Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 13.02.2009, 16:40

Weinähnliche und weinhaltige Getränke

Nach dem deutschen Weingesetz darf nur das aus dem Saft frischer Weintrauben durch Gärung hergestellte Getränk als Wein bezeichnet werden. Alle anderen Erzeugnisse, die aus Obst, Früchten oder Beeren entstehen, sind weinähnliche Getränke. Der aus dem Obst, aus Früchten oder Beeren gepreßte Saft enthält ebenfalls die für eine Gärung notwendigen Bestandteile, jedoch handelt es sich in den meisten Fällen um zuckerarme, aber säurereiche Moste. Deshalb haben die naturreinen Obstweine einen trockenen Charakter. Bekannt sind der Frankfurter Apfelwein und der moselländische „Viez". In der norddeutschen Gegend werden diese herben Obstweine weniger gewünscht. Hier bevorzugt man einen süßen, feurigen Obstwein. Darum erhalten die Säfte einen reichlichen Zuckerzusatz, wodurch weinähnliche Getränke entstehen, die entweder den Charakter eines leichten Tischweines oder sogar den eines feurigen Dessertweines erhalten.

Der Apfelwein wird also entweder als ein naturreiner Wein, ohne Zusatz von Zucker und Wasser, getrunken, oder er erfreut uns unter dem Namen „Cider" als alkoholreicher, süßer Obstwein.

Der Birnenwein ist als naturreiner Wein weniger haltbar, da ihm die notwendige Säure fehlt; deshalb keltert man ihn meist mit Äpfeln zusammen. In diesem Falle wird er als Obstwein deklariert.

Der Kirschwein wird überwiegend aus Sauerkirschen hergestellt und stellt sich uns als rubinfarbiger, fruchtiger Tisch- und Likörwein vor.

Von den Beerenweinen wären besonders der feurige Johannisbeerwein, der aroma- tische Erdbeerwein und der fruchtige Brombeerwein zu nennen. Um die Qualität dieser weinähnlichen Getränke noch zu steigern, verwendet man in letzter Zeit be- sondere Reinzuchthefen. So stellt man den Apfelwein mit Moselweinhefe, den Heidelbeerwein mit Bordeauxhefe und den Johannisbeerwein mit Tokajer Hefe her. Mehrfruchtweine werden aus mehreren Fruchtarten hergestellt.

Die weinhaltigen Getränke sind Getränke aus Traubenweinen, die durch Zusätze von Kräutern und Gewürzen aromatisiert werden. Zu ihnen rechnen Wermutweine, Bowlen und Punsche.

Der Wermutwein war zunächst ein Erzeugnis Italiens, das sich als Vermouth di Torino die Welt eroberte. Heute wird auch in den beiden deutschen Staaten ein Wermutwein hergestellt, indem man einen mit Rohzucker gesüßten Wein mit einem alkoholhaltigen Auszug verschiedener Drogen (wie Wermutkraut, Majoran, Enzian- wurzel, Thymian, Nelken, Kalmuswurzel, Zimt u. a. m.) versetzt, deren Mengen prozentual feststehen. Nach der Farbe unterscheiden wir den roten (colorato) und den weißen (bianco) Wermut. Sein Alkoholgehalt liegt zwischen 15 und 18 %; das Herkunftsland muss auf dem Flaschenhals vermerkt sein. Nach dem Zucker- gehalt unterscheiden wir den trocknen und den süßen Wermut.

Die Bowlen (engl. bowl: kugeliges Gefäß) sind Mischungen von Wein mit einem gezuckerten Ansatz von Früchten oder Pflanzenteilen, denen kurz vor dem Service Schaumwein (auch Selterswasser) zugesetzt wird. Die große Anzahl der Bowlen, die bei geselligen Veranstaltungen gern getrunken werden, teilen wir in 3 Gruppen ein:

Fruchtbowlen aus Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Aprikosen, Pfirsichen, Ananas, Apfelsinen usw.,

Gemüsebowlen aus Sellerie, Gurken, Rettich usw., Blumenbowlen aus Veilchen, Reseda, Rosen, Waldmeister usw.

Der Grundstoff ist ein leichter, frischer Weißwein. Bei der Zuckerung sollte man ge- kochte und abgeschäumte Raffinadelösung benutzen, da hierdurch Trübungen verhindert werden. Die zur Verwendung kommenden Früchte oder Blätter werden einige Stunden vorher in flüssigem Zucker mit einer Flasche Wein, manchmal auch unter Zusatz von einem Gläschen Weinbrand oder Likör „angesetzt". Man lässt den Ansatz ziehen, füllt dann mit dem Rest des Weines auf und stellt die Bowle kalt. Vor dem Auftragen wird der Sekt zugegeben.

Oft erhalten die Bowlen auch Phantasiebezeichnungen. So ist z. B.

die kalte Ente ein Getränk von Weißwein, einer dünn geschälten Zitronenschale und Sekt,

der Cardinal ein Getränk aus Weißwein, Orangenschalen, Zimt und Nelken, der Bischof eine Bowle aus Rotwein mit den Zutaten des Cardinals,

der Papst eine Mischung von Tokajer mit den Zutaten des Cardinals, der Goldfasan ein Getränk aus Schaumwein und Burgunder.

Punsch ist die Bezeichnung für warme Bowle. „Weinpunsch" (auch „Burgunder- punsch") muss aus Wein hergestellt werden und darf keinen Zusatz von Fruchtsäften enthalten, sonst muss er einen Phantasienamen bekommen.

Der Crambambuli besteht aus Rotwein, der mit Orangenschalen und Nelken erhitzt und mit Zucker vermischt wird, der mit Arrak abgebrannt wurde und dabei zu Karamel schmolz.

Der Ananaspunsch wird aus Rotwein, Zucker, Zitrone, Tee und Arrak heiß zube- reitet und über gezuckerte Ananasscheiben gegossen. Ähnlich wird auch Aprikosen-, Apfelsinen- und Kirschpunsch hergestellt.

Der Glühwein ist ein erhitzter Rotwein, der mit Zucker, Zimt, Nelken und Zitronen- schale aromatisiert wird (kein Wasserpunsch).

Der Bischofspunsch entsteht aus heißem Rotwein, den man über geröstete Orangen- schalen mit Zimt, Nelken, Ingwer gießt; er wird heiß serviert.
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