Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 31.07.2009, 18:22

Speisen und Getränke sind zweifellos die Magneten, die die Gäste in unsere Gaststätten ziehen. Aber auch die Tabakwaren spielen eine nicht unerhebliche Rolle, denn nach dem Mahle rauchen viele Menschen gern eine Zigarette oder geben sich dem Genuß einer Zigarre hin; auch die Tabakpfeife gilt für manchen satten Gast als notwendiger Abschluss der Mahlzeit. Darüber hinaus sind Zigarette, Zigarre und Rauchtabak für viele Menschen unentbehrlich, wenn sie sich eine Tasse Kaffee, ein Glas Bier oder einen Schoppen Wein usw. gönnen, wenn sie ein Buch lesen oder Musik hören. Deshalb ist es eine selbstverständliche Pflicht, dass sich der Gaststättenbetrieb auf diese Wünsche seiner Besucher einstellt und eine gute Auswahl an Zigaretten und Zigarren bereithält.

Was soll der Kellner nun über die Tabakwaren wissen?

DER ANBAU DES TABAKS

Zunächst etwas aus der Geschichte des Tabaks: Seine Heimat ist zweifellos Amerika, von wo er nach der Entdeckung dieses Erdteiles durch Seefahrer auch nach Europa kam. Wenngleich die Tabakpflanze zunächst medizinischen Zwecken diente, setzte sich doch das Rauchen allmählich durch. Es gab viele Herrscher, die dieses ,;Übel" mit harten Strafen belegten. Es gab manchen Kirchenfürsten, der selbst den Kirchenbann als eine gerechte Strafe gegen diese sündig gewordenen Menschen verhängte. Es gab aber auch Herrscher und Geistliche, die das Rauchen förderten. Zunächst bediente man sich allgemein der Pfeife, dann gewann im 18. Jahrhundert die Zigarre mehr und mehr an Bedeutung; erst weitere hundert Jahre später trat die Zigarette ihren Siegeszug an.

Tabak, der zu den Nachtschattengewächsen zählt, wird in vielen Abarten in den meisten Ländern der Welt angebaut. Entscheidende Bedeutung für die Versorgung aller Raucher haben jedoch Amerika, China, Indien, Indonesien und Südosteuropa. Amerika liefert uns die bekannten Kentucky-, Virginia-, Havanna- und Brasiltabake. Ostasien ist besonders durch den Sumatratabak von Bedeutung, während wir aus den Ländern am Schwarzen Meer und am östlichen Mittelmeer den Orienttabak kennen.

In beiden deutschen Staaten selbst finden wir den Tabakbauer in der Pfalz und vornehmlich an der westlichen Oder im Gebiet der Uckermark. Bei der Tabakpflanze unterscheiden wir neben den am Boden be- findlichen Grumpen das Sandblatt, dann das Hauptgut und oben das Obergut. Die geernteten Blätter werden auf Schnüre gezogen und dann getrocknet. Durch das eingeleitete Schwitzen der Blätter tritt eine Fermentation ein, wobei sich die Duft- stoffe entwickeln. In Ballen, Bastmatten oder Fässern wird der Rohtabak nun in die Produktionsbetriebe versandt, wo er durch sorgfältige Abstimmung mit anderen Tabaksorten zur Herstellung von Zigarren und Rauchtabak verwendet wird.

In den Tabakblättern ist ein Tabakgift enthalten, das nach dem französischen Gesandten Jean Nicol den Namen Nikotin erhielt. Nicol brachte 1560 den Tabak von Nordamerika nach Frankreich. — Der Gehalt an Nikotin beträgt in den Tabakerzeugnissen immerhin 1 - 2 %; daneben ist noch der Gehalt an Aschenteilen mit etwa 25 cyc, bedeutsam.

DIE ZIGARETTE

Die aus einer Papierhülle und feingeschnittenem Tabak bestehende Zigarette wird nach Herkunft, Form und Farbe unterschieden. Nach der Herkunft kennen wir:

die Orientzigarette,

die Virginiazigarette, die aus gesoßten amerikanischen Tabaken oder aus chinesischem Virginiatabak hergestellt wird, und

die englische Zigarette, die aus ungesoßten, oft parfümierten Tabaken bereitet wird.

Die meisten bei uns hergestellten Sorten verkörpern einen besonderen Typ; sie bestehen aus einer Mischung von Orient- und Virginiatabaken.

Man unterscheidet weiterhin:

nach der Form: runde, hochovale und flache Zigaretten,

nach der Farbe: helle und schwarze Sorten,

nach dem Mundstück: Zigaretten ohne und mit Mundstück (Filtermundstück).

Die schwarzen Sorten werden besonders in den westeuropäischen Ländern geraucht und aus schweren afrikanischen Tabaken hergestellt.

Die Herstellung erfolgt maschinell. Dabei können stündlich bis zu So 000 Stück ge- fertigt werden. Auch das Verpacken wird von einer Packmaschine besorgt.

Wir unterscheiden:

feste Packungen aus Karton oder Blech,

halbfeste Packungen, z. B. Schiebeschachteln, und Weichpackungen, z. B. oben zu öffnende Becherpackungen.

DIE ZIGARRE

Sie unterscheidet sich von der Zigarette durch Größe und Masse, durch völlig andere Arten von Tabak und außerdem dadurch, dass auch die äußere Hülle (Deckblatt) aus einem Tabakblatt besteht, das sich spiralförmig um die Zigarre legt. Zigarren enthalten immer verschiedene Tabake, deren Eigenschaften sich ausgleichen und ergänzen sollen. Ihre Bestandteile sind die Einlage, das Umblatt und das Deckblatt.

Den Hauptteil bildet die Einlage, wozu alle Sorten von Zigarrengut verwendbar sind, besonders Inlandstabake, Brasil- und Javasorten. Die Zusammensetzung der Einlage entscheidet wesentlich über den Gehalt der Zigarre, insbesondere über ihre Leichte oder ihre Schwere.

Das Uniblatt soll die Einlage zusammenhalten und ergänzt das Deckblatt in seinem Geschmack.

Zigarrenformate

(a) Corona (b) Torpedo (c) Doppelkopf (d) Keulenform (e) Zigarillo (f) Stumpen (g) Virginia

Das Deckblatt soll elastisch, reinfarbig, gut brennbar und aromareich sein. Diese Eigenschaften haben besonders Sumatra-, Havanna- und Brasiltabake. Der Decker gibt auch der Zigarre den Namen, so heißt z. B. eine Zigarre mit Brasildeckblatt „Brasilzigarre".

Die Zigarre wird vorwiegend in Handarbeit hergestellt, teilweise unter Verwendung technischer Hilfsmittel. Die „Wickel" (Einlage und Umblatt) werden in besonderen Holzformen nach den geplanten Fassons geformt und gepreßt. Der fertige Wickel wird mit dem zugeschnittenen Deckblatt überrollt. Dabei beginnt man beim Brand- ende, so dass jede Spirale die vorhergehende überdeckt und festhält. Am Schluss wird der Decker mit Klebstoff befestigt. Neuerdings werden auch Maschinen ange- wendet.

Die fertigen Zigarren sortiert man nach der Farbe unter Ausscheidung von Fehlfarben und des Ausschusses. Die Bezeichnungen sind der spanischen Sprache entnommen und werden auf der Kiste vermerkt:

obscuro: rot- bis dunkelbraun daro: hellbraun

maduro: reifbraun amarillo: ganz hell

Auch die Fassons oder Formate spielen beim Raucher eine große Rolle. Wir unterscheiden:

Kopfzigarren: Zigarren mit Spitze, die vor dem Rauchen abgeschnitten werden muss. Dazu zählen die Corona-, Torpedo-, Doppelkopf- und Keulenform;

Zigarillos: kleine Zigarren ohne Kopf, da das Deckblatt nicht bis zur Spitze gedreht ist, sondern abgeschnitten wurde;

Stumpen: gerade gewickelte Zigarillos von gleichmäßigem Durchmesser, die be- sonders in der Schweiz beliebt sind und in Blockpackungen, zu je ro Stück gepreßt, in den Handel kommen;

Virginias: lange, dünne Zigarren aus schweren amerikanischen Virginiatabaken, die besonders gern in Italien, Österreich und in Bayern geraucht werden. Sie haben ein Weizenstrohmundstück mit einer Espartograseinlage, die vor dem Rauchen herausgezogen werden muss.

Bei ausländischen Formaten unterscheiden wir: Holländer, Londres, Regulares, Regalia u. a. m.

Durch das Streben vieler Raucher nach hellen Zigarren ist man zum Pudern mit feingemahlenem Tabak übergegangen. Auch die „Linksdeckung" wird hin und wieder angewendet, wobei die hellere untere Tabakblattseite des Deckers nach außen kommt.

Die sortierten Zigarren werden in Kistchen gepackt und meist gepreßt. Hierbei kann man die Sattel-, die Block- und die Spiegelpressung anwenden.

Bei der Sattelpressung liegen die Zigarren zu 13 Stück und zu 12 Stück, also auf Zwischenraum, bei der Blockpressung to auf io. Bei der Spiegelpressung ist jede Lage durch Preßspanplatten getrennt, so dass jede Lage eine glatte Oberfläche, den Spiegel, erhält.

Zigarren müssen kühl und trocken aufbewahrt werden, sonst verlieren sie an Aroma und bekommen auch einen kratzenden und strohigen Geschmack. Leichte Zigarren vertragen kein langes Lagern (höchstens r Jahr), während sich schwere Zigarren sogar durch längeres Lagern verbessern.

DER RAUCHTABAK

Er kommt in 50g-Packungen als Feinschnitt und als Pfeifentabak in den Handel, spielt jedoch für den Verkauf in der Gaststätte eine untergeordnete Rolle. Wir unterscheiden den Grob-, den Krüll- und den Feinschnitt.
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