Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 01.07.2009, 09:56

Ihr Nährwert ist infolge des hohen Wassergehaltes, der durchschnittlich bei 90 % liegt, nicht sehr groß. Das Eiweiß (etwa 4 - 5 %) ist in einer völlig unverdaulichen Zensubstanz eingeschlossen; Fett fehlt ihnen vollständig, und die Kohlenhydrate (etwa 5 %) bestehen in geringen Mengen aus GMzogen und Pilzzucker. In den Pilzen kann keine Stärke gebildet werden, weil das Blattgrün fehlt. Ihren besonderen Wert erhalten sie durch stark würzig riechende Stoffe. Der Vitamingehalt ist nur bei Pfifferlingen und Lorcheln bemerkenswert. Wegen ihrer schweren Verdaulichkeit sind sie als Krankenkost nicht zu empfehlen.

Nach ihrem Vorkommen unterscheiden wir Waldpilze, z. B. Steinpilze, Butterpilze, Pfifferlinge, Morcheln, Trüffeln u. a. m., und Wiesenpilze, von denen der Champignon der wertvollste ist.

Wir teilen die Pilze in eßbare und giftige Pilze ein. Pilzvergiftungen sind auf eine zusammengesetzte Wirkung mehrerer Giftstoffe zurückzuführen und machen sich erst mehrere Stunden nach dem Genuß durch Übelkeit bemerkbar, die mit Angstgefühl, Erbrechen, Schwindelanfällen und Krämpfen verbunden ist. Das sicherste Mittel, solchen Vergiftungen vorzubeugen, besteht in der genauen Kenntnis der einzelnen Pilzarten.

Auch nachträgliche Eiweißzersetzung zubereiteter, längere Zeit aufbewahrter Pilzgerichte kann zu Vergiftungen führen.

Die Verwendung der Pilze in der Gaststätte ermöglicht eine geschmackliche Bereicherung vieler Gerichte; durch sie ist eine nicht unwesentliche Abwechslung bei der Gestaltung der Speisekarte gegeben.

Als selbständige Gerichte können Pilzsuppen hergestellt werden, zu denen sich Champignons, Reizker und Grünlinge eignen.

Als Beilagen zum Fleisch empfehlen sich besonders Pfifferlinge, Steinpilze und Champignons. Solche Gerichte sind z. B. Kotelett mit Pfifferlingen, Rehrücken mit Steinpilzen, Kalbsmilch mit Champignons. Auch zu Eierspeisen bilden die Pilze geschmacksvariierende Beilagen: Omelette mit Pfifferlingen, Rührei mit Lorcheln. In den meisten dieser Fälle werden die Pilze im eigenen Saft gedünstet.

Besonders schmackhafte Zubereitungen sind:

Gerichte Erklärung

Trüffeln in der Asche gewürzt, in Pastetenteig gehüllt, in gefettetes Papier

(sous cendres) eingeschlagen; entweder in glühender Asche oder in

der Röhre gebraten, ohne Papier aufgetragen; frische

Butter gesondert

Trüffeln in Portwein gedünstet mit Röstgemüsen und Portwein

Steinpilze mit Butter Pilzscheiben in Butter gedünstet

Steinpilz nordische Art angebratene Pilzscheiben, bestäubt, mit saurem Rahm

aufgefüllt, gewürzt und gedünstet

Champignons gedünstet mit gehackten Schalotten, vermischt mit

ä la bordelaise Bordeauxsoße

Champignons ä la creme gedünstet mit Rahmsoße

Pfifferlinge Berner Art gedünstet mit gehackten Zwiebeln und Petersilie, be-

streut mit geriebenem Schweizer Käse

Gerichte
Pfifferlinge auf Hausfrauenart

Morcheln bürgerlich Morcheln spanisch

gedünstet mit gehackten Zwiebeln, Fenchel und Schnitt- lauch, Soße mit Mehlbutter verdickt

gedünstet mit Öl, Butter und gehackten Kräutern gedünstet mit Öl, Weißwein und gehacktem Schinken;

vermischt mit sauce espagnole, Paprika und Zitronen-

saft

Erklärungen

Als Zutaten bestimmen die Pilze die Geschmacksrichtung vieler Soßen, von denen die Champignonsoße zum Steinbutt, zum Kalbfleisch und auch zum Geflügel ausgezeichnet passt. Zu vielen anderen Soßen, z. B. zur sauce Villeroi, sauce riche, sauce Toulouse, sauce chasseur u. a. m., bilden Pilze die geschmacksabrundenden Mittel. Auch bei Füllungen lassen sich Pilze auf Grund ihrer eigenartigen Geschmacks- und Aroma(Geruchs-)stoffe vielseitig verwenden. Die gilt sowohl für die Herstellung der Gänseleberpastete als auch für die Zubereitung einer „getrüffelten Pute". — Das Hühnerfrikassee wird durch Champignons verfeinert, Mousserons werden als Würze zu Fleischspeisen verwendet.
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