Restaurant Forum

ludwig · Verfasst am: 04.04.2009, 10:42

Von Service des Weines

Das Lagern im Keller der Gaststätte erfordert nicht nur, dass die Weiß- und Rotweinflaschen liegend, sondern auch im richtig temperierten Raum aufbewahrt werden. So darf bei Weißweinen eine Temperatur von 8 °C nicht überschritten werden, Rot- weine verlangen eine Kellerwärme von 16 - 18 °C, und Südweine, die wegen ihres hohen Alkoholgehaltes stehend auf Vorrat gehalten werden, sind am besten bei einer gleichmäßigen Temperatur von 12 - 14 °C untergebracht.

In einer gepflegten Gaststätte wird auch der Transport der Flaschenweine vorn Weinkeller zum Büfett mit größter Vorsicht durchgeführt. Das gilt in gesteigertem Maße für alte Rotweine, bei denen sich im Laufe der Lagerzeit ein Satz (Depot) gebildet hat. Dieser darf unter keinen Umständen durch unkorrekte Behandlung aufgewühlt werden. Ja sogar der Staub, der sich auf der Flasche abgelagert hat, soll nicht entfernt werden, da er als Zeuge einwandfreier Lagerung dient.

Das Servieren in Flaschen verlangt vom Kellner, dass er eine Reihe serviertechnischer Kenntnisse anwendet. Weißweine sollten bereits beim Service eine solche Temperatur haben (etwa 8 - 10°C), dass kein Weinkühler nötig ist. Wird aber ein solcher eingesetzt, dann wird die Flasche mit zerkleinerten Eisstückchen umpackt, die im Wasser schwimmen, das bis zur Hälfte der Flasche reicht. Dann wird eine saubere, längs- gefaltete Serviette über den Kühler gelegt. Nun wird die bestellte Flasche an den Tisch des Gastes gebracht, wo sie ihm so präsentiert wird, dass er sich von der Richtigkeit der ausgeführten Bestellung überzeugen kann.

Er wird das Etikett auf Jahrgang, Gemarkung, Lage, Traubensorte und sonstige Bezeichnungen, die die Naturreinheit des Weines garantieren, überprüfen. Dann kann sie geöffnet werden.

Beim Öffnen der Weinflasche ist darauf zu achten, dass die Aluminiumkapsel so weit abgeschnitten wird, dass der ausfließende Wein nicht das Metall berührt und dass sich aber auch der übrigbleibende Teil der Kapsel nicht verschiebt, also etwa 1/2 cm unter dem oberen Rand. Dann wird der Kellner, bevor er den Korken herauszieht, mit einem Tuch (nicht aber mit der dem Wein beigegebenen Serviette!) den Flaschenkopf säubern. Nun wird der Stopfen mit dem Korkzieher herausgezogen. Dabei wird man achtgeben, dass der Korken nicht durchbohrt wird, weil sonst Korkteilchen in die Flasche fallen würden. Nach einer nochmaligen Reinigung des Flaschenhalses und der -öffnung mit dem Serviertuch und durch Abspritzen werden etwaige Korkteilchen aus dem Wein entfernt; der Korkzieher wird aus dem Korken herausgedreht, und dieser wird dem Gastgeber gezeigt, damit er sich von dem eventuellen Korkbrand überzeugen kann.

Das Eingießen des Weines in das Glas erfolgt so, dass die Flasche aus dem Kühler auf die längsgefaltete Serviette gestellt wird, wobei die beiden Enden nach oben gezogen und oberhalb des Etiketts umspannt werden; das Flaschenschild soll sicht- bar bleiben. Auf keinen Fall aber darf die Flasche in die entfaltete Serviette „gehüllt" werden; denn „die Flasche ist kein Wickelkind"! Man gießt nun dem Gastgeber eine kleine Probe ein, damit er feststellen kann, ob der Wein in Geschmack und Temperatur einwandfrei ist. Nach erfolgter Zustimmung werden zunächst die anderen Gäste bedient und zuletzt der Auftraggeber. Beim Einschenken darf die Hand nicht abgewinkelt werden.

Die Gläser sollen auch nicht bis zum Rande gefüllt werden. Während man Weißweingläser zu etwa 2/3, füllt, werden Rotweine nur bis zur guten Hälfte des Glases eingegossen. Durch eine geschickte Rechtswendung der Flasche wird der an ihr befindliche Tropfen abgedreht und die Flasche

wieder in den Kühler zurückgestellt. Falls dem Gastgeber der Weißwein noch zu warm ist, beschleunigt man das Abkühlen dadurch, dass die Flasche „frappiert" wird. Darunter versteht man, dass der Flaschenhals zwischen beide Hand- flächen genommen wird und durch schnelles Hin- und Herschieben ebenso schnelle Drehungen der Flasche in der Kühlflüssigkeit erzielt werden. Das Frappieren (auch Frottieren) ist eine Methode, die besonders beim Temperieren des Schaumweines angewendet wird. Bei Flaschenweinen ist je- doch Vorsicht geboten, denn je kälter

der Wein wird, desto mehr frieren seine Geister ein. Beerenauslesen und Edelgewächse sollten überhaupt nicht im Kühler serviert werden, da die richtige Kellertemperatur für sie bereits ausreicht.

Der Service des Rotweines weicht von dem des Weißweines in einigen Punkten ab. Wenn auch die Mehrzahl unserer Gäste die Weißweine vorzieht, so muss doch fest- gestellt werden, dass auch Rotweine ihre Vorzüge haben. Die uns befreundeten sozialistischen Länder beliefern uns ständig mit einem guten Sortiment trinkbarer Rotweine, die auch der Weinkenner schätzt. Westdeutsche rote Ahr- und Pfalzweine sowie französische rote Bordeaux- und Burgunderweine ermöglichen eine weitere Auswahl.

Zum Unterschied vom Weißwein darf Rotwein nie gekühlt werden. Wenn seine guten Eigenschaften zur Wirkung kommen sollen, muss er von seinem temperierten Lager mit der gleichen Temperatur dem Gast vorgesetzt werden. Die Benutzung einer Serviette beim Einschenken entfällt aus diesem Grunde. Aber was kann man als Gast gerade beim Rotweinservice erleben! Oft kommt der Rotwein aus einem Keller, in dem er mit den Weißweinen kühl lagert- So darf sich der Kellner nicht wundern, dass der Gast mit der Temperatur nicht zufrieden ist. Und was geschieht nun? Die Flasche wandert zur Küche, wo sie in einen Topf mit warmem oder sogar heißem Wasser gestellt wird, um dem Mangel abzuhelfen. Nach Gutdünken verbleibt sie darin oft so lange, bis sie angemahnt wird. Ja, und wenn sie dann dem Gast vorgesetzt wird, findet er eine bitterschmeckende, rote Brühe vor, und man kann mit Schiller sagen: „Da wendet sich der Gast mit Grausen! —" Es ist dies wirklich keine Überspitzung. Man gehe einmal in die Gaststätten hinein, die einen geringen Weinumsatz haben. Hier wird nicht etwa aus Leichtfertigkeit oder bösem Willen gesündigt, sondern es ist grobe Unkenntnis, die derartige Zustände hervorruft.

Wir ziehen aus dem Geschilderten die Erkenntnis, dass wir etwas wissen müssen, wenn wir richtig handeln wollen, dass Theorie und Praxis eine Einheit bilden müssen. Rotwein darf also nie gekühlt werden, sondern erfordert eine Zimmertemperatur von 16 - 18 °C. Falls ein geeigneter Rotweinkeller nicht verfügbar ist, wird der Betrieb in seinen Restaurationsräumen einen bestimmten Vorrat halten.

Rotweingläser haben einen großen, meist bauchigen Kelch und werden nur bis zur Hälfte gefüllt. Um den Rotwein zur richtigen Entwicklung seiner Lebensgeister zu bringen, muss er mit viel Sauerstoff der Luft in Verbindung kommen. Deshalb zieht man die Flasche beim Eingießen höher, deshalb schwenken erfahrene Gäste den Wein im Glas ruhig im Kreise, bevor Auge, Nase und Zunge ihn prüfen und genießen.

Wenn auch die sogenannten „Depotweine" in unseren Gaststätten nur selten zum Ausschank kommen, so soll doch auf ihr Service noch eingegangen werden. Bei alten Jahrgängen kommt es nämlich vor, dass sie einen Satz (Depot) haben, der sich hauptsächlich aus Ablagerungen von Extraktstoffen, Farbstoffen und Weinstein bildet. Durch unsachgemäße Behandlung kann dieser Satz zu einer unangenehmen Wirkung im Glas beitragen. Deshalb wird die Flasche ganz vorsichtig vom Lager genommen, ohne etwaigen Staub abzuwischen. Sie wird in waagerechter Lage in den Rotwein- korb gelegt, um vor den Augen des Gastes in eine Karaffe abgegossen (dekantiert) zu werden (Bilder 15 5 und i 56). Unter allen Umständen muss beim Öffnen der Flasche die waagerechte Lage gesichert sein, und keine Erschütterungen dürfen den Flaschen- inhalt bewegen. Für den Kellner bedeutet das, dass er vorsichtig die Aluminium- kapsel abschneiden und den Korken herausziehen muss. Dabei hält er die Flasche im Korb mit der linken Hand fest und zieht den Korken gut 2/3 heraus; das letzte Drittel dreht man mit der rechten Hand heraus. Dann wird die Flaschenöffnung sauber mit einer Papierserviette ausgewischt; man nimmt dazu kein Leinentuch, da sich die unvermeidbaren Rotweinflecke schwer entfernen lassen.

Um die Zimmertemperatur des Rotweines zu wahren, empfiehlt es sich, die Karaffe etwas anzuwärmen, da kalte Karaffen im Winter die Temperatur des Weines erheb- lich herabsetzen. Nun nimmt der Kellner den Dekantierkorb mit der Flasche in die rechte und die Karaffe in die linke Hand, gießt dann in Augenhöhe langsam um und beobachtet genau, dass nichts vom Satz in die Karaffe gelangt.

Wenn ein Gast kein Dekantieren wünscht, verbleibt der Rotwein im Korb auf dem Tisch. Es ist dann zweckmäßig, unter die Flaschenöffnung eine ganz klein gefaltete Papierserviette zu legen, damit beim Einschenken aus dem Korb der Tropfen auf- gesogen wird; denn der Kellner kann ja diesen Tropfen nicht abdrehen wie beim Weißweinservice.

Der Ausschank von Schoppenweinen hat in der letzten Zeit immer mehr an Bedeutung gewonnen und nimmt im Rahmen des Weinumsatzes einen nicht unerheblichen An- teil ein. Meist handelt es sich um billigere Weine, die in Römern oder Schoppengläsern serviert werden. Oft werden sie auch in kleinere Karaffen mit 0,5l Inhalt gegossen, wozu dann der entsprechende Weinpokal mitgegeben wird. Beim glasweisen Ausschank müssen die Gläser wie beim Bierservice einen Füllstrich aufweisen. Auch die Dessertweine werden vorwiegend glasweise geschenkt, denn die hohen Alkoholprozente dieser feurigen Weine lassen einen größeren Konsum nicht ratsam er- scheinen. Deshalb ist auch die Größe der Gläser (5 cl und 10 cl) diesem Umstand angepasst worden; sie haben einen weit kleineren Kelch als die Weißwein- und Rotweingläser. Vorkommende Trübungen entstehen durch Temperaturschwankungen im Lagerkeller und verschwinden wieder, sobald eine durchschnittliche, konstante Temperatur von 12 - 14°C herrscht.
_________________