Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 17.07.2009, 17:05

In den meisten Fällen beschließen die Süßspeisen das Gedeck. Ihre Herstellung fällt in das Arbeitsgebiet des Patissiers, der den Gästen mit seinen geschmacklich voll- endeten und dekorativ wirkenden Gerichten oft Rufe der Bewunderung abnötigt. lm Rahmen unserer Betrachtungen kann nur übersichtsmäßig die große Anzahl der süßen Speisen aufgeführt werden. Dabei unterteilen wir sie zunächst in warme und kalte Süßspeisen.

Warme Süßspeisen

Zu ihnen gehören die süßen Omeletts, die kleinen Crepes, Schmarren, Puddings und Charlotten aller Art, Krapfen, Strudel, Savarins, Croquetten und warme Früchte sowie Pies (sprich pais) verschiedener Herstellung.

Omeletts sind Eierspeisen, die in diesem Falle mit Marmelade, Konfitüre oder Früchten gefüllt, mit Zucker bestreut oder gar flambiert, d. h. mit warmem Rum oder Arrak abgebrannt werden.

Dazu zählen:

Omelette soufflee

Omelette ä la Stephanie:

Omelette en surprise:

(Auflauf-Omelett) aus Eigelben und Zucker mit beliebigem Geschmack abgerührt, mit Eierschnee auf- gezogen und dressiert, gezuckert und in der Röhre ge- backen

aus Eigelben mit Zucker und Vanille abgerührt, mit Eierschnee aufgezogen, im Ofen gebacken, gefüllt mit frischen Erdbeeren und gezuckert (überraschungsomelett) Platte mit Biskuitboden be- legt, bedeckt mit beliebigem Eis, mit Souffleemasse bedeckt, verziert, gezuckert und flambiert

Crpes, auch Palatschinken werden ebenfalls mit Füllungen aller Art versehen : Fruchtmus, Nußbutter, Liköraromen und Apfelsinensaft. Bekannte Crpes sind.

Crwpes auf Bauernart: gefüllt mit in Curaao-Likör gebeizten Apfelsinenwürfeln

Crepes ä la Johanna: gefüllt mit Haselnußbutter, abgeschmeckt mit Maraschino-Likör

Crepes ä la Suzette: bestrichen mit Orangenbutter, gezuckert, Weinbrand

und Curacao-Likör

Schmarren sind zerrissene Eierkuchen, die man mit einer Fruchtsoße gibt.

Puddings gibt es in einer Vielzahl von Zubereitungen. Sie werden in kleinen Formen mit Fruchtsaft oder anderen Soßen (Vanille-, Rosinen-, Himbeersoße und Weinschaum usw.) serviert.

Zu ihnen rechnen u. a. Apfel-, Karamel-, Mokka-, Mandel-, Nuß-, Royal- und Schokoladenpudding. Als spezielle Zubereitung englischen Ursprungs gilt der „Plumpudding", der in seinem Heimatlande besonders zum Weihnachtsfeste ge- wünscht wird.

Als weitere Möglichkeiten seien genannt:

Harlekinpudding:

Junggesellenpudding:

Tante-Marie-Pudding:

Grießpudding in 4 Lagen (Vanille, Himbeer, Pistazien- butter und Schokolade). Dazu ein Weinschaum (chau- deau) aus Eigelb, Zucker und Weißwein

Mehlpudding mit Apfelwürfeln und Rosinen, dazu Weinschaum

Mandelpudding mit Rosinen; Mandelkrem

Charlotten sind Krustenpuddings, deren Form mit Waffeln oder Biskuit ausgelegt wird und die als Füllung Obstschnitten, Kern- und Beerenobst, frisch und getrocknet, enthalten. Wir keimen auch kalte Charlotten, deren Form ebenfalls mit Waffeln oder Biskuits ausgelegt wird; gefüllt werden sie mit Fruchtmus, bayrischer Krem, gestockter Schlagsahne oder Eis. Auch sie werden meist mit einer passenden Frucht- soße gegeben.

Bekannt sind :

Apfel-Charlotte (warm): Birnen-Charlotte (kalt): Charlotte ä la Carmen (kalt):

gefüllt mit Apfelspalten; gedünstet mit Butter, Zucker und Vanille, vermischt mit Aprikosenmarmelade; gebacken

gefüllt mit bayrischer Krem mit Birnen, gestockt, ge- stürzt, umringt mit halben Dunstbirnen; Vanilleschlagsahne

gefüllt mit Erdbeerkrem, vermischt mit verzuckertem, gehacktem Ingwer

Krapfen (Beignets) sind gezuckerte Obstschnitten, die mit Backteig umhüllt und dann in der Fritüre gebacken werden. Dazu gibt es ebenfalls eine Vanille- oder Fruchtsoße. Als Beispiele seien angeführt: Apfel-Krapfen mit Aprikosensoße, Ana- nas- und Bananen-Beignets.

Strudel werden aus einem besonders behandelten Strudelteig hergestellt. Auf den ausgerollten Teig werden z. B. Apfelschnitten oder Kirschen gelegt, die mit Zucker, Korinthen und Mandeln bestreut, dann eingerollt und im Ofen gebacken werden. Savarins, die ihren Namen nach dem berühmten frz. Schriftsteller und Feinschmecker Brillat-Savarin haben, sind kleine, ringförmige Hefekuchenscheiben, die mit verschiedenen Früchten, z. B. Apfelsinen, Erdbeeren oder Himbeeren, aufgefüllt, dann mit Fruchtmus oder feiner Krem überglänzt und mit Likör aromatisiert werden. Dazu wird eine passende Fruchtsoße serviert. Solche Süßspeisen sind z. B.:

Savarin-Ringe mit Apfelsinen:

Savarin-Ringe mit Himbeeren:

Savarin-Ringe auf Kardinalsart:

getränkt in Apfelsinensirup, überdeckt mit heißer Aprikosenmarmelade, vermischt mit Cura9.o-Likör. Ringmitte mit Apfelsinenkrem gefüllt, bekränzt mit gezuckerten Apfelsinenspalten

getränkt in Himbeersirup; Ringmitte mit gedünsteten Himbeeren gefüllt, bedeckt mit Vanilleschlag- sahne, vermischt mit Himbeermus

getränkt in Maraschinosirup; Ringmitte mit halben Dunstptirsichen gefüllt, übergossen mit Erdbeer- mark, besteckt mit Mandelstiften

Krusteln (Croquetten) werden aus Reis oder Grieß mit Früchten hergestellt und zu Rollen oder Kugeln geformt und gebacken. Dazu serviert man eine Fruchtsoße, z. B. Aprikosenkrusteln oder Ananaskrusteln mit Fruchtsoße.

Warnte Früchte, also Äpfel, Birnen, Ananas, Pfirsiche usw., richtet man auf Sockeln aus Reis, Grieß oder Blätterteig an und reicht sie mit einer aromatisierten Frucht- soße.

Pies sind englische Fruchtpasteten, von denen die Apfel-, Pflaumen- und Pfirsich- pastete (apple-, plum- und peach-pie) besonders beliebt sind.

Kalte Süßspeisen

Zu diesen zählen Flammeris, Krems, kalter Reis, Gelees, Obstkuchen, Torten aller Art sowie Kleingebäck.

Flammen i ist eine einfache kalte Speise aus gut quellenden Nährmitteln, wie Grieß, Kartoffelstärke, Sago, Reis, Reisgrieß oder Grütze; er wird stets mit gekochtem Obst, Fruchtsaft oder kalter Vanillesoße angerichtet. Als Beispiele seien genannt: Grießflammeri mit Himbeersoße, Schokoladenflammeri mit kaltem Weinschaum, Wiener Flammen i (Grießflammeri, bekränzt mit Erdbeermarmelade).

Krems. Der aus dem Französischen ins Deutsche übernommene und schwer zu ver- deutschende Begriff „Creme" umFasst eine Reihe ziemlich verschiedener Speisegrup- pen, die oft nur das gemeinsam haben, dass rohe oder gekochte Sahne bzw. Milch ihren Hauptbestandteil ausmacht. So entsteht z. B. eine Erdbeerkrem aus roher Schlagsahne und rohen Erdbeeren, während eine englische Vanillekrem aus ge- kochter Milch und Eigelb entsteht. Wir unterscheiden:

Englische Krem: Eier werden mit Milch vermischt und im Wasserbad gar

gemacht (petit pots)

Französische Krem: Rohe Eier werden mit Milch gemischt und auf dem Feuer

bis kurz vor den Siedepunkt gebracht. Nach dem Ab- rühren erfolgt Gelatinezusatz; dann lässt man die Masse erkalten

Bayrische Krem: Sie ist eine Zubereitung aus Milch, Zucker und Eigelb, ver-

mischt mit Gelatine, Geschmacksstoffen und Schlagsahne

Bäckerei-Krem: Sie ist eine Hilfskrem und entsteht unter Zusatz von feinem Mehl. Nach dem Abrühren zieht man Butter und ge- schlagenes Eiklar darunter

Kalter Reis, z. B. Reis Trauttmansdorff, ist ein Sahnereis, der mit einer Erdbeer- oder Himbeersoße gereicht wird.

Gelees entstehen aus den verschiedensten Früchten, die in zerkleinertem Zustande mit Gelatine, heiß aufgelöst, geklärt und mit Wein gemischt werden. Neben Frucht- gelees (Ananas-, Apfel-, Kirsch- und Johannisbeergelee) gehören noch Wein-, Schaumwein- und Likörgelees zu dieser Gruppe.

Torten, Kuchen und Kleingebiick vervollständigen das Angebot der Gaststätte und werden aus den verschiedensten Teigen hergestellt. Sie werden besonders von unseren weiblichen und jugendlichen Gästen bevorzugt. Dabei spielt es keine Rolle, ob es ein „Schweinsohr" oder eine „Mokkatorte", ob es ein „Windbeutel" oder gar eine „Linzer Torte" ist. Auch die mit Krem gefüllten, glasierten „petits fours" sind für manchen Gast ein Leckerbissen. Sie alle erfreuen unsere Gäste und lassen bei einer Tasse gutem Kaffee jene freudige Stimmung aufkommen, die der beste Dank für die oft mühevolle Arbeit der Küche und der Bedienung ist.

Törtchen (Torteletten) sind kleine Gebilde aus Mürbe-, Hefe- oder Blätterteig und werden mit kleinen Früchten oder Fruchtteilen gefüllt. Oft verziert man sie noch mit Schlagsahne. Beliebt sind z. B. Erdbeertörtchen, Ananastörtchen, Traubentörtchen oder Kirschtörtchen mit Bananen.

Eisspeisen

In den heißen Tagen des Sommers, aber auch am Schluss eines Gedeckes, wird von den Gästen eine Eisspeise sehr begrüßt. Nach der Anordnung über den Verkehr mit Speiseeis vom 30. 9. 65 (GB!. II/Nr.i o4 vom 22. 10. 65) dürfen folgende Eissorten hergestellt werden:

Vollmilcheis Eiskrem mit Pflanzenfett

Kremeis Eiskrem einfach

Fruchteis Eiskrem einfach mit Pflanzenfett

Speiseeis einfach Halbgefrorenes (Sahne- bzw. Rahmeis)

Eiskrem Halbgefrorenes mit Pflanzenfett

Diese Eissorten unterscheiden sich durch ihren Anteil an Rohstoffen (Zucker, Milch und Milcherzeugnisse, Obst und Obsterzeugnisse), Zubereitungsmitteln (Eier und Eierzeugnisse, Trinkwasser, Butter, Milcheiweiß, natürliche Geschmacksstoffe, wie Kaffee, Kakao usw., natürliche Essenzen, Stärkesirup, Speiseeisbindemittel usw.) und Halberzeugnissen (Fertig-Speiseeiskonserven, Speiseeiskonserven, Fertig-Speise- eispulver, Speiseeispulver). Bei bestimmten Speiseeissorten können als Zubereitungs- mittel kakaohaltige Fettglasuren, künstliche Essenzen und Lebensmittelfarbstoffe Verwendung finden. Als Speiseeisbindemittel dienen Gelatine, Stärkemehl, Guarmehle, Pektine usw.

Beim Fruchteis ziehen die meisten Gäste das aus Fruchtmark hergestellte Eis vor,

da es besser aussieht als das mit Fruchtsaft bereitete Eis. Entscheidend für die

Herstellung, ob Mark oder Saft genommen werden muss, ist allerdings die Obstart

selbst. Während sich Steinobst besser zu Fruchtmark eignet, wird Beerenobst vor-

teilhafter zu Fruchtsaft verarbeitet. Eine wesentliche Qualitätsverbesserung wird

durch Zusatz einiger Tropfen Likör erreicht, der in seiner Eigenart zu dem betreffen-

den Fruchteis passen muss. Wir kennen Ananas-, Apfelsinen-, Aprikosen-, Bananen-,

Erdbeer-, Himbeer-, Johannisbeer-, Kirsch-, Mandarinen-, Mirabellen-, Pfirsich-, Waldmeister-, Weintrau- ben- und Zitroneneis. Halbgefrorenes ist ein Sah- neeis, das in verschieden- artige Formen gefüllt und darin gefroren wird. Es darf dafür nur Schlagsahne verwendet werden, die mit Zucker und natürlichen Aromaten versetzt wird. Geschmacks- und geruchs- gebende ebende Zutaten sind: Ana- nas (oder andere Früchte), Haselnüsse, Maraschino (oder andere Liköre, auch schwere Südweine) und Kaffee. Auch das Pückler-

2 Vanille-Nuß-Eisbombe

eis gehört hierher, das aus gefrorener Schokoladen-, Erdbeer- und Makronensahne besteht. — Das Parfait unterscheidet sich vom Halbgefrorenen dadurch, dass noch zusätzlich Eigelb mit Zucker unter die Sahne gezogen wird.

Eisbomben bestehen aus Mantel (chemise) und Kern (farce), die beide in Farbe und Geschmack gut aufeinander abgestimmt sein müssen. Als Mantel ver- wendet man meist Fruchteis oder Krems, mit denen die Bombenform dünn aus- gestrichen wird, während als Füllung Parfaits, Sahnenkrems, Schlagsahne oder auch verschieden geschichtete Eissorten verwendet werden. Die gestürzten Bomben wer- den mit Schlagsahne, Früchten und Kleingebäck vielseitig geschmackvoll garniert. Aus der großen Anzahl der Eisbomben seien nur einige genannt:

I Mantel 1 Kern

Name

Bombe Alexandra

Vanille Haselnußparfait

Bombe Batavia Apfelsine Vanilleeis

Bombe Falstaff Haselnuß Kaffee-Eis

Bombe Glücksfee Pfirsich Kirschwassereis

Bombe Nesselrode Vanille Schlagsahne mit Maronenmus

Bombe Othello Haselnuß Pfirsichparfait

Bombe Sultan Schokolade Rahmeis mit gebrannten Mandeln

Schwedenbombe Haselnuß Zitroneneis mit Schlagsahne und etwas

Schwedenpunsch

Die Eis/orten stellen eine weitere Bereicherung im Rahmen der Eisspeisen dar. Man verwendet dafür Böden aus Baisermasse, aus Mürbeteig oder aus Waffelblättern. Ein solcher Boden wird mit einer Scheibe Eis belegt und dann garniert. Auf diese

4. Erdbeer-Eisbecher

3. Mokka-Lisschale

Weise entstehen Ananas-, Erdbeer-, Nuß-, Schokoladen-, Pückler- und Vanille-Eis- torten, die sich besonders zum AbSchluss eines Festessens eignen.

Zu Eirrchalen benutzt man vorgekühlte Schalen, die mit verschiedenen Eissorten gefüllt und mit einer dünnen Schicht guter Konfitüre oder Gelee bedeckt werden. Als Garnierung verwendet man Kleingebäck, Belegfrüchte und Schlagsahnerosetten.

Eisbecher (coupes glac&s) werden in hohen Spitzgläsern oder -kelchen aus Glas, Silber oder Eloxal angerichtet. Jede Eisart kann hierbei verwendet werden, einfach oder kombiniert. So wird z. B. der Eisbecher Melba aus Vanilleeis herge- stellt, das mit geschnittenem Pfirsich belegt, mit Mus von frischen Erdbeeren über- deckt und mit Vanilleschlagsahne verziert wird. Weitere bekannte Eisbecher sind:

Eisbecher auf Lieblingsart: Eisbecher ä la Helene: Eisbecher auf russische Art:

Vanilleeis — Schlagsahne mit Himbeermus — Kirsch- wassereis mit Maraschino — umkränzt mit Ananaseis Vanilleeis — Birnenwürfel — Schokoladenmasse — Schlagsahne

Vanilleeis — kleine Erdbeeren mit Curaao und Orangen- saft gebeizt — garniert mit Schlagsahne

Auch eisgefüllte Früchte erfreuen sich großer Beliebtheit (Orangen, Gravensteiner Äpfel, Apfelsinen, Grapefruits, Ananas usw.). Sie werden halbiert, ausgehöhlt und mit einer aromatisierten Füllung von Eis und Fruchtmark versehen.

Solche eisgefüllten Früchte sind z. B.:

Apfelsinen en surprise: Ausgehöhlte Apfelsinen werden mit Apfelgelee gefüllt,

mit Curaao-Likör gewürzt, auf Eis erstarrt und mit dem Fruchtdeckel verschlossen

Orange auf japanische Art: Ausgehöhlte Orangen werden mit Apfelsineneis gefüllt, das mit Ingwerwürfeln vermischt ist, mit Baiser bedeckt, auf Unterlage von Roheis gestellt und im Ofen schnell gebräunt

Grapefruit auf amerikanische Ausgehöhlte Grapefruit wird mit Zitroneneis gefüllt, mit Art: Grapefruitspalten belegt und mit Sherry beträufelt
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