Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 19.02.2009, 14:18

Die Spirituosen

Geschichtliches

Die Spirituosen' umfassen eine Vielzahl von alkoholischen Getränken. Ihr Alkoholgehalt liegt über 20 Vol.- % und wird dadurch erreicht, dass aus dem vergorenen Grundstoff der Alkohol abdestilliert wird. Diese Kunst war bereits im alten Rom und im alten Griechenland bekannt. Im Mittelalter erforschten die Alchimisten den Geist des Weines (spiritus vini), indem sie ihn in einem Gefäß erhitzten, die aufsteigenden Alkoholdämpfe auffingen und diese dann durch Abkühlung wieder verflüssigten.

Damals fand dieses „Lebenswasser" (aqua vitae) vorwiegend Verwendung als Arzneimittel. Doch bald erkannte man, dass auch gesunden Menschen dieser kon- zentrierte Alkohol durchaus bekam, und es dauerte nicht mehr lange, bis die alkoholreichen Getränke allgemein getrunken wurden. Leider beachtete man dabei nicht die starke berauschende Wirkung, so dass bald Verordnungen nötig wurden, die den

Genuß solcher Getränke einschränkten. Einige Staaten gingen sogar so weit, dass sie den Genuss von alkoholhaltigen Getränken vollkommen verboten.

Einteilung und Begriffsbestimmungen

Die für die Spirituosen verwendeten Rohstoffe und die Herstellungsweise lassen folgende Aufteilung zu:

Spirituosen

Trinkbranntweine

Edelbrände

Liköre

Sonderspirituosen

Um allen Gästen und Käufern eine einwandfreie Ware zu liefern, wurden in Begriffsbestimmungen herausgegeben, die für die Produktion und den Handel verbindlich sind.

Danach sind Spirituosen für den menschlichen Genuß bestimmte Getränke, in denen der durch Destillation aus vergorenen, zuckerhaltigen oder in Zucker verwandelten stärkehaltigen Rohstoffen gewonnene Alkohol als wertbestimmender Anteil enthalten ist. Als Alkohol darf nur Äthylalkohol verwendet werden. Es ist verboten, Branntweinschärfen zu verwenden, um dadurch einen höheren Alkoholgehalt vorzutäuschen. Nur bei Likören und Bitteren ist der Zusatz solcher Stoffe erlaubt, die als normale Bestandteile diesen Getränken ihre Eigenart in Geruch und Geschmack geben.

Jedes Erzeugnis der Spirituosenindustrie muss durch Angabe des Alkoholgehaltes nach vollen Volumenprozenten kenntlich gemacht werden. Der Alkoholgehalt für die Spirituosen wird im allgemeinen wie folgt festgelegt: zo Vol.-%, 25 Vol.- %, 30 Vol.-%, 32 Vol.-%, 35 Vol.-%, 38 Vol.-%, 40 Vol.-%, 45 Vol.-%, 48 Vol.-%

und 50 Vol.-%. Wird der Zusatz „Doppel" bzw. „doppelt" verwendet, muss der Alkoholgehalt mindestens 38 Vol.-% betragen.

Wenn Spirituosen in ihrer Bezeichnung die Endsilbe „brand" aufweisen, müssen diese Erzeugnisse aus Originaldestillaten von Brennweinen (z. B. Weinbrand) oder aus vergorenen Obst-, Beeren oder Getreidemaischen (z. B. Kirschbrand) herg stellt sein und mindestens 38 Vol.-% enthalten.

Bei Fruchtsaft- und Fruchtaromalikören darf der Zusatz „Brandy" nur dann verwendet werden, wenn Brände oder Geiste der betreffenden Frucht verarbeitet wurden, die den Geruch und den Geschmack des betreffenden Likörs maßgeblich beeinflussen. Der Alkoholgehalt darf 35 Vol.-% nicht überschreiten.

(Mit den Ausnahmen von Curapo, Pomeranze und Prünelle, für die 40 Vol.-% gestattet sind.)

Aus Geschmacks- und Qualitätsgründen wurden folgende Prozentsätze festgelegt:

25 Vol.-% für Kaffee-, Tee-, Kakaoliköre und Schwedenpunsch,

30 Vo1.-% als Mindestalkoholgehalt für alle anderen Liköre,

32 Vol.-% als Mindestalkoholgehalt für alle Trinkbranntweine,

38 Vol.-% als Mindestalkoholgehalt für alle Edelbrände und Doppelliköre.

Zusatzbezeichnungen, wie „feiner, feinster, bester, alter, uralt, Cocktail und Tafel-" sind auf dem Etikett und darüber hinaus in der gesamten Werbung verboten. Auch sind Hinweise auf die heilende oder stärkende Wirkung einer Spirituose sowie die Verwendung einer medizinischen Bezeichnung nicht erlaubt, nur bei Bitteren und Bitterlikören sind Hinweise auf appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkungen gestattet.

Herkunftsbezeichnungen. Wenn ein Flaschenetikett einen Hinweis auf die Herkunft aus einem bestimmten Produktionsort oder Land trägt, muss die betreffende Spirituose auch von dort stammen und in ihrem Originalzustand nicht verändert sein. Diesen Erzeugnissen kann der Zusatz „Echt" oder „Original" gegeben werden, wenn die betreffende Herkunftsbezeichnung zur Gattungsbezeichnung geworden und in der Nomenklatur der Begriffsbestimmungen enthalten ist, z. B. „Echter Steinhäger" oder „Original Schwarzwälder Kirschwasser".

Rohstoffe

Für die Spirituosenherstellung spielen vor allem zuckerhaltige oder stärkehaltige Rohstoffe eine große Rolle. Darüber hinaus werden auch zellulosehaltige Rohstoffe und schon vergorene Flüssigkeiten zur Alkoholgewinnung herangezogen.

Athylalkohol

Die genannten Rohstoffe können zur Herstellung von Äthylalkohol verwendet werden. Dabei unterscheiden wir noch folgende Bezeichnungen:

Rohsprit. Er wird aus zuckerhaltigen Rohstoffen und auch aus Kartoffeln hergestellt.

Kornfeinsprit. Er wird aus Getreide gewonnen und bildet die alkoholische Grundlage der Kornbrände.

Obstbrände und Obstgeiste. Obstbrände werden aus Steinobst, Beerenobst und Kernobst hergestellt. Sie werden entweder als verfeinernde Zusätze den Likören bei- gegeben oder auch als selbständige Erzeugnisse getrunken (z. B. Kirschwasser). Obstgeiste, z. B. Himbeergeist, werden nicht vergoren, sondern die Beeren werden in einem alkoholhaltigen Ansatz abgebrannt. Sie werden meist den Likören zur Ver- feinerung beigegeben. Als selbstständiges Getränk wird von den Geisten nur Himbeergeist produziert.

Weindestillat. Es wird aus Brennweinen gewonnen, die wir hauptsächlich aus den sozialistischen Ländern und aus Frankreich importieren. Diese Brennweine sind Weine, die durch einen Zusatz von Weindestillat verstärkt wurden (aviniert) und einen Höchstgehalt von 24 Vol.-% enthalten. Aus ihnen stellen wir unsere Wein- brände her.

Rum und Arrak. Es sind ausländische Erzeugnisse, die nach besonderen Verfahren aus Zuckerrohrmelasse hergestellt werden. Sie werden als „Rum pur" mit etwa 75 Vol.-% und als „Arrak pur" mit etwa 60 Vol.-% bei uns eingeführt und dann durch Wasserzusatz auf Trinkstärke herabgesetzt.

Wasser

In den meisten Spirituosen stellt das Wasser den größten Anteil. Von seiner Beschaffenheit hängt daher viel für die Qualität der Spirituosen ab. Eine Reihe von Herstellerbetrieben verfügt über eine eigene Brunnenanlage, deren Wasser in diesem Falle die gleichen Eigenschaften aufweisen muss, die an ein gutes Trinkwasser gestellt werden. Darüber hinaus muss es weiches Wasser sein, da die Kalzium- und Magnesiumsalze des harten Wassers zu Trübungen und Niederschlä- gen in der Spirituose führen können. Sollte das Betriebswasser eisenhaltig sein, so ist ihm vor der Enthärtung das Eisen zu entziehen.

Zucker und Stärkesirup

Als weitere Rohstoffe spielen der Zucker und der Stärkesirup eine wichtige Rolle. Der Zucker dient hauptsächlich zum Süßen der Liköre und der gesüßten Trinkbranntweine. Der Stärkesirup, der gegenüber dem Zucker nur etwa 1/5 Süßkraft besitzt, wird vornehmlich wegen seiner sämigmachenden Eigenschaft verwendet, ohne dass er auf Grund seiner geringen Süßkraft die Süße der Spirituose wesentlich ver- stärkt. Wenn sich der Stärkesirup zu haarfeinen Fäden ausziehen lässt, spricht man von „Kapillärsirup" (capillus: Haar), der in unserer Spirituosenindustrie als zäh- flüssige Masse in Steingutgefäßen oder auch in Metallbehältern vorrätig gehalten wird.

Der für die Spirituosen verwendete Zucker wird aus der Zuckerrübe oder dem Zuk- kerrohr gewonnen. Unsere Zuckerfabri ken erzeugen zunächst den Rohzucker, der in Raffinerien gereinigt und als Weißzucker, Verbrauchszucker und Raffinade in den Handel kommt.

In den Spirituosenbetrieben wird der Zucker entweder auf kaltem oder auf warmem Wege aufgelöst. Die Auflösung des Zuckers auf kaltem Wege wird heute allgemein bevorzugt, da diese Methode bei der gleichen Qualität die verteuernden Energiekosten einspart.

Fruchtsäfte

Sie gehören ebenfalls zu den Rohstoffen, die die Spirituosen in ihrer Geschmacksrichtung beeinflussen und ihr die Qualität geben. In der Haupt- sache werden bei der Verarbeitung von Fruchtsäften Konzentrate verwendet, d. h. Fruchtsäfte, die durch Verdampfung des Wassers eingedickt werden. Sie werden in Fässern oder Tanks spundvoll und kühl gelagert.

Drogen

Neben den Fruchtsäften werden auch getrocknete Pflanzenteile oder Drogen zugesetzt, um den Spirituosen bestimmte Aromastoffe zuzuführen. Dabei kommt es oft darauf an, eine ganze Reihe von verschiedenen Drogen so auszuwählen, dass ihre Komposition die gewünschte Geschmacksrichtung erzeugt.

Nach den Pflanzenteilen unterscheidet man Wurzel-, Kräuter-, Blatt-:, Blüten-, Samen- und Früchtedrogen; auch Hölzer- und Rindendrogen rechnen hierzu.

Nach der Wirkung ergeben sich folgende Unterschiede:

Drogen mit Bitterstoffen: z. B. Wermut und Aloe, Bitterklee und Kalmuswurzel; Curas-aoschalen und Hopfenblüten;

aromatische Drogen: z. B. Zitronenschalen und Kümmel, Backpflaumen und Kamille, Kolanüsse und Selleriewurzel, Galgantwurzel, Vanilleschoten, Aprikosen- und Pflaumenkerne, Anis und Bienenhonig;

Gewürzdrogen: z. B. Zimt, Ingwerwurzel, Nelken, Muskatnuß, Piment, Karda- mom.

Da die meisten Drogen nicht in unserer Heimat erzeugt werden können, müssen wir sie einführen. Ein nicht unbeträchtlicher Anteil kommt sogar aus Überseeländern. In unseren Spirituosenfabriken werden sie in gut abgedichteten Holzkisten vorrätig gehalten. Sie müssen trocken und kühl lagern, damit ihre leicht flüchtigen Inhalts- stoffe nicht leiden. Vor ihrer Verarbeitung werden sie zerkleinert, damit der Ansatz- sprit diese Stoffe gut lösen kann.

Essenzen und ätherische Öle

Wenn in einem Spirituosenbetrieb die Verarbeitung von Drogen nicht möglich ist, weil die notwendigen technischen Anlagen fehlen, werden natürliche Essenzen verwendet, die von der Essenzindustrie durch Spritauszug oder Destillation aus natürlichen Rohstoffen hergestellt werden. Wenn nur eine Droge extrahiert wird, spricht man von einer Tinktur. Wenn mehrere Drogen durch Spritauszug behandelt werden, erhält man eine Essenz- So werden z. B. u. a. Abteilikör-Essenzen hergestellt, die alle Aromastoffe enthalten, die die Rezeptur für den Abteilikör vorsieht. Als wesentlicher Rohstoff bei der Herstellung von Spirituosen müssen noch die

ätherischen Öle genannt werden, die wegen ihres intensiven Geruches und Geschmackes einigen Likören zugesetzt werden. Dabei handelt es sich meist um Kümmelöl, Zitronenöl und Pomeranzenöl, die aus den betreffenden Drogen durch Auspressen oder Destillation gewonnen werden. Solche ätherischen Öle werden mit Primasprit gemischt, so dass der Ölanteil o% beträgt, und dann kühl in dunklen Flaschen auf- bewahrt.

Lebensmittelfarben

Während die meisten Trinkbranntweine als wasserhelle Erzeugnisse in den Handel kommen, gibt es nur wenige Liköre, die farblos hergestellt werden. Bei allen anderen Likören werden die Fruchtsäfte mit ihren natürlichen Farben, aber auch künstliche organische Farbstoffe zum Färben verwendet. Als weiteres gutes Färbungsmittel ist Zuckerkulör anzusehen, die für alle Farbtöne vom Hellgelb bis zum Dunkelbraun verwendet wird. Zuckerkulör wird durch Erhitzen von Zucker erzeugt und vor ihrem Zusatz zu der Spirituose entsprechend verdünnt. Mit ihr lässt sich auch die Farbe von Weinbränden beeinflussen.

Bei den verschiedenen Spirituosen hat man sich auf bestimmte Färbungen festgelegt. Wir kennen:

helle, farblose Spirituosen: z. B. Richtenberger, Wodka, Aquavit, Kümmel, Curaao, Maraschino, Allasch, Anis, Kakao weiß, Steinhäger, Gin, Enzian, Himbeergeist;

grüne Spirituosen: z. B. Prünelle, Kartäuser grün, Pfefferminz und Waldmeister;
gelbe Spirituosen: z. B. Honiglikör, Schwedenpunsch, Weinbrand, Ananas, Aprikot- Brandy, Abtei-, Zitronen-, Eierlikör;

rote Spirituosen: z. B. Blackberry, Cherry-Brandy, Erdbeer- und Johannisbeer- likör, Stonsdorfer;

braune Spirituosen: z. B. Gewürzbitter, Kräuterbitter, Aromatique, Boonekamp, Halb und Halb, Kaffee- und Kakaolikör.

Trinkbranntweine

Unter Trinkbranntweinen verstehen wir Gemische von Primasprit mit Wasser. Sie werden mit Geschmackszusätzen oder auch ohne diese hergestellt.

Rohsprit aus Kartoffeln

Als Rohstoff für die Erzeugung der Trinkbranntweine diente früher hauptsächlich die Kartoffel. Heute werden nur noch solche Kartoffeln den Brennereien zugeführt, die für die menschliche Ernährung ungeeignet sind.

Der Produktionsablauf lässt sich in 4 Abschnitte aufteilen:

Umwandlung der Stärke in vergärbaren Zucker, Vergärung der Süßmaische,

Destillation der vergorenen Maische und Reinigung des Rohsprites.

Umwandlung der Stärke in vergärbaren Zucker. Zunächst werden die angelieferten Kartoffeln gründlich gewaschen und gelangen dann in den „Henze-Dämpfer", wo sie unter Druck gekocht werden. Dabei werden die Zellen der Kartoffeln ge- sprengt, die Stärke wird verkleistert. Man gibt dadurch dem später beigegebenen, im Malz enthaltenen Enzym Amylase (auch Diastase) beste Verzuckerungsmöglichkeiten. Nach dem Kochen gelangen die Kartoffeln in den Vormaischbottich, wo ein Kartoffelbrei entsteht, den man Maische nennt. Dieser Maische setzt man nun Grünmalz oder Darrmalz zu, womit die Umwandlung der Stärke in Malzzucker eingeleitet wird. Die endgültige Verzuckerung wird durch Jod- probe festgestellt, wobei keine Blaufärbung mehr eintreten darf. Nach der Verzuckerung spricht man von einer Süßmaische.

Vergärung der Süßmaische. Der Zucker der Süßmaische muss nun in Alkohol und Kohlendioxid gespalten werden. Dieser Vorgang, der uns als Gärung bekannt ist, erfolgt im Gärbottich, wo die der Süßmaische zugesetzte Hefe durch das Enzym Zymase wirksam wird. Nach etwa 3 Tagen ist die Vergärung beendet. Aus der Süßmaische ist nun eine Sauermaische geworden, die etwa 8 - 9 Vol.-% Alkohol enthält.

Destillation der vergorenen Maische. Vom Gärbottich wird nun die Sauermaische in den Destillationsapparat gepumpt, wo durch Erhitzen oder Brennen sich der Alkohol bei etwa 78 °C verflüchtigt. Die Alkoholdämpfe gelangen durch das Geistrohr in einen Kühler, der die Dämpfe kondensiert und als Rohsprit oder Lutter abgibt. Die Rückstände werden als Schlempe bezeichnet. Sie dienen als geschätztes und wertvolles Kraftfutter für Schweine und Rinder.

Reinigung des Rohsprites. Dieser Rohsprit enthält neben seinem Hauptbestandteil Äthylalkohol noch einige Nebenprodukte, die als Fuselöle bekannt sind und mehr- wertige Alkohole darstellen. Da die Reinheit des Sprites durch diese Fuselöle beeinträchtigt wird, muss der Rohsprit in besonderen Anlagen rektifiziert werden. Dies geschieht durch weitere Destillation in Rektifizierkolonnen. Nach Ablauf dieses Prozesses bezeichnen wir den gereinigten Rohsprit als Primasprit, der die Grundlage für die meisten Spirituosen bildet.

Rohsprit aus Getreide

Neben der Kartoffel kann auch Getreide auf Rohsprit verarbeitet werden. Auch die Getreidestärke unserer Getreidearten muss durch die Amylase des Malzes in vergär- baren Zucker abgebaut werden. Die hierbei üblichen Verfahren weichen technisch von dem Verfahren, das bei der Verzuckerung der Kartoffelstärke angewendet wird, ab. Das trifft besonders auf das „Maischverfahren bei Verzuckerungstemperaturen" und auf das „Kochverfahren" zu. Als drittes Verfahren spielt das „Hochdruck- dämpfverfahren" eine Rolle.

Beim Maischverfahren bei Verzuckerungstemperaturen ergeben sich folgende Arbeitsgänge:

Einteigen. Das Getreide wird als Feinschrot oder Mehl im Vormaischbottich ein- geteigt und erhält eine Beigabe von Malz.

Eiweißrast. Durch Erwärmen wird das eingeteigte Getreide bei laufendem Rühr- werk ungefähr eine halbe Stunde auf etwa 50°C gehalten, wodurch das im Ge- treide enthaltene Eiweiß in eine Form gebracht wird, die für die später zugesetzte Hefe günstige Vermehrungsvoraussetzungen schafft.

Verzuckerungsrast. Hierauf wird die Temperatur eine halbe Stunde auf 55 °C er- höht, wobei die Verzuckerung der Stärke vollendet wird. Dadurch ist die Süßmaische entstanden.

Pasteurisieren. Nach weiterer Erhöhung auf etwa 60 °C (10 - 15 Minuten) werden die für die Maischen schädlichen Bakterien abgetötet, wodurch die Ent wicklungsbedingungen der Hefen verbessert werden.

Hefezusatz. Die Temperatur der Süßmaische wird nun bis auf etwa 20 °C herab- gesetzt. Ihr wird die Anstellhefe beigegeben, und dann wird sie in die Gärbottiche gepumpt.

Weiterer Ablauf. Die Vergärung und die Destillation erfolgt nun wie bei der Herstellung des Kartoffelsprits. 100 kg Getreide ergeben etwa i5 1 Kornsprit.

Rohsprit aus Melasse

Auch aus der Melasse des Rübenzuckers wird heute in verstärktem Maße Sprit her- gestellt. Melasse enthält vergärbaren Zucker, und damit entfällt die Vorbehandlung des Rohstoffes, wie es bei Kartoffeln und Getreide erforderlich ist.

Die Gärung der Melasse erfolgt nach dem sog. Zulaufverfahren. Zunächst wird ein Teil der mit Wasser verdünnten Melasse zum Gären gebracht. Dieser Hefeansatz wird einer größeren verdünnten Melassemaische zugegeben. Wenn in dieser Vor- gärmaische die Hefe sich entsprechend vermehr hat, wird ein weiterer verdünnter Teil der Gesamtmelasse vergoren. Wenn auch dieser Teil in Gärung übergegangen ist, wird konzentrierte Melasse in dünnem Strahl in den Gärbottich gebracht. In zwei Tagen ist die Maische vergoren und hat einen Alkoholgehalt von etwa 10 Vol--%. Die weitere Verarbeitung geschieht nach dem gleichen Verfahren wie beim Kartoffelsprit.

Rohsprit aus Sulfitablaugen

Bei der Herstellung von Zellstoff aus Nadelholz wird durch die Behandlung mit Schwefelsäure auch ein kleiner Prozentsatz von vergärbarem Zucker gebildet. Da die Sulfitablauge in großen Mengen anfällt, lohnt sich ihre Verarbeitung auf Sprit. Die vergorene Maische enthält etwa Vol.-% Alkohol, der in großen Destillierkolonnen gebrannt wird. Der gereinigte Rohsprit stellt eine gute Qualität dar.

Kornfeinsprit

Das Aufschließen der Stärke, ihre Verzuckerung und die Vergärung der Maische schaffen die Voraussetzungen für das Abbrennen, das in einem besonderen Destillierapparat erfolgt. Das Destillat heißt Rohbrand oder Kornlutter und enthält noch Stoffe, die durch eine z. Destillation ab- getrennt werden müssen. Diese Rektifikation scheidet die unangenehm schmecken den und riechenden Nebenbestandteile im Vorlauf und im Nachlauf ab. Der Mittel- lauf liefert den Kornfeinsprit, der sich durch eine malzigbrotige Geschmacksnote auszeichnet.
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