Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 07.04.2009, 09:46

Eine weitere Bereicherung der appetitanregenden Vorspeisen bilden kalte Leckerbissen, bei denen das Fleisch der Schlachttiere, des Geflügels und des Wildes den Grundstoff bildet. Aber auch Früchte und Gemüse lassen sich zu begehrten Vorgerichten verarbeiten.

Schinkenscheiben werden zu Tütchen gerollt und mit Spargelspitzen oder gehacktem Aspik versehen.

Die gebackene Kalbsmilch wird mit einer Remouladen- oder einer Tatarensoße gegeben, während man zum pochierten Kalbshirn eine Essig-Öl-Tunke (sauce vinaigrette) serviert. Auch der Kalbskopf kann als kaltes Gericht in Aspik zubereitet werden, wozu eine norwegische Soße (Essig-Öl-Soße mit gehacktem Eigelb und ge- hackten Sardellen) vorzüglich passt.

Zu Vorgerichten aus Geflügel werden gern die Hühnerbrüstchen genommen, die mit Remoulade in einer Muschel angerichtet werden. Eine Delikatesse besonderer Art ist die „Spickbrust", das ist die gepökelte und geräucherte Brust der Fettgans. Auch Schaumbrote (Mousses und Zephirs) von Wildgeflügel verfehlen nicht ihre Wirkung auf verwöhnte Gaumen. Rehfilets in Aspik, gepökelter Wildschwein- schinken, geräucherter Wildschweinkopf u. a. m. zeigen, welche vielseitigen Möglichkeiten es bei der Verarbeitung des Wildes gibt.

Die Gänseleberpastete gehört wohl zu den feinsten Erzeugnissen und wird entweder in die Terrine eingesetzt oder löffelweise ausgestochen; man umlegt sie mit gehacktem Aspik.

Vorgerichte aus Gemüse liefern hauptsächlich Tomaten und frische Gurken, die man mit Salaten füllt und zu wirklich ansprechenden Leckerbissen verarbeiten kann. Auch Artischocken und Spargel bilden mit einer Essig-Öl-Soße ein delikates Gericht.

Vom Obst stellen sich die geeiste Melone und die Grapefruit (fälschlich oft als Pampelmuse bezeichnet), mit Johannisbeergelee und Kirschwasser verfeinert, als inter- nationale Delikatessen vor.

Salate als Vorspeisen

Es kann nicht im Sinne dieses Buches liegen, hier Rezepte aufzuführen; jedoch sollte sich jeder Kellner befleißigen, die auf der Speisekarte seines Restaurants verzeichneten Gerichte so weit zu kennen, dass er seinen Gästen eine gute Darstellung darüber geben kann.

Einen Waldorf-Salat wird er also als einen mit Mayonnaise gebundenen Salat aus Äpfeln mit würflig geschnittenem Sellerie kennzeichnen, der mit zerkleinerten Nußkernen bestreut ist.

Der Heringssalat sowie der Gemüsesalat werden keine großen Nachfragen ergeben; auch der „Salat auf Pächterinart" lässt sich leicht als ein marinierter Gemüsesalat erklären, während der „Salat auf italienische Art" ein mit Mayonnaise gebundener Fleischsalat ist; der „Salat auf russische Art" enthält zusätzlich noch eine Reihe junger Gemüse.

Selbstverständlich wird der Kellner auch etwas über die Garnierungen dieser Salate sagen müssen, damit den Gästen ein möglichst klares Bild vorschwebt.

Eine Zusammenfassung vieler der bisher genannten Vorspeisen bringt die bei uns so beliebte Schwedenplatte, die vorwiegend aus kalten Fischzubereitungen zusammen- gestellt wird.

Warme Vorgerichte

Die in den voraufgegangenen Abschnitten erwähnten Grundstoffe dienen nicht nur zur Herstellung kalter Vorspeisen, sondern werden auch für die warmen Vor- und

Zwischengerichte verarbeitet. So entsteht eine Reihe Fisch-, Krebs- und Hummerpastetchen, pikanter Fleisch- und Gemüsegerichte, die entweder als Krusteln (Kro- ketten) oder als Pasteten und Törtchen in Näpfchen und Muscheln mit feinwürfelig geschnittenem Ragout gefüllt und im Ofen überbacken oder auch als kleine Aufläufe im Wasserbad zubereitet werden.

Gebackene Austern, Sardinen in Backteig, Blätterteigpasteten, mit feinem Fisch-, Fleisch-, Wild- und Geflügelragout gefüllt, Salmis von Rebhuhn, Schnepfen und Wildenten, Reiskrusteln mit Edelpilzen sind nur einige von den vielen Möglichkeiten. Besonders hervorzuheben wären noch das Ragout fin und auch die Käsewürzbissen, die sich einen sicheren Platz auf der internationalen Speisekarte erobert haben.

Fertige Vorspeisen und Delikatessen

In vielen Betrieben werden den Gästen aber auch Vorgerichte angeboten, die von der Industrie über den sozialistischen Großhandel als fertige Vorspeisen und De- likatessen geliefert wurden.

Hierzu rechnen Garnelen und Krebsfleisch in Dosen, Sardinen in Öl, Tomaten- oder Champignonsoße, Sardellen und Thunfisch, Räucheraal und -lachs, Fischmarinaden, Kochfischwaren, Bratfischwaren und Heringe verschiedener Herrichtung. Auch fertige Dosenschinken und Wurstwaren für eine Wurstplatte, Gänseleberpastete, Rollpasteten usw. bereichern das Angebot der Küche.

SUPPEN

Suppen haben nicht nur eine appetitanregende Wirkung im Rahmen eines Gedecks, sondern sogar in vielen Fällen sättigende Eigenschaften und sind von keiner Speisekarte fortzudenken. Wichtig ist hierbei, dass sie heiß auf den Tisch des Gastes kommen, dass also Teller und Tassen besonders zur kalten Jahreszeit gut vor- gewärmt werden müssen.

Die Suppen werden in folgende Gruppen aufgeteilt:

nach der Bindung: in klare und gebundene Suppen,

nach den Rohstoffen: in Fleisch-, Fisch-, Wild-, Geflügel-, Gemüse- und Obst- suppen,

nach der Herkunft: in Regional- und Nationalsuppen,

nach der Temperatur: in heiße und kalte Stippen (Kaltschalen),

nach dem Zeitpunkt der Einnahme: in Morgen-, Tages- und Mitternachtssuppen.

Klare Suppen

Die Grundlage für diese Suppen ist die Fleischbrühe oder Bouillon, die auch wirklich aus gutem Material hergestellt werden muss. Knochen, Fleisch und Gemüse müssen frisch und einwandfrei sein. Unter einer Kraftbrühe (Consomine) verstehen wir immer eine mit gehacktem Fleisch und mit Eiklar geklärte und entfettete Fleischbrühe. Bei einer doppelten Kraftbrühe (consomme double) sind die doppelten Mengen an Klärfleisch erforderlich. Nach dem jeweils verwendeten Rohstoff unterscheiden wir: Rinderkraftbrühe, Geflügelkraftbrühe, Wildkraftbrühe und Fischkraftbrühe.

Auch der kleine Suppentopf (petite marmite) zählt zu den klaren Suppen. Er zeichnet sich in der Herstellung durch erstklassige Grundstoffe aus und wird deshalb nicht geklärt. Die Brühe wird in einem irdenen Spezialtopf, der Marmite, angerichtet; man reicht dazu geriebenen Käse und Toast.

Die klare Ochsenschwanzsuppe zählt zu den besonders schmackhaften Suppen dieser Gruppe. Sie erhält als Einlage unter anderem Ochsenschwanzfleisch und Karotten und wird durch einen Schuss Madeira vollendet.

Auch die in der ganzen Welt bekannte „echte Schildkrötensuppe" (real turtle soup), die als Büchsenfabrikat in den Handel kommt, zählt zu den klaren Suppen. Die „falsche Schildkrötensuppe" (mock turtle soup) wird aus dem Fleisch des Kalbs- kopfes hergestellt. In die Gruppe der internationalen klaren Brühen fallen außerdem

die Känguruhschwanz-Suppe, die Haifischflossen-Suppe,

die Schwalbennester-Suppe, die Trepang-Suppe.

Bei der Schwalbennester-Suppe handelt es sich um die Nester der auf Java und dem Indischen Archipel beheimateten Salangane-Schwalbe. Aus einem Sekret ihrer Speicheldrüse, das zu einer weißbraunen Masse erstarrt, stellt diese Schwalbe kleine Nestchen in Form einer halben Eierschale her. Das Einsammeln der Schwalbennester ist mit gefährlicher Kletterei verbunden-

Die Einlage zur Trepang-Suppe besteht aus einem Strahlentier, auch Seegurke genannt. Es wird in den japanischen Gewässern gefangen und als Konserve verarbeitet. Als Einlagen werden Grundmaterialien verwendet, die der klaren Suppe einen ge- wissen Nährwert geben. Wir kennen:

Gemüseeinlagen: Schotenkerne, Kerbel, Spargelspitzen,

Teigeinlagen: Nudeln, Makkaroni, Eierkuchen, Grieß,

Fleischeinlagen: Klößchen, Mark, Fleischstreifen,

Ei als Einlage: Eigelb, Eierstich, pochiertes Ei.

Einige Suppen haben nach ihren Einlagen Namen erhalten, die internationale Be- deutung haben und deshalb unter dieser Bezeichnung in den Speisekarten geführt werden. Dazu zählen unter anderen:

Kraftbrühe Caroline: Kraftbrühe Celestine: Kraftbrühe Demidoff: Kraftbrühe royale:

Kraftbrühe Colbert:

mit Reiseinlage,

mit Streifen aus Eierkuchen,

mit Geflügelklößchen,

mit Eierstich,

mit pochiertem Ei und ausgebohrtem Gemüse.

Gebundene Suppen

Sie werden durch bindende Bestandteile sämig gemacht. Dies kann z. B. durch Verwendung stärkereicher Lebensmittel, also durch Kochen mit Erbsen, Bohnen, Linsen, Reis, Kartoffeln usw., oder durch eine Mehlschwitze geschehen. Wird das Mehl geschwitzt, dann entstehen helle Suppen, bei stärkerem Rösten braune Suppen. Wird die Suppe mit Sahne und Eigelb abgezogen, sprechen wir von einer „legierten" Suppe.

Püreesuppen sind durchgeschlagene Suppen aus Gemüsen, Hülsenfrüchten, Geflügel oder Wild: Erbsen(püree)-, Bohnen-, Linsen-, Kartoffel-, Wildsuppe u. a. m. Rahm- oder Kremsuppen sind legierte Suppen, die mit einer Bechamelsoße und mit frischer Sahne gebunden sind. Unter ihnen nimmt zweifellos die Geflügelkremsuppe den ersten Platz ein, aber auch die Spargel(krem)- und die Blumenkohl(krem)suppe erfreuen sich großer Beliebtheit.

Schleimsuppen sind solche Suppen, die mit einer weißen Grundsoße aus Eigelb und Sahne gebunden sind. Zu ihnen rechnen die Fisch-, Geflügel und Gemüseschleimsuppen, die sich wegen ihres Nährstoffgehaltes sehr gut als Kräftigungsmittel für Genesende eignen.

Als Schleimsuppen werden hauptsächlich die Gersten-, die Reis- und Grünkernschleimsuppe zubereitet.

Gemüsesuppen auf Bauernart

Nach dem Vorbild der französischen Bauernsuppe („ä la paysanne") wurden eine Reihe Gemüsesuppen entwickelt, die in einem Spezialsuppentopf serviert werden. Die dazu verwendeten feingeschnittenen Gemüse werden mit Butter gedünstet.

Zu dieser Gruppe gehören unter anderen:

Suppe auf Bauernart: Suppe auf Großmutterart:

Suppe auf Hausfrauenart: Suppe auf russische Art:

gedünstetes Wurzelgemüse und Toast, Kartoffelsuppe mit Lauch, Kohl, Kopfsalat, Mak- karoni,

Lauch und Kartoffeln gedünstet und Toast, Gemüsestreifen, kleine Klöße als Einlage.

Nationalsuppen

Die Speisekarte unserer Gaststättenbetriebe enthält außer den bisher genannten Suppen noch solche, die als Nationalsuppen bezeichnet werden. Sie sind Gerichte, die sich einen großen Ruf im Heimatlande selbst und darüber hinaus in den meisten

Kulturländern erworben haben, und sollten daher bei uns stets original zubereitet werden. Eine Verdeutschung ihrer fremdsprachlichen Bezeichnungen ist nur in Ver- bindung mit diesen Ausdrücken zu empfehlen.

Auch in den Ländern unserer deutschen Heimat gibt es solche Spezialsuppen, die weit über die Grenzen berühmt geworden sind. Wir kennen die Hamburger Aalsuppe, die Pfälzer Zwiebelsuppe, die Berliner Erbssuppe, die mecklenburgische Fischsuppe u. a. m.

Die nachfolgende Aufstellung soll einen kleinen Überblick über die bekanntesten Nationalsuppen des Auslandes geben:

Land Gericht Erklärung

, Minestra

Italien verschiedene Gemüse, Teigwaren, Tomaten

Minestrone Gemüse mit Speckwürfeln und Teigwaren,

Tomaten

Piso dickgehaltene Suppe aus Wurzelgemüsen mit

Makkaroni u. Speckwürfeln; Parmesankäse

Frankreich Bouillabaisse Fischsuppe aus verschiedenen Fischen, auch

Fleisch von Krustentieren, garniert mit

Weißbrot

Garbure Gemüsesuppe, garniert mit Brotscheiben,

die mit Käse bestrichen und überbacken

werden

Russland Borschtsch Gemüsesuppe, gefärbt von dem Saft roter

Bete, Einlage Rindfleisch, Entenfleisch, ab-

gezogene Würstchen; saurer Rahm extra

Soljanka Rauchfleischsuppe, belegt mit Zitronen-

scheiben, bestreut mit Dillkraut

England Gibletsoup Geflügelsuppe mit Wurzelgemüse und Reis

Cucumber soup gebundene Gurkensuppe

Cock-a-leekie schottische Hühnersuppe mit Lauch

Belgien Hochepot flämische Fleischsuppe aus Schwein-, Rind-

flamade und Hammelfleisch, Gemüse und gek.

Würstchen gesondert

Ungarische VR Gulyas leves Rindfleischsuppe, Zwiebeln, stark gewürzt

(Paprika u. Tomaten), Einlage Croutons

' ( S SR Hrachovä Tschechische Erbsensuppe, durchgestrichen,

polevkä Schweinsohren, Croutons u. Petersilie als

Einlage

Kaltschalen

Diese kalten Suppen erfreuen sich besonders in den heißen Sommertagen großer Beliebtheit, da sie durch ihren säuerlichen Geschmack durststillend wirken. Auch von Fieberkranken werden sie aus diesem Grunde gern genossen, da sie außerdem noch leicht verdaulich sind.

Nach ihren Grundstoffen unterscheiden wir:

Bier- und Weinkaltschalen, Milchkaltschalen,

Fruchtkaltschalen (Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Pflaumen u. a. m.), die mit Reis oder Sago gebunden werden.

Als Einlage für Milch- und Bierkaltschalen verwendet man geriebenes Schwarzbrot, auch Zwiebackstückchen und Makronen dienen dem gleichen Zweck. Es ist unbedingt notwendig, dass diese Suppen stark gekühlt serviert werden-
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