Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 29.03.2009, 03:08

Vom Service des Bieres

Es ist die Aufgabe des Kellners, dass er das in der Brauerei einwandfrei hergestellte und in der Gaststätte fachlich richtig gepflegte Bier dem Gast so bringt, dass es in jeder Beziehung für ihn zum Genuss wird. Aber oft wird durch eine unsachgemäße Behandlung dem Gast ein fehlerhaftes Bier vorgesetzt. Welche Eigenschaften verlangt nun der Gast vom Bier? Es soll

richtig temperiert sein (etwa 8 - 10 °C), keinen fremden Beigeschmack haben, blank sein und

eine schöne Blume haben.

Fehler Ursachen

Es ist trübe Es ist zu kalt temperiert (Kältetrübung)

Die Bierleitung ist verschmutzt (Schleimtrübung)

Es lief durch schadhafte Zuleitungen

Es treibt stark Es ist zu warm

Es hatte nicht ausreichende Lagerzeit im Bierkeller

Es steht unter zu hohem Druck

Es fließt durch verbogene oder verbeulte Bierleitungsrohre

Es schalt ab Es hat zu wenig Druck

Es wurde nachts die Druckleitung abgestellt

Die Bierleitung ist undicht

Es wurde in fettige Gläser eingeschenkt

Natürlich kann man nicht den Kellner für die Erfüllung dieser Forderungen verantwortlich machen. Das fällt zum größten Teil in den Pflegebereich des Zapfers. Jedoch können durch eine verständnisvolle Zusammenarbeit zwischen Bedienung und Ausschank viele Beanstandungen vermieden werden. Dies gilt besonders für das korrekt gefüllte Glas. Der Gast hat einen rechtlichen Anspruch auf die Menge, die ihm in der Getränkekarte mit einem genau errechneten Preis angeboten wird. Es ist also nicht vertretbar, wenn der sich durch den Ausschank ergebende Verlust dadurch auf den Gast abgewälzt wird, dass das Bierglas nicht bis zum Füllstrich gefüllt wird. Auf diesen Mangel sollte also der Kellner achten, wenn er sich die bestellten Gläser vom Büfett abholt. Dadurch vermeidet er Beanstandungen, die immer dem Ruf des Betriebes schaden.

Beim Servieren des Bieres hat der Kellner stets ein Tablett zu benutzen. Das Tragen des Glases am Henkel oder sein Einstellen in die gekrallte Hand ist eine fachliche Entgleisung und bedeutet eine Nichtachtung der Gäste. Um ein Beschmutzen der Tischtücher und der Kleidung des Gastes zu vermeiden, wird das Glas auf einen Bieruntersatz gestellt, der von der Brauerei geliefert wird, deren Bier zum Ausschank gelangt. Es spricht für eine besondere Aufmerksamkeit, wenn darüber hinaus bei Tulpengläsern um den Stiel noch eine Manschette gelegt wird. Unansehnliche Bierteller müssen natürlich ausgeschieden werden. Wenn der Kellner dann noch den Wunsch des Betriebes mit einem aufrichtigen „Wohl bekomm's I" ausdrückt, dann hat er die Verbindung zwischen Gast und Bedienung geschaffen.

Manche Gäste fordern aus gesundheitlichen Gründen angewärmtes Bier. Dann bringt der Kellner auf einem Mittelteller mit Papierserviette einen mit heißem Wasser gefüllten Bierwärmer, den der Gast so lange in das Bierglas hängt, bis nach seiner Meinung die ihm richtig erscheinende Temperatur erzielt ist; er legt nun den Bierwärmer wieder auf den Mittelteller zurück.

Die Pflege des Bierglases ist für ein sauber geschenktes Bier von entscheidender Bedeutung. Deshalb stellt der Zapfer seine Gläser mit der Öffnung nach unten und verhindert dadurch, dass sie einstauben. Gebrauchte und vom Kellner zurückgebrachte Gläser werden in der Spülwanne, die mit Wassereinlauf, -überlauf und -ablauf versehen ist, zunächst mit klarem Wasser und mit Bürste innen und außen gründlich gesäubert, nachgespült und wieder auf den Kopf gestellt. Außer dieser laufenden Reinigung sollte aber noch eine tägliche gründliche Reinigung mit Soda- wasser erfolgen. Statt des Polierens wird bei Biergläsern, Kannen und Krügen ein ausgiebiges Nachspülen erforderlich, weil im Poliertuch Sodareste sein könnten. Diese würden genauso wie das Fett verhindern, dass sich eine Schaumhaube hält. Es ist ebenfalls zu beanstanden, wenn der Zapfer die zu reinigenden Gläser längere Zeit in der Spülwanne liegenlässt.

Der Service des Flaschenbieres weicht von dem des Fassbieres ab. Während Flaschen mit Bügelverschluss stehend aufbewahrt werden, müssen diejenigen mit Kronenkorkverschluss liegen. Sie werden mit der richtigen Temperatur im Bierkeller oder auch im Büfett gelagert. Da es sich bei Flaschenbieren meist um Exportbiere handelt, wird die Flasche mit dem Glas auf ein Tablett gestellt und dann beim Gast eingesetzt, der Kellner öffnet die Flasche und gießt ruhig und vorsichtig ein, damit sich auch eine gute Blume bildet.

Da einige obergärige Biere, besonders die bekannten Weißbiere, in der Flasche einen Hefesatz haben, müssen sie stets stehend aufbewahrt und sehr vorsichtig eingeschenkt werden, damit nichts von dem trübenden Satz ins Glas kommt. Bei der „Weiße mit Schuss" handelt es sich um den Zusatz von Himbeersaft, der dem Getränk einen angenehmen Geschmack gibt.
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