Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 10.04.2009, 12:35

Der Service des Schaumweines wird durch Herstellung und Charakter des Getränkes entschieden. Damit ein zu starkes Schäumen (Moussieren) verhindert wird, muss er grundsätzlich sehr kalt serviert werden (5 - 6 °C); noch tiefer heruntergekühlt, verliert er an Bekömmlichkeit und Duft. Die richtige Temperatur wird am besten durch entsprechende Vorkühlung im Lager erreicht; nur im Notfalle sollte der Sekt im Kühler frappiert werden. Das Öffnen der Flasche geschieht stets in Gegenwart der Gäste und bedarf größter Aufmerksamkeit und Sorgfalt, da sonst der Korken mit einem Knall herausfliegt und Schaden anrichten kann. Außerdem schäumt ein Teil des köstlichen Nasses aus der Flasche. Ein gut gekühlter und wenig aufgeregter Sekt lässt sich wie folgt ziemlich leicht geräuschlos entkorken: Der Kellner hebt die Flasche im Kühler etwas an und löst die Drahtschlinge; sodann wird der Blech- bügel angehoben und die Flasche in eine etwas schräge Lage gebracht, damit der Kohlendioxiddruck nicht den Korken, sondern mehr die Flaschenseite trifft. Danach wird mit der rechten Hand der Korken vorsichtig aus der Flasche gelöst. Wenn bei dieser Behandlung der Hut abgedreht wird, kann nur noch ein starker Korkzieher helfen.

Nach leichtem Säubern der Flaschenöffnung wird die Sektflasche mit der rechten Hand aus dem Kühler herausgenommen. Die Flasche tropft nun ab.

Der Kellner legt dann die Serviette um die Flasche, hebt das Sektglas mit der linken Hand aus, hält es in eine etwas schräge Lage und gießt den Sekt so ein,

dass er langsam an der Glaswand herunterläuft. Dadurch wird ein übermäßiges Schäumen vermieden. Das wird auch erreicht, indem der Kellner die

Kelche zunächst bis zur Hälfte füllt und im Nachgang bis zu 2/3 vollschenkt. Nach dem Einschenken wird die Sektflasche wieder in den Kühler gestellt.

Der Flaschenkorken der Sektflaschen deformiert sich während der Lagerzeit.

Mit besonderer Vorsicht müssen die roten Schaumweine behandelt werden, da sie ungleich stärker moussieren als die weißen.
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