Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 26.07.2009, 04:55

Nährwert

Obst und Südfrüchte bilden eine geschätzte Bereicherung des großen Angebotes aus dem Pflanzenreich. Wenn auch noch vor etwa Ion Jahren namhafte Wissenschaftler behaupteten, dass, abgesehen von der Abwechslung, die das Obst auf unseren Tisch bringt, der große spezifische Nutzen für die Gesundheit durch nichts bewiesen wird, so hat die heutige Ernährungslehre diesen Beweis erbracht.

Sämtliche Obstarten, mit Ausnahme der Nüsse, enthalten vorwiegend Wasser (80% bis 90%), so dass die eigentlichen Nährstoffe prozentual stark gemindert sind. Der Fettgehalt der Früchte, die Nüsse ausgenommen, ist nicht bemerkenswert, auch das Eiweiß ist nur sehr wenig vertreten, der Gehalt an Zuckerstoffen (5 - 20%) muss er- wähnt werden. Was aber den Wert von Obst und Südfrüchten so ungemein hebt, ist ihr Gehalt an Mineralstoffen und an Vitaminen. Da im Säure-Basen-Verhältnis die basische Seite überwiegt, bilden die Früchte ein natürliches Gegengewicht gegen den Säureüberschuss der eiweißreichen Fleischgerichte. Kalium, Kalzium, Eisen und Magnesium sind die basenbildenden Salze, die den Ausgleich zu den Säurebildnern Phosphor und Schwefel herstellen.

Vitaminreich sind besonders Brombeeren, Himbeeren, Apfelsinen und Zitronen. Einen wichtigen Bestandteil unseres Obstes bilden die Obstsäuren, die als Zitronen- säure und als Apfelsäure nicht nur in Zitronen und Äpfeln, sondern in den meisten Früchten vorkommen und diesen die durststillende Wirkung geben. Der Duft vieler Obstarten trägt dazu bei, den Appetit zu stärken. — Als für den Körper not- wendiger Ballaststoff muss letztlich noch die Zellulose angesehen werden, die zwar nur in zartem Zustande verdaut wird, sonst aber durch ihre anreizende Wirkung auf die Darmdrüsen für eine gute Verflüssigung des Darmbreies sorgt.

Einteilung

Wir unterscheiden das Obst nach der folgenden Aufstellung:

Kernobst

Steinobst

Beerenobst

Schalenobst

Südfrüchte

Äpfel Kirschen Erdbeeren Haselnüsse Zitrusfrüchte

Birnen Pflaumen Johannis- Walnüsse Apfelsinen

Quitten Aprikosen beeren Paranüsse Mandarinen

Pfirsiche Himbeeren Kokosnüsse Zitronen

Brombeeren Erdnüsse Grapefruit

Stachelbeeren Mandeln Bananen

Heidelbeeren Ananas

Preiselbeeren

Weintrauben

Frischobst und konserviertes Obst

Die in der obigen Aufstellung genannten Obstarten erscheinen im Handel entweder als Frischobst oder als konserviertes Obst.

Frischobst genießt gegenüber den Obstkonserven allgemein den besseren Ruf. Geschmack, Geruch und Nährwert haben kaum Einbußen erlitten. Je kürzer die Zeit zwischen dem Pflücken und dem Verzehr ist, desto wertvoller ist das Obst.

Bei der Ernte des Obstes gibt es mehrere Möglichkeiten:

Man erntet das Obst in voll- reifem Zustande mit der Genußreife. Das gilt für alle Früchte, die sofort dem Verkauf zugeführt werden können.

Man erntet das Obst einige Tage vor der Genußreife, weil es nachreifen soll, sich besser befördern lässt und auch eine kurze Lagerung besser übersteht. Das gilt für alle Obstarten, die erst in einigen Tagen nach dem Pflücken zum Verkauf gelangen.

Man erntet das Obst mit der Pflückreife, d. h., dass dieses Obst (einige Apfel- und Birnensorten) erst eine längere Lagerung durch- machen muss, um reif und eßbar zu werden. Dieser Reifeprozeß dauert mitunter vom Oktober bis Februar.

Unter überreifem Obst verstehen wir solches Obst, bei dem der Reifungsprozeß schon so weit vorgeschritten ist, dass das Fruchtfleisch mehlig bis matschig-weich geworden ist und damit bald ungenießbar wird.

Konserviertes Obst. Um Obst das ganze Jahr hindurch zur Verfügung zu haben, wird es in den Zeiten der Ernte konserviert. Dabei unterscheiden wir sterilisiertes, gefrorenes und getrocknetes Obst. Zu dem sterilisierten Obst zählen die in Gläsern oder Weißblechdosen haltbar gemachten Früchte, die geschält, entkernt, ganz oder geteilt bei etwa 90 °C und einer Erhitzungsdauer von etwa 30 Minuten keimfrei gemacht werden. Die ohne Zuckerzusatz sterilisierten Früchte (Dunstfrüchte) werden in der Patisserie zum Belegen von Torten benötigt. Gezuckerte Früchte (Kompottfrüchte) werden in der Gaststätte vielseitig verwendet, z. B. zu Obst- suppen, Kompotten, Salaten, Eisspeisen aller Art, für Bowlen und Milchmischgetränke. Auch das Obst- oder Fruchtmark, das als breiige, durchgerührte und nicht entsaftete Fruchtmasse bekannt ist, hat eine steigende Bedeutung z. B. bei der Herstellung von Milchmischgetränken und Fruchteis.

Das gefrorene Obst wird ähnlich dem Gefriergemüse hergestellt. Das vorbereitete Obst wird in Zellglasbeuteln in Schachteln gepackt und zwischen Kühlplatten bei etwa 20 °C in 2 - 3 Stunden eingefroren. Gefrierobst stellt gegenüber dem Konservenobst eine bessere Qualität dar; Geschmack, Aussehen und Nährwert sind dem Frischobst beinahe gleichzusetzen. Vor der Verwendung wird es bei Zimmertemperatur aufgetaut.

Das getrocknete Obst ist heute schon seltener. Früher war das Trocknen das alleinige Verfahren für die Haltbarmachung des Obstes. Trockene Früchte werden durch Heißluft im Ofen (z. B. Backobst) konserviert oder an der Sonne getrocknet (Dörrobst). Es eignen sich zum Trocknen Stein- und Kernobst (Backpflaumen, Ringäpfel und Backbirnen). Außerdem werden Trauben getrocknet, die dann als Rosinen, Sultaninen oder Korinthen auf den Markt kommen. Auch Südfrüchte, wie Datteln und Feigen, werden durch Trocknen haltbar gemacht.

Auch eingezuckertes Obst rechnet zu dem haltbar gemachten Obst. Hier handelt es sich um kandierte und glasierte Früchte. Die betreffenden Früchte werden in Zucker- lösung gekocht, bis der Zucker die Früchte durchdrungen hat, und dann mit Streuzucker umhüllt (kandiert) oder in eine Zuckerlösung getaucht (glasiert).

Verwendung

Obst und Südfrüchte werden in der Gaststätte vielseitig verwendet und ermöglichen, dass die Speisen und Getränke in ihrer Geschmacksrichtung verbessert und in ihrem Nährwert aufgewertet werden.

Rohes Obst sollte in der Zeit der Obsternte viel mehr angeboten werden. Es eignet sich als Bestandteil des Morgenfrühstücks, als Nachtisch zum Mittagessen und auch als Nachtspeise, indem dem Hotelgast auf seinem Zimmer ein kleiner Teller mit Obst angeboten wird.

Kaltschalen aus Obst bilden gerade zur Sommerzeit begehrte Gerichte; dazu zählen Erdbeer- und Blaubeerkaltschale. Auch warme Obstsuppen lassen sich aus den Obstarten herstellen, z. B. Birnen- und Kirschsuppe.

Auch selbständige Gerichte aus Obst vergrößern unser Speisenangebot. So zählen Backobst und Klöße sowie Schwarzsauer mit Backobst zu den Volksgerichten, die viele Anhänger haben.

Als Kompott erfreuen sich Kirschen, Pflaumen, Birnen, Apfel, Ananas, Pfirsiche und Aprikosen allgemeiner Beliebtheit.

Auch als Obstsalate spielen Obst und Südfrüchte eine erhebliche Rolle. Das gilt als Zugabe zu einigen Gerichten, z. B. Masthuhn mit römischem Salat, oder als Bestandteil eines Kalten Büfetts. Als Obstsalate haben sich folgende Zubereitungen einen guten Namen erworben:

Salat Fedora: Apfelspalten, Apfelsinenscheiben, Streifen von Kopfsalat und

Knollensellerie in Mayonnaise

Salat Florida: Ananaswürfel, Grapefruit und Bananenscheiben in Mayonnaise,

bestreut mit gehackten Nüssen

Fruit salad: Fruchtsalat aus Birnen, Äpfeln, Grapefruit, Bananen, Apfelsinen-

scheiben, grünen Erbsen, Weintrauben und Kirschen in Chateleine dressing (Mayonnaise mit Schlagsahne zu gleichen Teilen)

Jamaikasalat : Gefüllte Bananenschalen mit gehacktem Fruchtfleisch von Apfelsinen, Grapefruits, Kirschen, Bananen und Nußkernen in Mayonnaise

Martinisalat: Ausgehöhlte und gefüllte Apfelsinenschalen mit Würfeln von

Apfelsinen, Äpfeln, Nüssen, Weintrauben und Stangenselletie in Mayonnaise

Waldorfsalat : Äpfel, Knollensellerie und Nußkerne in Mayonnaise

Als Beilage zu einigen Platten bestimmen Obst und Südfrüchte oft den Namen des Gerichtes : Huhn mit Orangen, Rehsteak mit Ananas.

Als Zutaten für Soßen beeinflussen sie die Geschmacksrichtung, z. B. Maltasoße, Warschauer Soße, Cumberlandsoße; bei Süßspeisen spielen die Himbeer- und Aprikosensoße eine große Rolle.

Als Füllungen für Gans, Ente und Pute erfüllen Äpfel und Pflaumen die beson- dere Aufgabe der Geschmacksverbesserung und der Aufwertung. Das gleiche gilt für den gefüllten Rippenbraten.

Als Bestandteil vieler Süßspeisen sind Obst und Südfrüchte gar nicht wegzudenken (Beignets, Charlotten, Strudel, Savarins, Torteletten, Torten, Eisbomben und Eisbecher).

Als Aufstriche (Marmelade, Mus, Konfitüre und Gelee), die oft auch als Füllungen für Omeletts und Crepes verwendet werden, haben sich Obst und Südfrüchte be- sonders beliebt gemacht. Fruchtmuse kommen vorwiegend als Pflaumen- und Apfel- mus vor, deren Geschmack und Haltbarkeit durch Zusatz von Zucker und Wein- säure verbessert wird. — Marmelade ist eine dickbreiige, streichfähige, mit Zucker eingekochte Fruchtmasse, die keine Stücke mehr erkennen lässt. Wir unterscheiden nach der Anzahl der verwendeten Obstarten Einfrucht-, Mehrfrucht- und gemischte Marmeladen. — Obstkonfitüren müssen aus einer Obstart in dickbreiigstückigen Zubereitungen hergestellt werden, wobei ein besonders reiner Fruchtgeschmack vorherrscht. In den fertigen Konfitüren lassen sich die Obststücke noch erkennen. — Als Obstgelee bezeichnet man eine gallertartige, streichfähige, durch Einkochen des Obstsaftes mit Zucker hergestellte Masse. Wir kennen Apfel-, Kirsch-, Quitten- und Johannisbeergelee. — Als Obstkraut ist der bis zur Dickflüssigkeit eingedampfte Saft von Äpfeln oder Birnen bekannt; man unterscheidet das naturreine und das gesüßte Obstkraut.

Als Zutaten zum Mischen von Getränken helfen Obst und Südfrüchte, eine Reihe er- frischender Getränke herzustellen: Selters mit Saft, Weißbier mit Schuss, verschie- dene Fruchtmilchgetränke, alkoholfreie Erfrischungsgetränke, Fruchtbowlen und Bargetränke.

Als Grundstoff sind sie an der Herstellung einiger Getränke maßgeblich beteiligt: bei Fruchtsäften, Süßmosten, Limonaden, Wein, Fruchtweinen und Likören.
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