Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 23.05.2009, 03:15

SOSSEN

Wir unterscheiden zunächst:

Soßen

Grundsoßen

Selbständige
Soßen

Grundsoßen

Bei den Grundsoßen kennen wir 6 Soßen verschiedener Zubereitung und verschie- denen Charakters.

Grundsoßen

Weiße Braune Tomaten- Rahm- Holländische Kalte

1 Grundsoße Grundsoße soße soße Soße Grundsoße

(sauce (sauce (sauce (sauce (sauce (sauce

veloute) espagnole) tomate) Bechamel) hollandaise) mayonnaise)

Die weiße Grundsoße oder sauce velout kann aus 3 verschiedenen Rohstoffen be- reitet werden: aus Kalbfleisch, aus Geflügel und aus Fischen. Demzufolge unter- scheiden wir eine Kalbs-, Geflügel- und Fischve1out6. Durch Verfeinerung erhalten wir folgende Ableitungen.

Champignon-Soße
(sauce aux champignons)
Weiße Decksoße
(sauce Villeroi)
Chivrysoße
(Sauce Chivry)
Weiße Mailänder Soße
(Sauce milanaise)

Deutsche,
gebundene Soße
(sauce allemande)

Kalbsveloute

u. a. m.

Bertramsoße (sauce ä l'estragon) Toulouser Soße (Sauce Toulouse) Wladimirsoße (sauce Wladimir) Finnische Soße (sauce finnoise)

Weiße Grundsoße Geflügelvelout6

Feine weiße Geflügelsoße (sauce supfe'me)

u. a. m.

Hummersoße
(sauce aux homards)
Morgenrotsoße
(sauce aurore)
Normannische Soße
(sauce ä la normande)
Krustelsoße
(sauce au gratin)

(sauce vin blanc)

Weißweinsoße

Fischvelout6

u. a. m.

Ableitungen der Deutschen Soßen sind:

Champignon-Soße:

Weiße Decksoße: Chivrysoße:

Weiße Mailänder Soße:

verfeinert mit Edelpilzauszug und gedämpften Champignons

verfeinert mit Edelpilz- und Schinkenauszug mit fein gehackten Kräutern

mit Tomatenmus

Ableitungen der feinen weißen Geflügelsoße sind:

Bertramsoße: verfeinert mit fein geschnittenen Estragonblättern

Toulouser Soße: mit Fleischglace, Tomatenmus und Madeirawein

Wladimirsoße: mit Fleischglace

Finnische Soße: mit Paprika, gehackten Kräutern und Streifen von

grünen Pfefferschoten

Ableitungen der Weißweinsoße sind :

Hummersoße: verfeinert mit Hummerbutter und Einlagen von

Hummerfleisch in Würfeln

Morgenrotsoße: verfeinert mit Butter und Tomatenmus

Normannische Soße: verkocht mit Champignonsud, gebunden mit Eigelb

und Sahne, gewürzt mit Zitronensaft und gebuttert Krustelsoße: eingedickt mit gehackten Schalotten, vermischt mit
Duxelles

Die braune Grundsoße oder sauce espagnole soll, wenn sie traditionell hergestellt wird, zwei Tage gekocht werden. Aus ihr wird die braune Kraftsoße oder sauce demi- glace hergestellt. Oft wird die braune Grundsoße durch einen eingedickten, gebundenen Kalbsfond, den fond de veau lie, ersetzt. Von der sauce demi-glace oder von dem fond de veau li lassen sich nun durch bestimmte Zutaten eine Reihe brauner Soßen ableiten

Braune Grundsoße) (Sauce espagnole)

Gebundener Kalbsfond gond de veau

Braune Kraftsoße (sauce demi-glace)

Bordeauxsoße (sauce borde- Rotweinsoße, gewürzt mit Rindermarkscheiben

laise):

Burgundersoße (sauce bour- Rotweinsoße, gewürzt mit Burgunderzwiebeln und

guigogne): Cayennepfeffer

Jägersoße (sauce chasseur): mit Zwiebeln, Pilzen, Tomaten und gehackter Petersilie

Colbertsoße (sauce Colbert): mit Zwiebeln, gehackten Kräutern und Zitrone

Teufelssoße (sauce diable): mit Tomatensoße, Butter, feinen Kräutern und Cayenne-

pfeffer

Madeirasoße (sauce Macl&e): mit trockenem Madeirawein verfeinert

Zigeunersoße (sauce zingara): Tomatenmus, Schinkenstreifen, Pökelzunge, Edelpilze
u. a. m.

Die Tomatensoße oder sauce tomate wird aus Röstgemüse, Speckwürfeln, Zwiebeln, Pfefferkörnern und Tomaten hergestellt, mit weißem Fond aufgefüllt und gekocht. Man vollendet sie mit Butterflöckchen, um zu verhüten, dass sich auf der Oberfläche eine unerwünschte Haut bildet. Wird die Tomatensoße mit gehackter Petersilie ver- sehen, so entsteht die „Clermontsoße".

Die weiße Rahmsoße oder sauce B&hamel wird aus einer hellen Mehlschwitze her- gestellt, die mit Fond und Rahm aufgefüllt wird. Sie dient oft zum Überbacken der verschiedensten Gerichte. Durch Zutaten von Apfelsinensaft, Tomatenmus, ge- riebenem Käse, Meerrettich oder Zwiebel entstehen die entsprechenden Ableitungen:

Rahmsoße
(sauce BEchamel)

Warschauer Soße: mit Apfelsinensaft und geriebenem Meerrettich

(sauce varsovienne)

Morgenrotsoße: mit Tomatenpüree

(Sauce aurore)

Käsesauce: Decksoße mit geriebenem Parmesankäse

(sauce Mornay)

Meerrettichsoße; mit geriebenem Meerrettich

(sauce raifort)

Zwiebelsoße: mit gedämpftem weißem Zwiebelmus und

(sauce Soubise) Cayennepfeffer

u. a. m.

Die Holländische Soße oder sauce hollandaise wird aus einer Einkochung (Reduktion) von Weißwein und Gewürzen mit Eigelb und mit zerlassener Butter aufgeschlagen und nachgewürzt. Aus ihr ergeben sich durch Verfeinerungen mit Estragonblättern, Tomatenpüree, Apfelsinensaft, Sahne usw. eine Anzahl feiner Soßen, die zu den er- lesensten Speisen gereicht werden-

Holländische Soße (sauce hollandaise)

Bearner Soße: (Sauce bearnaise) Choronsoße:

(Sauce choron) Maltasoße:

(sauce maltaise) Schaumsoße:

(sauce Mousseline) Göttliche Soße:

(sauce diwine) Rachelsoße:

(Sauce Rachel) mit Estragon- und Kerbelblättern und Fleischglace mit Tomatenpüree

mit Saft von Blutapfelsinen

mit untergezogener, ungesüßter Schlagsahne mit Geflügelglace und Schlagsahne

mit Fleischglace und Tomatenmus

u. a. m-

Die kalte Grundsoße oder sauce mayonnaise hat ebenfalls als Hauptgrundstoff das Eigelb, das mit Gewürzen gut glatt gerührt wird; unter tropfenweisem Zusatz von Öl, abwechselnd mit Zitronensaft (auch Essig), entsteht die kremartige Soße, die aber nicht zu kühl aufbewahrt werden darf. Sie hat eine Reihe pikanter Ableitungen.

Kalte Grundsoße (Sauce mayonnaise)

Remouladensoße:

(Sauce remoulade) Tiroler Soße:

(sauce tirolienne) Tatarensoße:

(sauce tatare) Grüne Soße:

(sauce verte)
Russische Soße:

(sauce russe) Ravigotesoße:

(sauce ravigote)

mit Sardellen, Senf und feingehackten Gurken, Kräutern und Kapern

mit Tomatenpüree und Petersilie

mit feingehackten Eiern, Gurken, Kapern und Petersilie

mit Saft aus grünen Kräutern

gestoßene Hummerteile mit Kaviar, Senf

und Worcestershire-Sauce

mit Krautern (Kerbel, Estragon, Petersilie und Kresse) und Spinatgrün

u. a. m.

Selbständige Soßen

Außer den abgeleiteten Soßen fertigt uns die Küche noch einige kalte und warme Soßen an, die für einige Gerichte typisch sind.

Die Essig-Of-Soße oder sauce vinaigrette wird nicht nur zu Fleischspeisen, z. B. Sülzen, gegeben, sondern macht auch ein kaltes Spargel- oder Artischockengericht zu einem Genuß.

Hierher gehört auch eine zweite Herstellungsart der Ravigotesoße als scharfe Kräutersoße, die aus Essig, Öl und Gewürzkräutern bereitet wird und vorzüglich zu Kalbskopf, Sülze und Fleischpastete, zu Wild, Geflügel, Fisch und Krustentieren mundet.

Die Suksoße oder sauce chaud-froid wird vor allem für ganze Stücke (Geflügel, Fisch und Fleisch) verwendet, die als Schaustücke für ein Kaltes Büfett hergestellt werden. Sie wird in den verschiedensten Farben hergestellt, was durch entsprechende Zu- sätze (Spinat: grün, Tomatenpüree : rot usw.) geschieht.

Die Cumberlandsoße, deren spezifische Bestandteile Apfelsinen- und Zitronenschalen- streifen, Johannisbeergelee und Portwein (auch Rotwein) sind, wird in der feineren Küche gern zum kalten Wildbraten gereicht.

Auch die fertigen Soßen der Konservenindustrie werden oft in der Gaststätte ver- wendet, doch dienen sie hauptsächlich zur Vollendung kalter Soßen. Dazu gehört die Worcestersauce (sprich Wustersoß) und auch der Tomatenketchup.

Die Buttermischungen dienen zur Verfeinerung der entsprechenden Soßen, werden aber auch anstelle von Soßen zu den Fleisch- oder Fischstückchen gegeben. Die Krebs- und die Hummerbutter, die Kräuter- und die Nußbutter sind einige dieser Zubereitungen.

Selbständige kalte und warme Soßen

Essig-öl-Soße Sulzsoße (sauce Cumberland- Worce- Butter-

(sauce vinai- chaud-froid) soße stersoße mischungen:

grette) weiß: mit Rahm (sauce Cumber- Ketchup Krebsbutter

Fischersoße grün: mit Kräutern land) u. a. m. Sardellenbutter

(sauce pacheur) rot: mit Tomate Apfelsoße Lachsbutter

scharfe braun: mit Trüffel (sauce apple) Kräuterbutter

Kräutersoße Nußbutter

(Sauce ravigote)
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