Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 07.06.2009, 18:05

An Stelle der Kartoffel treten oft andere Früchte und Erzeugnisse als Beilagen, die ebenfalls reich an Kohlenhydraten sind. Dazu rechnen: die Erdartischocke, die Batate, die Marone, der Reis, die Teigwaren und das Brot.

Die Erdartischocke (Topinambur) bildet rundliche Knollen, die einen süßlichen Geschmack haben. Sie wird bei uns hin und wieder als Feldpfla.nze angebaut. Sie gehört zu den Sonnenblumengewächsen und wird in ihrer Heimat Amerika im großen kultiviert.

Die Batate ist die süße Kartoffel Amerikas und wird dort der mehligen Kartoffel vor- gezogen. Sylvester-Puter mit „sweet potatoes" (süße Kartoffeln) rechnet zu den traditionellen Gerichten der Nordamerikaner.

Die Marone ist die Frucht der Edelkastanie, die besonders in Italien und Frankreich anzutreffen ist. Sie wird gekocht, gedämpft oder gedünstet und als Maronenmus gegeben. — Als Süßspeisen werden geboten: glacierte Maronen, Maronen-Kremschnitten, Maronen-Torte und Maronen-Eis.

Der Reis wird von der Reispflanze gewonnen, die als alte Kulturpflanze des Ostens sich über alle heißen und feuchten Teile der Erde ausgebreitet hat. Reis nimmt vor- wiegend in China, in Japan und Indien die Stelle unserer Kartoffel ein. Im tropischen und subtropischen Amerika sowie in Europa (Spanien und Italien), werden ebenfalls gute Qualitäten erzeugt.

Nach der Bearbeitung unterscheiden wir folgende Sorten: Paddyreis, der gedroschen ist, aber noch Spelzen besitzt, Cargoreis, der entspelzt ist, aber noch das Silberhäutchen hat,

geschliffener Reis, dem das Silberhäutchen abgeschliffen wurde, polierter Reis,

glasierter Reis, der mit einer Glasur überzogen wird,

Tafelreis, Bruchreis und Puffreis (der zuletzt genannte quillt unter plötzlichem Druck- abfall und erhält beim nachfolgenden Trocknen seine Pufform; er ist leichtverdaulich).

Nach der Herkunft kennen wir folgende Sorten, die entweder nach den Anbau- gebieten oder den Ausfuhrhäfen ihre Namen erhielten:

Burmareis ist ein hinterindischer Reis mittlerer Qualität,

Patna- und Bengalreis sind vorderindische Sorten bester Güte,

Javareis ist indonesischer Reis, der als leicht weichkochende Sorte geschätzt wird,

Karolina- und Mexikoreis aus Amerika gelten als beste Reisqualitäten, Mailänder und Veroneser Reis sind italienischer Herkunft und erster Güte, Valenciareis kommt aus Spanien und rechnet zu den Mittelsorten.

Nach seinem Verhalten beim Kochprozeß unterscheiden wir:

Hartreis, der gut quillt und locker wird, aber körnig bleibt, und Weichreis, der schnell zerkocht, schleimig und breiig wird.

Da Reis nahrhaft, leicht verdaulich und vielseitig verwendbar ist, spielt er auch in unseren Gaststätten eine große Rolle :

Die breiigkochenden, weichen Sorten werden für Milchreis, Reisauflauf und Süß- speisen verwendet.

Die körnigkochenden, harten Sorten werden als Brühreis, zu Reisrändern für Auf- nahme von Ragouts und Frikassees sowie zu Eintopfgerichten verwendet.

Bruchreis dient vielfach als Einlage zu Suppen. In der Industrie wird er zu Reis- mehl vermahlen.

Puffreis wird mit Beigaben von Früchten und süßen Suppen zu Nachspeisen ver- arbeitet.

Bekannte Reisgerichte (Beilagen) sind:

Gericht Erklärung

Reis auf Genuaer Art gekocht und vermischt mit Tomatenmus

Reis auf italienische Art gedünstet mit Speck und Zwiebeln, Tomatenmus und

Parmesan käse

Reiskrusteln in der Röhre gedünstete Reiskrustelmasse, die mit

Milch und Eigelb gebunden und mit Parmesankäse

verrührt wird. Die auf ein Backblech gestrichene

und in Vierecke abgeschnittene Masse wird dann ge-

backen

Risibisi gekochter Reis, vermischt mit grünen Erbsen

Risotto gedünsteter italienischer Butterreis

Reis auf indische Art gekochter Reis, mit Curry vermischt

Auch zu Süßspeisen wird der Reis vielseitig verwendet

Die Fertigteigwaren sind kochfertige, kochfeste und quellfähige Erzeugnisse aus Weizenmehl oder Weizengrieß mit oder ohne Zusatz von Eiern oder Soja. Wasser- teigwaren kochen schleimiger und klebriger als Eierteigwaren.

Nach der Form unterscheiden wir:

Makkaroni, dicke Röhrennudeln mit etwas rauher Oberfläche von 22 - 24 cm Länge und etwa i mm Wanddicke,

Spaghetti, dicke Stangennudeln mit glatter Oberfläche und 22 - 24 cm oder 40 cm bis 50 cm Länge und etwa z mm Dicke,

Fadennudeln mit mindestens 6 cm Schnittlänge und etwa i mm Dicke,

Band- oder Schnittnudeln mit mindestens 6 cm Schnittlänge und einer Breite von 2 mm, 4 mm und 8 mm, Krausband oder Wellen bis iz mm,

Formenwaren: Hörnchen, Muscheln, Sternchen, Buchstaben, Gräupchen und Spätzle,

Bologneser Waren (Stanzwaren): Schleifchen, Röschen, Krawatten, Servietten.

Während die Formen- und Stanzwaren hauptsächlich als Einlagen für Suppen und Brühen genommen werden, dienen Makkaroni und Spaghetti meist als Beilagen fiir Fleisch- und Fischgerichte. Folgende Möglichkeiten seien dafür erwähnt:

Gericht Erklärung

Nudeln mit Butter gekocht, vermischt mit geschmolzener Butter

Nudeln auf italienische Art gekocht, vermischt mit Tomatensoße und Parmesan-

käse

Nudeln auf polnische Art gekocht, vermischt mit geschmolzener Butter und

übergossen mit Reibebrot, das in Butter gebräunt

wurde

Nudeln überkrustet gekocht, vermischt mit Mornaysoße und im Ofen über-

backen

Nudeln auf Mailänder Art gekocht, vermischt mit Butter, Parmesan, Tomaten-

mus, Streifen von Räucherzunge und Tafelpilzen

Eine Bereicherung für das Küchenangebot stellen noch weitere Beilagen dar, die als Spätzle, Klöße und Teigtaschen viele Liebhaber haben. Es sind in der Küche hergestellte Frischteigwaren, die im Gegensatz zu den industriell hergestellten Teig- waren sofort verbraucht werden, da sie keine wesentliche Haltbarkeitsdauer haben. Spätzle werden als halbfeste Teigmasse aus Mehl, Milch, Eiern, Salz und Muskat durch ein groblöcheriges Sieb in kochendes Wasser gedrückt, wodurch sich kleine Kügelchen bilden, und nach dem Garen kurz vor dem Anrichten kurz aufgebraten. Sie eignen sich als Beilage zu geschmorten und gebratenen Fleischgerichten, werden aber auch als selbständiges Gericht mit Soße und Gemüse oder als Salatbeilage angeboten.

Hefeklöße entstehen aus einem Teig (Mehl, Hefe, Milch, Butter, Eier, Salz und Zucker), der zu Ballen geformt und am besten in Dampf gegart wird. Sie bilden eine schmackhafte Beilage für geschmorte Fleischgerichte, schmecken aber auch vorzüglich zu Dunstobst oder bilden z. B. mit Tomatensoße auch ein köstliches selbstän- diges Gericht.

Semmelknödel, die aus altbackenen Semmeln, Milch, Brühe, Semmelmehl, Eiern, Salz und Kräutern hergestellt und in kochendem Wasser gegart werden, dienen ebenfalls- als Beilage zu verschiedenen Fleischgerichten, besonders zu Gerichten aus Schweine- fleisch.

Gefüllte Tezgtaschen (Raviolen) werden aus ausgerolltem Nudelteig hergestellt, der in kleine Quadrate eingeteilt wird, in deren Mitte ein Teelöffel Füllung (Fleisch, Fisch, Pilze, Reis oder Gemüse) gegeben wird. Dann formt man durch Zusammen- legen der Ränder Dreiecke oder schmale Rechtecke und lässt sie in kochendem Salz- wasser garziehen. Nach dem Abtropfen werden sie durch Schwenken in Butter oder leichtes Anbraten sevierfertig gemacht. — Raviolen werden in kleineren Ausführungen als Einlagen für Brühen verwendet, in größeren Ausführungen dienen sie als Beilage. — In Fett gebackene Teigtaschen bezeichnet man als „Rissolen".

Solche Taschen lassen sich auch aus anderen Teigen herstellen, z. B. aus Blätterteig oder Mürbteig. Die gefüllten Taschen werden dann auf einem Blech in der Röhre ge- backen.

Auch die Hausmachernudeln, aus Nudelteig hergestellt, gehören zu den Frischteigwaren.
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