahrer sind, die sich nach einer an- strengenden Fahrt wieder erfrischen wollen — immer sind sie von den Mineralwässern erbaut, und das um so mehr, als sich durch Mischen mit Fruchtsäften oder Milch weitere geschmackliche Veränderungen und Verbesserungen schaffen lassen. Auch Gäste, denen die alkoholhaltigen Getränke in ihrer üblichen Form zu stark sind, haben durch Mischen mit Selters- oder Siphonwasser weitere Möglichkeiten, ihr Getränk zu verändern.

Beliebte Mischungen sind: Selters mit Weinbrand, Whisky mit Sehers oder Schorle weiß und Schorle rot, d. i. eine Mischung von Weiß- oder Rotwein mit Selters. Auch bei der Herstellung von Bowle wird gern ein Zusatz von Selters gegeben, um dadurch eine erfrischende Wirkung zu erzielen. Eine weitere Verwendungsmöglichkeit für das Tafelwasser künstlicher Art bietet sich besonders in den Milchbars. Sie bilden

einen wesentlichen Bestandteil der Milchmischgetränke und finden auch in den Bars für eine Reihe von Mixgetränken Verwendung.
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