Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 25.06.2009, 05:52

Salate

Auch als Salate beleben die Gemüse unseren Mittagstisch. Dabei unterscheiden wir grundsätzlich zwischen grünen und zusammengesetzten Salaten.

Zu den grünen Salaten gehören Kopf-, Endivien-, Brunnenkressen-, Chicork-, Rapunzelsalat u. a. m. Sie werden in erster Linie als Beigabe zu warmen Gerichten von Fleisch, Wild und Geflügel gereicht. Dabei benutzt man einige typische Marinaden zum Anmachen der Salate:

Essig oder Zitrone, Öl, Salz und Pfeffer; gehackte Kräuter, Senf und Scheiben hartgekochter Eier erhöhen die geschmackliche und dekorative Wirkung,

saurer und süßer Rahm, Essig oder Zitrone, Salz und Gewürze,

Speck, Essig oder Zitrone, Salz, Pfeffer und feine Kräuter.

Die letzte Marinade ist wegen der schlechten Bekömmlichkeit des Speckfettes weniger zu empfehlen.

Die zusammengesetzten Salate bestehen aus pflanzlichen Rohstoffen, die aus mehreren Sorten gewählt werden; man bindet sie vielfach mit einer Soße, die die Mayonnaise als Grundlage hat. Zu dieser Gruppe gehören auch solche Salate, zu denen als Verfeinerung noch Obst verwendet wird- Zusammengesetzte Salate werden meist zu kalten Gerichten gereicht, wie sie im Rahmen eines Kalten Büfetts vorkommen.

Salat Doria: ausgestochene Gurken in Mayonnaise mit gehacktem Ker-

bel und Estragon

Kopfsalat: Salatblätter in Essig, Öl, Salz — oder auch mit saurem

Rahm anstelle des Essigs

Löwenzahnsalat: Blätter des Löwenzahns mit einer Essig-Öl-Soße mit gehackten Bertramblättern und Kerbel

Salat Maria Stuart: Streifen von Kopfsalat, Knollensellerie, Trüffeln und gehacktem Kerbelkraut in Essig und Sahne, umlegt mit Scheiben von hartgekochten Eiern

Salat Rossini: Streifen von Kopfsalat, Stangensellerie, Kresse und Kraut-

salat in Essig-Öl-Soße

Salat Mimosa: Kresse in Essig-öl-Soße, umlegt mit Kopfsalatherzen und

bestreut mit gehacktem hartgekochtem Eigelb

Newasalat: Salatblatt, belegt mit Streifen von roten Beten, Endivien

und Trüffeln in Essig-Öl-Soße

Salat Bellevue: Streifen von Kopfsalat, Krautsalat, Stangensellerie, Zichorie

in Mayonnaise mit Curry

Salat Michelangelo: Schwarzwurzeln und Gurken in Mayonnaise, umlegt mit

Tomatenvierteln

Salat Caruso: Salatherzen, Tomaten, Ananas in Milch und Zitronensaft
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