Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 02.04.2009, 12:43

VORSPEISEN

Vorspeisen sind kleine appetitanregende Erzeugnisse der Küche, die die Aufgabe haben, besondere geschmackliche Reize auf Zunge und Gaumen auszulösen, ohne dabei zu sättigen. Sie bilden daher in einem Festessen stets das Eingangsgericht. Auf Grund ihres würzigen Geschmackes lassen sie die Verdauungssäfte reichlicher fließen, wie es der Volksmund so treffend ausdrückt, wenn er sagt: „Das Wasser läuft im Munde zusammen."

Vorgerichte von Krusten- und Schalentieren sowie Fischen

An erster Stelle wären die vielen Vorgerichte zu nennen, die uns die Bewohner der Bäche, der Flüsse, der Seen und der Meere liefern. Dazu zählen alle Krustentiere (Garnelen, Krebse, Hummern und Langusten), einige Schalentiere (Muscheln und Austern), die Familie der Sardinen und Heringe (Anchovis, Sardellen, Sardinen, Heringe), Seezunge, Lachs und Aal als Edelfische sowie der Kaviar.

Garnelen, bei uns fälschlich meistens als Krabben bezeichnet, sind kleine Seekrebse, die an der Nordsee- und Ostseeküste gefangen werden und als Konserve in Büchsen in den Handel kommen. Während Nordseegarnelen beim Kochen ihre graue Farbe behalten, verfärben sich die Ostseegarnelen und werden rot. Als Krabben bezeichnet man auch die Taschenkrebse, zu denen die Wollhandkrabbe rechnet. Auch die japanische Königskrabbe und der Kamtschatkakrebs liefern vorzügliches Material für eine Reihe wohlschmeckender Vorspeisen. Zu bekannten Garnelengerichten zählen:

Garnelen auf Bordeauxart: Garnelen auf indische Art : Garnelen auf Müllerinart:

gekocht, mit Tafelpilzscheiben angebraten, vermischt mit Bordeauxsoße

gekochtes Garnelenfleisch mit Curry vermischt, Reis ge- sondert

gekocht, geschnitten, in Butter angebraten, mit Butter übergossen (einige Essigtropfen)

Krebse sind Süßwassertiere und erreichen ein Alter von 25 Jahren; sie werden bis 15 cm lang und wiegen etwa 125 g. Als Steinkrebse sind sie Bewohner der Gebirgs- wässer, als Fluß- oder Edelkrebse halten sie sich in ruhig fließendem Wasser auf. Man bezeichnet sie als Butterkrebse, wenn sie in den Monaten Mai bis August (Monate ohne „r") ihren Panzer abwerfen. Beim Kochen wird der blaugrüne Schutzfarbstoff zerstört, so dass die rote Grundfarbe zum Vorschein kommt.

Man verwendet sie ganz zu „Krebsen Berliner Art" oder entnimmt den Scheren und dem Schwanz das Fleisch, das zu Mayonnaisen verarbeitet wird. Die „Krebsnase" dient getrocknet und gefüllt als Garnitur zum Frikassee, während mit den gemahlenen und gerösteten Schalen die Krebssuppen geschmacklich verfeinert werden. Krebsfleisch und gemahlene Schalen werden mit Butter zur Krebsbutter verarbeitet. Aus der Fülle der verschiedenen Möglichkeiten seien folgende Krebsgerichte erwähnt:

Krebsschwänze im Reisrand: Krebsschwänze in Essig-öl- Soße:

Krebssalat:

gekocht und in kleinen Reisrand gegeben

gekochtes, kaltes Krebsschwanzfleisch, übergossen mit einer Soße aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer Krebsschwänze und Spargelspitzen in Mayonnaise mit Kapern und gehackten Mixed Pickles, garniert mit grünem Salat und gekochten Blumenkohlröschen

Der Hummer ist ein Bewohner der Nordsee und des Atlantiks. Er wird bis zu 40 cm lang und wiegt bis 1,5 kg. Hummer werden in Körben gefangen, die, mit einem Fischköder versehen, auf den Meeresgrund gesenkt werden. Für den Versand um- wickelt man ihre Scheren mit Draht, Hanfschnur oder Gummi. Helgoländer und norwegische Hummer sind schmackhafter als französische und dänische. Lebende Hummer werden in der Küche wie Krebse behandelt und müssen einzeln in kochen- des Wasser getan werden, weil dadurch ein schneller Tod eintritt.

Spezielle Hummergerichte sind:

Hummerauflauf : rohes, gehacktes Hummerfleisch gestoßen, durchgestrichen, vermischt mit süßem Rahm und Eiklar, wird als Füllung in den Hummer gegeben und in der Röhre gebacken

Hummer-Schaumspeise:

Hummer-Cocktail:

in einem Sektbecher angerichtet, auf gedünsteten Tomatenwürfeln mariniertes Hummerfleisch, mit Tomatencatchup überzogen, auf den Glasrand eine Zitronenscheibe rohes, gehacktes Hummerfleisch gestoßen, durchgestrichen, vermischt, mit süßem Rahm und Eiklar in Formen gefüllt, im Wasserbad gekocht und gestürzt

Die Languste ist Bewohnerin des Mittelmeeres und des Karibischen Meeres. Sie erreicht eine Länge bis zu 50 cm und wiegt bis zu 5 kg. Sie unterscheidet sich dadurch vom Hummer, dass sie keine Scheren besitzt. Sie hat 2 lange Fühler, die die Körperlänge übertreffen. Ihr Rücken ist stark bestachelt. Das Fleisch der Languste hält in der Qualität durchaus einen Vergleich mit dem Hummerfleisch aus. Sie wird zu ähnlichen Gerichten verarbeitet wie der Hummer.

Die Muscheln setzen sich an Pfählen (Pfahlmuscheln) fest, die für die Muschelzucht besonders in der Kieler Bucht und der Apenrader Bucht in den Meeresboden ge- rammt werden. Abgestorbene Tiere haben geöffnete Schalen, gesunde Muscheln sind im rohen Zustand fest geschlossen, weisen einen reinen Seegeruch auf und öffnen sich erst beim Kochen. Man gibt sie gekocht oder gedünstet mit verschie- denen Soßen und stellt auch wohl eine Muschelsuppe daraus her.

Besondere Muschelgerichte sind:

Muscheln auf Hausmutterchenart: vorgekocht, in Soße aus Weißwein, Schalotten, Würzkräutern und Zitronensaft mit Tafelpilzstreifen geschwenkt

Muscheln ä la Pompadour: vorgekocht, in Rahmsoße mit Hummerbutter geschwenkt

Muscheln im Backteig: in Backteig getaucht, im Fettbad gebacken

Die Austern finden wir an fast allen Meeresküsten, wo sie sich kolonienweise auf „Austernbänken" ansiedeln. Neben diesen natürlichen Fangorten werden auch „Austernparks" gemauert, die mit dem Meere durch Schleusen verbunden sind. Die Austernaufzucht ist äußerst schwierig und mit sehr viel Mühen und Sorgen ver- bunden. Das Interessante an diesen Tieren ist die Tatsache, dass sie alle als Zwitter geboren werden und dann des öfteren ihr Geschlecht wechseln. Mit 4 Jahren werden sie meist gefangen und dem Handel zugeführt. Ihr Alter erkennt man an der Zahl der Jahresringe. Im Gegensatz zum Krebs schmecken sie nicht in den Monaten ohne "r". Wir kennen:

deutsche Austern als „Holsteiner Austern",

dänische Austern als „Limfjord-Austern",

englische Austern als „Whitestables-Austern" (auch Natives),

belgische Austern als „Ostender Austern",

französische Austern als „Marennes-Austern" und „Arcachon-Austern"

(fälschlicherweise als „portugiesische" Austern be- zeichnet).

Man genießt sie als Austern naturell es, d. h. roh mit einer Zitronenecke, doch ver- arbeitet sie die Küche auch zu warmen Zwischengerichten (pochiert, gebraten, gebacken und überbacken). Als Beispiele seien genannt:

Austern auf florentinische Art: pochierte Austern werden in ihren Schalen angerichtet, deren Böden mit gedünsteten Spinatblättern bedeckt wurden; mit Käsemasse überziehen und im Ofen überbacken

Engel zu Pferde: pochierte Austern werden in Speckscheiben gehüllt,

gebraten und auf Röstbrot angerichtet

Austern auf Virginia-Art: die Auster wird zwischen 2 Schinkenscheiben ge-

legt, die in Ei und Brot gerollt und dann gebraten werden

Schnecken gehören zwar nicht zu den Schalentieren und sind auch keine Meeresbewohner, sollen aber an dieser Stelle erwähnt werden. Sie sind hauptsächlich in den südlichen Teilen Westdeutschlands, in der Schweiz und vor allem in Frankreich begehrte Delikatessen. Darüber hinaus fehlen sie auf keiner internationalen Speise- karte. Vorwiegend wird die Weinbergschnecke hierfür gezüchtet. Sie ist ein Weich- tier, das ein bauchiges gelbliches oder bräunliches Gehäuse trägt. Weinbergschnecken werden im Sommer mit Salat, Kohl usw. gefüttert und gemästet. Sie leben in „Schneckengärten", wo sie nach 3 - 4 Jahren die gewünschte Größe erreicht haben. Im Herbst verschließen sie das Gehäuse, sie „deckeln sich ein" und werden über den Winter gelagert. Bevor sie im Frühjahr ihr Haus öffnen, kommen sie in den Handel. In der Küche werden sie sauber gewaschen, in kochendes Wasser geworfen und getötet. Mit einer Nadel werden sie herausgezogen. Dann werden sie gekocht, gebraten oder gebacken. Sie werden als Suppe, Salat usw. auf der Karte angeboten. Als Vorgerichte können gegeben werden:

Schnecken mit Kräuterbutter: Schnecken gebeizt:

Schneckensalat:

gekocht, erkaltet; Kräuterbutter gesondert

in einer Marinade von Weißwein, Essig, Tafelpilzen und Gewürzen gekocht und erkaltet

gekocht, erkaltet, gebeizt, garniert mit Scheiben von hartgekochten Eiern

Sardellen gehören zur Familie der Heringe und sind in allen europäischen Meeren und auch im Atlantik beheimatet. Sie werden bis 15 cm lang. Man fängt sie zur Laichzeit im April und Mai des Nachts bei Fackelschein in Massen mit Netzen. Der bitter schmeckende Kopf und auch die Eingeweide werden entfernt. Dann salzt man sie in kleinen Fässern ein oder behandelt sie auch mit einer Gewürz- brühe.

In der Küche lassen sich Sardellenfilets und Sardellenringe (gerollte Filets, mit einer Kaper besteckt) vielseitig verwenden. Die Sardellenpaste wird aus Sardellen her- gestellt, die zu einer feinen, glatten, gut streichfähigen Masse zerkleinert werden. Sie ist kräftig und pikant im Geschmack und wird zur Herstellung von Sardellenbutter verwendet, wobei der Butteranteil 33% beträgt. In den westeuropäischen

Ländern bezeichnet man die Sardelle als anchoa oder anchova (spanisch), anchois (frz.) oder anchovy (englisch).

Als Spezialgerichte kennen wir u. a.:

Sardellen in Backteig: in Backteig getaucht, im Fettbad gebacken. Garnitur:

Petersilie und Zitronenspalten

Sardellen auf Teufelsart : Sardellenfilets mit Senf und Cayennepfeffer bestrichen, eingebröselt und gebacken, auf Toast angerichtet

Unter Anchovis verstehen wir fette, feste Sprotten, die unzerteilt, meist ohne Kopf und Schwanz, aber mit Mittelgräte, als würzigpikante Anchosenkonserve im Handel angeboten werden- Aus ihnen lassen sich Anchovisfilets und Anchovisringe (mit Kaper) herstellen- Auch die Anchovispaste wird ähnlich der Sardellenpaste als sehr würzige Fischpaste zur Geschmacksverfeinerung verwendet, z. B. als Brotaufstrich, ferner als Würze bei hartgekochten Eiern.

Sardinen sind kleine, etwa 14 cm lange Fische aus der Gruppe der Heringe. Sie werden an den Westküsten Frankreichs und Portugals und an der Südküste Spa- niens gefangen, wobei die Sommerfänge wegen ihres festen Fleisches beste Qualität haben- Sie werden geköpft, ausgenommen, in heißes Öl getaucht, mit einem Ölaufguß versehen und in Büchsen sterilisiert. Bei besten Qualitäten verwendet man Olivenöl, für mittlere Qualitäten meist Ölgemische. Deutsche Sardinen (Kronsardinen) sind kleine Heringe der westlichen Ostsee, sowjetische Sardinen entstammen der östlichen Ostsee.

Heringe sind besonders nahrhafte Fische der Ost- und Nordsee. Um sie haltbar zu machen, werden sie vorwiegend gesalzen und bilden dann als Salzheringe einschmackhaftes und preiswertes Lebensmittel. Mit 5 - 20% Fett, 20 - 25 % Eiweiß und reichem Gehalt an Vitamin A und D gehören sie auch zu den wertvollen Lebensmitteln- Ihre sehr unterschiedlichen Qualitäten werden durch Größe, Fettgehalt, Haltbarkeit und Geschmack bedingt. Nach der Salzung unterscheiden wir schwach, mittel und hart gesalzene Fische.

Wir unterscheiden ferner ungekehlte und gekehlte Heringe. Unter Kehlen verstehen wir das Aufschneiden der Kehle und das Entfernen der Kiemen und des größten Teiles der Eingeweide. Diese gekehlten Heringe bluten besser aus und haben ein zartes, hellfarbiges Fleisch. Für unsere Gaststätten stellt uns der Handel folgende Sorten zur Verfügung :

illatjesheringe sind ungefüllte Heringe (ohne Milch oder Rogen), mit gutem Fettgehalt, sie werden mild gesalzen, sind beste Qualität, da sie sehr zartes Fleisch haben. ks sind meist junge, noch nicht geschlechtsreife Heringe.

Feitheringe sind auch ungefüllt mit gutem Fettgehalt, werden aber hart gesalzen und schmecken deshalb kräftiger.

Vollheringe haben Milch oder Rogen, sind fettärmer als Fettheringe und haben ein festes Fleisch mit kräftigem Geschmack (harte Salzung).

Alenberinge sind abgelaichte Heringe ohne Fettflomenl mit festem, aber magerem

Fleisch. Ihr Rücken ist schmal und dünn. Der Geschmack wird durch die höhere Salzaufnahme bei der Salzung beeinflusst.

In unseren Gaststätten lässt sich der Hering vielseitig verwenden. Als ungesalzener (grüner) Hering wird er mariniert (mit Essig, Zwiebeln, Gewürzkörnern usw.). Er schmeckt aber auch als frischer Brathering. Auch eingelegter Brathering kann zu Bratkartoffeln oder Brot gegeben werden. Zu den bekannten Heringserzeugnissen zählen außerdem: Hering in Aspik sowie die Rollmöpse, die, mit Remoulade gegeben, eine einfache, aber appetitanregende Vorspeise darstellen. Auch die Räucherware hat im Rahmen der Volksernährung eine große Bedeutung : Als Bücklinge, Räucher- heringe und Sprottbückling sind die Heringe warm geräuchert, während große, fette Salzheringe durch kalte Räucherung zu Lachsheringen (nicht ausgenommen) oder zu Lachsbücklingen (ausgenommen) verarbeitet werden. Einen besonderen Wert hat der Hering noch für die Herstellung von Heringssalaten, die mit Gurken, Zwiebeln, Gewürzen und Öl oder Mayonnaise hergestellt werden und sich im „Schwedischen Vorgericht" einen festen Platz gesichert haben.

Auch Aale und Lachse spielen im Rahmen der Vorspeisen eine besondere Rolle. Sie werden meist geräuchert und geschmackvoll garniert, aber auch in Aspik bilden sie leckere Tafelbissen. Von der Seezunge, diesem köstlichen Edelfisch der Nordsee, lassen sich ansprechende Vorspeisen in Aspik herstellen.

Der Kaviar ist der Rogen der im Kaspischen Meer und in der Wolga lebenden Störfische, von denen der Beluga als größter Vertreter bis zu i 50 kg grobkörnigen, silbergrauen Kaviar liefert. Der Rogen wird auf Sieben von der Rogenhaut getrennt. Die mit etwa 5 % Salz gemengten reinen Eier liefern dann den Malossol (malo: wenig, sol: Salz), der in Büchsen verschiedener Größen in den Handel kommt. Er wird um so höher geschätzt, je lockerer, frischer und grobkörniger er ist.

Außer dem körnigen Kaviar gibt es noch den Pre ßkaviar, der mit Salzlake gesalzen und dann in Säcken gepreßt wird, um nun in kleine, mit Leinwand ausgeschlagene Tönnchen gefüllt zu werden (Serviettenkaviar).

In der Sowjetunion genießt man den Kaviar mit Wodka zur „Sakuska", dem russischen Vorgericht. In den deutschen Gaststätten wird er meist mit geröstetem Weißbrot gegeben. Als Getränk zieht man einen trockenen Sekt vor. Aus dem Rogen des Keta-Lachses, einem Fisch aus den sibirischen Strömen, wird ein grobkörniger, roter Kaviar gewonnen, der ebenfalls einen feinen, angenehmen Geschmack besitzt, ohne aber die Güte des echten Kaviars zu erreichen.

Unter „Deutschem Kaviar" verstehen wir ein Produkt, das aus verschiedenen See- fischen, z. B. Kabeljau, Dorsch oder Seehase, hergestellt wird. Dieser Kaviar er- reicht aber in der Größe der Körner und auch im Geschmack bei weitem nicht die Qualität des sowjetischen Kaviars. Trotzdem eignet er sich vorzüglich zum Garnieren von Eiern und zum Aufstrich für kleine Brötchen. Unter „Russischen Eiern" verstehen wir auf Mayonnaise angerichtete und mit Kaviar garnierte gekochte Eier.
_________________